Sua Maestà la Pastiera napoletana!

Crostate-pie-tarte | 18 febbraio 2012 | By

Qualche impegno di troppo in settimana e mi è toccato
trascurare un po’ i miei amati dolcetti. Non c’è dubbio alcuno, amo tantissimo
creare queste meraviglie di dolcezza, non è che mi riesca sempre tutto come
dovrebbe, questo è certo, ne ho combinati di pasticci e ne combino
ancora…naturalmente quelli non saranno mai esposti in bella vista nella mia
boutique 😀 ma mi sono serviti anche i disastri, infondo sbagliando si impara!
Oggi il mio post è proprio un classico dei classici della
pasticceria napoletana, sua maestà La Pastiera.
Ce ne saranno a migliaia di ricette in giro, sul web, nei
libri, un po’ ovunque e c’è sempre qualcosa che fa la differenza o qualcuno che
assicura che quella finalmente è la ricetta giusta, quella originale.
Ma io non credo ci sia la ricetta giusta per la pastiera,
infondo sono quei pochi ingredienti combinati assieme che creano una amalgama
di gusto veramente speciale e gradevole.
Naturalmente a seconda del proprio gusto si cerca di
ricrearne le caratteristiche più gradite, più dolce o con meno zucchero, con i
canditi o senza, con la crema pasticcera mescolata alla crema di grano o
assolutamente senza….e tanto altro ancora.
La mia ricetta è il frutto naturalmente di diverse prove e
assaggi, e devo dire che è già da tanto che non la cambio e mi piace così e lo
confermano anche tutti i miei assaggiatori di turno…ma su questo dovete
credermi sulla parola:D
La frolla ha la caratteristica di essere friabile, qualità
datagli da una percentuale di strutto che addiziono al burro, ma di rimanere
comunque ben solida e adatta ad un impasto liquido da contenere e portare
magnificamente a cottura. Poi c’è una piccola percentuale di amido di mais con
cui taglio la farina 00 che aiuta a contenere la formazione del glutine e
quindi evita la durezza nella frolla. L’altra particolarità è l’utilizzo di
ricotta vaccina e ricotta di bufala, molto più corposa e saporita ma va
benissimo anche una ricotta di pecora un po’ più semplice da reperire.
Un ultima nota prima di procedere con la ricetta, questa è
la prima ricetta delle tradizioni partenopee che posto in questo mio spazio ma
non sarà l’ultima, diciamo che ultimamente ho riscoperto un mondo di tradizioni
che avevo un po’ abbandonato e questo anche grazie ad alcune persone
carinissime che mi hanno incoraggiata rivelando il loro grande apprezzamento
per questo genere di pasticceria…D
Ingredienti:
per uno stampo da 27 cm
Pasta frolla (
circa 800 gr)
370 gr di farina00
30 gr di maizena
120 gr di burro e 65 gr di strutto (oppure  solo 200 gr di burro)
140 gr di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
50 ml di latte
1 pizzico di sale
Aroma vaniglia
                                                         
500 gr di grano precotto
300 ml di latte intero
1 cucchiaio di strutto o burro
500 gr di ricotta corposa ( mista
tra vaccina e bufala)
350 gr di zucchero semolato
50 ml di acqua di fiori d’arancio
o una fialetta di aroma
Mezzo cucchiaino di cannella
4 uova
Procedimento:
Prepariamo la pasta frolla
facendo amalgamare insieme il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, poi
in ordine aggiungiamo le uova, il latte, il sale e la vaniglia, non lavoriamo
troppo e aggiungiamo la farina. Appena è tutta incorporata formare un panetto
con le mani e mettere a raffreddare in frigo almeno 1 ora.
Intanto mettiamo il grano il
latte e il burro in un pentolino sul fuoco a fiamma molto bassa e giriamo
continuamente fino a che il latte è completamente asciugato, circa 30 minuti,
mettiamo a raffreddare.
Prepariamo la crema di ricotta,
mettiamo tutti gli ingredienti in una ciotola e mescoliamo con delle fruste
elettriche per amalgamare bene tutto, a questo punto unire il composto di grano
ormai freddo.
Riprendiamo la pasta frolla dal
frigo e ne usiamo una parte per rivestire uno stampo di circa 27 cm e alto 4, facciamo
colare all’interno la crema di ricotta e grano e poi decoriamo con le classiche
strisce di pasta frolla da crostata.
La cottura è abbastanza lunga,
circa 1 ora e 40 minuti a 160° forno statico, deve cuocere lentamente per
rimanere umida e corposa. E’ pronta quando si è colorato di un bel color
biscotto.

Comments

  1. Leave a Reply

    Barbara
    20 febbraio 2012

    Davvero regale! E grazie per aver spiegato che il "taglio" con amido di mais serve ad evitare la durezza! Hai uno splendido blog, complimenti, da oggi mi sono unita ai tuoi lettori fissi, così da non perdermi le tue prossime delizie! Ciao e buon inizio di settimana!
    P.S. Se ti è possibile, togli il "verifica commenti", quelle parole sono sempre più difficili da interpretare e questa è la terza volta che provo a postarti il commento… sperando che sia la volta buona!

  2. Leave a Reply

    Dolcinboutique
    20 febbraio 2012

    Grazie mille Barbara, anche per il consiglio sulla verifica dei commenti, non ne avevo idea 🙂 sono proprio una novizia a tal proposito. Spero proprio di non deluderti, ce la metterò tutta!

  3. Leave a Reply

    Isabeau
    21 febbraio 2012

    Mi sembra davvero ottima questa tua pastoera. Mi complimento perchè non è di facilissima preparazione. Ma come tutto in cucina, anzi soprattutto in pasticceria ci vuole dedizione, tempo e pazienza.

    mi unisco volentieri ai tuoi sostenitori!

  4. Leave a Reply

    Dolcinboutique
    21 febbraio 2012

    Sei molto gentile e ti ringrazio, in effetti la pasticceria è frutto di grande impegno e precisione, sono daccordissimo con te ma da' grandi soddisfazioni e io l'adoro da sempre anche se per il pochissimo tempo libero non mi ci dedico come vorrei. Ho sbirciato il tuo sito e mi piace moltissimo, sei molto brava, ti seguo anche io e ti farò visita spesso 🙂

  5. Leave a Reply

    Ancutza
    3 marzo 2012

    Adoro questo dolce ma non l'ho mai preparato siccome se ne occupa la suocera, è cilentana(la zone del Cilento in Campania)…la fa sempre senza pesare gli ingredinenti e non sbaglia mai(io senza bilancia non faccio quasi niente). Complimneti, è un dolce impegnativo e a te è venuto una meraviglia.

  1. La Pastiera……Buona Pasqua! | Dolci in Boutique - […] della mia terra più la rappresenta, la pastiera. Ho già postato la ricetta della pastiera qui, questa versione non…

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