Soffio di fiordaliso….aspettando la primavera

 

Ormai conoscete la mia avversione per il lunedì ma oggi ho tanti buoni motivi perchè questo giorno sia diverso dal solito, sia leggero come un soffio profumato di primavera che sento nell’aria già da qualche giorno, sia felice come la giornata che auguro di cuore ad una persona speciale che oggi compie gli anni e che mi ha permesso di realizzare questo dolce, sia luminoso come il sorriso che mi ha regalato la mia cuochetta giovedì sera in TV e sia magico come il sapore  queste delicate mousse che ho realizzato con orgoglio e passione.
E’ un dolce che mi ha davvero stupito per l’esplosione di sapori che regala assaggiandolo, ho voluto seguire le indicazioni che Cristina ci ha dato per il contest, quindi è un dolce “contrasto” :)…..c’è il contrasto tra i sapori dell’inverno che ci sta lentamente lasciando attraverso il pan di spezie e i marroni e i profumi della primavera che ci viene incontro attraverso la mousse al fiordaliso. La leggerezza della mousse, la delicatezza della vellutata, la croccantezza dell’inserto ai marroni e la solidità della base al pan di spezie.
Non posso negarlo, sono molto contenta di come sia riuscito e grazie Cri per l’input :)……….e buon compleanno Vanna!

 

Soffio di Fiordaliso:
Per le basi di pan di spezie ho usato la ricetta gluten free di qualche giorno fa.
Pan di spezie senza glutine ne burro ne uova:
75 g di miele d’acacia
100 ml di latte parzialmente scremato
30 g di zucchero di canna integrale
50 g di farina di grano saraceno
50 g di farina di riso
25 g di farina di castagne
1/2 cucchiaio di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaini di 4 spezie (noce moscata, cannella, anice stellato, chiodi di garofano)
3 bacche di cardamomo, solo i semini
un pò d’acqua calda per dissolvere il bicarbonato

Preparazione:

Preriscaldate in forno a 150°
Mettete in un pentolino il latte, il miele e lo zucchero e riscaldatelo sul fuoco per far sciogliere bene tutto.
Togliete dal fuoco e aggiungete le farine setacciate con il lievito, mescolare bene per sciogliere tutti i grumi.
Aggiungete adesso tutte le spezie e il bicarbonato sciolto in un pò di acqua calda. Mescolare ancora un pò e versare in una teglia di circa 23 cm di diametro imburrata e infarinata. Cuocere per 20 minuti circa o fino a prova stecchino. Con un coppapasta tagliare dei dischetti poco più piccoli delle formine che useremo per montare il dolce.
 
Per il croccante ai marroni
15 g di burro
40g di cioccolato bianco
75 g di pasta di marroni
75 g di crema di marroni Vis
75 g di crepes dentelle oppure corn flakes
 
Preparazione:
Fate fondere il burro e il cioccolato al microonde a bassa temperatura, incorporare la pasta e la crema di marroni, mescolare e infine unire le crepes dentelle (cialde friabilissime) sbriciolate.
Stendere il composto tra due fogli di carta forno con l’aiuto di un mattarello, mettere in frigorifero a consolidare. Poi ricavare dei dischetti dello stesso diametro dei pan di spezie.
 
Per la vellutata di marroni
(ispirata da una ricetta di Gianluca Fusco)
80 g di latte intero
1 foglio di gelatina
5 g di sciroppo di glucosio (o miele)
125 g di cioccolato bianco
65 g di pasta di marroni
160 g di panna fresca
 
Preparazione:
Far sciogliere al microonde il cioccolato ed unirvi la pasta di marroni mescolando bene per amalgamare i composti. Scaldare il latte con il glucosio fino ad una temperatura di 60° circa, sciogliervi dentro il foglio di gelatina ben strizzato che avevamo precedentemente ammollato in acqua fredda per una decina di minuti. 
Versare quindi il latte caldo nel composto di cioccolato e pasta di marroni ed emulsionare girando dal centro verso l’esterno. Mixare qualche secondo con un frullatore ad immersione ed infine unire la panna fredda liquida, mixare di nuovo e versare in uno stampo di silicone da mini tartellette. Congelare fino all’utilizzo.
 
Per la mousse al fiordaliso
(ricetta del sito Teonzio) per 6 monoporzioni
225ml di latte intero
8 gr di fiordaliso secco
qualche goccia di colorante alimentare viola
30 g di albumi
15g di acqua
60 g di zucchero
3 fogli di gelatina (6 g)
200 g di panna fresca
 
Preparazione:
Il giorno prima dobbiamo mettere in infusione i fiori di fiordaliso secco nel latte, copriamo con pellicola e lasciamo almeno 12 ore.

 

Il giorno dopo frullate con un mixer ad immersione poi filtrate con un colino, pesatene 120 ml e aggiungete qualche goccia di colorante viola per accentuare il colore. Tenete da parte il resto dell’infuso che useremo per bagnare il pan di spezie.
Con gli albumi, l’acqua e lo zucchero preparate una meringa italiana, per il procedimento vi rimando al sito di riferimento.
Riprendete l’infusione e ne riscaldate circa 1/3 al microonde fino alla temperatura di circa 50°, unite la gelatina (sempre prima ammollata e strizzata) e mescolate, unite quindi il resto dell’ infusione, mescolate bene.
Adesso unite l’infusione alla meringa versandola a filo e mescolando delicatamente con una spatola in silicone.
Montate la panna fino a quando sarà lucida e avrà raggiunto il massimo del volume ma non troppo soda (semimontata).
Unite poco alla volta la panna alla meringa al fiordaliso, mescolando dall’alto verso il basso fino ad amalgamare perfettamente i due composto.
 
 

Montaggio del dolce

Prendete dei coppapasta d’acciaio alti circa 5 cm e 6 di diametro, rivestiteli con bande di acetato alimentare, e chiudete il fondo con alluminio.
Poggiate i coppapasta su una base rigida che andrà poi in congelatore, mettete sulla base del coppapasta centralmente il dischetto di pan di spezie bagnato nell’infuso di fiordaliso che avevamo in eccedenza, poggiate sopra il dischetto di croccante e iniziate a riempire gli spazi laterali con la mousse di fiordaliso aiutandovi con un sac a poche, ricoprite completamente il croccante di 3/4 mm , adesso appoggiate sulla mousse il dischetto di vellutata ancora congelato e proseguite  con la mousse di fiordaliso fino a ricoprire completamente il coppapasta, livellate con la lama di un coltello e mettete in congelatore.

Decorazione:

Ancora congelato lucidate la parte alta del dolce con gelatina neutra e cospargete con fiori secchi di fiordaliso, avvolgete il dolce alla base con una striscia di cioccolato bianco temperato distribuito su una striscia di acetato schizzata di colorante alimentare viola, avvolgetelo quando il cioccolato non è ancora indurito e lasciatelo rassodare sul dolce, poi togliete la striscia di acetato.
 

 

 

Con questo dolce sono felice di partecipare al contest di Cristina Coccole di Dolcezze “Contrasti”

 

QUI LE REGOLE DEL CONTEST
 

Comments

  1. Leave a Reply

    Laura Maffe
    17 marzo 2014

    Meraviglioso, davvero… Come al solito i tuoi dolci sono bellissimi e senza dubbio buonissimi! 😀
    Volevo farti i complimenti per tua figlia,non avendo sky ho visto la puntata di masterchef solo ieri, in streaming… è una forza, posso ben immaginare da chi abbia preso! Le auguro un grande in bocca al lupo per questa avventura! A presto, un abbraccio ad entrambe!
    Laura

  2. Leave a Reply

    Paola
    17 marzo 2014

    Che meraviglia!!!Mi hanno sempre affascinato tanto i fiori commestibili e qui danno anche un colore sensazionale!Mi piace

  3. Leave a Reply

    Vanna
    17 marzo 2014

    Angela! Grazie! Sono commossa che bell'augurio di compleanno ! Un dolce strepitoso che mi incuriosisce un sacco …lieta di aver "partecipato"

  4. Leave a Reply

    stella
    17 marzo 2014

    caspita ma questo è un capolavoro! Pur non avendo la più pallida idea di che sapore abbiano i fiori di fiordaliso 😀

    • Leave a Reply

      dolcinboutique
      18 marzo 2014

      Grazie Stella, sarebbe proprio da provare, hanno un gusto dolce e fresco ma è difficile spiegare :). Un abbraccio

  5. Leave a Reply

    Ely Mazzini
    17 marzo 2014

    Che dire di questo meraviglioso dolce cara Angela…è fine e raffinato e immagino che sia puro piacere all'assaggio…complimenti di cuore!!!
    bacioni, buona giornata…

    • Leave a Reply

      dolcinboutique
      18 marzo 2014

      Si Ely mi è piaciuto davvero molto, lo rifarò di sicuro per qualche occasione speciale… e di solito io non rifaccio quasi mai i dolci gia fatti. Un bacione

  6. Leave a Reply

    Prima del Caffè
    17 marzo 2014

    Wow, senza parole…da rimanere a bocca aperta, un dessert veramente raffinato, bravissima Angela!
    Complimenti anche alla Cuochetta, bravissima anche lei!!!

  7. Leave a Reply

    Dolci a gogo
    17 marzo 2014

    Tesoro mi aggiungo ai complimenti delle altre blogger…tu non fai dolci ma sogni di zucchero…questo soffio di fiordilatte è uno spettacolo e poi cosi delicato raffinato e preciso insomma da vetrina e complimenti alla tua cuochetta..ha preso decisamente dalla mamma!!Un bacione,Imma

    • Leave a Reply

      dolcinboutique
      18 marzo 2014

      Sei tu un tesoro Imma, sempre gentilissima e dolce 🙂 Grazie di cuore per le tue belle parole. Un abbraccio grandissimo

  8. Leave a Reply

    Cristina D.
    17 marzo 2014

    Angela….grazie grazie grazie ! Hai creato un'opera d'arte…perfettaaaaa ! Mi ha colpito subito la striscia di cioccolato bianco uniformemente sottile, cosa tutt'altro che semplice da realizzare. Molto scenografiche le venature viola, meravigliosamente in armonia con i fiori di decorazione e con la mousse. La mousse poi si vede che è da pasticcera provetta perchè è liscia ed uniforme (senza le bollicine che restano se si monta troppo). Il croccante potrei mangiarlo da solo. La vellutata di marroni è un mio debole. Hai "contrastato" alla grandissima, non solo nei sapori e nelle consistenze ma anche nelle stagioni. Mi hai fatto un gran regalo ! Un abbraccione

    • Leave a Reply

      dolcinboutique
      18 marzo 2014

      Anche tu mi hai fatto un grande regalo Cristina, il tuo contest rappresenta quello che più adoro fare: pensare, progettare, creare e degustare :). Volevo fare proprio qualcosa di speciale perchè tu sei una pasticcera straordinaria e doveva essere alla tua altezza. Sono davvero felicissima che ti sia piaciuto. Una abbraccio grande, Angela

  9. Leave a Reply

    Ale
    17 marzo 2014

    Angela…non ci sono parle, tu sei un mito, punto! adoro queste ricette dolci con i fiori, mi sto appassionando sempre più ai fiori commestibili! Angela cara, davvero complimenti!

    • Leave a Reply

      dolcinboutique
      18 marzo 2014

      Che belli vero Ale? danno un tocco così romantico e armonioso ai piatti. Un abbraccio grande cara

  10. Leave a Reply

    Damiana
    17 marzo 2014

    Angela cara,non ti sei smentita neanche questa volta!Sei troppo brava,brava di quella passione che ti distingue e che ti fa avere una marcia in più!Questo dolce è una combinazione di contrasti,per gusti,colore,stagionalità degli ingredienti…in bocca al lupo tesoro,ma penso sia superfluo!Un bacione grande,anche alla tua cuochetta…immagino sia stata bravissima,d'altronde buon sangue non mente!

    • Leave a Reply

      dolcinboutique
      18 marzo 2014

      Si cara Damiana, la penso proprio come te, la passione fa sempre la differenza! E sto cercando di insegnarlo anche alla cuochetta :). Sei un tesoro e sempre tanto gentile, un bacione grande!

  11. Leave a Reply

    journeycake
    17 marzo 2014

    Cara Angela questo dolce è divino!! Ho provato qualche mese fa a fare un entrmet.. e ahimè il risultato non mi ha soddisfatto pienamente così non l'ho mai postato.. ma non demordo e roproverò! Ciao e complimenti per la tua cuochetta 🙂

    • Leave a Reply

      dolcinboutique
      18 marzo 2014

      Ciao cara, gli entremets sono difficili, ci vuole un sacco di pratica, non demordere, vedrai che già dalla prossima volta ti verrà meglio. Se vuoi qualche consiglio, nel mio piccolo io ci sono :). Un bacione e grazie

  12. Leave a Reply

    La Cassata Celiaca
    17 marzo 2014

    SPETTACOLARE!! sei un mito dalle manine di fata! in bocca al lupo alla cuochina, incrociamo le dita per lei. Bacioni grandi a te!

    • Leave a Reply

      dolcinboutique
      18 marzo 2014

      Ciao carissima Sonia 🙂 grazieeeee e aspettiamo la cuochetta per la prossima prova. Bacioni da entrambe!

  13. Leave a Reply

    Trita Biscotti
    17 marzo 2014

    Woow!! Super contrasti e super dolce!!
    Mi piacerebbe assaggiare questa tua creazione, complimenti carissima!

  14. Leave a Reply

    dolcinboutique
    18 marzo 2014

    Magari non sei nemmeno molto distante da me :). Ho ancora un dolcetto in congelatore :). Un bacione grande

  15. Leave a Reply

    Patrizia M
    19 marzo 2014

    Cara Angela eccomi qui, ma come mi era sfuggito questo tuo meraviglioso Blog? Colpa del poco tempo a disposizione che ho per poter girare! Sono quindi proprio felice di averti scoperta e, nel ringraziarti per essere passata da me , ti seguo molto volentieri anch'io!
    Che dire… tanti complimenti per questa tua meraviglia di dolce, sei molto brava, sono sicura che qui ho molto da imparare 🙂
    A presto ,
    Patty

  16. Leave a Reply

    Chiarapassion
    23 marzo 2014

    Angela ogni volta che passo da te rimango a bocca aperta e credimi non lo dico tanto per dire ma penso sul serio che sei bravissima, su un altro livello e capisco sempre più da chi ha preso la tua piccola cuoca che oltre ad essere brava è tanto spigliata e dolce.
    Complimenti di cuore
    Enrica

  17. Leave a Reply

    Giorgia Riccardi
    23 marzo 2014

    Ciao angela io follemente non ero ancora passata dal tuo blog! Complimenti questo dolce è un sogno…elegante e molto particolare! Davvero bravissima ma proprio brava in modo assurdo!
    Un abbraccio, giorgia

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