Mousse Cake lemon curd e mirtilli

 

Da qualche settimana faccio davvero fatica a stare tra forni e fornelli, c’è troppo caldo e forse anche non troppa voglia, ma per me è fisiologico avere dei momenti di “pile scariche”….so che poi passa e torna fortissimo il desiderio di dedicare tempo ed energie alla mia passione per la pasticceria. 
Dalla settimana scorsa è on line il nuovo numero di Taste&More Magazine, io arrivo un pò in ritardo a parlarvene ma credo che lo abbiate già sfogliato , è un numero davvero speciale, senza tematiche specifiche ma solo tanti cuori e tante facce, le facce di noi blogger che ne facciamo parte con tanto orgoglio e le ricette che ci rappresentano e ci raccontano meglio. 
Oggi vi lascio la ricetta di uno dei mie dolci preferiti, una mousse cake cremosa al lemon curd e mirtilli, io adoro le torte cremose, sono in assoluto i dolci che preferisco preparare e con questo gran caldo la freschezza del limone e dei mirtilli ci sta davvero benissimo.
Ma non perdetevi le altre  ricette delle mie amiche blogger, vi sembrerà di conoscerci tutte un pò di più 🙂

Mosse cake lemon curd e mirtilli

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Charlotte royale alla bavarese di fragole

Charlotte royale alla bavarese di fragole

 

Continua la mia carrellata di dolcetti alle fragole. No non mi sono ancora stancata di prepararne, finché ce n’è di così belle in giro ne approfitto spudoratamente  😛 . Oggi però la ricetta è un po’ meno veloce di quella dell’ultimo post, e  niente da fare, io ci provo a fare i dolcetti facili, dieci minuti e inforni, mezz’ora e mangi……si sono belli, buoni , minimo sforzo massima resa….ma io ho bisogno della carica che solo un bel dolcetto complicatuccio mi da!

E un pò matta ci sono, 3 o 4 ore  in cucina di sabato pomeriggio a fare confetture, cuocere biscuits e aspettare trepidante che rassodi una bavarese, beh potevo andare a fare una passeggiata in centro, un pò di shopping, un aperitivo….ma si dai, magari il prossimo sabato  🙄 

P.s.  tra una mini charlotte e l’altra ho anche trovato il tempo di arricchire il mio itinerario di viaggio, ma un po’ vi ho incuriosito su quale sarà la mia metà? Si dai un pochino credo proprio di si  😆 

Charlotte royale alla bavarese di fragole

 

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Entremet agrumix

Questo che vi posto oggi è stata la degna conclusione di una piacevole giornata in famiglia ai fornelli!
Ieri ci siamo messi tutti i grembiuli, mamma, papa e pupe e abbiamo deciso di prepararci un fantastico pranzo indo-cinese! Solitamente sono io quella che passa quasi tutta la mattinata a preparare il pranzo domenicale che per noi d’abitudine è sempre un pò speciale, ma stavolta mi hanno aiutati tutti, oltre alla cuochetta si sono messi all’opera anche marito e figliola n. 1….è stato davvero divertente e alla fine ci siamo goduti davvero un pranzo squisito…eravamo davvero soddisfatti dell’ottimo lavoro svolto.
Vi ricordate del negozio asiatico fornitissimo a Strasburgo? Avevamo tutto l’occorrente per preparare i ravioli al vapore (ricettina di Silvia), gli involtini cinesi, il pollo al curry e il dessert con i kumquat……che di cinese aveva solo i mandarini però :).
Ci è davvero piaciuto lavorare in team, ci siamo divisi perfettamente gli spazi e alla fine eravamo in ottimo sincrono :). Lo ripeteremo presto con un pranzo in stile messicano!
Ma veniamo al dolce…….lo posso dire che era una favola?  Delicatissimo e profumatissimo, una nuvola di dessert. Non è un dolce da fare in un paio d’ore, è laborioso e io l’ho preparato in tempi diversi durante la settimana, ma il risultato finale merita davvero tanto lavoro. 
Avevo gia fatto la mousse all’arancia qui, mi era piaciuta moltissimo e l’ho rifatta con le ultime arance che avevo ancora disponibili a casa. Poi ho usato anche le semisfere di cremoso al mango che mi erano avanzate ( e congelate) dal Fantastik e dulcis in fundo i kumquat! Finalmente li ho trovati, un po’ ci ho fatto la marmellata, un pò li ho caramellati, una vera scoperta, li adoro! Sto pensando di comprare un alberello e metterlo sul balcone, ho letto che fa tantissimi frutti :).

 


Entremet Agrumix, mango e te’ matcha
Per 6 mini entremet quadrati 7×7

 

 


Per il biscuit  all’arancia

75 g  d i albumi (2 circa), 65 g di zucchero, 55 g di tuorli (3 circa), 5 gr di miele, 65 g di farina, buccia di una arancia grattugiata, semi di vaniglia

Preparazione

Iniziare a montare l’albume e aggiungere poco alla volta lo zucchero, il miele,la buccia d’arancia grattuggiata e la vaniglia in modo da ottenere un impasto lucido e sostenuto. Quando l’impasto è montato aggiungere i tuorli prima leggermente sbattuto con una forchetta e infine la farina setacciata a pioggia; mescolare delicatamente con una spatola meglio se in silicone dall’alto verso il basso. Stendere il composto in modo omogeneo, su una placca rivestita di carta forno, allo spessore di 2mm e cuocere a 240°C per 4 minuti circa.
 

Per la mousse all’arancia
40 g di burro, 50 g di uova, 175 g di zucchero, 1,5 dl di succo di arance, 95 g di meringa italiana, 9 gr di gelatina in fogli, 3 dl di panna fresca, zeste di un arancia

Preparazione

Montare la panna fino a renderla lucida ma non troppo soda e metterla in frigo.
Mettere a mollo nell’acqua la gelatina alimentare.
Cuocere a 82°, mescolando continuamente, uova, zucchero, succo d’arancia e le zeste. Una volta cotto togliere dal fuoco e aggiungere il burro fuso precedentemente. Lasciar raffreddare il composto fino alla temperatura di 60° quindi aggiungere la gelatina ammollata e be strizzata e amalgamare bene, lasciar raffreddare ancora e quando è intorno ai 35° potete aggiungere la meringa italiana e la panna semimontata mescolando delicatamente per non smontare. Mettere in sac a poche bochetta liscia.
 

Per le semisfere di cremoso al mango ( ne verranno di più)
170 g di polpa di mango 2 g di gelatina (1 foglio) , 50 g di tuorli d’uovo (circa 3), 1 uovo intero(60 g) 40 g di zucchero, 60 g di burro a temperatura ambiente

Preparazione

Mettere il foglio di gelatina in ammollo in acqua fredda.
In un pentolino mescolare tutti gli altri ingredienti tranne il burro e portare a ebollizione mescolando continuamente. Poi versare il composto in un altro recipiente e alla temperatura di 60° unire la gelatina strizzata, mescolare bene. Quando il composto sarà arrivato ai 35° circa iniziare ad unire il burro a piccoli pezzi mixando con un frullato ad immersione. Versare il cremoso nelle semisfere di silicone e congelare.
 

 

Per la namelaka al tè matcha ( da fare il giorno prima)
170 g di cioccolato bianco, 100 ml di latte intero, 1 cucchiaino di te’ matcha in polvere, 5 g di sciroppo di glucosio, 2 g di gelatina in fogli (1 foglio), 200 g di panna fresca liquida

Procedimento:

Far fondere il cioccolato al microonde (o bagno maria) ad una temperatura di circa 50° e tenerlo da parte. Mettere il foglio di gelatina in un recipiente con acqua fredda ad ammollare.
Portare a bollore il latte con il glucosio e il te’ matcha, lasciarlo intiepidire (60°) aggiungere il foglio di gelatina ben strizzato, mescolare e versarlo in tre tempi sul cioccolato mescolando bene con una spatola , meglio se in silicone. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare qualche secondo. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero tutta una notte. Il giorno dopo montiamo la crema e mettiamo in sac a poche con bocchetta a stella per decorare.
Anche in questo caso la dose è superiore a quella necessaria per i 6 entremet , potete conservarla in frigo per un paio di giorni o congelarla in formine.
 
Per la marmellata di kumquat

                                           


750 g di kumquat , 2 arance, 1 limone, 150 ml di acqua , 500 g di zuccheroPreparazione:

La sera prima mettere i kumquat in ammollo in abbondante acqua, servirà ad ammorbidire la buccia. 
Il giorno dopo tagliare a rondelle i kumquat e togliere i semini, pelare a vivo le arance e il limone e tagliarli a pezzettini. Mettere tutto nella pentola che andrà in cottura e aggiungere l’acqua e lo zucchero e lasciar cuocere a fuoco molto basso per un paio d’ore circa.
Invasare la marmellata in vasetti sterilizzati , capovolgere per una decina di minuti per ottenere il sottovuoto e conservare in dispensa.
 
Kumquat caramellati:
200 g di kumquat, acqua per la bollitura, 100 g di zucchero semolato
 
Preparazione:
Lavare i kumquat, bucherellare la buccia e metterli a bollire per una mezz’ora circa. Poi scolarli, tenendo da parte circa 200 ml di acqua di cottura,  e lasciarli intiepidire prima di tagliarli a rondelle, rimetterli in pentola con il liquido e aggiungere lo zucchero, tenete il fuoco basso fino a quando lo zucchero si è sciolto completamente , poi alzate la fiamma e portate a bollore fino a quando diventeranno morbidi e lucidissimi con un bello sciroppo ambrato.
Si posso usare per decorare i dolci, sul gelato, nei semifreddi…sono deliziosi.

 

Montaggio del dolce:

Ho usato dei coppapasta quadrati di circa 7 cm per lato, li ho rivestiti all’interno di una striscia di acetato.
Alla base ho messo un quadrato di biscuit, poi uno strato di mousse all’arancia fino al metà dell’altezza, adesso uno cucchiaio di marmellata di kumquat e ricoperto fino all’orlo con altra mousse. Ho livellato bene e decorato tutto intorno con ciuffetti di namelaka al te’ matcha. Al centro ho messo una semisfera di cremoso al mango che ho poi ricoperto con i kumquat caramellati e un pò dello sciroppo.
Un aio d’ore in frigo prima della degustazione. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dolce arancio insieme all’ AIRC

Oggi la mia coccola dolce è dedicata ad una nobilissima causa che si ripete ormai da tanti anni in tantissime piazze d’Italia, sto parlando della vendita delle arance della salute il cui ricavato aiuta a sostenere la ricerca sul cancro e anche un nostro piccolissimo contributo come l’acquisto di questo frutto simbolo di forza ed energia è fondamentale. Quindi siete ancora in tempo tutti in piazza a prendere le arance!

Quest’anno anche “La Cucina Italiana” è con l’AIRC…ecco una informativa dal sito:
Sabato 25 gennaio torna l’appuntamento con le “Arance della Salute”*, scelte dall’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro come simbolo dell’alimentazione sana e protettiva.
Ventimila volontari, affiancati in molti casi dai ricercatori, distribuiscono in duemila piazze 330mila reticelle contenenti 2,5 kg di arance rosse.
Con un contributo minimo di 9 euro è possibile sostenere concretamente il lavoro dei ricercatori e portare a casa un pieno di vitamine.
Per accompagnare gli italiani ad adottare abitudini sane a tavola, con le “Arance della Salute” viene distribuito lo speciale “Il cibo giusto per ogni età. Consigli per una sana alimentazione”.
Nella guida trovate alcune ricette realizzate ad hoc da Cucina Italiana in collaborazione con il cuoco Sergio Barzetti e con la nutrizionista Anna Villarini per AIRC” e, nelle piazze di Lombardia, Toscana 

e Lazio anche una copia pocket della nostra rivista**

Questa torta è il mio contributo dolce per La Cucina Italiana e l’AIRC, un dolce di Davide Comaschi, fantastico pasticcere incoronato qualche mese fa a Parigi campione del mondo di cioccolateria, la ricetta l’ho ripresa direi in toto dalla collana ” La grande pasticceria d’Autore”, un’opera davvero splendida! Ho modificato alcune cose e le troverete evidenziate in rosso. Direi perfetta per questa occasione vero?  A noi è piaciuta tantissimo, delicatissima, leggera e una glassa che accentua meravigliosamente il sentore di arancia. 
E come potete notare non sono riuscita a fare ameno di un tocco di rosa nemmeno oggi 🙂
 
 
 
 
Per la mousse all’arancia
80 gr di burro, 95 gr di uova, 150 gr di zucchero, 3 dl di
succo di arance, 190 gr di meringa italiana, 18 gr di gelatina in fogli, 6 dl
di panna fresca, zeste di un arancia
 
Per il biscotto arrotolato all’arancia
140 gr di albumi, 125 gr di zucchero, 110 gr di tuorli, 10
gr di miele, 125 gr di farina, buccia di una arancia grattuggiata, semi di
vaniglia
 
Perla glassa all’arancia  (ne è bastata metà dose)
110 gr di zucchero, 2 dl di
acqua, 0,75 dl di panna fresca, 101° gr di gelatina (20 gr di pectina +90 ml di
acqua), 90 gr di succo d’arancia, 60 gr di sciroppo di glucosio, 40 gr di amido
di mais, 5gr di amido di frumento (io non l’ho messo), 10 gr di gelatina in
fogli( io non l’ho messi)
 
Per la mousse all’arancia
Montare la panna fino a renderla lucida ma non
troppo soda e metterla in frigo.
Mettere a mollo nell’acqua la gelatina alimentare.
Cuocere a 82°, mescolando continuamente, uova, zucchero,
succo d’arancia e le zeste. Una volta cotto togliere dal fuoco e  aggiungere il burro fuso precedentemente. Lasciar
raffreddare il composto fino alla temperatura di 60° quindi aggiungere la
gelatina ammollata e be strizzata  e amalgamare
bene, lasciar raffreddare ancora e quando è intorno ai 35° potete aggiungere la
meringa italiana e la panna semimontata mescolando delicatamente per non smontare.
 
Per l’arrotolato all’arancia
Iniziare a montare l’albume e
aggiungere poco alla volta  lo zucchero,
il miele,la buccia  d’arancia grattuggiata e la vaniglia in modo da ottenere un impasto lucido e
sostenuto. Quando l’impasto è montato aggiungere i tuorli prima leggermente
sbattuto con una forchetta e infine la farina setacciata  a pioggia; mescolare delicatamente con una
spatola meglio se in silicone dall’alto verso il basso. Stendere il composto in
modo omogeneo, su una placca rivestita di carta forno, allo spessore  di 2mm e cuocere a 240°C per 4 minuti circa.
 
Per la glassa all’arancia
In un pentolino scaldare l’acqua con la panna.
Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero mescolato con gli amidi ( io solo
maizena). Emulsionare con un frullatore ad immersione.
Unire al composto lo sciroppo di glucosio, e la
pectina sciolta in acqua, rimettere sul fuoco e portare alla temperatura di
103°. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. A questo punto il libro dice di
aggiungere la gelatina in fogli ma io lo omessa, mi sembra già abbastanza
gelificata cosi. Ho aggiunto per cui il succo d’arance e una puntina di
colorante rosa emulsionato con il mixer. Adesso è pronta per essere colata
sulla torta
 
Montaggio
Versare la mousse all’arancia in
un anello d’acciaio di 4 cm di altezza e 22 di diametro con una striscia di
acetato intorno e posato su una teglia ricoperta con un foglio di acetato o
pellicola alimentare,  fino a uno
spessore di 2 mm al di sotto del bordo. Tagliare un disco di biscotto
arrotolato della stessa dimensione dell’anello e adagiarlo sulla mousse all’arancia.
La ricetta non lo prevede ma io ho bagnato il disco di biscuit con una bagna di zucchero e limoncello e direi che ho fatto bene, forse senza sarebbe risultato troppo asciutto.
 Mettere in congelatore a rassodare. Sformare e ricoprire con la glassa all’arancia.

 

Per la decorazione usare delle
placchette di cioccolato, sciogliere dell’altro cioccolato e decorare a
cornetto. Guarnire con fette d’arancia e con decori in cioccolato
 

 

 

 

 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
 

Piccole charlotte alle due mousse per Taste & More

 
 
 
 
Il post di oggi accomuna un sacco di bella gente,  la gente di Taste and More  Magazine, un modo carino di festeggiare il quasi primo anno di vita di questo bel progetto editoriale, nato dalla passione e la tenacia di Meris che ha contagiato di entusiasmo  tante di noi amiche di blog  e ci ha dato la possibilità di esprimere il lato creativo di noi stesse attraverso le pagine del magazine.
Vi invito a sfogliare insieme le pagine della rivista, ci troverete foto di volti e paesaggi lontani ma che magicamente sentiremo appartenerci, ci troverete ricette innovative e ricette di casa, spunti, consigli, idee….e la passione e i sogni di chi ci mette il cuore in quello che fa.
E naturalmente ci troverete i miei dolcetti, ecco una golosa anticipazione di tutto quello che è Taste & More.
 
 

Mini charlotte alle due mousse

Per i savoiardi al pistacchio:
50 gr  di Farina 
100 gr di Albumi 
80 gr di Tuorli 
80 gr di Zucchero semolato
25 gr di Fecola 
20 gr di Pasta di pistacchio 
Zucchero a velo
 
Montare i tuorli con metà dello zucchero semolato e la pasta di pistacchio fino ad avere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida. Mescolare la farina con la fecola e setacciarle insieme sui tuorli montati lavorando con una spatola morbida dall’alto verso il basso per non smontare il composto; incorporare poi gli albumi montati sempre con movimenti delicati dal basso verso l’alto per mantenere areato l’impasto. Riempire un sac a poche con il composto  e fare dei cilindri di circa 10 cm ben distanziati su una placca da forno foderata di carta forno o silpat, spolverizzare con zucchero a velo e cuocere a 180°C per 10 minuti circa. 
 
Per la mousse di frutti di bosco:
250 gr di purea di frutti di bosco
1 foglio di gelatina
50 gr di meringa italiana
150 gr di panna semimontata
 
Riscaldare una piccola parte di purea di frutti di bosco e sciogliervi dentro la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, poi unirvi il resto della purea. Amalgamare quindi prima la meringa e in ultimo la panna semimontata ( deve essere lucida ma non molto soda), sempre molto delicatamente dall’alto verso il basso. Versare la mousse in piccoli stampini di silicone e mettere in congelatore.
 

 

Mousse veloce al cioccolato bianco :
100 gr di cioccolato bianco
50 gr panna liquida
1 foglio di gelatina 
150 gr di panna montata
 
Riscaldare la panna al microonde, sciogliervi dentro il foglio di gelatina alimentare fatto prima ammollare in acqua fredda e versare tutto sul cioccolato bianco fatto a pezzettini piccoli, mescolare tutto e unire delicatamente la panna montata.

 

 

Montaggio delle charlotte:
Procurarsi 4 cerchi da pasticceria senza fondo di circa 8 cm di diametro, posizionarli sopra un vassoio che possa andare in congelatore.
Mettere i biscotti savoiardi tutti intorno al cerchio, inserire al centro  la piccola mousse ai frutti di bosco ancora congelata e versarvi sopra la mousse al cioccolato bianco quasi fino alla cima del biscotto, riporre in congelatore per far rassodare, poi cospargere di frutti di bosco e zucchero a velo.
 

 

 

Tortine d’estate …..mousse di albicocche e namelaka

 

Dalla pausa che mi sono presa
sembrerebbe che io abbia deciso di restarmene al mare per ben più di una sola
settimana, e magari…. ma la vacanza è finita già da un pezzo e quando ripiombi
nel tram tram quotidiano dopo le ferie sembra quasi che il lavoro ti si triplichi!
In ufficio scartoffie accumulate da smaltire, a casa arretrati di ogni genere e
così sotto  a rimboccarsi le maniche…lo
scotto da pagare di ogni fine vacanza.
Ma oggi eccomi qua nel mio
posticino preferito, quando ci sto lontana così tanto tempo mi assalgono i
sensi di colpa,  come succede quando
trascuri qualcosa di caro e importante J.  Quando guardo il mio blogroll che si aggiorna
a ritmo quasi spietato mi rendo conto di quanto vorrei avere del tempo in più
anche io per riuscire a vivere meglio questa mia grande passione e condividere
di più ed essere più presente …..ma almeno per ora le cose stanno così,
spizzichi e bocconi per rimane in tema gastronomico.
Il  dolcetto che posto oggi l’ho preparato
proprio quando ero al mare, non sono riuscita a non portarmi dietro almeno due
fruste elettriche, qualche stampino e qualche foglio di gelatina……se c’è un
angolo cucina, nella mia borsa ci sono anche loro, sempre.
E visto che la stagione è quella
delle albicocche ne approfittiamo e ci facciamo una meravigliosa mousse…….la
base è una sablee bretonne, la parte super golosa è una namelaka montata
sofficissima al cioccolato bianco. Eccola
 

 

 

Sablè breton
 
 Ingredienti:
160 gr di zucchero semolato
80 gr di tuorli d’uovo (circa 5/6)
160 gr di burro pomata (morbido in crema)
225 gr di farina 00
7 gr di lievito chimico per dolci
2 gr di fior di sale
 
Procedimento:
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il burro, mescolare e aggiungere la farina setacciata con il lievito e il sale.  Stendere la sablee  ad un altezza di circa 3 cm su di una teglia ricoperta con carta forno o silpat, coprire con pellicola e mettere in frigorifero per almeno un paio d’ore.  Una volta raffreddata ricavarne dei dischetti con un coppa pasta e lasciarli all’interno dello stesso, andranno in forno direttamente così, non imburrare i coppa pasta perché il burro non darebbe il tipico aspetto “increspato” dei sablee bretonne.
Cuocere a forno ventilato 160° per 15 minuti circa.
 
Namelaka al cioccolato bianco
 
Ingredienti:
170 gr di cioccolato bianco
100 ml di latte intero
5 gr di sciroppo di glucosio
2 gr di gelatina in fogli (1 foglio)
200 gr di panna fresca liquida
 
Procedimento:
 
Far fondere il cioccolato al microonde (o bagno maria) ad una temperatura di circa 50° e tenerlo da parte.  Mettere il foglio di gelatina in un recipiente con acqua fredda ad ammollare.
Portare a bollore il latte con il glucosio, lasciarlo intiepidire (60°) aggiungere il foglio di gelatina ben strizzato, mescolare  e versarlo in tre tempi sul cioccolato mescolando bene con una spatola , meglio se in silicone. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare qualche secondo. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero tutta una notte. Il giorno dopo montiamo la crema.
 
Mousse di albicocche
 
Ingredienti:
250 gr di purea di albicocche
1 foglio di gelatina
50 gr di meringa italiana
150 gr di panna semimontata
 
Procedimento
 
Riscaldare una piccola parte di purea di albicocche e sciogliervi dentro la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, poi unirvi il resto della purea. Amalgamare quindi prima la meringa e in ultimo la panna semimontata ( deve essere lucida ma non molto soda), sempre molto delicatamente dall’alto verso il basso. Riporre in frigo oppure utilizzare subito.
 

 

 

Montaggio delle tortine:
Foderiamo con una banda di acetato  il coppa pasta che abbiamo usato per cuocere i sablee, mettiamo sul fondo la base di sablee bretonne, con l’aiuto di una sac a poche mettiamo uno strato di namelaka, poi uno di mousse di albicocca e terminiamo con un altro strato di namelaka lasciando un piccolo spazio al centro. Decoriamo con pezzettini di albicocche padellate.

E adesso una cartolina dal mare……..un saluto da cuochetta & sister

 

Cupolette di cremoso al pistacchio e rieccomi qui!

Toc toc….c’è nessuno?  Vediamo se la mia lunga latitanza ha fatto il deserto nel mio povero blog L…..E si, un po’ si direi …qui urge rimboccarsi le maniche assolutamente J

Ma che ci posso fare sono diventata una pigrona uffa! Ogni tanto entro nel blog, mi guardo intorno, vedo ricette bellissime e nuove di zecca che spuntano come funghi dai miei blog preferiti, me le ammiro per benino , mi vien voglia di rimettermi in moto e poi……e poi mi prende una pigrizia da paura! Non è che proprio non ho fatto nulla in questo mese, anzi, la collaborazione con il magazine Taste & More va avanti, ho più di qualche dolcetto bello pronto fotografato e ricettato da postare eppure non scatta la molla giusta, o forse non scattava visto che intanto sto scrivendo….e intanto una ricettina ve la posto eccome oggi
O pensavate che avevo aperto il post oggi solo per lamentarmi un pochino?  No dai basta con la nostalgia e la fiacchezza che ci porta  questo inverno infinito, ce la prendiamo da soli la primavera che ci spetta e io me la prendo sicuramente facendo un dolce….e questo è il dolce perfetto con cui ricominciare appassionato e  di un bel verde speranza
Cupole di cremoso al pistacchio con cuore di ganache al frutto della passione
Per la sableè bretonne (pasta frolla molto friabile)

2 tuorli d’uovo – 75 gr di zucchero semolato- 75 gr di burro
ammorbidito – 100 gr di farina – 5 gr di lievito chimico – un pizzico di sale
Cominciamo a  montare i tuorli con lo zucchero fino a
rendere il composto cremoso, aggiungiamo quindi il burro ammorbidito sempre
mescolando e infine la farina setacciata assieme al lievito e il sale. Il
composto risulterà molto morbido e abbastanza appiccicoso per cui è
indispensabile stenderlo tra 2 fogli di carta forno ad uno spessore di circa 5 cm. Mettiamo in frigorifero
fino al giorno dopo. Riprendiamo la pasta e la coppiamo con un coppapasta
tondo, depositiamo tutto sulla placca del forno senza togliere il cerchietto
d’acciaio, questo per non far perdere la forma al dischetto di sableè e
cuociamo a 170° per 20 mn circa. Estraiamo dal forno e lasciamo prima ben
raffreddare prima di estrarre i dischetti dal coppa pasta, sono molto friabili
da caldi.
 Per le semisfere di ganache al
cioccolato e maracuja
140 gr di cioccolato al latte- 40
gr di panna liquida – 80 gr di polpa di maracuja
Fondiamo il cioccolato a
bagnomaria, facciamo bollire la panna e versiamola su cioccolato in due o tre
volte amalgamando dal centro verso l’esterno, finiamo  con la polpa di maracuja emulsionando il
tutto  con un mixer ad immersione per 30
secondi circa. Versiamo  nelle semisfere
coprendo  con pellicola alimentare e
congeliamo.

Per il cremoso al pistacchio
200 gr di  panna liquida
35 gr di zucchero semolato
45 grdi  tuorli  d’uovo
2 gr di gelatina animale
40 gr pasta pistacchio 
Portiamo  a bollore la panna,  la versiamo sui  i tuorli precedentemente sbattuti con lo
zucchero ( non montati) e rimettiamo sul fuoco cuocendo  fino a 82/84°C, aggiungiamo mescolando bene la gelatina ammorbidita  in acqua fredda per 10 minuti e ben strizzata e infine la pasta di pistacchio, emulsionare per 2 minuti con un mixer ad immersione e coliamo il cremoso nelle semisfere lasciandolo qualche millimetro dal bordo. Lasciamo in frigo qualche minuto poi tiriamo fuori dal frigo quando è appena un po’ più denso.
 Montaggio:
Adesso che abbiamo tutto pronto procediamo al montaggio del dessert.
Inseriamo la piccola semisfera di ganache nel cremoso lasciando la base verso l’alto le due basi devono essere allo stesso livello, facciamo aderire quindi il dischetto di sablee bretonne e rimettiamo tutto in congelatore per almeno tre ore o fino a quando si riesce ad estrarre bene  il dessert dalla semisfera . Lo lucidiamo con della gelatina neutra, va bene anche quella per le crostate di frutta, e lo decoriamo con granella di pistacchio e un giro di cioccolato fondente alla base della sablee. E il nostro bel dessert è pronto!

Charlotte di albicocche e una lunga estate calda

Mi riaffaccio oggi alla finestra del mio blog dopo una sofferta assenza, e si perchè quando non riesco a dedicargli il tempo che vorrei mi manca moltissimo e mi lascio finanche prendere dai sensi di colpa, quasi come quelli che vengono ad una mamma quando si accorge di non riservare le giuste attenzioni al proprio piccolo :).
Sono cambiate un pò di cose negli ultimi due mesi e il tempo che adesso  riesco a ritagliare per me è davvero ridotto al lumicino, quando ho aperto questo blog, dopo tanti anni in cui pensavo di farlo ma non mi decidevo mai, mi sembrava di aver finalmente realizzato qualcosa in cui mi riconoscevo appieno, che esprimesse la mia passione e il mio entusiasmo per questa meravigliosa arte che è la pasticceria, lo penso ancora, anzi ne sono convinta più che mai ma è diventato tutto più complicato.
In questi quasi 7 mesi di blog sento di aver imparato moltissimo, ho condiviso le mie esperienze con tante simpatiche “colleghe” e mi hanno entusiasmato e caricato di energia i loro dolcissimi commenti!
E’ un mondo che sto imparando a conoscere e che stimo profondamente perchè fatto per una gran parte di chi veramente ci si dedica con il cuore e ha sete di imparare, di migliorare e condividere questa passione.
Con questa premessa sembra quasi che io voglia chiudere la “boutique”….neanche per idea!!!!
Anzi, questo vorrei fosse un nuovo inizio, non voglio farmi condizionare da un lavoro rigido che mi impone dei ritmi che non condivido e che mi smorza gli entusiasmi e la carica. o da qualche situazione sopravvenuta e difficile da affrontare che mi  ha  buttato giù il morale e disperso i pensieri.
Voglio che resti il mio angolo, il mio rifugio, il mio porto sicuro, quel piccolo mondo che mi regala belle soddisfazioni e una dolcissima fetta di felicità.
Sto riorganizzando il mio tempo e mi sto riprendendo il mio spazio…….ci sto riuscendo e non ci mollo. promesso!!!
E adesso un dolcissimo ricordo di una lunga estate calda. un cesto di albicocche appena raccolte che la mia “vecchissima” amica di sempre mi ha regalato quando un mesetto fa sono tornata a trovarla in quella meravigliosa e calorosa terra del sud che mi manca da togliere il fiato.
Erano davvero tante e allora ho preparato la marmellata di albicocche con il metodo Ferber, buonissima davvero, poi ho fatto la torta Sacher del mio mitico Montersino e infine ci siamo gustati questa deliziosa charlotte leggera e freschissima,  di sera, dopo cena nel terrazzino di fronte al mare…………….e mi sono ripresa un bel pezzo del mio tempo 🙂
Charlotte con chantilly e gelè di albicocche   (fonte Il Bloggoloso )

Ingredienti per una tortiera di 26 cm

Biscuit à la cuillère
140 gr di tuorli d’uovo
180 gr di albumi

75 gr e 75 gr di zucchero
75 gr di fecola di patate
75 gr di farina 00
Zucchero a velo q.b.

Crema chantilly alle albicocche

(crema pasticcera)

250 gr di latte
50 gr di tuorli d’uovo
70 gr, di zucchero
15 gr di amido di mais
15 gr di amido di riso
40 gr di burro a pomata
300 gr di polpa di albicocche + un cucchiaio di zucchero
300 gr di panna montata
8 gr di colla di pesce

Gelée di albicocche

300 gr di polpa di albicocche
80 gr di zucchero
6 gr di colla di pesce
qualche albicocca per la decorazione
Zucchero 60 gr
Stecca vaniglia

Preparazione:

Iniziamo col preparare la geleè di albicocche perchè deve rassodare in congelatore.
Puliamo e snoccioliamo le albicocche che vanno poi frullate e ridotte in polpa con lo zucchero, poi ne prendiamo una piccola quantità, direi un paio di cucchiai,  e la riscaldiamo su fuoco, appena calda togliamo dal fuoco e sciogliamoci dentro i fogli di colla di pesce tenuti precedentemente in ammollo in acqua fredda per 10 minuti e uniamola bene all’altra polpa.
Versiamo in un contenitore tondo di qualche centimetro più piccolo della tortiera che useremo in seguito, mettiamo in frizer per almeno un paio d’ore a solidificare.
Ora prepariamo il biscotto. Faccio una piccola premessa, la consistenza di questo biscuit a la cuillere è fantastica, ho provato molte ricette ma questa è la migliore per me, leggerissimo e buono buono davvero un grazie quindi alla bravissima Sarachan.
Montiamo a neve ben ferma gli albumi con i primi 75 gr di zucchero e facciamo lo stesso con i tuorli, poi uniamo le due masse montate molto delicatamente iniziando col versare qualche cucchiaiata di albume montato nella massa di tuorli amalgamando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontarla.
Setacciamo assieme fecola e farina e le uniamo a pioggia al composto di uova, mescolando sempre molto delicatamente. Quando è tutto perfettamente amalgamato mettere il composto nella sac a poche e disegnare sulla carta forno due cerchi dello stesso diametro della tortiera, partendo dal centro girando in torno a mo’ di spirale, il metodo è lo stesso che ho usato qui. e una striscia che servirà per il bordo.
Ricoprire abbondantemente di zucchero a velo e infornare a 200° per 10/12 minuti circa, deve dorare leggermente , attenzione alla cottura. Lasciar raffreddare.
Non ci rimane che fare la crema chantilly alle albicocche.
Ho preparato come prima cosa la crema pasticcera usando il metodo Montersino tranne che per l’utilizzo della panna in quanto va aggiunta comunque una percentuale di burro e mi è sembrato che bastasse come parte grassa aggiunta.
Ho messo il latte a bollire, ho montato perfettamente i tuorli con lo zucchero, ho aggiunto gli amidi setacciati, ho versato il composto nel latte giunto a bollore e aspettato qualche secondo senza girare che il latte con l’ebollizione cominciasse a coprire il composto di uova,  a questo punto ho iniziato a girare con una frusta per qualche secondo appena e la crema è pronta, senza grumi e perfettamente cotta, metodo straordinario! Aggiungiamo alla crema i fogli di gelatina precedentemente messi ad ammollare in acqua fredda, mescoliamo benissimo per amalgamare perfettamente la gelatina alla crema e lasciamo raffreddare.
Intanto frulliamo in polpa le albicocche e montiamo la panna, quando la crema si è intiepidita e ha raggiunto una temperatura di 25°/30° circa possiamo unire il burro a pomata.  la polpa di albicocche e infine delicatamente la panna montata al 80% circa. La nostra crema chantilly mousseline all’albicocca è pronta.

Montaggio del dolce

Per montare il dolce mi sono servita di una tortiera apribile a cerniera di 26 cm di diametro, l’ho foderata con della pellicola che ho lasciato eccedere  fuori dai bordi, ho messo il disco di base di biscotto, poi il bordo laterale ben stretto, ho versato metà della crema di albicocche, ho inserito il disco di geleè, ho ricoperto con la rimanente crema e chiuso tutto con il secondo disco di biscuit. Messo in frigo per almeno 6 ore o tutta la notte, ancor meglio.
Trascorso il tempo di raffreddamento ho capovolto il dolce su di un piatto da portata, aperta e sfilata  la tortiera, tolta la pellicola e iniziata la decorazione, in questo caso molto semplice con degli spicchi di albicocce passate in uno sciroppo di zucchero aromatizzato alla vaniglia, zucchero a velo e cioccolato fondente.

Il dolce è piaciuto a tutti, anche più della Sacher che avevo preparato in alternativa per chi non ama i dolci alla frutta, molto fresco, adattissimo per queste giornate ancora molto calde, adesso le albicocche non ci sono più ma si possono sostituire perfettamente con le pesche….mi sa che farò la prova 🙂

Charlotte di bavarese al gianduia e namelaka al cioccolatobianco

Il week end a Parigi è volato, ho
visto e assaggiato meraviglie e appena avrò tempo per organizzare  il tutto, dedicherò un post intero al mio bel
viaggetto con tanto di foto super golose. E siccome sono tornata da Parigi ma
sono ancora in ferie per un paio di giorni e adesso è solo tempo di meritato
relax al mare, lascio qui tra i miei appunti golosi una bella ricettina che ho
preparato qualche settimana fa prendendo ispirazione da un prezioso libricino
che mi sono procurata della scuola Valrhona e che raccoglie un po’ tutte le
ricette basi sia delle paste e dei biscotti 
sia dei cremosi utilissime a  dare
libero sfogo alla creatività e comporre  meravigliosi dolci.
Charlotte di bavarese al gianduia e namelaka al cioccolato
bianco:
Biscuit cuillere al cacao:
215 gr di albumi d’uovo
120 gr di tuorli d’uovo
130 gr di zucchero semolato
75 gr di amido di mais
75 gr di farina 00 (oppure metà farina e metà cacao)
Zucchero a velo
Preparazione:
Montare a neve gli albumi d’uovo
con metà zucchero semolato, sbattere i tuorli con l’altra metà dello zucchero e
amalgamare i due composti con una spatola mescolando delicatamente dal basso
verso l’alto.
Aggiungere poco alla volta le
polveri passate al setaccio.
Con una sacca a poche disegnare
un cerchio di 24 cm circa  sulla placca
rivestita di carta forno, che sarà la base della bavarese, e delle strisce
rettangolari di altezza pari al bordo della tortiera utilizzata.
Spolverizzare di zucchero a velo
2 volte, intervallando le due spolverate di 5 minuti l’una dall’altra, questo
servirà a formare la crosticina croccante del biscotto.
Cuocere in forno ventilato 190°
per 7/8 minuti circa.
Bavarese al gianduia:
500 gr di crema inglese di base (200 gr di latte, 200 gr di
panna, 80 gr. di tuorli d’uovo, 40 gr di zucchero)
350 gr di cioccolato al gianduia
6 gr di gelatina in fogli
300 gr di panna montata.
Preparazione :
Portare a bollore la panna ed il latte.
Fare la crema inglese versando il
latte e la panna caldi sui tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero.
Riportare il composto sul fuoco e
mescolando continuamente far raggiungere la temperatura di 82°/84° circa,
lasciare che si raffreddi.
Mettere i fogli di gelatina a
mollo in acqua fredda, poi farli sciogliere in una piccola parte di crema
inglese riscaldata e unite alla restante crema inglese, intanto far sciogliere
il cioccolato al microonde e versarlo nella crema, quando il composto avrà una
temperatura di circa 30° unirvi la panna montanta molto delicatamente
mescolando con una spatola morbida. La bavarese è pronta per essere adoperata.
Prepariamo ora la namelaka:
100 gr di latte intero
5 gr di glucosio
1 foglio di gelatina
120 gr di cioccolato bianco al 35%
200 gr di panna fresca fredda.
Preparazione:
Fondere il cioccolato bianco e
mescolarvi il glucosio, portare a bollore il latte e sciogliervi dentro il
foglio di gelatina precedentemente ammollato in acqua fredda.
Versare il latte sul cioccolato e
mescolare bene fino ad ottenere un composto elastico e brillante, aggiungere
quindi la panna liquida molto fredda e passare al mixer per qualche secondo.
Lasciar raffreddare in frigoriferi prima di utilizzarla.
Namelaka significa crema ultra
cremosa in giapponese, è una crema dalla texture delicatissima e leggera, si
può usare per decorare o farcire facendone delle quenelle col cucchiaio o con
la sac a poche, oppure montarla leggermente prima dell’utilizzo.
Montiamo il dolce:
Rivestiamo uno stampo di 24 cm di diametro circa con la base
e con i bordi di biscuit cuillere, versiamo la bavarese al gianduia e mettiamo
in frigorifero almeno per un paio d’ore fino a che si sia rappresa almeno un
po’.  Adesso possiamo decorare con la
namelaka al cioccolato bianco e rimettere tutto n frigorifero per almeno altre
due ore o anche fino al giorno dopo.
L’ho trovata molto buona, la bavarese delicata e dal sapore
intenso del gianduia davvero deliziosa, la namelaka una piacevolissima
scoperta, la userò sicuramente spesso nei prossimi dolci, una nuvola di crema.