Charlotte royale alla bavarese di fragole

Charlotte royale alla bavarese di fragole

 

Continua la mia carrellata di dolcetti alle fragole. No non mi sono ancora stancata di prepararne, finché ce n’è di così belle in giro ne approfitto spudoratamente  😛 . Oggi però la ricetta è un po’ meno veloce di quella dell’ultimo post, e  niente da fare, io ci provo a fare i dolcetti facili, dieci minuti e inforni, mezz’ora e mangi……si sono belli, buoni , minimo sforzo massima resa….ma io ho bisogno della carica che solo un bel dolcetto complicatuccio mi da!

E un pò matta ci sono, 3 o 4 ore  in cucina di sabato pomeriggio a fare confetture, cuocere biscuits e aspettare trepidante che rassodi una bavarese, beh potevo andare a fare una passeggiata in centro, un pò di shopping, un aperitivo….ma si dai, magari il prossimo sabato  🙄 

P.s.  tra una mini charlotte e l’altra ho anche trovato il tempo di arricchire il mio itinerario di viaggio, ma un po’ vi ho incuriosito su quale sarà la mia metà? Si dai un pochino credo proprio di si  😆 

Charlotte royale alla bavarese di fragole

 

(altro…)

Un brindisi in una fetta di torta…Canelli d’inverno

Capodanno è andato ma io ho ancora un motivo per brindare e lo faccio con una torta naturalmente :). Da oggi parte la mia collaborazione con la neonata rivista Taste & More e ne sono felicissima, ci potrete trovare i mie adorati dolci ma anche un sacco di altre meravigliose proposte, il cibo espresso nelle sue mille sfaccettature, divertente come un fumetto, spumeggiante come un buon vino, professionale come i racconti dello chef, goloso come una valanga di ricette da rifare subito. E’ una rivista giovane, allegra e piena di passione…su ..su correte a sfogliarla , non siete troppo curiosi? 🙂
E allora brindiamo!
E' USCITO IL N° 1 - CORRETE A SFOGLIARLO

Rivisitazione in chiave invernale di una ricetta molto famosa di Luca Montersino, la torta Canelli con bavarese al moscato e crema di zabaione anch’essa al moscato. L’originale prevedeva una decorazione di fichi e pesche ma siano in gennaio e ho optato per una variante stagionale con arance e mirtilli, per il resto ho seguito fedelmente  la ricetta del Maestro e il risultato non ha deluso 🙂
L’idea di fare questa torta è nata un pò per caso da una bottiglia di Moscato avanzata dai festeggiamenti del Natale, in genere non amo gli alcolici aggiunti ai dolci, diciamo che sono quasi totalmente astemia ma questa torta mi è piaciuta moltissimo, il sentore del Moscato è gradevolissimo e bilancia in maniera perfetta la dolcezza delle due creme, la leggera asprezza della gelatina dona quella punta di brio che lega perfettamente tutti i sapori.

Ed ecco la ricetta:

Torta Canelli al Moscato d’asti 

fonte :Luca Montersino
per un anello tondo di 25 cm circa di diametro

Geleè al moscato d’asti

230 g moscato
45 g miele di acacia
12
g gelatina in polvere
Bavarese al moscato d’asti
190 moscato d’asti
190 g zucchero semolato
100
tuorli
10
g gelatina in polvere
500 g panna
Zabaione al moscato d’asti
150 g moscato d’asti
75 tuorli d’uovo
100 g zucchero semolato
10
g amido di mais
8 g amido di riso
6 g gelatina in polvere
Biscotto alle mandorle (ne ho usato mezza dose)
210
g uova intere
290
tpt alle mandorle
45
g farina di riso
15
g burro
270
albume
65
g zucchero semolato
Bagna al moscato
100 gr moscato
20 g miele di acacia
Frutta di stagione
Arance
e mirtilli
Finitura
gelatina
neutra a freddo


Procedimento:
E’ una torta abbastanza complessa e va
sicuramente preparata in più tempi, dobbiamo tener  conto dei tempi di raffreddamento dei diversi
strati della torta, io l’ho preparata in due giorni ma volendo anche in un
intero pomeriggio si può fare.

La sera
di sabato ho fatto il biscotto alle mandorle : montare le
uova intere con il t.p.t., unire la farina di riso ed infine il burro fuso. Nel
frattempo far scaldare gli albumi e lo zucchero semolato in un pentolino fino
alla temperatura di 45° poi montarli a neve ed unirli all’altro composto
amalgamando dall’alto verso il basso senza far smontare troppo.  Stendere il composto su di una teglia
rettangolare  rivestita di carta forno e
cuocere a 240° per 8 minuti circa. Sfornare, lasciar intiepidire e riporlo in
frigo fino al giorno dopo.
A questo punto ho preparato lo
stampo (tondo nel mio caso) che mi servirà per comporre il dolce. Ho usato un
anello in acciaio regolabile l’ho rivestito esternamente alla base con
pellicola alimentare facendo ben aderire anche ai bordi dell’anello ( con un
po’ d’acqua), questo per evitare che la gelatina liquida fuoriesca, ho messo la
frutta alla base del’’anello (sulla pellicola) e messo a congelare, in maniera
tale che la frutta rimanga attaccata alla base quando verserò la geleè.
Dopo ho preparato la geleè al moscato: Scaldare una parte di
moscato a 70 °C,
unire il miele e la gelatina idratata con l’acqua . Sciogliere bene il tutto,
unire il resto del moscato freddo, miscelare bene il tutto e con una
schiumarola eliminare tutta la schiuma che si è formata. Lasciare leggermente
intiepidire e poi versare nello stampo con la frutta. Mettere in
frizer a congelare.
Nel frattempo ho preparato la bavarese al moscato, ne ho fatto solo mezza dose, per il primo
strato. Ho preferito così perché l’attesa per la preparazione dello zabaione
l’avrebbe fatta solidificare troppo e non sarei più riuscita a colarla nello
stampo: portare a bollore il moscato e unire la miscela di tuorli e zucchero.
Cuocere fino a 85°C,
quindi togliere dal fuoco, portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina
sciolta nella sua dose di acqua. Lasciar raffreddare fino ad una temperatura di
 25 °C, a questo punto unire la panna semi
montata amalgamandola delicatamente dall’alto verso il basso. Versare la
bavarese sullo strato di geleè ormai ghiacciato e mettere in congelatore.
Il giorno dopo ho preparato la crema di zabaione al moscato: portare a bollore il moscato e
versare dentro la miscela di tuorli, zucchero e amidi. Cuocere fino ad
addensare il tutto e togliere dal fuoco. Portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina
sciolta nella sua dose di acqua. Ho versato la crema sullo strato di bavarese e
rimesso in congelatore.
Poi ho rifatto la bavarese al moscato e l’ho versato sopra lo
strato di crema di zabaione, ho fatto aderire sopra la bavarese un cerchio di
biscotto alle mandorle della stessa misura dell’anello e precedentemente
inumidito con la bagna di miele e moscato. Ho messo tutto in congelatore per
ancora un paio d’ore.

Quando è
ben ghiacciato  tirare fuori dall’anello
la torta, lucidarla con gelatina neutra e decorarla con frutta fresca.

Buche di capodanno per uno splendido 2013! AUGURI

Primo giorno del nuovo anno è un pò sempre come una nuova partenza, non c’è nessuna certezza che sia verso qualcosa di più bello. più importante, più facile ma è innegabile che ci sia almeno la speranza che possa essere così. Non voglio fare bilanci, non sarebbero felici, e credo anche per tantissimi di voi, quello tracorso è stato per me un anno di “fatica”, ma quando si fatica molto, a testa bassa e senza neanche lamentarsi tanto, prima o poi si raccolgono i frutti……..
Io quest’anno aspetto “la raccolta”, voglio e devo pensare in positivo, in questo modo si affronta tutto con uno spirito migliore e chi sa che qualche buona stella cominci finalmente a regalarci  un pò dellla sua luce. Questo è l’augurio che faccio a tutte le brave persone che ogni giorno danno il massimo impegno spendondo il loro tempo con lealtà e fiducia. Auguri di un 2013 sereno e felice.
Ve li faccio offrendovi virtualmente una fetta di questa buche fatta con un sacco di impegno e un sacco di passione, l’ho voluta luminosissima perchè per me la parola d’ordine per questo nuovo anno è “luce”……….dopo troppo grigiore, che sia luce!
 
 

Buche di doppia bavarese al torroncino e speculoos, inserto di ganache al cioccolato e cannella su base di biscotto al cioccolato senza farina
Ingredienti:
Per la ganache al cioccolato fondente e cannella: (l’ho preparata il giorno prima)
150 gr di cioccolato al 50%
150 gr di panna fresca liquida
1 piccola stecca di cannella.

Ho messo la stecca di cannella in infusione nella panna per qualche ora, poi in un pentolino ho portato ad ebolizione panna e cannella, a questo punto ho tolto la cannella e versato la panna sul cioccolato spezzetato un pò alla volta, amalgamandola girando con una spatola dal centro verso l’esterno in cerchi concentrici. Ho emulsionato con un mixer ad immersione e versato tutto nello stampo da buche rivestito con pellicola alimentare fino ad un altezza di circa 1 cm e messo in congelatore tutta la notte.
 
Per il biscotto al cioccolato fondente senza farina
fonte Maurizio Santin
Ingredienti:
85 gr di albumi
80 gr di cioccolato al 70%
40 gr di burro morbido
35gr di tuorli
20 gr di zucchero semolato
 
Montare il burro in crema, sciogliere il cioccolato e aspettare che raggiunga una temperatura di circa 45° prima di aggiungere il burro. Aggiungere poi i tuorli d’uovo. Montare gli albumi e lo zucchero a neve ben ferma e aggiungerli delicatamente al composto di cioccolato. Stendere l’impasto in un rettangolo sulla placca del forno foderata di carta forno e cuocere in forno caldo a 170° per circa 15/20 minuti. Aspettare che sia completamente raffreddato prima di tagliare il rettangolo che farà da base alla buche.
 

Per le bavaresi:
500 gr di latte
150 gr di zucchero
150 gr di tuorli d’uovo
8 fogli di gelatina
500 gr di panna semi montata
100 gr di pate a speculoos (la ricetta l’ho presa qui)
100 gr di torrone morbido tritato al cutter

Facciamo la crema inglese che sarà la base unica per le bavaresi che poi divideremo a metà aggiungendo il gusto ad entrambe le parti.
Mescolo con una frusta i tuorli e lo zucchero e tengo da parte.
Metto in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina, devono  rimanervi almeno per 10 minuti.
Porto il latte quasi ad ebollizione e poi verso a filo sui tuorli zuccherati, mescolo bene e rimetto il pentolino sul fuoco, faccio raggiungere al composto la temperatura di circa 84°, la costistenza deve essere quella di un composto che veli il cucchiaio, quindi molto vellutata.
Tolgo dal fuoco e lascio raffreddare fino a 60 ° circa, adesso aggiungo la gelatina ben strizzata, non la metto subito perchè oltre quella temperatura potrebbe perdere considerevolmenteil potere gelificante, mescolo bene e filtro tutto. Divido a metà e aggiungo il torrone ridotto in polvere ad una parte e la pate a spuculoos all’altra parte. Lascio raffreddare e nel frattempo monto la panna fino a circa l’ 80% , non deve essere molto soda altrimenti non si riesce ad amalgamare bene alla crema inglese. Divido anche la panna a metà e la aggiungo alle basi mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.

Per la glassa lucida al cacao
fonte Edda

Ingredienti:
150 g di zucchero

100 g d’acqua (75+25)
 125 g di panna fresca intera
 50 g di cacao amaro
 50 g di glucosio
 5 g di gelatina in polvere (o 1-2 fogli di gelatina da 2 g)

Far sciogliere la gelatina in 25 g d’acqua per 5-10 min (o ammollare i fogli in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti). Cuocere lo zucchero con 75 g d’acqua a 110°C, aggiungere la panna e il glucosio poi il cacao. Portare a bollore, togliere dal fuoco e lasciar calare la temperatura fino a circa 60°, poi incorporare la gelatina ( i fogli strizzati). Passare al mixer. Far intiepidire fino a 30°C . A questo punto può essere utilizzata per la copertura del dolce che deve essere congelato affinchè rapprenda bene e velocemente.

 Composizione del dolce:

Il giorno prima ho preparato la ganache da inserimento e la base di biscotto al cioccolato.
Ho foderato con pellicola alimentare lo stampo da buche, il dolce va montato alla rovesca quindi ho colato la parte di bavarese allo speculoos fino a poco meno della metà dello stampo, ho messo 5 minuti in congelatore, l’ho ripresa e adagiato sopra l’inserto congelato di ganache al cioccolato, quindi ho colato l’altra bavarese al torroncino fin quasi al bordo e in ultimo ho chiuso con il rettangolo di biscotto al cacao, ho coperto con la pellicola che fuoriusciba dai bordi e messo in congelatore per 3 ore circa.

Questa è la buche congelata prima di essere glassata.

E qui sopra vedete la colatura della glassa a 30° sul dolce congelato.
Per mantenerla lucidissima andrebbe fatta raffreddare a temperatura ambiente, ma anche messa un pò in frigo, come ho fatto io, nonla opacizza quasi per nulla.

 Ecco qui si vede bene la lucentezza 🙂

La decorazione è fatta con cioccolato fondente temperato a cui ho fatto aderire un foglio di trasferelli per cioccolato e poi ritagliati a piacere.

Ecco l’interno, le due bavaresi hanno colori molto simili e non si distinguono bene ma il gusto è netto e ben differenziato. La ganache dà quel tocco importante che sposa perfettamente la delicatezza delle bavaresi e la base di biscotto è umida e corposa al punto giusto.
Un dolce da regalarsi in una giornata importante è quella di oggi lo era sicuramente!

Dessert alla bavarese di zafferano, arance e sablee di castagne

Mousse e bavaresi | 19 dicembre 2012 | By

Le giornate volano in questo
periodo, ci sono sempre un sacco di cose da fare ed organizzare in viste delle
feste di Natale. Quest’anno,  mi sono
presa un bel impegno oltre ai soliti del periodo, preparare un goloso buffet
dolce per il mio ufficio! Ma quanto mi piace far dolcetti!! Farei solo quello
se potessi e invece c’è anche tutto il resto e allora mi sono ritagliata un po’
di tempo nelle sere e in qualche pomeriggio, tra una corsa in centro per i
regali e una lista di cose da mettere in valigia, per fare qualche dessert che
ci rallegrerà gli auguri di Natale questo fine settimana.
Ormai lo sapete che non sono una
che va troppo sul classico, mi piace un sacco provare anche cose mai fatte
prima, mi piace accostare sapori diversi e vedere l’effetto che fa! J
Uno dei dessert che farò provare
ai miei colleghi è questa deliziosa bavarese allo zafferano, l’ho accompagnata
con una base di sablee alla farina di castagne e un intermezzo di gelatina alle
arancie e cardamomo, poi ho fatto anche la versione con la crema di castagne.
Un dolce dai toni caldi e di stagione naturalmente , sa un po’ d’oriente con
questi colori ambrati e questi profumi così corposi, è un dolce che fa festa
secondo me. Naturalmente domenica noi a casa ne abbiamo avuto una porzione in
anteprima.  Ecco la ricetta.

BAVARESE ALLO ZAFFERANO
Ingredienti:
150 gr di latte tiepido
75 gr di zucchero
50 gr di tuorli d’uovo
2 bustine di zafferano in polvere Leprotto
5 gr di gelatina in fogli
250 gr di panna  semimontata
Facciamo la crema inglese di
base:
Versate i tuorli in un pentolino,aggiungere
lo zucchero e mescolare senza montare.
Versate il latte tiepido sui tuorli, mescolando una spatola e rimettiamo sul
fuoco
su fiamma minima, mescolando in continuazione .
Quando la crema arriva alla
temperatura di circa 60° aggiungete lo zafferano in polvere, quindi continuate
la cottura della crema fino alla temperatura di 82° circa o comunque senza  superare gli 85°.
Versate la crema allo zafferano in una ciotola. Aggiungete la gelatina
(ammollata per 10 minuti in acqua fredda e ben strizzata) alla crema ancora
calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina.
Coprite la crema con la pellicola alimentare a contatto e lasciate che si
raffreddi  fino a circa 35° . A questo
punto potete aggiungere la panna semimontata.
Versate qualche cucchiaiata sulla
crema per ammorbidirla e mescolate. Quindi versate il resto della panna sulla
crema in due volte amalgamandola mescolando dal basso verso l’alto.
Per la crema di
castagne:

300g di castagne bollite
70 ml di latte
35 ml di panna
35 gr di zucchero
aroma di vaniglia o mezza bacca..
Cuociamo le castagne,  tenendone da parte qualcuna,in un pentolino
con tutti gli altri ingredienti finchè non diventa una crema morbida, basta
qualche minuto, mixiamo con un frullatore ad immersione e poi uniamo qualche
pezzettino di castagna bollita.  Con
questa crema ho riempito le cupole di bavaresi fino al bordo della coppetta e
lasciato raffreddare in frigo.

Gelee di arance e
cardamomo
150 g di succo d’arancia
50gr di zucchero semolato
2 bacche di cardamomo
6 g di gelatina in fogli
Versare in un pentolino il succo
di arancia lo zucchero e i semini delle bacche di cardamomo, far sciogliere
tutto lo zucchero a fuoco basso e fuori dal fuoco sciogliervi dentro i fogli di
gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda e ben strizzati. Filtrare e
versare il liquido intiepidito sulle bavaresi ad uno spessore di circa 1 cm.
Lasciar solidificare in frigo o congelatore.
 Sablee di farina di
castagne:
2 tuorli d’uovo
80 gr di zucchero semolato fine ( tipo zefiro)
100 gr di burro morbido
40 gr di farina di castagne
90 gr di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
Montare i tuorli con lo zucchero,
incorporare poi il burro molto morbido e mescolare bene, aggiungere in ultimo
le due farine e il lievito tutto ben setacciato. Avvolgere con pellicola
alimentare e riporre in frigo per almeno 1 ora. Stendere la sablee ad uno
spessore di circa 5 mm
e coppare con  un cerchio o nel mio caso
una formina a fiore di circa 10
cm di diametro. Cuocere in forno a 180° per 10 minuti.
Montaggio del dolce:
Quando le bavaresi si sono
rapprese le ho rigirate sulla base di sablee alle castagne e poi le ho
spennellate con un filo di gelatina neutra fredda e decorate con pistilli di
zafferano e fiorellini di gelee di arancia.

Con questa ricetta partecipo al contest di Ti cucino così : In cucina con gli chef in collaborazione con Riserva San Massimo e Zafferano Leprotto

Il nuovo contest