Mont-Blanc alla maniera di Lenotre

Mont-blanc  alla  maniera di Lenotre
 
Avete dato un’occhiata alla copertina della rivista “Fou dePatisserie”? 
Io ne sono rimasta incantata, il tipico colpo di fulmine
goloso che noi pasticceri pasticcioni conosciamo bene, e capita che  un’ immagine che rasenta la perfezione come
questa ti resta piantata nella mente fino a che non scatta quell’impulso folle
e temerario di voler provare a riprodurre cotanta magia!
Ma come si fa?……e la ricetta?  Il magazine è impossibile da trovare in
Italia, ho anche pensato di ordinarlo ma avrei spettato chissà quanto tempo e
allora non ci resta che una sana ricerca in rete eee voilà! Qualche pasticcere
pasticcione mi ha preceduta e messo persino la ricetta, la bravissima Chiara di Thats’ Amore e un fantastico blog francese che seguo da qualche mese sempre così innovativo e aggiornato.
Adesso che so tutto non posso che attaccare la planetaria e
partire 🙂
Il dolce è abbastanza articolato, è una rivisitazione  del classico Mont-blanc ma direi molto
rivisitato….la base è una pate sablè alla mandorla ricoperta con crema di
mandorle, un leggero strato di crema di marroni , poi mirtilli freschi e
ancora  una bella cupoletta di crema
diplomatica ricoperta di una mousse leggera di marroni e decorata con
merighette e mirtilli……uff!! ho fatto fatica anche solo a descriverla 🙂 . Visti
i tanti passaggi si possono comunque preparare alcune cose in anticipo anche di
qualche giorno e poi assemblare il tutto, come la crema pasticcera, la sablè,
le merighe. Ma passiamo alla ricetta.

 

Per la crema pasticcera:
320 ml di latte intero
80 ml di panna fresca
80 gr di tuorli
80gr di zucchero semolato
15 gr di amido di riso
15 gr di amido di mais
10 gr di burro
Mezza bacca di vaniglia
 
Portate a leggero bollore il latte con la mezza stecca di
vaniglia  . A parte, sbattete i tuorli
con lo zucchero e gli amidi . Eliminate la vaniglia e versate il latte sui
tuorli, rimettete il tutto nel pentolino e cuocete sempre mescolando fino ad
addensamento della crema,meno di 1 minuto dopo il bollore. Aggiungete il burro,
mescolate e lasciate raffreddare.
 
Per la pate sablè alle mandorle( per 4 tortine da 10 cm di
diametro)
125 gr di farina
90 gr di burro
30 gr di zucchero a velo
30 gr di farina di mandorle,
1 tuorlo e un pizzico di sale
 
Nella ciotola della planetaria mescoliamo il burro a
pezzetti, tolto dal frigo qualche minuto prima, 
e lo zucchero a  velo fino ad
renderli cremosi, poi unire il resto degli ingredienti tenendo la farina per
ultimo. Farne un panetto e mettere in frigorifero a raffreddare per un paio
d’ore. Dopo il raffreddamento stenderla a circa 3mm di spessore e ricoprire dei
fondi per tartellette precedentemente imburrati. Lasciamoli riposare in frigo
mentre prepariamo la crema di mandorle
 
 
Per la crema di mandorle:
50 gr di burro morbido
50 gr di farina di mandorle
50 gr di zucchero a velo
1 cucchiaio di maizena
1 cucchiaino di rum
75 gr di crema pasticcera.
 
 
In una ciotola mescolate il burro morbido con lo zucchero a
velo, aggiungete la Maizena e la farina di mandorle. Mescolate bene, poi unire
il tuorlo, il rum e la crema pasticcera e dare un’ultima mescolata alla crema.
Riempite i fondi di sablè  e cuocete per
30 minuti circa nel forno caldo a 170°C. Lasciate raffreddare.
 
Per la mousse leggera alla vaniglia:
200 gr di crema pasticcera,
160gr di panna,
2 fogli di gelatina alimentare.
 
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda, strizzatela
poi scioglietela per qualche secondo nel forno a microonde e aggiungetela alla
crema pasticcera.  Mescolare bene con un mixer ad immersione per lisciare
bene la crema, poi incorporate delicatamente la panna montata.
 
Per la mousse di marroni:
70gr di pasta di marroni , (io lo omessa, ho usato tutta
crema di marroni)
10gr di whisky,
1 foglio di gelatina,
150gr di panna fresca.
 
Montate la panna e tenere in frigo fino all’utilizzo.
Ammollare  la gelatina in acqua fredda,
strizzatela poi scioglietela per qualche secondo nel forno a microonde.
Aggiungerla alla crema e alla pasta di marroni con il whisky, Mescolate bene e
incorporate delicatamente la panna montata. 
 
Per le meringhette:
 2 albumi,
 60gr di zucchero,
 60gr di zucchero a
velo,
 qualche goccia di
succo di limone.
 
Accendete il forno a 90°C. Montate gli albumi a neve ferma con
il succo di limone e versando a poco a poco lo zucchero semolato. Quando la
meringa è soda, incorporate delicatamente poi lo zucchero a velo con una
spatola. Su un foglio di carta forno, formate delle meringhette con una tasca
da pasticcere con bocchetta liscia da 1 cm di diametro. Cuocete per circa 2 ore
. Lasciate seccare  in forno per un’altra
oretta e conservatele in un contenitore a chiusura ermetica.
 
Per l’assemblaggio delle tortine 100gr di crema di marroni Vis o
di marmellata di mirtilli, 100gr di mirtilli freschi.
 
Spalmate la crema di marroni Vis o la marmellata di mirtilli
sulle tortine di sablè e crema alle mandorle già cotte. Posate sopra  i mirtilli freschi e coprite con la mousse
leggera alla vaniglia formando una leggera cupoletta. Mettete in frigo. 
Ricoprite con la mousse di castagne usando una bocchetta
liscia di piccolo diametro e disegnando un nido dio crema che parta dal centro
fino a ricoprire tutta la cupoletta. Mettete in frigo.

 

Prima di servire, decorate con mirtilli, le meringhette e spolverate
con lo zucchero a velo. Servitela fresca

 

 

 
 
Con questo post inauguro anche la mia collaborazione con la fantastica Azienda Vis  , confetture, composte,  creme golose e tanto altro ancora dalla Valtellina.
 

Dessert alla bavarese di zafferano, arance e sablee di castagne

Mousse e bavaresi | 19 dicembre 2012 | By

Le giornate volano in questo
periodo, ci sono sempre un sacco di cose da fare ed organizzare in viste delle
feste di Natale. Quest’anno,  mi sono
presa un bel impegno oltre ai soliti del periodo, preparare un goloso buffet
dolce per il mio ufficio! Ma quanto mi piace far dolcetti!! Farei solo quello
se potessi e invece c’è anche tutto il resto e allora mi sono ritagliata un po’
di tempo nelle sere e in qualche pomeriggio, tra una corsa in centro per i
regali e una lista di cose da mettere in valigia, per fare qualche dessert che
ci rallegrerà gli auguri di Natale questo fine settimana.
Ormai lo sapete che non sono una
che va troppo sul classico, mi piace un sacco provare anche cose mai fatte
prima, mi piace accostare sapori diversi e vedere l’effetto che fa! J
Uno dei dessert che farò provare
ai miei colleghi è questa deliziosa bavarese allo zafferano, l’ho accompagnata
con una base di sablee alla farina di castagne e un intermezzo di gelatina alle
arancie e cardamomo, poi ho fatto anche la versione con la crema di castagne.
Un dolce dai toni caldi e di stagione naturalmente , sa un po’ d’oriente con
questi colori ambrati e questi profumi così corposi, è un dolce che fa festa
secondo me. Naturalmente domenica noi a casa ne abbiamo avuto una porzione in
anteprima.  Ecco la ricetta.

BAVARESE ALLO ZAFFERANO
Ingredienti:
150 gr di latte tiepido
75 gr di zucchero
50 gr di tuorli d’uovo
2 bustine di zafferano in polvere Leprotto
5 gr di gelatina in fogli
250 gr di panna  semimontata
Facciamo la crema inglese di
base:
Versate i tuorli in un pentolino,aggiungere
lo zucchero e mescolare senza montare.
Versate il latte tiepido sui tuorli, mescolando una spatola e rimettiamo sul
fuoco
su fiamma minima, mescolando in continuazione .
Quando la crema arriva alla
temperatura di circa 60° aggiungete lo zafferano in polvere, quindi continuate
la cottura della crema fino alla temperatura di 82° circa o comunque senza  superare gli 85°.
Versate la crema allo zafferano in una ciotola. Aggiungete la gelatina
(ammollata per 10 minuti in acqua fredda e ben strizzata) alla crema ancora
calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina.
Coprite la crema con la pellicola alimentare a contatto e lasciate che si
raffreddi  fino a circa 35° . A questo
punto potete aggiungere la panna semimontata.
Versate qualche cucchiaiata sulla
crema per ammorbidirla e mescolate. Quindi versate il resto della panna sulla
crema in due volte amalgamandola mescolando dal basso verso l’alto.
Per la crema di
castagne:

300g di castagne bollite
70 ml di latte
35 ml di panna
35 gr di zucchero
aroma di vaniglia o mezza bacca..
Cuociamo le castagne,  tenendone da parte qualcuna,in un pentolino
con tutti gli altri ingredienti finchè non diventa una crema morbida, basta
qualche minuto, mixiamo con un frullatore ad immersione e poi uniamo qualche
pezzettino di castagna bollita.  Con
questa crema ho riempito le cupole di bavaresi fino al bordo della coppetta e
lasciato raffreddare in frigo.

Gelee di arance e
cardamomo
150 g di succo d’arancia
50gr di zucchero semolato
2 bacche di cardamomo
6 g di gelatina in fogli
Versare in un pentolino il succo
di arancia lo zucchero e i semini delle bacche di cardamomo, far sciogliere
tutto lo zucchero a fuoco basso e fuori dal fuoco sciogliervi dentro i fogli di
gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda e ben strizzati. Filtrare e
versare il liquido intiepidito sulle bavaresi ad uno spessore di circa 1 cm.
Lasciar solidificare in frigo o congelatore.
 Sablee di farina di
castagne:
2 tuorli d’uovo
80 gr di zucchero semolato fine ( tipo zefiro)
100 gr di burro morbido
40 gr di farina di castagne
90 gr di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
Montare i tuorli con lo zucchero,
incorporare poi il burro molto morbido e mescolare bene, aggiungere in ultimo
le due farine e il lievito tutto ben setacciato. Avvolgere con pellicola
alimentare e riporre in frigo per almeno 1 ora. Stendere la sablee ad uno
spessore di circa 5 mm
e coppare con  un cerchio o nel mio caso
una formina a fiore di circa 10
cm di diametro. Cuocere in forno a 180° per 10 minuti.
Montaggio del dolce:
Quando le bavaresi si sono
rapprese le ho rigirate sulla base di sablee alle castagne e poi le ho
spennellate con un filo di gelatina neutra fredda e decorate con pistilli di
zafferano e fiorellini di gelee di arancia.

Con questa ricetta partecipo al contest di Ti cucino così : In cucina con gli chef in collaborazione con Riserva San Massimo e Zafferano Leprotto

Il nuovo contest

Tarte di farina di castagne con mousse cotta e pere caramellate

E dopo la bella prima nevicata della stagione e il week end dedicato ad addobbare casa per il Natale non poteva mancare un buon pranzo domenicale che terminasse con un dolcetto che sa tanto di autunno quasi inverno. Lo so che non è bello vantarsi ma io adoro questo dolce, lo trovo deliziosamente gustoso e avvolgente  e quando l’altro giorno al market ho trovato la farina di castagne degna dell’occasione avevo già deciso quale sarebbe stato il dolce della domenica. Crostata di farina di castagne con mousse cotta al cioccolato fondente e pere caramellate!
Qualche anno fa avevo trovato in rete la ricetta di una deliziosa crostata il cui legittimo proprietario sembra sia Aimo Moroni, un bravissimo chef milanese, l’ho fatta la prima volta tale e quale a come l’avevo letta ma poi l’ho voluta rivisitare a modo mio e da allora l’ho sempre riproposta in quest’ultima maniera perchè la trovo fantastica. 
Questa è la tarte che ne è risultata:
Crostata di farina di castagne con mousse cotta al cioccolato fondente e pere caramellate.
Ingredienti (per una tortiera di 26 cm circa)
250 gr di farina di castagne
180 gr di burro morbido
1 uovo intero
90 gr di zucchero a velo
Per la mousse di cioccolato fondente:
300 gr di cioccolato fondente al 60 %
150 gr di burro
2 uova 
2 tuorli d’uovo
60 gr di zucchero semolaro
4 pere Kaiser
100 gr di zucchero semolato (per il caramello)

Procedimento:

Prepariamo la frolla di castagne cominciando a montare in planetaria il burro morbido e lo zucchero, poi si unisce l’uovo e in fine la farina di castagne, mescolare solo quel poco che basta ad amalgamare tutto assemblare in un panetto e riporre in frigo a riposare per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo stendiamo la frolla con il matterello ad uno spesso di 3 o 4 cm, non deve essere troppo sottile e   rivestiamo uno stampo da crostata imburrato e infarinato ( fatelo altrimenti attacca). Bucherelliamo il fondo e riponiamo in frizer 5/10 minuti, in questa maniera tiene benissimo la forma. Poi inforniamo a 170° per 10/12 minuti circa. Sforniamo e teniamo da parte.
Adesso prepariamo le pere caramellate, sbucciamo e tagliano a tocchetti 4 pere mature lasciandone qualche fettina per la decorazione , nel frattempo poniamo sul fuoco lo zucchero con un paio di cucchiai d’acqua e lasciamo che diventi di  un bel colore ambrato, non c’è bisogno che cuoca molto,spegnamo e  versiamo i tocchetti nello zucchero facendoli coprire bene col caramello.
Per la mousse facciamo sciogliere in un pentolino a fuoco basso il burro e il cioccolato fatti a pezzetti, quando sono sciolti lasciamo che si raffreddi .
In una boule montiamo lo zucchero e le uova fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso e poi uniamo al burro e cioccolato mescolando delicatamente. Riprendiamo i tocchetti di  pere caramellate e uniamole alla mousse.
Versiamo la mousse nel guscio di frolla precedentemente cotto, decoriamo con le fettine di pera e inforniamo ancora 15 minuti. Sforniamo e lasciamo raffreddare, la mousse ha bisogno di un’oretta di tempo per rapprendersi ma se non riuscite a resistere (come me dalla foto) è buonissima anche tiepida e un pò morbida.

Ed eccola qui con qualche mini tartelletta da portare in ufficio……e le colleghe mi diventano sempre più golose :).

Curiosità sulla farina di castagna: lo sapevate che con questa farina si può ottenere dell’ottima birra artigianale? Il gusto è intenso e caramellato, perfetta da abbinare ai formaggi stagionati e ai dolci al caffè e al cioccolato

Questa ricetta ha una dedica speciale ed è per Lara e il suo carinissimo blog “La barchetta di carta di zucchero, festeggiamo con lei i suoi 200 followers? Lara ha attivato il suo giveaway di Natale e guardate che regali carini!

GIVEAWAY DI NATALE

E con questa ricetta partecipo al contest di Radici di Zenzero “Cucinando curiosando”

Cestini d’autunno

Lo avevo detto in qualche post
addientro, il pensiero che l’autunno arrivi e porti via il calore dell’estate
mi mette un po’ tristezza ma poi quando ci sei dentro a  questo autunno così profumato di terra, con
questi splendidi colori rossicci e ambrati delle foglie che volano leggere e
magari ti fermi incantata ad ammirare uno splendido tramonto rosa come mi è
capitato l’altra sera, peccato che non avevo la mia macchinetta per
immortalarlo, tutto sommato non è poi così male J.
 Le stagioni sono belle tutte perché la natura
così generosa ti fa riscoprire,  ad ogni
suo mutare, piaceri un po’ sopiti e adesso che è autunno e si iniziano a veder
i primi banchetti di caldarroste  che prendono
il posto di quelli dei cocomeri, che erano li fino a qualche settimana fa , è
istintiva la  voglia di godersela in
pieno questa delicata e breve stagione, i suoi primi tepori, i suoi profumi e i
suoi frutti.
Appena le mie ragazze avvistano
sui banchi le prime castagne è d’obbligo l’acquisto, ne sono golosissime, preparate
arrostite nella maniera più classica o anche nell’ arrosto della domenica sono
buonissime, e sicuramente in qualche intingolo goloso nei dolcetti della mamma.
Ho provato a fare stavolta una
confettura di marroni, molto buona da mangiare spalmata sul pane come merenda
ma non solo…..e se ci facessimo un dolcetto che sa d’autunno?
Quanto mi piace pensare alle
mille possibilità di abbinare i prodotti e le consistenze in pasticceria! Mi
sento un po’ artista 😀 quando “progetto” un dolcetto nuovo , prima viene
l’idea, poi lo schizzetto sul foglio, poi arriva il momento di stressare i
familiare sulla possibilità che possa essere carino o meno…..ma si infondo è
proprio un bel gioco e questo è il risultato di oggi:

Cestini
al profumo d’autunno

Base
di pasta frolla
:
da una ricetta di Pierre Hermè
150 g
di burro morbido
95 g
di zucchero a velo
1 bacca di vaniglia (semi) oppure essenza di vaniglia
30 g
di farina di mandorle
un pizzico di sale
60 g
di uova (1 uovo medio)
200 + altri 50
g di farina 00
Mescolare assieme il burro morbido e lo zucchero, io in
planetaria con la foglia, setacciare insieme la farina di mandorle i 50 gr di
farina 00 e il sale ed unire al composto cremoso, poi unire l’uovo ed infine il
resto della farina setacciata. Mescolare il meno possibile, giusto per compattare
il tutto e far riposare in frigo minimo 1 ora.
Riprendere la pasta dal frigo e stenderla a circa 3 mm, ricavare dei cerchietti
e rivestire uno stampo da muffin in silicone, fare dei forellini con i rebbi
della forchetta sulla base dei cerchietti e cuocere i fondi in bianco( senza
ripieno) a 160° (ventilato)per 15/20 mn circa.
Ganache
di cioccolato e pere
riadattata da ganache au
framboise di Pierre Herme
 210gr di cioccolato fondente al 70%
150gr di gelatina di pere
25 gr. di miele o glucosio
40 gr di burro morbido
Fondere il cioccolato a bagnomaria
o al microonde (max 500 w), riscaldare su fuoco basso la gelatina di pere e il
miele (o glucosio) fino a far sciogliere e amalgamare bene tutto, versare il
composto sul cioccolato fuso e amalgamare. Quando avrà raggiunto la temperatura
di 30° circa completare con il burro aggiunto a piccoli pezzettini. Emulsionare
con un mixer ad immersione.
Panna
cotta montata ai marroni
(da “ La cucina italiana”)
panna fresca g 300- confettura di marroni g 140 – zucchero g
40 – colla di pesce g 4- un baccello di vaniglia

Scaldate g 180 di panna con la vaniglia, g 40 di zucchero e la confettura di
marroni. Spegnete il fuoco prima che si alzi il bollore, eliminate la vaniglia
e stemperatevi la colla di pesce, già ammollata e strizzata. Lasciate
raffreddare il composto, quindi incorporatevi la panna rimanente, montata. Versare
il composto in stampini di silicone con un diametro leggermente più piccolo di
quello dei cestini di frolla e lasciar solidificare in congelatore per un paio
d’ore.
Per
la decorazione:
pere caramellate, cioccolato
fondente fuso, granella di nocciole
Per le pere: sbucciare e tagliare
a tocchetti piccoli le pere, passarle in padella con un cucchiao di zucchero di
canna e 2 cucchiai d’acqua fino a farle leggermente caramellizzare.
Composizione
:
Ho fatto cuocere i gusci di
frolla in bianco per circa 20 minuti a 160° forno ventilato, poi ho intinto i bordi nel
cioccolato fuso e passati nella granella di nocciola e messi a solidificare,  poi li ho riempiti con la ganache al
cioccolato e pere raffreddata ma ancora morbida, ho inserito al centro la
formina di panna cotta ai marroni e decorata sulla sommità con le pere caramellate
e il cioccolato fuso.

Con questa ricetta partecipo al contest L’Autunno in un boccone di Aboutfood

E partecipo al contest di Perle ai Porchy Ce(sti)niamo