Da Golosità del Maestro Santin…..liberamente ispirata

Domenica di assoluto relax, oggi sono a casa e mi dedico alla lettura e ai miei adorati dolci. Le mie ragazze sono in vacanza, la cuochetta è in colonia al mare ( beata lei) e la mia n. 1 è in Inghilterra come ormai ogni estate a “studiare” l’inglese…..beh lo sappiamo che più che studio e assoluto divertimento ma è giusto che sia così, se non ci si diverti a 16 anni quando poi?
Era da un po che volevo provare una tecnica per rivestire le torte moderne che mi intrigava moltissimo e ho pensato di provarci con una torta ispirata ad una meraviglia del nostro cuoco nero Maurizio Santin la “Golosita” che ho scoperto sul suo blog “Made in Santin” . Oltre a rivestirne i bordi ho fatto alcune variazioni come usare le ciliegie al posto dei mirtilli, aromatizzare la crema al mascarpone con un po del suo cremoso al limone e una bella sferzata di verde pistacchio. Le dosi della ricetta base sono per 6 piccole torta da 16 cm, io le ho riadattate un po a modo mio (abbondo sempre un po per non sbagliare)ad una sola torta da 18 cm.

 

 

 Per il biscotto savoiardo
Farina g 100
Albumi g 200
Tuorli g 160
Zucchero g 160
Fecola g 50
Pasta di pistacchio 25 gr (mia aggiunta)
Zucchero a velo

Per la crema di mascarpone
Mascarpone g 250
Zucchero g 130
tuorli (pastorizzati) g 50
Albume d’uovo g 60
Acqua 30 gr
Rhum scuro (omesso)
Vaniglia
Gelatina g 3
Cremoso al limone (lemon curd) 100 gr ( da “Le mie basi di pasticceria)

Per i mirtilli (da preparare il giorno prima)  ( Io ho usato le ciliegie)
Ciliegie g 250
Zucchero g 100
Acqua g 250

Per la namelaka al cioccolato al latte e limoncello
Latte fresco g 60
Limoncello g 30
Glucosio g 5
Gelatina g 4
Panna fresca g 200
Cioccolato al latte g 180 (io bianco)
Pasta di pistacchio 20 gr (mia aggiunta)

Per la glassa verde
Acqua g 85
Zucchero g 100
Destrosio g 65
latte condensato zuccherato g 85
Gelatina g 6
Burro di cacao g 45
Absolute cristal Valrhona g 50 (io ho usato gelatina neutra a freddo)
Biossido di titanio (omesso)
! cucchiaino di pasta di pistacchio e una goccia di colorante alimentare verde.
Limoncello

Per il procedimento ho rispettato quello che Santin indica sul suo blog rielaborando le parti con le mie aggiunte o variazioni.
Per il biscotto savoiardo
Montare i tuorli con 80 g di zucchero semolato  e la pasta di pistacchio fino ad avere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida. Mescolare la farina con la fecola e setacciarle insieme sui tuorli montati lavorando con una spatola da pasticceria senza smontare il composto; incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l’alto per mantenere areato l’impasto. Versare su una placca da forno foderata di carta forno o silpat ad un’altezza di 1 cm , spolverizzare con zucchero a velo e cuocere a 180°C per 10 minuti circa. Una volta raffreddato bagnarlo con uno sciroppo di zucchero e limoncello e farcirlo con marmellata di ciliegie. Poi tagliare delle bande di 6 cm di altezza e sovrapporle un sull’altra , come da immagine. In fine tagliare delle fette di 1 cm circa di spesso e usarle per rivestire un cerchio da pasticceria di 18 cm circa. In realta’ mi è avanzata un po di impasto e con la sac a poche ci ho fatto dei biscotti savoiardi da tenere per la prossima charlotte!
 
 
Per la crema di mascarpone
Montare in una planetaria i tuorli pastorizzati con 30 g di zucchero, aggiungere il mascarpone e lavorare fino ad avere un composto spumoso, poi aggiungere  il cremoso al limone amalgamando tutto bene A parte con gli albumi e il restante zucchero preparare una meringa italiana con uno sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121°, quando sarà fredda, aggiungerla alla crema di mascarpone, mescolando sempre dal basso verso l’alto delicatamente e infine la gelatina sciolta in un goccio di limoncello.
 
Per le ciliegie (da preparare il giorno prima)
Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, raggiunta l’ebollizione aggiungere le ciliegie, raffreddare e ritirare in frigorifero.
 
Per la namelaka al cioccolato al latte e limoncello
Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda, la pasta di pistacchio diluita con il limocello  e versare il tutto sul cioccolato, emulsionare e incorporare la panna liquida fredda. Versare in  uno stampo dal diametro di 16 cm, quindi congelare.
 
Per la glassa verde
Portare a bollore acqua, zucchero semolato e destrosio a 103°, quindi versare sul latte condensato  e a seguire aggiungere la gelatina; emulsionare il tutto con il burro di cacao e il cucchiaino di pasta di pistacchio diluita con un goccio di limoncello e la gelatina neutra, quindi colorare. Il glassaggio deve essere effettuato a 33-35 gradi e il disco di namelaka ancora congelato.
 
 
 
Montaggio
Foiderare uno stampo apribile o un cerchio da pasticceria  dal diametro di 18 cm  con una banda di acetato e rivestire i bordi con le fettine di biscotto savoiardo alle ciliegie  versare una base di crema di mascarpone, poi un cerchio della stessa misura di biscotto savoiardo  al pistacchio imbevuto con bagna al limoncello e aggiungere sopra le ciliegie  candite (precedentemente ben sgocciolate dallo sciroppo di canditura). Versare la restante crema di mascarpone fino al bordo del cerchio da pasticceria, va oltre i bordi di biscotto farcito, lisciare ed abbattere. Sformare il dolce, poggiare al centro il disco di namelaka già glassato e decorare con il resto delle ciliegie caramellate e i pistacchi.

 

 

Qui c’è stato un piccolo problemino con il congelatore…..o forse con la poca voglia di dover aspettare i tempi di congelamento 🙂 Voglio l’abbattitoreeeeeee!

 

Con questa torta partecipo al contest di Vale e Monica in collaborazione con il negozio Peroni

 

Dolcemente... il contest di Dolci Gusti & La ricetta che Vale - scade il 30 giugno

E anche al contest Get an Aid in the Kitchen del blog Cucina di Barbara 

 

Charlotte di albicocche e una lunga estate calda

Mi riaffaccio oggi alla finestra del mio blog dopo una sofferta assenza, e si perchè quando non riesco a dedicargli il tempo che vorrei mi manca moltissimo e mi lascio finanche prendere dai sensi di colpa, quasi come quelli che vengono ad una mamma quando si accorge di non riservare le giuste attenzioni al proprio piccolo :).
Sono cambiate un pò di cose negli ultimi due mesi e il tempo che adesso  riesco a ritagliare per me è davvero ridotto al lumicino, quando ho aperto questo blog, dopo tanti anni in cui pensavo di farlo ma non mi decidevo mai, mi sembrava di aver finalmente realizzato qualcosa in cui mi riconoscevo appieno, che esprimesse la mia passione e il mio entusiasmo per questa meravigliosa arte che è la pasticceria, lo penso ancora, anzi ne sono convinta più che mai ma è diventato tutto più complicato.
In questi quasi 7 mesi di blog sento di aver imparato moltissimo, ho condiviso le mie esperienze con tante simpatiche “colleghe” e mi hanno entusiasmato e caricato di energia i loro dolcissimi commenti!
E’ un mondo che sto imparando a conoscere e che stimo profondamente perchè fatto per una gran parte di chi veramente ci si dedica con il cuore e ha sete di imparare, di migliorare e condividere questa passione.
Con questa premessa sembra quasi che io voglia chiudere la “boutique”….neanche per idea!!!!
Anzi, questo vorrei fosse un nuovo inizio, non voglio farmi condizionare da un lavoro rigido che mi impone dei ritmi che non condivido e che mi smorza gli entusiasmi e la carica. o da qualche situazione sopravvenuta e difficile da affrontare che mi  ha  buttato giù il morale e disperso i pensieri.
Voglio che resti il mio angolo, il mio rifugio, il mio porto sicuro, quel piccolo mondo che mi regala belle soddisfazioni e una dolcissima fetta di felicità.
Sto riorganizzando il mio tempo e mi sto riprendendo il mio spazio…….ci sto riuscendo e non ci mollo. promesso!!!
E adesso un dolcissimo ricordo di una lunga estate calda. un cesto di albicocche appena raccolte che la mia “vecchissima” amica di sempre mi ha regalato quando un mesetto fa sono tornata a trovarla in quella meravigliosa e calorosa terra del sud che mi manca da togliere il fiato.
Erano davvero tante e allora ho preparato la marmellata di albicocche con il metodo Ferber, buonissima davvero, poi ho fatto la torta Sacher del mio mitico Montersino e infine ci siamo gustati questa deliziosa charlotte leggera e freschissima,  di sera, dopo cena nel terrazzino di fronte al mare…………….e mi sono ripresa un bel pezzo del mio tempo 🙂
Charlotte con chantilly e gelè di albicocche   (fonte Il Bloggoloso )

Ingredienti per una tortiera di 26 cm

Biscuit à la cuillère
140 gr di tuorli d’uovo
180 gr di albumi

75 gr e 75 gr di zucchero
75 gr di fecola di patate
75 gr di farina 00
Zucchero a velo q.b.

Crema chantilly alle albicocche

(crema pasticcera)

250 gr di latte
50 gr di tuorli d’uovo
70 gr, di zucchero
15 gr di amido di mais
15 gr di amido di riso
40 gr di burro a pomata
300 gr di polpa di albicocche + un cucchiaio di zucchero
300 gr di panna montata
8 gr di colla di pesce

Gelée di albicocche

300 gr di polpa di albicocche
80 gr di zucchero
6 gr di colla di pesce
qualche albicocca per la decorazione
Zucchero 60 gr
Stecca vaniglia

Preparazione:

Iniziamo col preparare la geleè di albicocche perchè deve rassodare in congelatore.
Puliamo e snoccioliamo le albicocche che vanno poi frullate e ridotte in polpa con lo zucchero, poi ne prendiamo una piccola quantità, direi un paio di cucchiai,  e la riscaldiamo su fuoco, appena calda togliamo dal fuoco e sciogliamoci dentro i fogli di colla di pesce tenuti precedentemente in ammollo in acqua fredda per 10 minuti e uniamola bene all’altra polpa.
Versiamo in un contenitore tondo di qualche centimetro più piccolo della tortiera che useremo in seguito, mettiamo in frizer per almeno un paio d’ore a solidificare.
Ora prepariamo il biscotto. Faccio una piccola premessa, la consistenza di questo biscuit a la cuillere è fantastica, ho provato molte ricette ma questa è la migliore per me, leggerissimo e buono buono davvero un grazie quindi alla bravissima Sarachan.
Montiamo a neve ben ferma gli albumi con i primi 75 gr di zucchero e facciamo lo stesso con i tuorli, poi uniamo le due masse montate molto delicatamente iniziando col versare qualche cucchiaiata di albume montato nella massa di tuorli amalgamando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontarla.
Setacciamo assieme fecola e farina e le uniamo a pioggia al composto di uova, mescolando sempre molto delicatamente. Quando è tutto perfettamente amalgamato mettere il composto nella sac a poche e disegnare sulla carta forno due cerchi dello stesso diametro della tortiera, partendo dal centro girando in torno a mo’ di spirale, il metodo è lo stesso che ho usato qui. e una striscia che servirà per il bordo.
Ricoprire abbondantemente di zucchero a velo e infornare a 200° per 10/12 minuti circa, deve dorare leggermente , attenzione alla cottura. Lasciar raffreddare.
Non ci rimane che fare la crema chantilly alle albicocche.
Ho preparato come prima cosa la crema pasticcera usando il metodo Montersino tranne che per l’utilizzo della panna in quanto va aggiunta comunque una percentuale di burro e mi è sembrato che bastasse come parte grassa aggiunta.
Ho messo il latte a bollire, ho montato perfettamente i tuorli con lo zucchero, ho aggiunto gli amidi setacciati, ho versato il composto nel latte giunto a bollore e aspettato qualche secondo senza girare che il latte con l’ebollizione cominciasse a coprire il composto di uova,  a questo punto ho iniziato a girare con una frusta per qualche secondo appena e la crema è pronta, senza grumi e perfettamente cotta, metodo straordinario! Aggiungiamo alla crema i fogli di gelatina precedentemente messi ad ammollare in acqua fredda, mescoliamo benissimo per amalgamare perfettamente la gelatina alla crema e lasciamo raffreddare.
Intanto frulliamo in polpa le albicocche e montiamo la panna, quando la crema si è intiepidita e ha raggiunto una temperatura di 25°/30° circa possiamo unire il burro a pomata.  la polpa di albicocche e infine delicatamente la panna montata al 80% circa. La nostra crema chantilly mousseline all’albicocca è pronta.

Montaggio del dolce

Per montare il dolce mi sono servita di una tortiera apribile a cerniera di 26 cm di diametro, l’ho foderata con della pellicola che ho lasciato eccedere  fuori dai bordi, ho messo il disco di base di biscotto, poi il bordo laterale ben stretto, ho versato metà della crema di albicocche, ho inserito il disco di geleè, ho ricoperto con la rimanente crema e chiuso tutto con il secondo disco di biscuit. Messo in frigo per almeno 6 ore o tutta la notte, ancor meglio.
Trascorso il tempo di raffreddamento ho capovolto il dolce su di un piatto da portata, aperta e sfilata  la tortiera, tolta la pellicola e iniziata la decorazione, in questo caso molto semplice con degli spicchi di albicocce passate in uno sciroppo di zucchero aromatizzato alla vaniglia, zucchero a velo e cioccolato fondente.

Il dolce è piaciuto a tutti, anche più della Sacher che avevo preparato in alternativa per chi non ama i dolci alla frutta, molto fresco, adattissimo per queste giornate ancora molto calde, adesso le albicocche non ci sono più ma si possono sostituire perfettamente con le pesche….mi sa che farò la prova 🙂

Charlotte di bavarese al gianduia e namelaka al cioccolatobianco

Il week end a Parigi è volato, ho
visto e assaggiato meraviglie e appena avrò tempo per organizzare  il tutto, dedicherò un post intero al mio bel
viaggetto con tanto di foto super golose. E siccome sono tornata da Parigi ma
sono ancora in ferie per un paio di giorni e adesso è solo tempo di meritato
relax al mare, lascio qui tra i miei appunti golosi una bella ricettina che ho
preparato qualche settimana fa prendendo ispirazione da un prezioso libricino
che mi sono procurata della scuola Valrhona e che raccoglie un po’ tutte le
ricette basi sia delle paste e dei biscotti 
sia dei cremosi utilissime a  dare
libero sfogo alla creatività e comporre  meravigliosi dolci.
Charlotte di bavarese al gianduia e namelaka al cioccolato
bianco:
Biscuit cuillere al cacao:
215 gr di albumi d’uovo
120 gr di tuorli d’uovo
130 gr di zucchero semolato
75 gr di amido di mais
75 gr di farina 00 (oppure metà farina e metà cacao)
Zucchero a velo
Preparazione:
Montare a neve gli albumi d’uovo
con metà zucchero semolato, sbattere i tuorli con l’altra metà dello zucchero e
amalgamare i due composti con una spatola mescolando delicatamente dal basso
verso l’alto.
Aggiungere poco alla volta le
polveri passate al setaccio.
Con una sacca a poche disegnare
un cerchio di 24 cm circa  sulla placca
rivestita di carta forno, che sarà la base della bavarese, e delle strisce
rettangolari di altezza pari al bordo della tortiera utilizzata.
Spolverizzare di zucchero a velo
2 volte, intervallando le due spolverate di 5 minuti l’una dall’altra, questo
servirà a formare la crosticina croccante del biscotto.
Cuocere in forno ventilato 190°
per 7/8 minuti circa.
Bavarese al gianduia:
500 gr di crema inglese di base (200 gr di latte, 200 gr di
panna, 80 gr. di tuorli d’uovo, 40 gr di zucchero)
350 gr di cioccolato al gianduia
6 gr di gelatina in fogli
300 gr di panna montata.
Preparazione :
Portare a bollore la panna ed il latte.
Fare la crema inglese versando il
latte e la panna caldi sui tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero.
Riportare il composto sul fuoco e
mescolando continuamente far raggiungere la temperatura di 82°/84° circa,
lasciare che si raffreddi.
Mettere i fogli di gelatina a
mollo in acqua fredda, poi farli sciogliere in una piccola parte di crema
inglese riscaldata e unite alla restante crema inglese, intanto far sciogliere
il cioccolato al microonde e versarlo nella crema, quando il composto avrà una
temperatura di circa 30° unirvi la panna montanta molto delicatamente
mescolando con una spatola morbida. La bavarese è pronta per essere adoperata.
Prepariamo ora la namelaka:
100 gr di latte intero
5 gr di glucosio
1 foglio di gelatina
120 gr di cioccolato bianco al 35%
200 gr di panna fresca fredda.
Preparazione:
Fondere il cioccolato bianco e
mescolarvi il glucosio, portare a bollore il latte e sciogliervi dentro il
foglio di gelatina precedentemente ammollato in acqua fredda.
Versare il latte sul cioccolato e
mescolare bene fino ad ottenere un composto elastico e brillante, aggiungere
quindi la panna liquida molto fredda e passare al mixer per qualche secondo.
Lasciar raffreddare in frigoriferi prima di utilizzarla.
Namelaka significa crema ultra
cremosa in giapponese, è una crema dalla texture delicatissima e leggera, si
può usare per decorare o farcire facendone delle quenelle col cucchiaio o con
la sac a poche, oppure montarla leggermente prima dell’utilizzo.
Montiamo il dolce:
Rivestiamo uno stampo di 24 cm di diametro circa con la base
e con i bordi di biscuit cuillere, versiamo la bavarese al gianduia e mettiamo
in frigorifero almeno per un paio d’ore fino a che si sia rappresa almeno un
po’.  Adesso possiamo decorare con la
namelaka al cioccolato bianco e rimettere tutto n frigorifero per almeno altre
due ore o anche fino al giorno dopo.
L’ho trovata molto buona, la bavarese delicata e dal sapore
intenso del gianduia davvero deliziosa, la namelaka una piacevolissima
scoperta, la userò sicuramente spesso nei prossimi dolci, una nuvola di crema.

“Sont Religieuses, mademoiselle”

Sono passati  23 anni dalla prima volta che ho visto Parigi, la mia prima vacanza oltreconfine, un emozione indescrivibile per una ragazzina che ha sempre avuto la passione dei viaggi oltre a quella della pasticceria, e quale meta poteva essere più agognata se non quella della “Ville Lumiere”!
Ho un ricordo ancora vivissimo di quella straordinaria estate di fine anni ottanta; le notizie alla TV di quelli che sarebbero stati i festeggiamenti del secolo per i cento anni della Tour Eiffel, la proposta  lanciata quasi così a caso a mia mamma :” E se ci andassimo?” , la sua risposta: “ E perché no?”…..il mio entusiasmo alle stelle………la raccolta dei depliants ( non avevo ancora internet)……..l’albergo, i tours, le date, la scelta   e  un viaggio in treno che sembrava interminabile, mia mamma non ne volle sapere di prendere l’aereo, e finalmente Parigi……..non mi sembrava vero quando scendemmo da quel treno essere sopraffatta da luci,musica, suoni, voci ,,,,tutti rigorosamente in  francese! J. Stavo vivendo l’altra dimensione, quella del sogno che si fa realtà.
Sarà che quando si è così giovani si vive tutto al massimo ma io non l’ho più scordata quella emozione così grande e forse non l’ho più vissuta.
Fu una settimana straordinaria, la città era in festa notte e giorno e le pasticcerie….ah le pasticcerie erano l’apoteosi! Se ci andate adesso a Parigi vi troverete sicuramente invasi dai macarons ma a quel tempo io mi trovai magicamente inondata da quelle cupolette di pate a choux colorate e decorate alla perfezione , e allora chiesi nel mio stentato francese “ Quels sont ceux-ci?”   ………”Sont religieuses, mademoiselle”.

E se vi dico che mi potreste aiutare a rivivere il sogno? Ho una piccola valigia pronta in un angolino, e un week end a Parigi a un passo dal diventare realtà….basta un click al mio album di foto sul link che segue
http://www.socialcar.it/photo_gallery_web.php?id_g=552      
 con facebook o con la propria email. Merci!!!!!!!!!!
Religiesuses crostillante  pralinè
(per 16/18 religieuses)
Per la pate a choux:
100 ml di acqua
100 ml di latte intero
90 gr di burro
110 gr di farina 00
4 uova medie
½ cucchiaino di zucchero
3 gr. di sale
Per il crumble:
50 gr di farina 00
50 gr. di zucchero muscovado
40 gr di burro morbido
1 pizzico di fior di sale
Crumble 
Per la crema mussoline alla nocciola:
Crema pasticcera fatta con:
250 gr di latte
100 gr di panna
vaniglia
4 grandi tuorli d’uovo
80 gr di zucchero
10 gr di amido di mais
10 gr. di amido di riso
130 gr di burro morbido
150 gr di pasta pralinata
Panna montata

Iniziamo col preparare la crema pasticcera, ho usato il metodo Montersino, mi trovo benissimo e la crema riesce sempre alla perfezione, le dosi invece sono quelle di un altro pasticcere che amo molto, Salvatore de Riso…mi ricorda la mia terra d’origine. J
Mettiamo a bollire il latte,  la panna e i semini di vaniglia, intanto frulliamo molto bene i tuorli con lo zucchero ed uniamo gli amidi  setacciati, appena il latte accenna il bollore versiamo il composto di uova al centro del pentolino e aspettiamo che il bollore cominci a coprirlo. Mescoliamo quindi velocemente con una frusta a mano per solo 1 minuto, ed è pronta. Versiamo in un contenitore freddo, copriamo con della pellicola e facciamo riposare in frigo almeno 30 minuti.
Adesso preparo il crumble, è semplicissimo, basta passare al mixer velocemente tutti gli ingredienti e stendere il composto tra due fogli di carta forno ad un altezza di 2 mm circa, mettere in frigo per almeno un ora e poi ritagliare dei dischetti di diametro leggermente inferiore alle palline di pate a choux  che andremo a ricoprire.
E infine la pate a choux:  mettiamo in un pentolino sul fuoco, acqua, latte, burro, zucchero e sale, facciamo sciogliere e portiamo a bollore. Versiamo la farina tutta in una volta sul liquido che bolle, giriamo bene per eliminare tutti i grumi e lasciamo sul fuoco almeno un paio di minuti, deve diventare una palla che si stacca completamente dalle pareti e si deve sentire lo sfrigolio del composto che cuoce, è fondamentale per la riuscita dei bignè.

Poi versiamo il composto nella planetaria e lasciamo andare con la foglia inserita perché si raffreddi un pochino, aggiungiamo quindi 1 uovo alla volta, aspettando prima ogni volta che l’uovo si sia completamente amalgamato al composto prima di procede con  il successivo

A questo punto siamo pronti per inserire tutto nella sac a poche, bocchetta tonda  8mm e fare sulla teglia imburrata delle sfere di due misure differenti,  io ho fatto le grandi di circa 4/5 cm e le piccole di 2. ho poggiato su ogni sfera il dischetto di pasta crumble della misura adatta e infornato.
La cottura che ho sperimentato stavolta mi ha soddisfatto in pieno, mi è capitato qualche volta buttare intere teglie di bignè perché una volta fuori dal forno mi si sono sgonfiati miseramente.
Ho fatto riscaldare molto bene il forno statico( forse 230°o 250° poi al momento di infornare i bignè ho ridotto la temperatura a 180° e cotto i bignè grandi per 25/30 mn circa, quelli piccoli per 15 mn circa, devono essere belli dorati. Ho temuto un po’ che la pesantezza del crumble non facesse gonfiare i bignè e invece non ho mai visto bignè più gonfi di questi J….che gioia!
Non ci resta che riprendere la crema pasticcera ormai fredda e montarla assieme  al  burro morbido e la pasta pralinata per ottenere la crema mussoline alla nocciola.
Riempiamo i bignè con la sac a poche, io avevo poca crema e per i piccolini ho usato della panna montata, poi sulla cima del bignè più grande facciamo un ciuffetto di crema e ci attacchiamo il bignè più piccolo, decoriamo anche quest’ultimo e il gioco è fatto!
!

La sera ne ho subito assaggiato uno perchè sono una golosona ma devo dire che il giorno dopo sono il massimo…….buonissimi, delicati ma ricchi di sapore e poi la crosticina del crumble era la ciliegina sulla torta

Con questa ricetta partecipo al contest di raccolta di ricette ” La cuisine francaise” di Gnam gnam

Pensieri nel vento, nel cuore e un dolce cestino di fiori per te………

Solo poche parole per dire che questo tentativo stentato di torta decorata esprime il  simbolo di un legame  che è sempre vivissimo nel mio cuore, nonostante gli abbracci non si possano più materializzare e i sorrisi splendono  solo nei miei ricordi per me è sempre tutto come tanti anni fa……..ti voglio un mondo di bene mamma.
Auguri alla mamma che sarà sempre la metà del mio cuore e auguri ad una tenera futura mamma……:)



Per la sponge cake di soli albumi:

280 gr di farina 00
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
300 ml di latticello o di latte intero ( a temperatura
ambiente)
4 albumi d’uovo ( a temperatura ambiente)
280 gr di zucchero 2 cucchiai di succo di limone e un po
di buccia grattugiata
120 gr di burro

Mescolare assieme e passare al setaccio la farina, il lievito
e il sale, tenere da parte.
Sbattere con delle fruste elettriche il latte (o
latticello) con gli albumi fino a far schiumare, tenere da parte.
Montare assieme lo zucchero e il burro morbido fino a
rendere il composto chiaro e spumoso, iniziare ad aggiungere il mix di farina e
quello di albumi alternandoli per tre volte. Continuare a montare bene per
areare al massimo il composto, 5 minuti circa.
Poi passare in una tortiera alta da 22 cm circa a 170°
per 1 ora circa.
Intanto ho preparato dei fiorellini di glassa per la decorazione, usando 250 gr, di zucchero a velo, 1 albume d’uovo e 2 cucchiaini di succo di limone, mescolato tutto con le fruste fino ad avere una bella consistenza densa. Qualche gocce di colorante alimentare e un po di fantasia con la sac a poche 🙂

Per farcire ho fatto una mousse di yogurt e frutti di bosco:

170 gr. frutti bosco ( more, lamponi e fragole per me) ridotti in purea 
400 ml di yogurt greco 0% 
200 ml. panna da montare 
50 gr. di zucchero a velo 
8 gr. colla pesce

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per una decina di minuti.
Versate lo yogurt in una ciotola, aggiungete la purea di frutti di bosco tranne un paio di cucchiai e mescolate bene.
In un pentolino scaldate i due cucchiai di purea di frutti di bosco e un cucchiaio di acqua, poteve anche sostituire l’acqua con del liquore alle fragole volendo. Quando è caldo, togliete dal fuoco ed unitevi la colla di pesce sgocciolata e strizzata. Scioglietela per bene e fate intiepidire. Quindi unitela allo yogurt versando a filo e mescolando continuamente e molto delicatamente.
Nel frattempo montate la panna con lo zucchero a velo (non troppo, deve essere ancora piuttosto morbida, così riuscirete ad amalgamarla meglio).Con movimenti delicati dal basso verso l’alto, unite la panna allo yogurt, facendo attenzione a non smontarla.
Io l’ho lasciata solidificare solo un pochino prima di farcire la sponge cake,
Una volta farcita la torta l’ho messa in frigo a solidificare bene per almeno 3 ore.

Per la copertura della torta e la decorazione a canestro ho usato una crema al burro al mango:

250 gr di zucchero a velo 
120 gr di burro morbido 
50 gr di purea di mango 

Ho montato benissimo lo zucchero con il burro, poi ho aggiunto la purea di mango e ripreso a montare per qualche minuto. Se non si utilizza subito, va riposta in frigo e al momento dell’uso passata con le fruste elettriche qualche minuto per ridarle morbidezza, altrimenti non si riesce a lavorarla perchè tende a far grumi.
E anche la decorazione è fatta!
La torta è molto leggera, c’è una base di soli albumi e una mousse con yogurt magro, solo la crema al burro le da una consistenza un pò meno delicata ma credo ci stia benissimo proprio per questo motivo, l’ho trovata molto bilanciata in ogni sua parte.

Millecrepes di fragole e cioccolato

Ancora una domenica candida di neve, ormai sono tanti giorni che ci godiamo questo suggestivo panorama imbiancato, sembra quasi surreale l’atmosfera che si crea quando una cittadina frenetica come la mia improvvisamente è costretta ( e per fortuna) a rallentare un pò i suoi ritmi….le automobili  in una lenta e tranquilla fila indiana, e che importa se arriviamo un pò in ritardo a lavoro o a scuola è la neve che decide oggi :D.     E allora ci guardiamo intorno e ci sembra quasi di riscoprire degli angoli meravigliosi mai notati prima, e come non fermarsi a guardare quella splendida luna che si riflette in tutto quel bianco, e come si può non scattare quella foto a fermare un attimo e un immagine che ha catturato la nostra attenzione e ci ha regalato una pò di magia.
Ma la magia è tante cose, la magia è anche la prelibatezza di un connubio di sapori forti e peccaminosi come il cioccolato e le fragole. La fragola è un pò il simbolo della tentazione fin dal medioevo, le dame francesi dell’epoca amavano mangiarle con lo zucchero e la panna e perfino il re sole ne andava matto tanto da farsele coltivare nel suo giardino di Versailles. E poi quando è arrivato sulle nostre tavole il cioccolato simbolo di passione e vitalità  abbiamo scoperto il connubio perfetto e la magia ha avuto inizio.
Torta di crepes con fragole, crema al burro e ganache al cioccolato
Ingredienti:
per circa 15  crepes:
125 gr. di farina
300 ml di latte
3 uova
30 gr. di zucchero
30 gr. di burro fuso
1 pizzico di sale
ganache al cioccolato:
150 gr. di cioccolato fondente
150 ml di panna fresca
Crema al burro:
125 gr. di zucchero
40 ml di acqua
mezzo cucchiaino di glucosio o miele
4 tuorli d’uovo
250 gr. di burro
aroma vaniglia
200 ml di panna montata e qualche cucchiaio di marmellata di fragola
250 gr. di fragole
Procedimento:
 Facciamo la pastella per le crepes, nella planetaria o con delle fruste elettriche amalgamando insieme le uova con lo zucchero e l’aroma di vaniglia e il sale, poi aggiungo la farina setacciata alternandola al latte  e in ultimo il burro fuso raffreddato. Si lascia riposare almeno 30 minuti
Intanto preparo la ganache nel modo classico e cioè versando la panna sul cioccolato spezzettato dopo averla fatta arrivare a bollore in un pentolino, mescolo bene fino ad avere una crema liscia e omogenea, la crema si addenserà lentamente.
Ora preparo la crema al burro: preparo lo sciroppo di zucchero cotto portando a 121° lo zucchero, il glucosio( che evita la cristallizzazione dello zucchero) e l’acqua. Nella planetaria faccio schiumare i tuorli delle uova con la vaniglia e aggiungo lo zucchero cotto a filo, lascio che monti bene e si raffreddi il tutto. Una volta freddo aggiungo il burro a temperatura ambiente piccoli pezzettini alla volta. La crema è pronta.
Per dare sofficità alla ganache mescolo le due creme e intanto preparo le crepe in un padellino antiaderente di 20 cm di diametro circa.
Adesso iniziamo a farcire le crepes.
Alterniamo farcendo uno strato con la crema al cioccolato e l’altro con panna montata a cui sono stati aggiunti 3 o 4 cucchiai di marmellata di fragole e fragole fresche, fino a farcire tutte le crepes.
Adesso non ci resta che decorare a piacere la torta e mettere a riposare in frigo per qualche ora
 E’ una preparazione molto scenografica e quindi fa il suo bel effetto ma tutto sommato semplice da fare.
Noi l’abbiamo trovata veramente buonissima. Un consiglio che vi do è di cercare di fare le crepes molto sottili se ci si riesce, in questo modo la torta è più omogenea, si taglia bene la fetta e non appare pesante all’assaggio.

Ho messo qualche foto di troppo lo so …..ma fa tanta scena questa signora torta 😀

Con questa ricetta partecipo al contest di Abaut Food

E anche al giveaway di Francy per il suo primo blogcompleanno!

La meringa e la rosa canina…..e la semplicità si veste di fascino

Ma quante proprietà ha questa meravigliosa rosa canina? E’ un concentrato di vitamina C, è drenante, antiossidante, depurativa, cicatrizzante,  antirughe naturale, aiuta a rinforzare le difese immunitarie dell’organismo……insomma un portento   ! E io che fino a qualche settimana fa ero all’oscuro di tutte queste meraviglie! E adesso che una deliziosa marmellata di bacche di rosa canina me ne ha svelato l’esistenza mi è sembrato quasi inevitabile provare a farne la protagonista di un bel dolcetto godurioso così che oltre che a deliziarci col suo sapore intenso e particolare ci fa anche bene :-).
La marmellata in questione mi è stata regalata da un collega per cui non ne metto la ricetta ma in rete se ne trovano svariate e non è difficile provare a farla, più difficile trovarla al supermercato in quanto è tra quelle  confetture un pò fuori dall’ordinario.
E adesso passiamo alla ricetta del rotolo di meringa.
MERINGA 

5 albumi 
180 gr zucchero
1 cucchiaino raso di maizena 
1 cucchiaino raso di aceto bianco o limone

FARCIA

Mandorle sfilettate
200 gr panna da montare 
150 gr di crema pasticcera (
400 ml di latte, 4 tuorli, 40 gr. di fecola di patate,120 gr. di zucchero,
aroma vaniglia)
2 cucchiai di marmellata di
rosa canina


PROCEDIMENTO


Cominciare a montare gli
albumi e poi aggiungere lo zucchero poco alla volta.
Una volta che il composto si
è rassodato bene aggiungere la  la
maizena e l’aceto e amalgamare il tutto.
Stendere su una placca
rivestita di carta forno imburrata  e  dare
al composto una forma per quanto possibile rettangolare.
Spargere sopra alla meringa
le mandorle a filetti e infornare a 170° per 18-20 min. o fino a quando la
meringa colorisce appena, deve comunque rimanere morbida. Spegnere il forno e
aprire lo sportello  per permettere un abbassamento
della temperatura ma lasciare la meringa in forno ancora qualche minuto per
evitare che si sgonfi.
Lasciar raffreddare per
10-15 minuti poi rovesciare su un canovaccio, staccare delicatamente la carta forno
e arrotolare la meringa all’interno del canovaccio stesso. Lasciare lì a
riposare una decina di minuti.
Intanto montare la panna e
aggiungere alla panna la crema pasticcera (questa volta ho usato il bimby per
prepararla) e la marmellata di bacche di rosa canina.
Srotolare la meringa, 
spalmare uniformemente la crema chantilly, arrotolare e decorare a piacere.
 Con questa ricetta partecipo al contest di BperBiscotto “Macarons e Meringhe”