Duetto di mele ai sapori dell’autunno

 

Come ho scritto nel post precedente voglio approfittare spudoratamente dei buoni frutti di questo autunno, è tempo di castagne, di zucche, di nocciole, di noci, mele…..anche i colori iniziano ad essere quelli tipici del periodo, le foglie che vanno dal giallo tenue al rosso intenso mi fanno impazzire, il parco sotto casa è un mare di foglie colorate e mi ci tufferei dentro come un bambino se solo avessi qualche annetto in meno :).
Ma il modo di giocare io lo trovo lo stesso, anche se gli “anta” sono arrivati c’è un gioco meraviglioso che non smetterò mai di fare ed è quello della pasticceria. 
Sapete che io adoro gli entremets, l’ho già scritto un sacco di volte e lo confermo, è un tipo di dolce che ispira la mia creatività, che ogni volta mi mette in gioco e che alla fine mi lascia momenti di meraviglia e di magia come se avessi ancora 8 anni :).
L’entremet per essere tale è formato da una base biscotto, e da più strati a diverse consistenze, il gusto deve ritrovare la parte cremosa, la parte croccante, la parte moussosa, gelificata…..insomma un alternarsi di sapori che stupiscono e rendono piacevolissima la degustazione. 
E’ un esperienza creativa che adoro, vedere le idee che si trasformano in forme e sapori mi rende davvero felice, soprattutto quando chi assaggia percepisce le armonie e ne resta rapito, allora il mio scopo è raggiunto in toto.
Il dolce che vi lascio oggi ha la forma di una mela, ho voluto giocare sul gusto delle due mele preferite della mia famiglia, la mela annurca che mi ricorda l’infanzia in Campania così profumata e succosa e la mela granny smith che invece piace molto alle mie ragazze proprio per la sua croccantezza e e la sua acidità più accentuata.
Gli strati sono composti  da un biscotto alle noci, noci caramellate, composta di mele annurche , un croccante ai marron glacè e cioccolato bianco e una delicatissima mousse di mela verde. Ma bando alle ciance ecco il mio Duetto di mele.

 

Per facile  riuscita del dolce preparate in sequenza:
1  la composta gelificata di mele annurche
2 il  croccante ai marron glace
3 il biscotto success
5 le noci caramellate
4 la mousse di mele verdi     
5 la glassa lucida                                                                                                                                                                                                                                             
Composta gelificata di mela annurca

150 g di mele annurche pulite
qualche cucchiaio di acqua
10 g di succo di limone
3 g di gelatina in fogli oro (1 e mezzo)

Preparazione

Tagliate le mele a cubetti e mettetele in un pentolino, unite l’acqua, 15 g di zucchero e il succo di limone. Fate cuocere fino ad ammorbidire le mele e poi fuori dal fuoco passate al mixer.
Unite alla composta frullata ancora calda,i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda per 10 minuti, mescolate bene e versate la composta in uno stampo di 18 cm di diametro foderato di pellicola , mettete in congelatore almeno 1 ora.

Croccante di marron glacé

8 marron glacé
50 g di cioccolato bianco

Preparazione :

Tagliate i marron glace a cubetti piccoli, sciogliete al microonde il cioccolato bianco e mescolatelo ai marron glace. Date alla preparazione la forma di un disco di circa 12 cm di diametro e mettete in frigo a rapprendere.
 

Biscotto success alle noci

150 g di zucchero semolato
75 g di zucchero a velo
30 g di mandorle in polvere
45 g di noci in polvere
180 g di albumi (circa 5 uova)
zeste di 1 arancia
1 pizzico di sale

Preparazione

Passate al setaccio lo zucchero a velo assieme alle mandorle e noci in polvere.
Mescolate lo zucchero semolato con le zeste di un’ arancia. Montate gli albumi con un pizzico di sale e per iniziare, un cucchiaio dello zucchero semolato, quando la struttuta della meringa inizia a diventare ben solida unite il resto dello zucchero continuando con le fruste. Adesso aggiungete a pioggia le polveri setacciate mescolando delicatamente con una spatola in silicone, dall’alto verso il basso.
Versato il composto su una teglia foderata di carta forno o silpat allo spesso re di 1 cm circa e cuocete a 175° per 20 minuti circa
 
 
Noci caramellate
10 gherigli di noci
50 g di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua
 
Preparazione
Con lo zucchero e l’ acqua preparate un caramello biondo, unite i gherigli di noci cuocete qualche minuti mescolando in modo da incorporare tutto il caramello alle noci. Versatele su carta forno e staccatele singolarmente aiutandovi con un coltello. Lasciate raffreddare.
 

Mousse di mela verde

200 g di purea di mela (ottenuto frullando le mele più il 10% del loro peso in zucchero)
8 g di gelatina oro ( 4 fogli)
250 g di panna fresca molto fredda
35 g di albumi (1 circa)
60 g di zucchero semolato
30 ml di acqua

Preparazione

Foderate con della pellicola per alimenti uno stampo a semisfera di 22 cm circa di diametro.
Mettete ad ammorbidire la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
Scaldate circa 50 gr di purea di mele fino ad una temperatura di 60° circa e unitevi la gelatina ben strizzata, mescolate fino a scioglierla bene e versate tutto nella restate purea fredda, mescolate perfettamente e tenete da parte a temperatura ambiente.
Monatate la panna fino ad averla bella lucida ma non troppo soda e tenetela in frigo.
Preparate adesso la meringa italiano mettendo in un pentolino, su fuoco medio, lo zucchero e l’acqua. In un altro contenitore mettete l’albume e iniziate a montare a velocità media quando la temperatura dello sciroppo è sui 110°, appena raggiunge la temperatura di 118° versate lo sciroppo a filo sugli albumi continuando a montare, aumentate la velocità e continuate fino a raffreddamento fino a quando la meringa è ben montata e soda.
Unite la purea di mela verde alla meringa iniziando con un cucchiaio per allentare il composto e poi tutto il resto mescolando dalla’alto verso il basso delicatamente, unite quindi la panna montata, allo stesso modo.
 

Glassa lucida

40 ml di acqua
75 g di zucchero
75 g di glucosio
50 g di latte condensato
75 g di cioccolato bianco
colorante verde in polvere
1 foglio di gelatina

Preparazione
Mettete il foglio di gelatina ad ammollare in acqua fredda.
Sciogliete il cioccolato bianco al microonde e poi mescolatelo con il latte condensato e la gelatina ben strizzata, mescolate.
Cuocete fino alla temperatura di 103° l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Versate lo sciroppo in tre volte , mescolando, sul composto di cioccolato e mixate con un frullatore ad immersione. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente fino a 35°, usatela subito per glassare il dolce ancora congelato.
Componiamo il dolce

Versate poco più della metà della mousse alla mela verde nello stampo foderato di pellicola, adagiate al centro il disco di croccante e finite di versare la mousse.
Livellate bene e coprite con il disco di composta gelificata alla mela annurca, cospargete con granella di noci caramellate e chiudete con un disco di biscotto success.
Mettete in congelatore per almeno 3 ore.
Togliete il dolce dallo stampo, staccate la pellicola e adagiate il dolce congelato su una griglia con un piatto sotto. Colate la glassa e aspettate che si solidifichi prima di decorare con fettine di mela, gherigli di noci caramellate e marron glacè.
 

 

 

Con questa ricetta, partecipo al contest : “TUTTOMELE” in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE.

Da Golosità del Maestro Santin…..liberamente ispirata

Domenica di assoluto relax, oggi sono a casa e mi dedico alla lettura e ai miei adorati dolci. Le mie ragazze sono in vacanza, la cuochetta è in colonia al mare ( beata lei) e la mia n. 1 è in Inghilterra come ormai ogni estate a “studiare” l’inglese…..beh lo sappiamo che più che studio e assoluto divertimento ma è giusto che sia così, se non ci si diverti a 16 anni quando poi?
Era da un po che volevo provare una tecnica per rivestire le torte moderne che mi intrigava moltissimo e ho pensato di provarci con una torta ispirata ad una meraviglia del nostro cuoco nero Maurizio Santin la “Golosita” che ho scoperto sul suo blog “Made in Santin” . Oltre a rivestirne i bordi ho fatto alcune variazioni come usare le ciliegie al posto dei mirtilli, aromatizzare la crema al mascarpone con un po del suo cremoso al limone e una bella sferzata di verde pistacchio. Le dosi della ricetta base sono per 6 piccole torta da 16 cm, io le ho riadattate un po a modo mio (abbondo sempre un po per non sbagliare)ad una sola torta da 18 cm.

 

 

 Per il biscotto savoiardo
Farina g 100
Albumi g 200
Tuorli g 160
Zucchero g 160
Fecola g 50
Pasta di pistacchio 25 gr (mia aggiunta)
Zucchero a velo

Per la crema di mascarpone
Mascarpone g 250
Zucchero g 130
tuorli (pastorizzati) g 50
Albume d’uovo g 60
Acqua 30 gr
Rhum scuro (omesso)
Vaniglia
Gelatina g 3
Cremoso al limone (lemon curd) 100 gr ( da “Le mie basi di pasticceria)

Per i mirtilli (da preparare il giorno prima)  ( Io ho usato le ciliegie)
Ciliegie g 250
Zucchero g 100
Acqua g 250

Per la namelaka al cioccolato al latte e limoncello
Latte fresco g 60
Limoncello g 30
Glucosio g 5
Gelatina g 4
Panna fresca g 200
Cioccolato al latte g 180 (io bianco)
Pasta di pistacchio 20 gr (mia aggiunta)

Per la glassa verde
Acqua g 85
Zucchero g 100
Destrosio g 65
latte condensato zuccherato g 85
Gelatina g 6
Burro di cacao g 45
Absolute cristal Valrhona g 50 (io ho usato gelatina neutra a freddo)
Biossido di titanio (omesso)
! cucchiaino di pasta di pistacchio e una goccia di colorante alimentare verde.
Limoncello

Per il procedimento ho rispettato quello che Santin indica sul suo blog rielaborando le parti con le mie aggiunte o variazioni.
Per il biscotto savoiardo
Montare i tuorli con 80 g di zucchero semolato  e la pasta di pistacchio fino ad avere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida. Mescolare la farina con la fecola e setacciarle insieme sui tuorli montati lavorando con una spatola da pasticceria senza smontare il composto; incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l’alto per mantenere areato l’impasto. Versare su una placca da forno foderata di carta forno o silpat ad un’altezza di 1 cm , spolverizzare con zucchero a velo e cuocere a 180°C per 10 minuti circa. Una volta raffreddato bagnarlo con uno sciroppo di zucchero e limoncello e farcirlo con marmellata di ciliegie. Poi tagliare delle bande di 6 cm di altezza e sovrapporle un sull’altra , come da immagine. In fine tagliare delle fette di 1 cm circa di spesso e usarle per rivestire un cerchio da pasticceria di 18 cm circa. In realta’ mi è avanzata un po di impasto e con la sac a poche ci ho fatto dei biscotti savoiardi da tenere per la prossima charlotte!
 
 
Per la crema di mascarpone
Montare in una planetaria i tuorli pastorizzati con 30 g di zucchero, aggiungere il mascarpone e lavorare fino ad avere un composto spumoso, poi aggiungere  il cremoso al limone amalgamando tutto bene A parte con gli albumi e il restante zucchero preparare una meringa italiana con uno sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121°, quando sarà fredda, aggiungerla alla crema di mascarpone, mescolando sempre dal basso verso l’alto delicatamente e infine la gelatina sciolta in un goccio di limoncello.
 
Per le ciliegie (da preparare il giorno prima)
Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, raggiunta l’ebollizione aggiungere le ciliegie, raffreddare e ritirare in frigorifero.
 
Per la namelaka al cioccolato al latte e limoncello
Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda, la pasta di pistacchio diluita con il limocello  e versare il tutto sul cioccolato, emulsionare e incorporare la panna liquida fredda. Versare in  uno stampo dal diametro di 16 cm, quindi congelare.
 
Per la glassa verde
Portare a bollore acqua, zucchero semolato e destrosio a 103°, quindi versare sul latte condensato  e a seguire aggiungere la gelatina; emulsionare il tutto con il burro di cacao e il cucchiaino di pasta di pistacchio diluita con un goccio di limoncello e la gelatina neutra, quindi colorare. Il glassaggio deve essere effettuato a 33-35 gradi e il disco di namelaka ancora congelato.
 
 
 
Montaggio
Foiderare uno stampo apribile o un cerchio da pasticceria  dal diametro di 18 cm  con una banda di acetato e rivestire i bordi con le fettine di biscotto savoiardo alle ciliegie  versare una base di crema di mascarpone, poi un cerchio della stessa misura di biscotto savoiardo  al pistacchio imbevuto con bagna al limoncello e aggiungere sopra le ciliegie  candite (precedentemente ben sgocciolate dallo sciroppo di canditura). Versare la restante crema di mascarpone fino al bordo del cerchio da pasticceria, va oltre i bordi di biscotto farcito, lisciare ed abbattere. Sformare il dolce, poggiare al centro il disco di namelaka già glassato e decorare con il resto delle ciliegie caramellate e i pistacchi.

 

 

Qui c’è stato un piccolo problemino con il congelatore…..o forse con la poca voglia di dover aspettare i tempi di congelamento 🙂 Voglio l’abbattitoreeeeeee!

 

Con questa torta partecipo al contest di Vale e Monica in collaborazione con il negozio Peroni

 

Dolcemente... il contest di Dolci Gusti & La ricetta che Vale - scade il 30 giugno

E anche al contest Get an Aid in the Kitchen del blog Cucina di Barbara 

 

Piccoli entremets ciocco-caffè-vaniglia

 Tra una valigia e qualche
maglietta da stirare riesco a lasciare la mia ricettina dolce prima di partire
per il mare! Si finalmente tra qualche ora 
si va via , non aspetto neanche che le ragazze ritornino a casa da scuola,
me le vado a prendere all’uscita e filate in macchina direzione spiaggia J

 
Si vede che ne ho proprio una
gran voglia vero? Lo so già che una settimana passerà in fretta ma intanto me
la prendo tutta questa pausa, sono arrivata ad oggi veramente sfatta! Lavoro
(troppo) casa, problemi vari, acciacchi, stanchezza……insomma voglio buttarmi
tutto alle spalle anche solo per qualche giorno e NON FARE NIENTE!
Io che solitamente organizzo le
mie vacanze al dettaglio, prendendo anche gli orari degli autobus del posto e
definendo minuziosamente gli itinerari, non ho organizzato niente, ho solo
prenotato una casina di fronte al mare………stavolta non mi serve niente altro,
voglio respirare freschezza del mare, la sensazione di spazio infinito che mi
riesce sempre a dare, voglio passeggiare senza mete precise e senza orari per
rientrare, voglio prendermi il tempo di cui ho bisogno e che per tanti mesi
all’anno non ho.
Vi saluto con questo dolce che è
il risultato di un’ispirazione così, improvvisa.  Prima un’idea, poi uno schizzetto sul mio
blocco e poi in cucina ……ma che magia meravigliosa che è la pasticceria .non
trovate?. Baci a tutti.

 

Biscotto Brownies al caffè
 
Ingredienti:
170gr di burro
90 gr di cioccolato al 70%
3 tuorli
115 gr di zucchero di canna
115gr di zucchero semolato
40 gr di farina
10gr di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio di caffè solubile
75 gr di noci o nocciole o cioccolato bianco a pezzettini.
3 albumi d’uovo.
 
Preparazione :
Preriscaldare il forno a 180°.
Fondere il burro e il cioccolato
a bagnomaria e mescolare fino al amalgamare bene tutto, lasciar intiepidire e
poi aggiungere i tuorli d’uovo e gli zuccheri. Mescolare ancora e unire la
farina setacciata con il cacao e il caffè , poi la frutta secca  spezzettata (o i pezzetti di cioccolato), in
ultimo gli albumi montati a neve mescolando delicatamente in composto dall’alto
verso il basso. Versare il composto in uno stampo rettangolare di circa 30 x 40
rivestito di carta forno e cuocere per 15/20 minuti circa.

 

Lasciar raffreddare e con l’aiuto
di un coppa pasta tagliare quadrati che saranno la base del nostro dolcetto.
 
Ganache montata al cioccolato bianco e caffè
Ingredienti
80 gr di cioccolato bianco al 35%
50gr di caffè espresso
110 gr di panna liquida fresca

Preparazione:
Spezzettare e far fondere dolcemente il cioccolato a bagnomaria oppure al microonde (temperatua max 500W). Preparare l’espresso e versarne  lentamente un terzo sul cioccolato  fuso, con l’aiuto di una marisa mescolare energicamente disegnando dei piccoli cerchi per creare una consistenza elastica e brillante.
Incorporare quindi il secondo terzo, procedere come prima e infine l’ultima parte di caffè. Emulsionare con un mixer e unire infine la panna fredda, mixare nuovamente e mettere in frigorifero a cristallizzare, meglio se una notte intera. Poi montare fino a consistenza desiderata.
 
Cremoso profumato alla vaniglia
Ingredianti
4 gr di gelatina in fogli
120 gr  tuorli d’uovo
100 gr di zucchero semolato
500 gr di panna liquida
1 bacca di vanigliaPreparazione:
Fare ammorbidire la gelatina in un recipiente con dell’acqua molto fredda, almeno 10 minuti.
In un pentolino che andrà su fuoco mescolare i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia senza montarli, unire la panna intiepidita e mescolando continuamente portare il composto ad una temperatura di 82°/ 84°. Far raffreddare e quando sarà circa a 60° unire la gelatina ben strizzata, mescolare poi passarla qualche secondo al mixer per ottenere una texture liscia e brillante.
Colare il cremoso negli stampini di silicone e congelare. Volendo si può utilizzare con la sac a poche, in questo caso far raffreddare bene il cremoso, anche tutta una notte e poi montarlo fino a consistenza desiderata, ne risulta una consistenza più areata e spumosa.

Gelée al caffè
Ingredienti:
1 foglio di gelatina
100 gr di caffè espresso forte
2 cucchiaini di zucchero semolato

Preparazione:

Fare ammorbidire la gelatina in un recipiente con dell’acqua molto fredda, almeno 10 minuti.
Preparare il caffè e zuccherarlo, unire poi la gelatina ben strizzata quando è ad una temperatura di circa 60° ( se la temperatura è troppo alta la gelatina perde il suo potere addensante), mescolare bene e lasciar intiepidire. Versare la gelée ancora liquida nell’incavo del cremoso e rimettere in congelatore.
 
Montaggio del dolce:
Sulla base di biscotto brownies, con una sac a poche, facciamo dei ciuffetti di ganache montata al caffè, appoggiamo sulla ganache una placchetta di cioccolato fondente ed infine il cremoso ancora congelato, in questo modo riusciremo a non romperlo. Decoriamo con una piccola placchetta di cioccolato e mettiamo in frigorifero fino a quando il cremoso sarà scongelato e pronto da gustare.
 

Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen del blog Cucina di Barbara 

 

 

Clafoutis Supreme caramel

Questo è un anno strano, mi sembra un tempo infinito che aspetto che l’aria si alleggerisca, che la pesantezza di queste giornate ancora velate di inverno lasci finalmente il posto alla luminosità e alla leggerezza della primavera autentica. E non è solo una questione di temperature purtroppo, e non è solo un mio sentore….è la stanchezza che percepisco intorno a me , un pò ovunque che mi mette tristezza.  Le parole di un collega quasi rassegnate difronte alla consapevolezza di essere “impigliati” in un sistema che ti limita gli spazi e ti taglia le ali….il disagio negli occhi della gente che al supermercato ti passa davanti col carrello della spesa quasi vuoto…le ragazze che tornano a casa da scuola ormai stanche e noi  tutti che aspettiamo quel agognato ultimo giorno per scappare subito  qualche giorno al mare e lasciarci alle spalle la pesantezza! 
Sono tempi difficilissimi, io ormai li sto vivendo sulla mia pelle da anni…troppi. E allora cerchiamo di aprirci delle piccole finestrelle per far entrare aria fresca…un pò di energia nuova che ci dia la carica per tenere ” botta” ancora un altro pò. Ancora qualche giorno e io e le ragazze faremo delle belle passeggiate sulla spiaggia, sentiremo finalmente il calore del sole addosso, ci abbufferemo di gelati e daremo una bella caricata alle nostre pile. Il meteo dice che forse arriverà anche il bel tempo……teniamo le dita incrociate 🙂
E mentre aspetto, la mia cucina si riempie del profumo delle mandorle e delle ciliegie…..domenica ho preparato questo dolcetto assemblando delle preparazioni che amo moltissimo, un morbido biscotto alle mandorle, un coccoloso clafoutis di ciliegie, una delicatissima supreme al caramello, la supreme è un cremoso a cui è stata aggiunta una parte di panna montata che lo rende ancora più leggero. Ecco la ricetta, vi invito davvero a provarlo, io l’ho trovato meraviglioso, un sogno di dessert 🙂

 

 

 

Per la Dacquase alle mandorle:
40 gr di farina 00
110 gr di farina di mandorle
65 gr di zucchero
7 gr di albumi in polvere (facoltativo)
130 gr di zucchero
185 gr di albumi.
 
Setacciare insieme le due farine e i 130 gr di zucchero.
Mescolare assieme l’albume in polvere e i 65 gr di zucchero, aggiungere gli albumi freschi e montare a neve ben soda.
Unire le polveri alla meringa molto delicatamente mescolando con una spatola meglio se in silicone dall’alto verso il basso.
Con l’aiuto di una sac a poche con becco tondo di 1 cm circa versare il composto su di una teglia ricoperta di carta forno e infornare  a 180° forno ventilato con lo sportello leggermente aperto, infilatevi un cucchiaio di legno. Portate a colorazione, ci vorranno circa 12/ 15 minuti. Coppare dei cerchi di 8 cm circa.
 
Per il Clafoutis alle mandorle:
2 uova
30 gr di farina
25 gr di farina di mandorle
45 gr di zucchero
250 gr di panna liquida
75 gr di latte
1 cucchiaio di  rhum
mezza bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
una noce di burro
250 gr di ciliegie snocciolate
 
Preriscaldate il forno a 200°
Mescolare con una frusta le uova, lo zucchero, il sale le farine e aggiungere poco alla volta il latte e la panna  sempre mescolando energicamente, poi aggiungere il rhum e dare un’ultima mescolata.
Imburrare e velare di zucchero uno stampo da forno, meglio in ceramica, e versarvi dentro le ciliegie, ricoprire con il composto  su 2/3 cm e spargere qualche fiocchetto di burro qua e la.
Cuocere per circa 40 minuti. Sfornare, lasciar intiepidire bene e coppare della stesa misura delle dacquase.
 
Per  la Supreme al caramello
250 gr di panna liquida
65 gr di zucchero semolato
60 gr di tuorli d’uovo
2 gr di gelatina.
100 gr di panna montata
 
Con 30 gr di zucchero prepariamo un caramello a secco, mettiamo lo zucchero semolato in un recipiente dal fondo spesso e lasciamo colorire facendo attenzione a non bruciarlo.
Poi riscaldiamo la panna liquida e versiamo il caramello nella panna.
Intanto mescoliamo i tuorli al restante zucchero ci uniamo la panna al caramello e portiamo su fuoco mescolando fino ad arrivare alla temperatura di 84° circa. Lasciamo raffreddare e a circa 60° uniamo il foglio di gelatina ammorbidito in acqua fredda, mescoliamo per amalgamare bene. Raffreddiamo ancora fino alla temperatura di circa 30° e uniamo la panna montata. Mettiamo in frigorifero a fino all’utilizzo . Possiamo utilizzarla sia colata negli stampini o con un sac a poche.
 
Montaggio del dolce:

 

Prendiamo un primo cerchio di dacquase, lo veliamo con un filo di marmellata di ciliegie e ci appoggiamo sopra il dischetto di clafoutis, copriamo con l’altro cerchio di dacquase e decoriamo con degli spuntoni di supreme al caramello. A questo punto io ho spruzzato uno spray al burro di cacao color rosa. Decoriamo con una ciliegie…e il nostro dolcetto è pronto.
 

Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen del blog Cucina di Barbara 

 

 

Infiniment noisette e intrecci geniali di grandi Maestri

E’ un po’ di tempo che non
scrivo, in questo momento non sono costante quasi in nulla. Quando hai un sacco
di cose a cui pensare e anche un bel po’ di situazioni da sistemare finisci per
trascurare proprio le cose che ti 
piacciono di più, quelle più rassicuranti come questo mio dolcissimo
spazio.
Eppure è proprio qui che io
riesco a trovare le energie e gli entusiasmi che a volte mi mancano, è qui che
arriva l’ispirazione per fare dei nuovi dolci ed è sempre qui che mi gongolo
soddisfatta quando finisco di scrivere un post con quella ricetta che mi è
piaciuta tanto e quell’ultima foto che mi sembra sempre la più bella che abbia
mai fatto J
Chi sa forse è solo una questione
di tempo che manca, o forse sto solo aspettando che arrivi la primavera il
prima possibile….ma ormai manca poco, devo solo tener duro ancora un po’!
Tra qualche giorno vivrò una
esperienza sicuramente meravigliosa, non potrebbe essere altrimenti, andrò a
Lugano per Art&Pastry , il 1° 
festival Internazionale di Alta Pasticceria, sono davvero contenta
perché qualche tempo fa avevo partecipato ad un contest indetto
dall’organizzazione del Festival  e vinto
un corso che terrà  un pasticcere davvero
d’eccezione , Gianluca Fusto!
Lui è davvero bravissimo e super
professionista, ho assistito alla presentazione del suo primo libro (Percorsi)
ad Identità Golose  e ne sono rimasta
affascinata e commossa per quanta dedizione e passione mette nella sua arte.
Per cui si può capire perfettamente con quanta trepidazione io aspetti di
essere li.
E nel frattempo mi sono allenata
un po’ con qualche sua ricetta…e non solo sua. L’ispirazione è partita dalla
tarte infiniment vanille del grande Pierre Herme alla quale ho abbinato due
delizione ricette di Gianluca Fusto….e questa delicatissima tarte mignon è quello
che ne è venuto fuori J
Pasta frolla ( Pierre Herme): 75 gr di burro, 125 gr di farina 00,
15 gr di farina di nocciole, 50 gr di zucchero a velo, ½ bacca di vaniglia, 30
gr di uovo, un pizzico si sale
In una planetaria lavorare a
crema il burro e lo zucchero a velo, poi aggiungere tutti gli altri ingredienti
e impastare solo fino a quando la pasta si è assemblata. Stenderla tra due
fogli di carta forno e lasciarla compattare in frigo per 30 minuti, poi
riprenderla e rivestire degli stampini da bassi di circa 17 cm di diametro, rimettere
stavolta in congelatore per altri 30 minuti e poi infornare a 190° per 15
minuti circa. Lasciar raffreddare e estrarre dagli stampini.
Biscuit a la cuillere (Pierre Herme): 70 gr di albumi, 45 gr di zucchero semolato, 40 gr di
tuorli d’uovo, 25 gr di farina 00 e 25 gr di fecola di patate.
Iniziare a montare gli albumi e
aggiungere poco alla volta lo zucchero, montare a massima velocità fino ad
avere una consistenza a “becco d’uccello”, a questo punto abbassare al minimo
la velocità ed aggiungere i tuorli sbattuti. Setacciare insieme le polveri ed
aggiungerle delicatamente con una spatola di silicone al composto di uova. Con
la sac a poc fare dei cerchi a spirale 
di circa 13 cm
sulla placca rivestita di carta forno, cuocere 10 minuti a 200°. Lasciar
raffreddare.
Namelaka
cioccolato al latte  e nocciola (
Gianluca Fusto):
130 gr di latte
intero, 100 gr di pasta di nocciole, 7 gr di glucosio, 4 gr di gelatina (2
fogli), 220 gr di cioccolato al latte, 290 gr di panna fresca al 35 %
Sciogliete
il cioccolato al latte  a 55°C e aggiungetevi la pasta
di nocciola. Portate a ebollizione il latte insieme al glucosio e unite la
gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Versate il
composto poco a poco sulla copertura per ottenere un’emulsione ben stabile,
quindi mixate. Aggiungete la panna e lasciate raffreddare almeno 12 ore in
frigorifero
Vellutata
al mascarpone di arancia e cannella (Gianluca Fusto):
215 gr di latte intero, 8 gr di sciroppo di
glucosio, 6 gr di gelatina, 230 gr di cioccolato al latte, 270 gr di
mascarpone, 10 gr di zeste di arancia, 8 gr di cannella i stecca.
Lasciate
in infusione il latte con le zeste di arancia e la cannella e, nel frattempo,
portate il latte a ebollizione. Filtrate, riportate al peso iniziale e
riportate a bollore. Versate il liquido sulla copertura sciolta a 45°C poco per volta,
mescolando energicamente fino a ottenere un centro elastico e brillante.
Aggiungetevi il mascarpone e mixate il tutto per qualche istante per affinare la struttura. Montate
leggermente in planetaria munita di foglia se necessario. Lasciate
cristallizzare almeno una notte in frigorifero a 4°C. Riempite degli stampi
tondi di silicone dello stesso diametro delle cartellette e congelate fino
all’utilizzo.
Glassa al cioccolato bianco (Pierre Herme) : 100gr di cioccolato bianco, 30 gr di zucchero semolato, 1 gr di pectina ( fruttapec 1/1) 60 gr di acqua minerale, 40 gr di panna fresca, un po’ di aroma di vaniglia, 4 gr di polvere di ossido di titanio (per sbiancare)
Far fondere il cioccolato a bagnomaria o microonde, mescolare lo zucchero e la pectina. Portare a ebollizione l’acqua, la panna e la vaniglia aquesto punto aggiungere il mix di zucchero e pectina e riportare a ebollizione. Versare il liquido sul cioccolato e mescolare bene, aggiungere la polvere di titanio, mescolare e mixare appena , utilizzare subito.

Composizione del
dolce:
Con l’aiuto della sac a poche
colare nella base della cartellette la namelaka alla nocciola, circa 1 cm, poi adagiarvi sopra al
centro il dischetto di biscuit a la cuiller prima imbevuto in sciroppo alcoolico a gradimento, ricoprire con un altro strato sottile di namelata.
Adesso glassare le formine di
vellutata versandovi sopra la glassa tiepida quando sono ancora congelate, si
asciunga molto in fretta. Prendere  le
velluate delicatamente con un coltello dalla lama lunga e adagiarle sulle
cartellette. Decorare con granella di nocciole e riccioli di cioccolato.

1° Blog-Compleanno e Torta Tahiti di Maurizio Santin

Sono in ritardo uffa! Sono una
ritardataria cronica lo ammetto e anche la prima candelina del mio blog è
arrivata con qualche giorno di ritardo J. Un anno fa cominciava
questa bell’avventura, è stato un anno da food blogger con alti e bassi, mi
piace moltissimo questo mondo ma ho così poco tempo che a volte diventa
difficile anche riuscire a ritagliarmi il tempo necessario per scrivere una
ricetta e pubblicare un post.
Ma sono così fiera di questo mio
spazio che dovevo assolutamente festeggiare almeno con una torta! Posso dire
quasi che il mio blog è una delle poche cose che sento assolutamente mio, con
due figliole adolescenti in casa che ti prendono tutto quello che hai, trucchi,
vestiti, bijoux e ogni sorta di cosa gli passi per la testa , ecco questo angolo
di dolcezza ha accesso esclusivo e sono ben contenta di questo!
Avevo pensato di fare un giveaway
o magari un contest come si fa solitamente per festeggiare un blog-compleanno
ma non sono riuscita ad organizzarmi in tempo, peccato perché chi li ha organizzati
ha sempre detto che si è divertita un sacco ma io in questo periodo temevo di
non riuscire a star dietro a tutto e non volevo iniziare qualcosa che poi avrei
trascurato, ma va bene così ci saranno altre occasioni J
La torta che ho scelto è il
ricordo di un week end trascorso deliziosamente, la settimana scorsa sono stata
al Sigep di Rimini, per chi non lo conoscesse è il Salone Internazionale del
Gelato e della Pasticceria. Mi ha fatto compagnia la mia amica Beatrice ed
entrambe eravamo  un po’ come nel paese
dei balocchi, montagne di gelato, cascate di cioccolato, meravigliosi giovani
pieni di passione che si mettevano in gioco con le loro splendide creazioni da altissima pasticceria, e poi c’erano gli stands delle riviste specializzate del settore,
i libri dei più celebri pasticceri e dulcis in fundo alcuni appuntamenti
imperdibili con l’eccellenza della pasticceria italiana.
Ho fatto tantissime foto ed avrei
un mare di cose da raccontare ma lo faremo in un post specifico più avanti, ho
detto lo faremo perché anche la mia amica Beatrice non vede l’ora di
raccontarci la sua avventura e io la ospiterò più che volentieri nel mio spazio
J
Tra i tanti Maestri presenti
abbiamo avuto il piacere di assistere ad una simpaticissima intervista con
Maurizio Santin che con  poche ed
efficienti parole ci ha spiegato come sia possibile rendere accessibile l’arte
della pasticceria a tutti gli appassionati e renderla appunto “democratica” .
Quando il Maestro ci ha mostrato
alcuni suoi dolci di repertorio mi è subito venuta voglia di provare a farne
qualcuno e ho scelto la sua prima torta moderna la Tahiti. E’ un dolce non
troppo complesso e il risultato è strepitoso, è piaciuta moltissimo, la
daquoise , la crema cotta e le mousse al cioccolato erano un connubio
delicatissimo di sapori e bontà!

Torta Tahiti di Maurizio Santin

(ricetta trascritta da Reed Gourmet)
Per una torta della diametro di 22/24 cm circa

Per la daquoise ai pinoli (io
ho usato le mandorle)
g             70       ALBUMI
g             50       ZUCCHERO A VELO
g             45       FARINA DI FRUTTA SECCA
g             25       ZUCCHERO
g             5         ALBUMI DISIDRATATI
g             15        FARINA
Per la mousse di cioccolato
spumosa (
io l’ho sostituita in parte con la  mousse cremosa*)
g             150      ALBUME
g             125      PANNA FRESCA
g             60        TUORLI
g             55       ZUCCHERO SEMOLATO
g             225     CIOCCOLATO AL 70%
g             3         GELATINA
Per la crema cotta alla vaniglia
g             250     PANNA
g             40       ZUCCHERO SEMOLATO
g             60       TUORLI
n             1/2      BACCA DI VANIGLIA
g             3         GELATINA

*Mousse al cioccolato cremosa
crema inglese (per 195g: 135g
latte, 40g tuorli, 20g zucchero)
180g cioccolato fondente
250g panna fresca montana
Procedimento
Per la crema inglese, scaldare il latte e versarlo sui tuorli sbattuti
con lo zucchero. Portare la crema a 82° C e versarla sul cioccolato.
Emulsionare fino ad ottenere un composto setoso e lucido. Quando il composto si
sarà intiepidito incorporare la panna montana.
Per la daquoise ai
pinoli
In una planetaria montare gli albumi con lo zucchero
semolato e gli albumi disidratati. Questa operazione risulterà più facile se
gli albumi si trovano a temperatura ambiente; iniziare a sbattere a bassa
velocità per renderli più fluidi quindi iniziare ad aggiungere lo zucchero poco
alla volta fino a che il composto non risulta lucido e liscio (a becco d’oca).
Setacciare insieme lo zucchero a velo e la farina; unirli alla meringa
precedentemente ottenuta lavorando con una spatola da pasticceria con movimenti
dal basso verso l’alto per non smontare il composto ed infine aggiungere la
farina di mandorle. Versare il composto in uno stampo  da 20  cm di diametro, quindi
cuocere a 170°C fino a colorazione (circa 20 minuti)
Per la mousse di
cioccolato spumosa
Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una
boule capiente; nel frattempo bollire la panna. Una volta calda versarla
direttamente sul cioccolato, lasciar stemperare un minuto e lavorarlo
brevemente con una spatola per farlo sciogliere completamente. Aggiungere i
tuorli poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola da pasticceria
e lavorare fino ad ottenere una ganache liscia. A parte montare gli albumi con
lo zucchero semolato; incorporare la meringa così ottenuta, aiutandosi con una
spatola da pasticceria, al composto di cioccolato ancora tiepido.
Per la crema cotta
alla vaniglia
Procedere come per la preparazione di una crema inglese,
aggiungendo alla fine la gelatina e quindi colare in stampi dal diametro di 16
cm.
Montaggio
Foderare esternamente la base di  un anello da pasticceria del diametro di 22 cm circa con della pellicola alimentare lasciandola aderire anche ai bordi esterni, rivestire l’interno dell’anello con una striscia di acetato  e porlo su di un piatto perfettamente liscio. Posizionare il disco di daquoise al centro dello stampo, resterà un pò di spazio tutto intorno, colare la mousse spumosa (io ne ho usata metà) poi posizionare al centro il disco di crema cotta alla vaniglia quindi chiudere con la restante mousse cremosa. Mettere in congelatore per un paio d’ore Ultimare con la copertura con del burro di cacao spray  al cioccolato al latte. 

Buche di capodanno per uno splendido 2013! AUGURI

Primo giorno del nuovo anno è un pò sempre come una nuova partenza, non c’è nessuna certezza che sia verso qualcosa di più bello. più importante, più facile ma è innegabile che ci sia almeno la speranza che possa essere così. Non voglio fare bilanci, non sarebbero felici, e credo anche per tantissimi di voi, quello tracorso è stato per me un anno di “fatica”, ma quando si fatica molto, a testa bassa e senza neanche lamentarsi tanto, prima o poi si raccolgono i frutti……..
Io quest’anno aspetto “la raccolta”, voglio e devo pensare in positivo, in questo modo si affronta tutto con uno spirito migliore e chi sa che qualche buona stella cominci finalmente a regalarci  un pò dellla sua luce. Questo è l’augurio che faccio a tutte le brave persone che ogni giorno danno il massimo impegno spendondo il loro tempo con lealtà e fiducia. Auguri di un 2013 sereno e felice.
Ve li faccio offrendovi virtualmente una fetta di questa buche fatta con un sacco di impegno e un sacco di passione, l’ho voluta luminosissima perchè per me la parola d’ordine per questo nuovo anno è “luce”……….dopo troppo grigiore, che sia luce!
 
 

Buche di doppia bavarese al torroncino e speculoos, inserto di ganache al cioccolato e cannella su base di biscotto al cioccolato senza farina
Ingredienti:
Per la ganache al cioccolato fondente e cannella: (l’ho preparata il giorno prima)
150 gr di cioccolato al 50%
150 gr di panna fresca liquida
1 piccola stecca di cannella.

Ho messo la stecca di cannella in infusione nella panna per qualche ora, poi in un pentolino ho portato ad ebolizione panna e cannella, a questo punto ho tolto la cannella e versato la panna sul cioccolato spezzetato un pò alla volta, amalgamandola girando con una spatola dal centro verso l’esterno in cerchi concentrici. Ho emulsionato con un mixer ad immersione e versato tutto nello stampo da buche rivestito con pellicola alimentare fino ad un altezza di circa 1 cm e messo in congelatore tutta la notte.
 
Per il biscotto al cioccolato fondente senza farina
fonte Maurizio Santin
Ingredienti:
85 gr di albumi
80 gr di cioccolato al 70%
40 gr di burro morbido
35gr di tuorli
20 gr di zucchero semolato
 
Montare il burro in crema, sciogliere il cioccolato e aspettare che raggiunga una temperatura di circa 45° prima di aggiungere il burro. Aggiungere poi i tuorli d’uovo. Montare gli albumi e lo zucchero a neve ben ferma e aggiungerli delicatamente al composto di cioccolato. Stendere l’impasto in un rettangolo sulla placca del forno foderata di carta forno e cuocere in forno caldo a 170° per circa 15/20 minuti. Aspettare che sia completamente raffreddato prima di tagliare il rettangolo che farà da base alla buche.
 

Per le bavaresi:
500 gr di latte
150 gr di zucchero
150 gr di tuorli d’uovo
8 fogli di gelatina
500 gr di panna semi montata
100 gr di pate a speculoos (la ricetta l’ho presa qui)
100 gr di torrone morbido tritato al cutter

Facciamo la crema inglese che sarà la base unica per le bavaresi che poi divideremo a metà aggiungendo il gusto ad entrambe le parti.
Mescolo con una frusta i tuorli e lo zucchero e tengo da parte.
Metto in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina, devono  rimanervi almeno per 10 minuti.
Porto il latte quasi ad ebollizione e poi verso a filo sui tuorli zuccherati, mescolo bene e rimetto il pentolino sul fuoco, faccio raggiungere al composto la temperatura di circa 84°, la costistenza deve essere quella di un composto che veli il cucchiaio, quindi molto vellutata.
Tolgo dal fuoco e lascio raffreddare fino a 60 ° circa, adesso aggiungo la gelatina ben strizzata, non la metto subito perchè oltre quella temperatura potrebbe perdere considerevolmenteil potere gelificante, mescolo bene e filtro tutto. Divido a metà e aggiungo il torrone ridotto in polvere ad una parte e la pate a spuculoos all’altra parte. Lascio raffreddare e nel frattempo monto la panna fino a circa l’ 80% , non deve essere molto soda altrimenti non si riesce ad amalgamare bene alla crema inglese. Divido anche la panna a metà e la aggiungo alle basi mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.

Per la glassa lucida al cacao
fonte Edda

Ingredienti:
150 g di zucchero

100 g d’acqua (75+25)
 125 g di panna fresca intera
 50 g di cacao amaro
 50 g di glucosio
 5 g di gelatina in polvere (o 1-2 fogli di gelatina da 2 g)

Far sciogliere la gelatina in 25 g d’acqua per 5-10 min (o ammollare i fogli in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti). Cuocere lo zucchero con 75 g d’acqua a 110°C, aggiungere la panna e il glucosio poi il cacao. Portare a bollore, togliere dal fuoco e lasciar calare la temperatura fino a circa 60°, poi incorporare la gelatina ( i fogli strizzati). Passare al mixer. Far intiepidire fino a 30°C . A questo punto può essere utilizzata per la copertura del dolce che deve essere congelato affinchè rapprenda bene e velocemente.

 Composizione del dolce:

Il giorno prima ho preparato la ganache da inserimento e la base di biscotto al cioccolato.
Ho foderato con pellicola alimentare lo stampo da buche, il dolce va montato alla rovesca quindi ho colato la parte di bavarese allo speculoos fino a poco meno della metà dello stampo, ho messo 5 minuti in congelatore, l’ho ripresa e adagiato sopra l’inserto congelato di ganache al cioccolato, quindi ho colato l’altra bavarese al torroncino fin quasi al bordo e in ultimo ho chiuso con il rettangolo di biscotto al cacao, ho coperto con la pellicola che fuoriusciba dai bordi e messo in congelatore per 3 ore circa.

Questa è la buche congelata prima di essere glassata.

E qui sopra vedete la colatura della glassa a 30° sul dolce congelato.
Per mantenerla lucidissima andrebbe fatta raffreddare a temperatura ambiente, ma anche messa un pò in frigo, come ho fatto io, nonla opacizza quasi per nulla.

 Ecco qui si vede bene la lucentezza 🙂

La decorazione è fatta con cioccolato fondente temperato a cui ho fatto aderire un foglio di trasferelli per cioccolato e poi ritagliati a piacere.

Ecco l’interno, le due bavaresi hanno colori molto simili e non si distinguono bene ma il gusto è netto e ben differenziato. La ganache dà quel tocco importante che sposa perfettamente la delicatezza delle bavaresi e la base di biscotto è umida e corposa al punto giusto.
Un dolce da regalarsi in una giornata importante è quella di oggi lo era sicuramente!

Torta sobria “quasi chic”

Quando mi propongono di
festeggiare qualcosa già so che ci sta per scappare un altro dolcetto, e io non
mi tiro mai indietro quando si tratta di rimboccarmi le maniche e mettermi a
pasticciare. Mi piacerebbe avere molto più tempo da dedicare a questa passione  ma non ne ho purtroppo, un lavoro a tempo
pieno e tutti gli impegni che comporta una famiglia , mi lasciano veramente uno
spazio piccolissimo e queste occasioni quasi obbligate sono davvero un
toccasana…non posso proprio rinunciare a preparare un dolcissima torta di
compleanno per un’amica speciale.
L’amica in questione me ne ha
chiesta una in particolare ammaliata dalle immagini davvero meravigliose delle
torte moderne del nostro maestro Montersino….ma siccome la festeggiata è
completamente astemia e mi ha scelto proprio una bella tortina piena piena di
moscato, come si fa?
Una torta chic la modifichiamo un
po’ e la facciamo diventare “quasi chic”, via il moscato e il gioco è
fatto,  qualche piccola modifica
personale e la torta è pronta per grandi e piccini.
Stavolta mi sono divertita anche
con le decorazioni, che meraviglie che si posso fare con glasse, beccucci e
cioccolato, rimango sempre a bocca aperta quando mi imbatto in immagini di
dolci perfetti e magnificamente decorati, ogni volta vorrei provare a rifare
ciò che mi è tanto piaciuto ma spesso la pratica è molto più difficile della
semplice lettura di qualche tutororial, ci vuole tanta pratica e tanta pazienza
e magari anche un termometro da pasticceria che mi ha abbandonato proprio
quando volevo temperare il cioccolato per la prima volta!! Che peccato. Però il
decoro l’ho fatto ugualmente, non è lucido e compatto come sarebbe stato con un
cioccolato temperato, ma può andare J…..non se ne è accorto
nessuno 😀

Torta quasi chic al pompelmo
rosa  e cioccolato bianco

Per il fondo croccante:

100 gr di crema di marroni ( in origine era di mandorle)
50 gr cornflakes
50 gr cioccolato bianco
Sciogliere il cioccolato bianco ed unirvi la crema di marroni e i cornflakes leggermente sgretolati, stendere il composto in una tortiera di 20 cm di diametro livellando e compattando bene e mettere in frigo
Per la base di biscuit al
cioccolato bianco:

80 g di cioccolato bianco
60 g di burro morbido
la scorza grattugiata di mezzo pompelmo
2 albumi
30 g di zucchero
20 g di farina
20 g di maizena
Far sciogliere il cioccolato a
bagnomaria, unirvi il burro morbido e la scorza grattugiata del pompelmo.
Montare gli albumi a neve e a metà aggiungere lo zucchero.
Amalgamare gli albumi al composto
di cioccolato con delicatezza e aggiungere la farina e la maizena setacciate
insieme Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con movimenti circolari.
Ne deve risultare un bel composto spumoso
Versare l’impasto in una tortiera
di 20 cm di diametro, sarà di circa  ½
centimetro di spessore. Cuocere un quarto d’ora circa finché diventa leggermente
dorato. Lasciar raffreddare

Per  l’inserto 
e la copertura di geleè al bitter e pompelmo:

75 gr Campari
200 gr di succo di pomplemo
40 gr acqua
115 gr zucchero
9 gr colla di pesce
Portare a bollore in un pentolino l’acqua e lo zucchero, unirvi fuori dal fuoco, la gelatina ammollata in precedenza farla sciogliere bene e finire con il campari e il succo di pompelmo, filtrare e colarne i 2/3 in una tortiera di 20 cm di diametro e mettere in congelatore. Tenere la restante gelatina a temperatura ambiente, ci servirà per la copertura finale.
Per la bagna
150 gr succo di pompelmo rosa
75 gr zucchero liquido al 70%
Mescolare assieme anche a freddo, lo zucchero è già completamente sciolto.

Per la bavarese al pompelmo rosa
e cioccolato bianco

200 gr succo di pompelmo rosa
40 gr di  zucchero
100 gr di tuorli
8 gr colla di pesce
175 gr cioccolato bianco 
1 gr buccia pompelmo
375 gr panna semimontata
Mescolare in un recipiente i tuorli con lo zucchero e tenerli da parte ( questa operazione si può fare anche qualche ora prima di preparare la crema inglese, il riposo e l’azione dello zucchero evita la cottura precoce del tuorlo e il formarsi dei grumi). Portare a bollore il succo di pompelmo e versarlo caldo sui tuorli, mescolare e rimettere tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 82°/84° , attenzione a non superarla per evitare di stracciare la crema. Togliere dal fuoco e versarlo in più volte  sul cioccolato bianco sminuzzato, mescolare per amalgamare bene.
Aggiungere i fogli di colla di pesce ammollati , mescolare e farli sciogliere perfettamente, lasciar raffreddare il composto fino a circa 30°, a questa temperatura è possibile aggiungere la panna semimontata mescolando delicatamente dall’alto verso il basso
Per la decorazione:
scorzette di arancio candito,
panna montata e cioccolato bianco temperato ( 
il mio no 🙁  )
Montaggio della torta :
Prendere un bordo per torte del
diametro di 22/23 cm circa posizionarlo su di un piatto da dessert e applicare
intorno internamente un bordino di acetato, tenerlo fermo magari con un po’ di
scotc. Mettere all’interno centralmente il disco di croccante ai marroni,
appoggiare sopra il biscuit, bagnarlo con lo sciroppo preparato in precedena e coprire con la geleè di bitter e pompelmo, colare la
bavarese prima nei bordi vuoti, poi sopra la geleè avendo cura di coprire
completamente il dolce. Riporre in congelatore per due ore circa .
Quando è completamente congelata,
senza togliere la fascia, versare il resto della geleè in maniera uniforme e
rimettere in frigorifero a rassodare.
Ora prepariamo il bordo decorato
di cioccolato bianco, io ho riempito un conetto di carta forno con  il cioccolato fuso e ho disegnato un po’ a
caso su una striscia di acetato, l’ho messa a solidificare un po’ in frigo ,
nel frattempo ho ripreso la torta e tolto il bordo laterale, ho fatto aderire
l’acetato col cioccolato e lentamente ho staccato il foglio  di acetato. Ho fatto una decorazione con la
panna montata e beccuccio da petalo e piccoli pallini di cioccolato fuso.

Con questa ricetta partecipo al contest di ” Zucchero & Farina”  La mia Torta

Entremet di fragola e pistacchio

Per
fortuna non si vive di soli timori ultimamente, ma si vive anche di piacevoli
passioni e io non smetto mai di appassionarmi… è il turno stavolta degli
Entremets.
Adoro
gli entremets, mi piace ammirali  nelle
loro spettacolari forme geometriche che rasentano la perfezione, nei loro
giochi di colori e combinazioni di consistenze diverse, la morbidezza dei
biscotti di base, la cremosità delle mousse e delle bavaresi, le sorprese
croccanti dei pralinati di cioccolato o di frutta, le fresche gelè esotiche…. E
altre mille idee e combinazioni.
Solo
se si digita la parola entremets nei motori di ricerca in rete le immagini che
si susseguono sul nostro schermo riescono a rapire gli sguardi di chi adora
questa meravigliosa arte che è la pasticceria. Io sono proprio agli inizi per
quanto concerne questo tipo di pasticceria ma già lo adoro e oggi voglio
condividere con chi si fermerà a leggere questi miei appunti alcune tecniche e
qualche furbissimo accorgimento scovato in rete qua e la che ci aiuterà a
cominciare bene e ad appassionarci ancora di più a questo magico mondo degli
entremets.

Bavarese al pistacchio
Ingredienti:
600
gr di crema inglese
10
gr di gelatina
 80 gr di pasta di pistacchio
400
gr di panna semi montata
Crema inglese:
250
gr di panna
250
gr di latte
5
tuorli d’uovo
50
gr di zucchero semolato
Per
avere una crema inglese perfetta c’è un piccolo trucchetto da adoperare, mai
montare i tuorli con lo zucchero  per poi
unirvi il latte e la panna. Un composto troppo spumoso diventa più sensibile al
calore e potrebbe non assicurare una cottura uniforme e rapprendersi.  Per evitare questo è bene preparare in
anticipo il composto di tuorli e zucchero, almeno un paio di ore prima, non
montarlo ma sbatterlo leggermente con una frusta a mano. In questo modo la
lecitina delle uova diventa meno sensibile al calore, tiene meglio la cottura e
non rapprende.
Procediamo
facendo bollire il latte con la panna, lo lasciamo riposare qualche minuto e lo
uniamo al composto di tuorli e zucchero, mescoliamo, riportiamo su fuoco medio
e lasciamo raggiungere la temperatura di 82°/84°, la crema deve velare appena
il cucchiaio. La crema è pronta
Aggiungiamo
alla crema la gelatina messa precedentemente in ammollo e ben strizzata,
mescoliamo e passiamo tutto al setaccio e uniamo la pasta di pistacchio.
Attendiamo
che la crema raggiunga la temperatura di 35/40° quindi aggiungiamo la panna
semi montata, amalgamandola bene alla crema con movimenti delicati dall’alto
verso il basso.
Mousse di fragola:
gr.500 pure’ di fragole
gr.20 di colla di pesce
gr.250 meringa italiana
gr.500 panna montata
gr.40 zucchero a velo
Meringa italiana
gr.85 albume
gr.150 zucchero
semolato
gr.30 acqua
Mettete gli albumi con 30 gr di zucchero preso dal totale e iniziate a
montarli
a velocita’ moderata,
nel frattempo in un pentolino sciogliere lo zucchero rimanente con
l’acqua e
portarlo alla temperatura di 121 gradi poi  aggiungere 
a filo lo zucchero sciolto agli albumi che si stanno montando, appena la
meringa comincia  a raffreddarsi  ed è ormai solida smettere di montare.
Mousse di fragole
Lavare e pulire le fragole e frullarle.
Prendere un po’ di purea  di
fragole e riscaldarla sul fuoco in un pentolino , poi togliete dal fuoco  e scioglieteci dentro  la colla di pesce precedentemente ammollata
in acqua fredda.
Quando sara’ ben sciolta aggiungete al resto della purea di fragole.
Versare la purea di fragole nella meringa in due o tre volte e
mescolare delicatamente, aggiungere in ultimo la panna montata mescolando
dall’alto verso il basso  sempre
delicatamente.
Tenetela in frigo fino al momento di assemblare la torta .
Biscotto financier al pistacchio
130 gr di albumi ( 3 circa)
50 gr di farina
60 gr di farina di mandorle
50 gr di zucchero a velo
140gr di burro
30 gr di pasta di pistacchio
Fate
chiarificare il burro a bagnomaria, una volta eliminata la parte bianca caseosa  rimettetelo  a bollire per qualche altro minuto fino a che
prende un leggero color nocciola (beurre noisette),  lasciatelo  raffreddare.
Mescolate
assieme le farine e lo zucchero, amalgamate la pasta di pistacchio agli albumi
e poi incorporate il composto alle farine con delle fruste, in fine aggiungete
il burro raffreddato sempre con le fruste in movimento. Lasciate riposare in
frigo il composto da un ora a tutta la notte. ( io solo 1 ora)
Stendere
su di una placca da forno rivestita di carta forno o foglio di silicone e
cuocere a 220° per 10/15 minuti.
Feuilletés  pralinés  croustillants
60
gr di cioccolato di copertura, 100 gr di pralinato, 70 gr di gavotte (cialdine friabili)
Fondere
il cioccolato, aggiungere il pralinato( guardate qui) e infine le gavotte sbriciolate,
mescolate tutto e stendere tra due fogli  di carta forno, far raffreddare qualche minuti
in frigo.


Montaggio

Adesso
che abbiamo preparato tutto montiamo il dolce
Io
ho usato una teglia rettangolare 22×22  e
con quello che mi è avanzato ho fatto delle piccole piramidi monoporzioni.
Per
le monoporzioni il dolce è stato montato al contrato, per la teglia
rettangolare ho proceduto rivestendola con della pellicola trasparente ,
lasciatene venire buona parte fuori dal bordo, ci servirà per ricoprirla e poi
ci sarà d’aiuto per tirare fuori il dolce.
Il
primo strato è di biscuit financier, non deve essere bagnato, è già umido al
punto giusto, poi ho aggiunto uno strato di mousse di fragola e livellato bene
e messo 30 minuti in congelatore, poi ho appoggiato sulla mousse un foglio di
pralines croustillants e in ultimo la bavarese al pistacchio. Ancora in  congelatore per 1 ora e poi in frigo per altre
4 ore minimo.
Ho decorate con fragole fresche e granella di nocciole.

Con questa ricetta partecipo al contest “ La fragola vien mangiando”  di L’amore in cucina