Gli Éclaires di Ladurée

Eclaire alle fragole

Gli eclaires che meraviglia!

Un dolce senza tempo, lo apprezziamo adesso allo stesso modo di due secoli fa quando fu inventato. Simbolo della pasticceria francese che amo, gli eclairs sono attualmente più in voga che mai, un po’ come i macarons, riempiono le vetrine delle patisseries boutique francesi con i loro colori brillanti e i loro mille gusti. Avete mai visto gli eclaires de genie di Christophe Adam? Date uno sguardo e ne rimarrete incanti. Sapete cosa significa eclaire in francese? Significa lampo, infatti sono così buoni che si mangiano in un lampo….e si sono diffusi in un lampo in ogni parte del mondo :).

Oggi grazie ad Ileana di Cucina per Gioco ho finalmente postato una ricetta di eclaires anche io, questo mese per il simpaticissimo gioco di #scambiamociunaricetta sono ospite del suo delizioso blog, ed è stato amore a primo sguardo, ho rifatto gli eclaires ricetta Ladurée.

Uniche mie modifiche, una crema pasticcera alla fragole invece che al cioccolato e la copertura con il croquelin colorato per dare luce e croccantezza. 

E allora che aspettate a sbizzarrirvi a rifarli? Deliziosi!

Eclaires alla crema pasticcera di fragole

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Charlotte royale alla bavarese di fragole

Charlotte royale alla bavarese di fragole

 

Continua la mia carrellata di dolcetti alle fragole. No non mi sono ancora stancata di prepararne, finché ce n’è di così belle in giro ne approfitto spudoratamente  😛 . Oggi però la ricetta è un po’ meno veloce di quella dell’ultimo post, e  niente da fare, io ci provo a fare i dolcetti facili, dieci minuti e inforni, mezz’ora e mangi……si sono belli, buoni , minimo sforzo massima resa….ma io ho bisogno della carica che solo un bel dolcetto complicatuccio mi da!

E un pò matta ci sono, 3 o 4 ore  in cucina di sabato pomeriggio a fare confetture, cuocere biscuits e aspettare trepidante che rassodi una bavarese, beh potevo andare a fare una passeggiata in centro, un pò di shopping, un aperitivo….ma si dai, magari il prossimo sabato  🙄 

P.s.  tra una mini charlotte e l’altra ho anche trovato il tempo di arricchire il mio itinerario di viaggio, ma un po’ vi ho incuriosito su quale sarà la mia metà? Si dai un pochino credo proprio di si  😆 

Charlotte royale alla bavarese di fragole

 

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Torta semplice di yogurt e fragole

torta semplice yogurt e fragole

 

Sabato piovoso oggi, la bella stagione ci ha abbandonato per qualche giorno e mettiamoci anche che il mio mal di schiena mi ha tenuta chiusa in casa da giovedì, che faccio? Oltre all’ordine di riposare che mi ha dato il medico, ne approfitto per riprendere in mano l’itinerario di viaggio che mi sto preparando da qualche mese……sono anni che ci penso e finalmente tra due settimane parto! E proprio ora mi doveva venire questa maledetta lombalgia??? Noo non posso assolutamente rischiare di compromettermi la vacanza, quindi seguo a modo i consigli del dottore, prendo tutte le medicine, mi riposo……ma un dolcetto? Lo faccio? Uno facile, facile che non mi farà fare nemmeno un pò di fatica?
Ma si dai, e poi mi faccio aiutare da cuochetta Alissa che mi fa anche da modella per le foto  ;-).   Buona coccola dolce a tutti, noi la mangeremo domani a colazione. 

torta semplice di yogurt e fragole

 

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Cinnamon rolls alle fragole

cinnamon rolls

Lievitati | 20 maggio 2015 | By

 

Scommetto che già immaginate chi sia la protagonista di questo nuovo post, certo che è lei ! Fragolosissima fragola  😛 
Ma avete visto dove le ho incastrate queste belle fragoline? Proprio nelle famosissime ciambelline alla cannella più buone del mondo, cinnamon rolls o kanelbullar che siano. Mi è sembrata carina l’idea di provare le fragole in un lievitato dolce e in queste spirali ci stanno proprio benissimo. A colazione o a merenda sono perfette, con un tè, un frullato o semplicemente un bicchiere di latte, sono deliziose. 

strawberry cinnamon rolls

Cinnamon rolls alle fragole
Deliziose spirali di pasta brioche ripiene di fragole e cannella
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Ingredients
  1. 120 ml di latte intero tiepido
  2. 50 g di zucchero
  3. 40 g di burro morbido + 30 g di burro fuso
  4. 1 uovo
  5. 230 g di farina 00
  6. 100 g di farina manitoba
  7. 5 g di lievito di birra secco
  8. 1 pizzico di sale
  9. zucchero di canna
  10. cannella a piacere
  11. 150 g di fragole
Instructions
  1. Mettete nella planetaria il latte tiepido e il lievito, azionate la foglia a bassa velocità e iniziate ad unire la farina a pioggia. Quando l'impasto inizia a diventare cremoso unire l'uovo sbattuto un pochino prima, mescolate per farlo assorbire, lo zucchero e ricominciate ad unire farina.
  2. Adesso va aggiunto il sale e lasciate andare la planetaria finchè l'impasto incorda. A questo punto si può aggiungere il burro a piccoli pezzettini alla volta, fate riprendere l'incordatura e poi lasciate lievitare l'impasto fino al raddoppio. Circa 2 ore.
  3. Adesso infarinate un po' il tavolo e capovolgete sopra l'impasto, fate due giri di pieghe di tipo 1, coprire con della pellicola oleata e lasciate puntare l'impasto per circa 40 minuti. Stendetelo quindi su carta forno in un rettangolo di 30x38 cm circa , spennellatelo con il burro fuso, zucchero di canna, spolveratelo di cannella e copritelo di fragole a fettine. Arrotolate dal lato più lungo e tagliate dei trancetti di circa 2 cm di spessore, distanziateli un pò e lasciate che i rotolini lievitino ancora 30 minuti, meglio se mettete in forno spento con luce accesa. Prima di infornare fate un'altra spolverata di zucchero e cannella e cuocete a 180° per circa 15 o 20 minuti
Notes
  1. Se avete la macchina del pane inserite gli ingredienti seguendo esattamente l'ordine riportato, prima i liquidi e poi le polveri e impostate la funzione solo impasto. Quando la macchina ha finito ripartite dalle pieghe e seguite la stessa procedura di prima.
Dolci in Boutique http://www.dolcinboutique.ifood.it/
cinnamor rolls alle fragole

 

strawberry cinnamon rolls

 

Con questa ricetta festeggio i 4 anni del blog di Alice e partecipo al contest su “I lievitati” de La cucina di Esme

contest sui lievitati []

 

Eton mess semifreddo

Eton mess fragole

 

Le prossime due settimane saranno assolutamente e interamente dedicate alle fragole, voglio nuotare in un mare di fragole e vi trascinerò con me nel mio “Fragomaggio”  😛  
Questi deliziosi frutti rossi mi hanno da sempre ispirata tantissimi per i dolci , e allora che ode alla fragola sia!
Per quelli che fanno spesso una capatina nel mio blog non sarà una novità, io amo riprendere delle ricetta abbastanza tradizionali e diciamo stravolgerle un pochino o almeno personalizzarle, così le sento un tantino più mie, e oggi iniziamo la carrellata con un  dolce inglesissimo l’ Eton Mess. 
Se non ne avete mai sentito parlare vi dico solo che è una vera furbata, velocissimo da preparare e davvero goloso.
Il nome “Eton ” deriva da Eton College, nel Berkshire in Inghilterra, dove  il 4 giugno in occasione del torneo annuale di cricket tra gli studenti di Eton e quelli di Winchester e Harrow, veniva servito alla fine della gara.  Mess che significa “disordine” invece è dato dal fatto che il dolce viene preparato mescolando insieme panna montata, fragole e meringhe proprio in un golosissimo disordine sparso  😀
Diciamo che io l’ho reso meno disordinato, ne ho fatto un semifreddo aggiungendo del latte condensato, e gli ho regalato una bella forma con l’aiuto di uno stampo in silicone, l’originale si prevede che venga servito in coppette.

Semifreddo eton mess fragole

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Fragole, lemon curd e dacquoise……quasi un montebello

dacquoise strawberry chanilly lemon curd

Le fragole, assieme ai lamponi, sono i miei frutti preferiti. Quindi questa è assolutamente la mia stagione preferita per godermene i sapori e per fare ogni sorta di esperimento pasticcioso :). Oltre ad essere buonissime, io le trovo strategicamente  scenografiche e fotogeniche, nei dolci ci stanno che è una meraviglia e non immaginate già quante ma quante idee mi passano per la mente adesso su come mi piacerebbe utilizzarle.
A dire la verità non mi passano per la mente solo idee mie ma anche idee di maestri geniali come ad esempio quelle di un certo…….Monsieur Herme!
Lo avete mai visto il Montebello di Pierre Herme? Meraviglia assoluta, non ho potuto non lasciarmi ispirare e per festeggiare in dolcezza la festa della mamma, ieri mi sono regalata queste tortine deliziose. Per la forma ho proprio preso totalmente spunto dal dolce originale, per la composizione invece mi sono lasciata trasportare dalla vena creativa provando una chantilly al lemon curd, ho pensato che, come il pistacchio, anche il limone si sposa magnificamente con le fragole. E poi ho ancora qualche delizioso limone biologico del giardino della sorellina, quindi è finito nel dolcetto 🙂
Per la dacquoise che fa da base al dolce ho provato una nuova tecnica e ne sono rimasta entusiasta, le ho cotte all’interno di coppapasta in acciaio e non solo hanno tenuto benissimo la forma ma sono anche diventate belle altine di spessore, d’ora in poi la farò sempre in questo modo, i tempi di cottura si allungano leggermente ma ne vale davvero la pena. 
Con tutte queste belle fragole vi auguro una buona settimana ed ecco la ricetta! ………sporcatevi le mani di zucchero ….mi raccomando!

daquoise fragole lemon curd

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Sandwich gelato di fragole

 

Nel post precedente vi ho fatto vedere una buona colazione coccolosa a base di confettura per iniziare bene una giornata di studio, oggi passiamo alla merenda.
E che merenda!
Visto che siamo finalmente in piena estate (compresi i temporali estivi) e che inevitabilmente caldo fa rima con gelato…..io ormai ne ho il congelatore pieno! Mi diverto a farli a casa, ormai ci ho preso gusto e chi mi ferma più, poi con la deliziosa frutta di questa stagione è possibile ottenere dei gelati buonissimi e sani.
Sempre con le mie meravigliose ultime fragole di stagione ho preparato un ottimo gelato che in parte abbiamo gustato subito, perché il gelato fatto in casa si sa tende comunque ad indurire troppo in congelatore, nonostante l’accorgimento di usare il destrosio ( che ha la proprietà di congelare a temperature più basse), e in parte ne ho fatto un biscotto gelato da tenere in frizer e farci una ricca e golosa merenda tra un ripasso di geografia e uno di inglese…. (
Mi sa che ne dovevo fare un po’ di più…..le merende sono durate meno di quanto mi aspettassi……e ci vogliono molte energie per studiare…..e molti biscotti gelato, vero cuochetta? (

Vi lascio una ricetta base bianca per frutta che può essere usata come base generica, a questa si aggiungerà lo stesso peso di frutta, oppure frutta e acqua , dipende dal tipo di frutta che stiamo usando . Le indicazioni sono sempre quelle del libro di A. Corvitto, è un po’ la mia bibbia del gelato. Col tempo ho imparato che non è proprio semplice fare un gelato davvero buono, spesso si eccede con la parte grassa (panna, tuorli), spesso rimane troppo farinoso oppure troppo secco, o troppo liquido, insomma bilanciare gli ingredienti è cosa assai complessa. Per cui a seconda del gusto che usiamo dovremmo bilanciare la base, questa che segue è bilanciata proprio per avere un gelato alla frutta cremoso e gradevole.

 

 

Base bianca per gelato alla frutta 
Per 500 gr di base e 500 gr di frutta
 

Ingredienti
135 g di latte intero
100 g di panna
85 g di latte magro in polvere
150g di destrosio (oppure in mancanza 125 gr di zucchero semolato)
25 g di zucchero semolato
6 g di neutro per gelati oppure farina di semi di carrube (facoltativo)
500 gr di frutta in purea di fragole o altra frutta

Procedimento

Versare il latte e la panna in un recipiente dalla capacità doppia rispetto alla quantità che desideriamo elaborare. 
Mentre agitiamo con un frullino, incorporare il latte in polvere e il destrosio. 
Passare al tritatutto.
Versare questa miscela in una casseruola e riscaldare (meglio a bagnomaria).
A partire dai 40°C, aggiungere lo zucchero semolato e il neutro mescolati bene assieme. Mescolare con un frullino e portare il mix a 85°C. Raffreddare il più rapidamente possibile fino a 4°C e lasciar maturare in frigorifero per 6 / 12 ore.
Tritare finemente le fragole, lavate e pesate in precedenza, con l’aiuto, se necessario, di un po’ di mix.
Mescolare bene il tutto e mantecare immediatamente nella gelatiera per 30/40 minuti.
Per dare la forma al gelato e facilitarne la decorazione del biscotto l’ho colato in un coppapasta quadrato e messo a congelare ancora un po, poi l’ho messo tra i due biscotti e rimesso in congelatore per farli aderire.
E’ possibile farcire i gelati anche usando una sac a poche con bocchetta liscia riempendola di gelato ben sodo e procedendo alla farcitura.
 
 

Per i biscotti (circa 8 pezzi)

204 g di Farina 00
120 g di Burro
100 g di Zucchero a velo
1 Uovo
25 g di Pasta di pistacchio
Lievito per dolci (facoltativo) 4 g

Preparazione

Preparare la pasta frolla montando brevemente il burro assieme allo zucchero a velo con una frusta.
Mescolare la pasta di pistacchio con l’uovo intero a temperatura ambiente ed amalgamarlo poi alla montata.
Setacciare assieme la farina e l’eventuale lievito ed aggiungerli infine al composto incorporando con una spatola e mescolando solo il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti.
Avvolgete il composto con carta forno e mettetelo a raffreddare in frigo almeno per un ora circa.
Poi riprendete la frolla distendetela in un rettangolo dallo spessore uniforme di 4 mm, meglio se tra 2 fogli di carta forno.
Ricavate dei quadrati con un coltello e dei coppa pasta, bucherellate la superficie e metteteli ancora in frigorifero per 30 minuti prima di infornare a 170° per circa 10/12 minuti.
Lasciarli completamente raffreddare prima di procedere a farcirli di gelato. Poi riponeteli in congelatore per almeno un paio d’ore.

 

 

Confettura di fragole e menta

 

Ancora qualche giorno e finalmente anche per la mia cuochetta inizierà la sua fantastica estate piena di amici, vacanze e mare….ma fino a sabato studio, studio, studio, e poi gli esami orali che concluderanno le scuole medie. 
E se penso che siamo già alle superiori…..che brividi ragazze!!! Il tempo vola.
In questi giorni me la sto coccolando per benino, lei adora la colazione, come me del resto, e visto che i risvegli non sono più frettolosi e c’è tutto il tempo a disposizione, prima di andare a lavoro preparo la tavola piena di cosine buone per affrontare questo ultimo sprint finale di studio, c’è la granola che abbiamo fatto in casa, le crostatine di frutta che sono piccoli bocconcini di dolcezza e le confetture che mi sono sbizzarrita a fare negli ultimi week end, soprattutto dopo i 15 kg di frutta presi al mercato la scorsa settimana.
Ho provato qualche abbinamento nuovo, e si ma ormai lo sapete , non sono una troppo tradizionalista, mi piace osare in cucina(. Sicuramente per il momento in pol position la confettura di fragole e menta! Un roba pazzesca! Saranno le fragole candonga che sono dolci succose e piene di sapore, sarà la freschezza della menta, sarà il metodo Ferber, lungo ma strepitoso….mi sono innamorata di questa confettura, se avete ancora qualche fragola a disposizione provatela, è favolosa.
 

 

Il metodo di Christine Ferber per le confetture ha un procedimento un po’ più lungo del solito perché prevedere delle tappe e dei riposi ma in realtà il fatto che in questo modo si evita di restare a mescolare per ore il prodotto su fuoco lo rende molto meno impegnativo. 
La macerazione della frutta con lo zucchero e il limone per almeno 12 ore si sostituisce perfettamente alle lunghe cotture tanto che nell’ultima fase occorrono solo max 10 minuti di bollitura perché la confettura sia pronta.
Ne risulta una confettura che mantiene inalterato il colore della frutta, la consistenza, e il sapore senza alcun aggiunta di pectina.
Ecco come procedere:
 

 

Confettura di fragole e menta



Per 6 vasetti di circa 250g
1 kg di fragole già pulite
10 cl di acqua
900 g di zucchero (io ne ho messo 750)
Il succo di mezzo limone piccolo
Una dozzina di foglie di menta

Il primo giorno

Tagliate le fragole a pezzettini (io le ho tagliate in 4) e mettetele in un contenitore meglio se in ceramica, con lo zucchero, l’ acqua e il succo di limone.
Coprite con un foglio di carta forno e mettete in frigorifero una notte intera.

Il secondo giorno

Versate tutto il contenuto in una pentola possibilmente in rame ma va bene anche acciaio, e su fuoco basso portate a leggerissima ebollizione. Spegnete subito il fuoco, fate intiepidire e coprite nuovamente con un foglio di carte forno, rimettete in frigorifero fino al giorno dopo.
 

Il terzo giorno

Riprendete il contenitore dal frigo e con un passino dividete il succo dalla polpa. Mettete il succo nella pentola e a fuoco medio portate a ebollizione e proseguite la cottura fino ad arrivare a 105°, temperatura in cui il liquido inizia ad addensare. Adesso unitevi anche le fragole macerate e le foglioline di menta, portate nuovamente ad ebollizione proseguite la cottura a fiamma vivace per 5/10 minuti, mescolando di tanto in tanto delicatamente, vedrete la frutta di un meraviglioso colore vivido e lucidissima.
Le fragole essendo un frutto molto ricco di acqua addensano con maggior difficoltà per cui anche qualche minuto in più di cottura ci sta bene, io le ho cotte 10 minuti e la consistenza era perfetta.
Invasate subito in vasi sterilizzati (cottura in forno 130° per 15” oppure in acqua bollente per 30”), capovolgete fino ad intiepidimento e conservate i vasetti in dispensa.
 
 

Metodo accorciato

E’ possibile ridurre di un giorno i tempi di preparazione soprattutto per quella frutta che contiene meno acqua e quindi addensa più facilmente tipo le albicocche o
Il primo giorno fate macerare la frutta con lo zucchero un paio d’ore invece che tutta la notte, poi portate a leggerissima ebollizione e mettete a riposare fino al giorno dopo, poi proseguite come il 3° giorno.

 

 

Delimousse cioccolato e frutti rossi

 

 

Quando le mie bambine erano piccine giugno era il mese del mare per noi, si partiva immediatamente dopo l’ultima campanella della scuola e le urla dei bambini che annunciavano l’inizio delle vacanze. Mi ricordo che un paio di volte avevo già i bagagli in macchina c’era solo da caricare le pupe e si partiva direzione spiaggia, un paio d’ore di viaggio ed avevano già lasciato tutte le fatiche dell’anno alle nostre spalle,qualche volta la meta era la riviera romagnola, qualche altra volta quella ligure…..una settimana, dieci giorni di coccole e relax mamma-bimbe :).
Gli anni  passano, le cose cambiano e le bimbe crescono e le vacanze con la mamma lasciano il posto a quelle con gli amici. Questo mese niente mare con le mie pupette, la mia Mary sta già scalpitando per le sue agognate due settimane in Inghilterra, la mia Alissa quest’anno ha gli esami di terza media e poi volerà a Barcellona per un carinissimo ritrovo con i suoi amici di Yunior Masterchef……dovrò aspettare agosto per godermi un pò di mare in compagnia delle pupe :).
Ma qualche anno fa le sere di giugno passavano leggere e rilassanti, una passeggiata in riva al mare, il sole della giornata in spiaggia ancora caldo sulle gote, e il gelato che non poteva mai mancare << Mamma per me cioccolato e fragola! >> 
Ecco il dolce di oggi mi riporta indietro di qualche anno e fa una infinita tenerezza :). Tanta cioccolata e tante fragole, proprio come piaceva a loro quando erano piccole, ma anche pistacchio, lamponi e more…..una dolcezza senza eguali come gli occhi felici dei bambini.
 
 
Delimousse al cioccolato e frutti rossi
 
Biscotto morbido al pistacchio
da Encyclopedie du chocolat 
 
Ingredienti
55 g di farina di pistacchi di Bronte
25 g di farina 00
55 g di zucchero a velo
6 albumi 
15 g di panna fresca liquida
70 g di zucchero semolato.
 
Procedimento
Unire in un contenitore la farina di pistacchi, la farina 00, lo zucchero a velo, la panna, e 2 albumi non montati, mescolare con delle fruste per amalgamare bene.
Montare a neve ben ferma gli altri 4 albumi unendo poco alla volta lo zucchero semolato.
Incorporare delicatamente gli albumi montati al primo composto, facendo attenzione a non smontare gli albumi.Versare il composto sopra una teglia rivestita di carta forno e infornare a 180° ventilato per 10/12 minuti. Lasciar raffreddare e poi ricavare 2 dischi di 18 cm di diametro l’uno.

 

Per la mousse ai frutti rossi
Questa mousse l’ho letteralmente copiata da Cristina qui, ho solo  aggiunto more e lamponi alle fragole. Volevo una mousse dal sapore intenso e nel suo post  Cristina ne esaltava proprio queste caratteristiche per cui ho voluto assolutamente provarla e ho fatto bene, ci è piaciuta moltissimo. Grazie Cri.

Ingredienti
300 g di purea di fragole (qualità Candonga)

50 g di purea di more
50 g di purea di lamponi
10 g di gelatina
meringa italiana (110 g di zucchero semolato,35 g di acqua,50 g di albume)
240 g di panna fresca 
 
Preparazione
Mettere i fogli di gelatina in ammollo in abbondante acqua fredda per 10 minuti.
Preparate la meringa italiana mettendo sul fuoco un pentolino con l’acqua e lo zucchero. Quando la temperatura sarà di circa 110° iniziare a montare gli albumi, appena lo sciroppo avrà raggiunto  i 121° versarlo a filo agli albumi continuando a montare fino a completo raffreddamento. La meringa deve risultare lucida e molto solida. Mettere in frigo.
Ridurre in purea i frutti rossi e prelevarne 50 g che andranno riscaldati a 40°. Sciogliete la gelatina ben strizzata nella purea riscaldata e poi unitela alla rimanente purea , mescolate bene per evitare che restino pezzetti di gelatina non sciolta. 
Unite a filo la purea alla meringa mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontarla. Mettete in frigo e montate la panna ben fredda, non montatela eccessivamente , altrimenti sarà difficile riuscire ad incorporarla alla mousse, deve rimanere morbida. Riprendete il composto di meringa e frutta e versatelo a cucchiaiate sulla panna mescolando delicatamente fino ad amalgamare tutto. Mettete in frigo intanto che si inizia a comporre il dolce.
 
 
Prendete un cerchio da pasticceria di 18 cm di diametro e alto 7/8 cm e poggiatelo su quello che sarà il piatto da portata, o su un cartoncino da dolci piatto, rivestite completamente il bordo interno con una banda di acetato. Adagiate il primo disco di biscotto al pistacchio alla base, ricoprite con qualche cucchiaiata di confettura di more, versate la mousse ai frutti rossi fino a poco sopra la metà del cerchio, coprite con l’altro disco di biscotto e mettete in congelatore.
 
Mousse Chantilly al cioccolato
da Encyclopedie du chocolat 
 
Ingredienti
160 g di cioccolato al 50%
220 g di panna fresca (140 + 80)
 
Procedimento
Spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere al microonde max 500w mescolando più volte. Nel frattempo portate a bollore 80 g di panna e poi versatela sul cioccolato in tre volte mescolando dal centro verso l’esterno. Montate la panna rimasta ed unitela al cioccolato (quando sarà intorno ai 40°) delicatamente, mescolando con una spatola, meglio se in silicone, dall’alto verso il basso. Mettete la mousse nella sac a poche con bocchetta liscia da 1 cm.
Riprendete il dolce dal congelatore e iniziate a decorare con la mousse al cioccolato.
Posizionatevi ad 1 cm dal bordo con la bocchetta appoggiata leggermente alla base sul dolce , restate fermi e schiacciate la sac a poche fino a che lo spuntone di mousse raggiungerà il bordo del cerchio e si schiaccerà appena contro di esso, poi venite verso il centro del dolce e  fermatevi qualche cm dal centro,  rifate tutto da capo a raggiera.
Decorate il centro con frutti rossi a volontà lucidati con gelatina spray.

 

 

Pie di rabarbaro e fragole

Pensavate che fossi rimasta in Alsazia ? E magari!!!!!
No, sono tornata da qualche giorno e sono felicissima di essermi ritagliata questa mini vacanza, 3 giorni sono davvero pochi ma bastano a farti venire voglia di tornarci al più presto e spero di riuscirci
Ho visto una città deliziosa, Strasburgo, un’altra fiabesca, Colmar, ho fatto una mini tappa a Friburgo dove ho mangiato una fetta di foresta nera da sballo e infine la sorpresa per le pupe che hanno gradito all’ennesima potenza….e anche io….Europa Park a Rust, grandioso parco di divertimenti a tema, se non ci siete ancora stati ve lo straconsiglio, è strutturato benissimo con una deliziosa ricostruzione di alcuni stati europei e tantissime attrazioni per tutta la famiglia. 
Nel prossimo fine settimana sistemo tutte le foto che ho fatto e poi nel post successivo vi faccio curiosare le meraviglie che ho visto 🙂
E cosa dire di quello che mi sono portata a casa? 3 buste della spesa piena di roba!!! Ho fatto spesa nei mercatini, nei negozietti, nei centri commerciali, ma niente vestiti, niente bijou, niente profumi……ho comprato asparagi, rabarbaro, cioccolato, latte evaporato, spezie, formaggi, patè, riviste di cucina e pasticceria…….e lo so che mi capite alla grande 🙂
E non mi sono fatta mancare un giro per pasticcerie, una cena alsaziana, una thailandese, una fetta di kougelhopf e qualche bretzel dolce e burroso tipico di queste parti…ma poi sarò moooolto più dettagliata !
E per rimanere in tema la ricettina dolce di oggi è una fantastica pie al rabarbaro e fragole, è la prima volta che la faccio, impossibile da trovare il rabarbaro dalle mie parti e allora ne ho comprato un bel po’ per farne confetture, dolci e poi vedrò cos’altro. Quando l’ho tirata fuori dal forno non riuscivo a smettere di annusarla!! Un profumo da svenimento. La ricetta è quella di  Stephanie Jaworski del sito Joy of baking, una vera garanzia, vi metto qui anche il link del video dove è mostrato come fare l’ intreccio sulla pie. Ecco la ricetta:

Pie di rabarbaro e fragole

Per la base pie (pie crust)

Ingredienti:
350 g di farina 00
225 g di burro
30 g di zucchero semolato
1 cucchiaino raso di sale
60 ml circa di acqua molto fredda

Procedimento:

Mettere nella planetaria con gancio a foglia la farina, il sale e lo zucchero mescolare qualche secondo ed aggiungere il burro freddo a pezzettini piccoli, far sabbiare il composto ed infine unire l’acqua affinché si amalgami il composto, non mescolare oltre il mezzo minuto. Dividere l’impasto in due panetti uno più grande che servirà come base, l’altro più piccolo lo useremo per le strisce, mettere a raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo tirare due dischi di pasta e con uno rivestire uno stampo da pie, bucherellare e rimettere in frigorifero.
Dall’ altro disco di pasta ricavare delle strisce di un paio di cm di larghezza, adagiarle su di un piano e rimettere anche queste in frigoriferi fino all’ utilizzo.

Per il ripieno :

Ingredienti
500 g di fragole
500 g di rabarbaro
150 g di zucchero semolato
30 g di maizena
1 cucchiaio di succo di limone
Qualche fiocchetto di burro
Un po’ di latte ed altro zucchero per le strisce

Procedimento:

Tagliare le fragole a metà e il rabarbaro in bastoncini di circa 1.5 cm dopo averlo un po’ pelato (come si fa con il sedano), mettere entrambi in una grossa scodella. 
Mescolare assieme lo zucchero e la maizena e metterne un paio di cucchiai sul fondo della base della pie che avevamo messo in frigorifero, il resto dello zucchero e maizena unirlo alle fragole e rabarbaro, mescolare bene e aggiungere il cucchiaio di limone, poi versare sulla base della pie e finire con qualche fiocchetto di zucchero.
Adesso decorare ad incrocio con le strisce di impasto, questo tipo di decoro è detto “ lattice pie crust” è molto bello da vedere e in questo video potete vedere anche il tutorial per realizzarlo senza problemi,
Spennellare le strisce con un po’ di latte e cospargere con zucchero semolato.
Mettere in forno caldo 200° per circa 45 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio perché i bordi tendono a scurire troppo e poi togliere il foglio poco prima della fine della cottura.
La pie va fatta raffreddare diverse ore prima di essere tagliata , questo per permettere al composto interno di rapprendersi, rimarrà comunque molto morbida e succosa. Da mangiare così com’ è oppure accompagnata da una pallina di gelato o panna montata. E buon appetito!!

 

 

 

 

 

 

Tarte au fraise et pistache di C. Michalak

 

Vi piace la mia torta di compleanno?
Ebbene si confesso….oggi invecchio di un’altro anno 🙁 …..da quando ho superato la quarantina mi sa che ho perso anche il conto di quanti anni ho hahahah! ormai non li conto più, me lo ha ricordato ieri la mia bimba che ne compio 46 , io me ne ero dato uno in più! 
E beffe delle beffe è lunedì ( io odio il lunedì) e me lo passo in ufficio, le mie due perfide colleghe hanno ben pensato di partire per una crociera proprio oggi? e quindi niente focaccia da lavoro …..va be’ dai le perdono a patto che mi portino un sacco di regali “mangerecci”, hanno già la lista!
Negli ultimi anni il bello di questo giorno è che mi scelgo una torta speciale e mi prendo tutto il tempo di prepararmela proprio come vorrei, non c’è più chi la fa per me e allora mi faccio una selfie /torta 🙂
Ho scelto una meraviglia di Cristophe Michalak che in quanto a pasticceria boutique è strepitoso! Uno dei miei sogni di cakeblogger è quello di fare un corso con lui… magari un giorno se torno a Parigi chi sa….
Ma adesso vi lascio la ricetta e corro in ufficio…uffaaaaa! 
P.S. sabato ho vinto il contest di Imma sui dolci del cuore…..è stato un regalo bellissimo grazie ancora davvero cara Imma!

 

Ganache montata cioccolato bianco e pistacchio (da preparare la sera prima)
270 g di panna fresca
120g di cioccolato bianco
25 g di pasta di pistacchio

Procedimento:

Sciogliere al microonde il cioccolato bianco, unirvi la pasta di pistacchio e mescolare.
Portare a bollore la panna e poi versarla in tre volte sul cioccolato mescolando energicamente con un cucchiaio di silicone dal centro verso l’esterno. Mixare qualche secondo con un frullatore ad immersione, coprire con pellicola ( non a contatto) e mettere in frigo fino al giorno dopo ( basterebbero anche 4 ore )
Al momento di utilizzarla montare la ganache, mettere in sac a poche e decorare la torta.

Per la base shortbread (rettangolare 30×30)
200 g di burro freddo
100 g di zucchero a velo
230 g di farina 00
1 pizzico di fior di sale

Procedimento:

Tagliare a piccoli pezzi il burro freddo e inserirlo in planetaria con con aggancio a foglia insieme agli altri ingredienti, far sabbiare l’impasto e appena inizia ad accorparsi riporlo nella pellicola alimentare e in frigo per 30 minuti circa.
Riprendere l’impasto e stenderlo su carta forno a circa 5 mm di spessore dandogli la forma del rettangolo di acciaio che utilizzerete per la cottura, appoggiare quindi il rettangolo sopra e eliminare le eccedenze laterali, bucherellare e cuocere a 160° ventilato per 10 minuti (precottura).
 
Crema di mandorle e pistacchio
200 g di zucchero di canna  tipo cassonade
200 g di mandorle in farina 
200 g di burro morbido
4 uova piccole (circa 200 g)
30 g di pasta di pistacchio
45 g di panna fresca
 
Procedimento:
In una boule mettere tutti gli ingredienti tranne le uova, mescolare bene con delle fruste poi unire le uova leggermente sbattute ed incorporarle al resto del composto usando un cucchiaio di silicone, non utilizzate le fruste perchè la crema non deve incorporare  aria altrimenti si gonfierebbe in cottura e non deve succedere.
Adesso versate la crema sopra la base shortbread, livellate e rimettete in forno a 170° ventilato per 20 minuti circa. Poi sfornate e lasciate raffreddare.
 
Confettura di fragole:
200 g di fragole
40 g di zucchero di canna
2 g di pectina
 
Procedimento :
Frullare le fragole, unire lo zucchero mescolato alla pectina e portare a bolllore, far bollire alcuni minuti per addensarla leggermente e versarla in un contenitore a raffreddare.
 
Montaggio:
Quando la base shortbread cotta assieme alla crema di mandorle e pistacchio è ormai fredda si inizia a spennellare abbondantemente la superficie e i lati con la confettura di fragole.
Poi fate aderire ai lati della granella di pistacchi

 

 

Adesso spennellate di confettura  anche le fragole che andranno a decorare la tarte.
Riprendete la ganache montata dal frigo e mettetela in sac a poche con bocchetta dentata a 8 punte, iniziate ad alternare una fragola ed uno sputone di ganache su tutta la superficie della tarte.
Finite con qualche granella di pistacchio sulla sommità delle fragole.

 

 
 
 
 
 

 
 
 
 
 

 

Cookies di tapioca con fragole e gocce di cioccolato (gluten free)

Biscotti | 4 aprile 2014 | By

 

Le sperimentazioni in cucina sono secondo me un gioco meraviglioso, sono l’altra faccia della luna, se da un lato la pasticceria è scienza e rispetto delle regole, dall’altra parte è un mondo infinito di combinazioni e di sapori da provare. Non ci sono limiti alla fantasia di chi ama la cucina e ha voglia di sperimentare, la natura ci ha fatto dono di una moltitudine di alimenti e sarebbe un peccato non provare ad utilizzare ciò che ancora non conosciamo.
Sapete come sono arrivata a questi cookies? Guardando il mio nipotino mangiare la sua pappa (
La mangiava proprio con gusto la sua crema di mais e tapioca e allora mi sono chiesta ma cosa sarà mai questa tapioca? E come mai di un alimento così poco usato, almeno da noi , ci fanno le pappe per i neonati? Avrà delle proprietà davvero speciali.
E così piccola ricerca in rete e come al solito ci scopro il mondo! La tapioca è l’amido della manioca, un tubero di origine sudamericana ricco di zuccheri e carboidrati, il doppio delle patate, si presenta sotto forma di palline che cotte diventano trasparenti, davvero curiose! La farina di tapioca è molto usata in quei posti soprattutto nei dolci sotto forma di budino e associata spesso al cocco e al latte per le sue caratteristiche addensanti.
Pensate che ha valori nutritivi pari al latte e altissima digeribilità e per di più è senza glutine! Ecco il perché dell’utilizzo della tapioca nelle pappe dei bambini, non è meravigliosa!
Ma io ci devo fare assolutamente qualche dolcetto con questa farina di tapioca, ma facciamo qualcosa di semplice, vi va? Giusto per iniziare la sperimentazione.
E visto che ho promesso un’ invasione di dolcetti fragolosi…..eccoli i cookies alla tapioca con fragole e gocce di cioccolato!
Sono senza glutine, senza burro ma con tanto sapore! Essenza…zionali 🙂

Cookies di tapioca con fragole e gocce di cioccolato

Ingredienti
150 g di farina di riso
95 g di farina di tapioca
20g di fecola di patate
20g di latte in polvere (facoltativo)
1 pizzico di lievito per dolci
1 uovo
80 gr di zucchero di canna
40g di zucchero semolato
80 di panna acida (oppure yogurt greco)
150 gr di fragole fresche a pezzetti
Gocce di cioccolato q.b.

Procedimento
Mescolare tutte le polveri insieme e tenere da parte.
In un altro contenitore sbattere gli zuccheri con la panna acida e poi unire l’uovo, aggiungere quindi le polveri,mescolare tutto e finire con le fragole a pezzettini e le gocce di cioccolato.

Fare delle palline grosse come noci e metterle sulla placca del forno su carta forno.
Infornare a 180° per 15 minuti circa.
Lasciar raffreddare e sgranocchiare a volontà! 

 

 

Con questa ricetta partecipo al contest di    Patty di  Andante con gusto,  la mitica  Pamirilla e  Cose dell’altro pane      nella sezione “pasticceria da te ” E’ senza? E’ buono!”

 
 
E visto che oggi è venerdì……..questa ricetta è anche per Glute (fri)day    
 
 
100 Gluten Free Fri Day - Gluten Free Travel and Living
 
 

Gusci di meringa con mousse di cocco e cremoso alle fragole

 

Inauguriamo ufficialmente la stagione delle fragole? Siete pronti per una mega sfornata di dolcetti, torte e biscotti fragolosi? Siiiiii partiamo allora.
Non le trovate bellissime anche voi? così rosse, così fotogeniche, così scenografiche. Si io le adoro, a patto che sappiano di buono come queste nostrane che ho comprato qualche giorno fa, niente a che vedere con quelle semiplastificate di provenienza spagnola o via di li.
Lo scorso fine settimana le abbiamo gustate al naturale, con la panna montata, come antipastino con la mozzarella così come mi ha suggerito Enrica, deliziose!  E mi mancava il dolcetto, quello che inaugura la stagione, l’apripista della primavera insomma! E allora gira che ti rigira, pinterest che ri pinterest……ecco l’ispirazione! Un guscio di meringa al cocco…..fragola e cocco come ci sta? ma ci sta una delizia 🙂
Ma riuscirò mai a fare questi gusci di meringa senza prima disintegrarne una moltitudine?…..si può si può, ne ho distrutti solo 2  su 8 niente male no ? :))) Io li ho trovati un idea geniale per farcirli come più ci piace…..e io avevo proprio voglia di fragole e cocco!
 

Per questi dolcetti è indispensabile uno stampo a semisfere  in silicone, serve sia per dare forma ai gusci di meringa , sia per colarci dentro il cremoso alle fragole.
Qui in basso ci sono i gusci di meringa spennellati all’interno con un pò di cioccolato fuso bianco che serve a dar loro resistenza ed evitare che la mousse bagni troppo la meringa e di lato le semisfera di cremoso sul quale ho fatto colare la glassa lucida.

Riempiamo i gusci con fragole e mousse di cocco e copriamo con un dischetto di daquoise al cocco

Ma adesso veniamo alla ricetta

Per i gusci di meringa.

50 gr di albumi, 50 gr di zucchero semolato, 50 gr di zucchero a velo. (per 6 gusci)

Procedimento:

Mettere gli albumi in una boule ed iniziare a schiumarli, aggiungere lo zucchero semolato in due volte e continuare a montare con fruste elettrice o in planetaria. Quando la meringa e ben soda aggiungere lo zucchero a velo passato al setaccio e fatto cadere a pioggia, amalgamare con una spatola in silicone dall’alto verso il basso fino ad avere una meringa omogenea a e lucida.
Mettere in sac a poche con bocchetta liscia di 6 mm circa e ricoprire a spirale e partendo dalla base delle semisfere di silicone messe al contrario, lato esterno sopra.
Infornare per circa 3 ore a 85° . Staccare delicatamente i gusci dalle semisfere.

Cremoso alle fragole (per 6 semisfere)

150g di purea di fragole
36 gr di tuorli d’uovo (circa tre)
45 g di uovo intero (1 piccolo)
20g di zucchero
3 g di colla di pesce in fogli
25 gr di burro morbido

Procedimento:

Mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce.
Mescolare assieme i tuorli , l’uovo, lo zucchero e la purea di fragole, riscaldare mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 83°, versare in un altro contenitore per fermare la cottura e lasciar scendere la temperatura fino a 50° circa unire quindi la gelatina ben strizzata e finire unendo il burro a pezzettini.
Mixare qualche minuto con un mixer ad immersione, versare negli stampini di silicone a semisfere e congelare.

Dacquoise al cocco (per 6 dischetti base)

80 g di albumi
30g di zucchero semolato
1 pizzico di sale e qualche goccia di limone
30g di farina di mandorle
30g di farina di cocco
30g di zucchero a velo

Procedimento:

Mescolare insieme le farine e lo zucchero a velo.
Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato (aggiunto poco alla volta) il sale e le gocce di limone.
Unire alla montata le polveri poco alla volta amalgamando dall’alto verso il basso per non smontare la meringa. Mettere in composto in sac a poche con bocchetta liscia di 8mm circa e stendere su placca da forno ricoperta di carta forno.
Infornare 190° per 10/12 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare e poi con un coppa pasta ricavare dei dischetti di 8 cm circa di diametro.

Mousse al cocco:


100 g di latte di cocco in crema
10 ml di rum bianco
3 g di gelatina
15 g di albumi
30di zucchero semolato
15 ml di acqua
40 g di panna semimontataProcedimento:

Fare una meringa italiana con albumi zucchero e acqua, il procedimento è qui.
Riscaldare un piccola parte di crema di cocco e sciogliervi dentro la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata, unire poi il rum e la rimanente crema di cocco.
Amalgamare alla meringa italiana dall’alto verso il basso per non smontarla e in infine unirvi la panna semimontata con egual procedura.
 

Glassa lucida rosa
( ne servirà di meno ma si conserva benissimo in frigo)

25 gr di acqua, 50 gr di zucchero, 50 gr di sciroppo di glucosio, 50 gr di cioccolato bianco, 35 gr di latte condensato, 1 ½ fogli di gelatina, qualche goccia di colorante rosa

Procedimento:

Mettere in un pentolino sul fuoco l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e portare ad ebollizione. Mettere ad ammollare la gelatina in acqua fredda.
Far sciogliere il cioccolato al microonde non superando i 400w, versare sul cioccolato il liquido caldo ed amalgamare bene, unire la gelatina ben strizzata, mescolare fino a completo scioglimento.
Unire allora il latte condensato e qualche goccia di colorate alimentare, mixare per qualche secondo con un mixer ad immersione facendo attenzione a non far bolle. Quando la glassa è intorno ai 35° versarla sulle semisfere di mousse congelate e rimettere in congelatore

 

 
Montaggio del dolce:
Spennelliamo leggermente di cioccolato bianco fuso l’interno e il bordo dei gusci di meringa, facciamo aderire un pò di farina di cocco al bordo e lasciamo che asciughino. Mettiamo alla base qualche cubetti di fragola, riepiamo con la mousse di cocco e copriamo con il dischetto di daquoise.
Spennelliamo ancora un pò di cioccolato sul dischetto di doquoise e adagiamo al centro la semisfera di cremoso alle fragole, facciamo aderire tutto intorno le fettine di fragole.
 

 

 

E’ un dolcetto che dedico con grandissimo piacere a due fantastiche cakeblogger, Paola e Cristina, non posso negare che hanno un posticino speciale nel mio cuore di cakeblogger 🙂 
e mi è  sembrato carino trovare un dolce che potesse andar bene per i loro contest.  
Dolcezze questo è per voi!       E adesso per le vie  ufficiali:

Con questa ricetta partecipo al contest di Finger food – In un solo boccone di Monique “Miel&ricotta” e Paola ” La bottega delle dolci tradizioni” in collaborazione con PerOni.

 

E anche al contest ” Contrasti” di Cristina di Coccole di Dolcezza in collaborazione con Boscolo Etoile Academy

 
QUI LE REGOLE DEL CONTEST
 
 
 
 
 
 

e se facessimo dei macarons?…….cioccolato fragole e aceto balsamico

Macaron | 11 maggio 2013 | By

 
Se penso che circa un anno fa feci i miei primi macarons e ne pubblicai un post dicendo….” si tutto sommato non sono niente di straordinario, preferisco una bella fetta di torta”….devo ammettere che adesso qualche cosa è  cambiato …. posso dire che li adoro? 🙂
Ma non è una questione di golosità o incontenibile voglia di addentarli, si è vero sono molto buoni, soprattutto quando li lascio riposare anche due giorni e i sapori si amalgamano perfettamente in bocca…no io li trovo “terapeutici”!!!
Almeno una volta al mese devo macaronare 😉 non so perchè ma quei gesti,  quei rituali sempre uguali e di infinitesimale precisione che convogliano totalmente la mia attenzione alla preparazione di quei delicatissimi gusci, mi portano quasi in un’altra dimensione.
Mi  attengo minuziosamente al rispetto dei tempi, delle consistenze , delle temperature, delle forme  e vivo  la trepidazione nell’attesa che sia alla fine tutto perfetto e poi finalmente la magia avvolge ogni cosa…..
La pasticceria è un arte magica io ne sono convinta, almeno per me lo è certamente, e mi aiuta tantissimo quando tutto il resto non gira sempre come vorresti che girasse, quando capita che stai vivendo qualcosa che avresti voluto avesse colori più accesi e profumi più intensi e abbracci più sinceri. 
La pasticceria per me è anche un sogno……vicino e anche lontanissimo. 
Ma adesso passiamo alla ricetta, mettiamo il grembiule, prendiamo il termometro e andiamo….

 

Macarons
al cioccolato con ganache al cioccolato fragole e aceto balsamico
(per
circa 50 macarons )
 
Ingredienti:
190
g di farina di mandorle finissima
190
g di zucchero a velo (possibilmente contenente un pò d’amido)
20
gr di cacao amaro
75
g di albumi vecchi di 4 giorni
per
la meringa:
200
g di zucchero semolato
50
g di acqua
75
g di albumi
 
Procedimento:
In
un recipiente  setacciate la farina di
mandorle finissima, il cacao  e lo
zucchero a velo passate prima tutto al mixer ( è importante che la farina di
mandorle sia finissima per ottenere dei gusci perfettamente lisci ) aggiungete
i 75 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un
composto consistente tipo pasta di mandorle
In
uno recipiente preparate gli altri 75 g di albumi e tenete le fruste elettriche
pronte.
In
un pentolino mettete lo zucchero semolato e l’acqua e fate sciogliere a fuoco
lento fino a quando lo sciroppo  avrà
raggiunto i 114-115°, quindi cominciate a montare gli albumi a neve ferma.
Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118° versatelo a filo sulle
chiare e continuate a montare finchè la meringa sarà molto consistente e
ferma  e inizierà a raffreddarsi.
Adesso
si unisce la meringa all’impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciate
aggiungendo una cucchiaiata di meringa e amalgamandola al composto con una
spatola dal l’alto verso il basso, continuate così aggiungendo un po’ alla
volta tutta la meringa.
Ora
arriva la parte più difficile il macaronage, cioè a quella fase di
“smontatura” della meringa che permetterà di avere dei macarons lisci
e brillanti e con la coroncina alla base.
 Si procede quindi grattando energicamente i
bordi e il fondo con la spatola e mescolate sempre dall’altro verso il basso
finchè il composto creerà il “nastro”, cioè quando lasciando cadere
dalla spatola un po’ del composto  creerà
appunto un nastro. Attenzione a non far smontare troppo il composto però.
Riempite
col composto una sac a poche con beccuccio liscio e su una leccarda coperta da
carta forno create tanti bottoncini del diametro di 2-3 cm, tenendo una
distanza di circa 3 cm tra l’uno e l’altro, date qualche colpetto con la mano
sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciateli
riposare 45 minuti circa prima di infornarli.
Il
riposo è fondamentale perché permetterà la formazione di una sottile pellicola
in superficie ed eviterà che i macarons si spacchino in cottura. Per essere
certi che sia pronti per la cottura toccatene la superficie , non devono essere
appiccicosi ma asciutti.
Infornate
a 155 ° per 15 minuti a forno statico.
Sfornate
i macarons e aspettate però qualche minuto che si siano raffreddati prima di
staccarli. Se la cottura è giusta si staccano senza problemi, altrimenti
rimetteteli in forno per qualche altro minuto.
Adesso
prepariamo la ganache al cioccolato fondente
 
Per
la ganache
200
gr di cioccolato fondente al 55%
200
ml di panna fresca
Portiamo
a bollore la panna e poi versiamola in tre riprese sul cioccolato fatto a
pezzettini, mescoliamo bene in cerchi concentrici partendo dal centro e  fino sciogliere bene il tutto. Emulsioniamo
con un mixer ad immersione per qualche secondo facendo attenzione a non
incorporare aria.
 Poi mettiamo a raffreddare in frigo fino a
quando ispessisce da poterla usare con la sac a poche.
Adesso
farciamo i macarons, facciamo un giro di ganache sull’interno del guscio,
mettiamo la centro dei pezzettini di fragole fresche e aromatizziamo con un
goccio di aceto balsamico stagionato, copriamo con l’altro guscio e lasciamo
riposare in frigo per almeno 24 ore. Il tempo di “maturazione” è necessario
affinchè tutti i sapori armonizzino assieme e i gusci di macarons prendano la
loro tipica consistenza di croccanti esternamente e fondenti dentro.

 

Questa ed altre mie ricette magiche le troviamo sul nuovo numero di Taste & More magazine

La Fraisier semifreddo

 

 

 E’ di nuovo tempo di fragole che bello! E’ il frutto che più di ogni altro mi mette voglia
di far dolci, è fresco , di un colore meraviglioso, dolce e goloso….si può dire
che ne ho sempre un cestino in casa in questo periodo , le fragole proprio non possono
mancare.
E vista labella stagione che tra alti e bassi è ormai tra noi, con queste fragole ci
farei un sacco di dolci freschi e profumati d’estate. Ho iniziato con i
semifreddi e poi è stata la volta del sorbetto alle fragole, del frappè gelato,
del biscuit glacee’….tutte ricettine che metterò nel blog, tutte ottime e da
provare.
Il dolce cheposto oggi è la rivisitazione semifreddo della Fraisier francese, la ricetta
originale prevede una base di pan di spagna al pistacchio, una farcia di crema
moussoline, una copertura di marzapane e tante fragole a decorarla.
La miafraisier invece prevede al posto della crema moussoline, due semifreddi e al
posto del marzapane una glassatura di gelee alle fragole, e devo dire che il
sapore è davvero superlativo! Proviamo?
La Fraisier semifreddo
 
Pan
di spagna al pistacchio
4 uova (230 gr circa)
130 gr di zucchero
140 gr di farina
10 gr di burro
30 gr di pistacchio in pasta
 
Procedimento
Scaldare a 50° C uova e zucchero e montare in planetaria
almeno per 10 minuti fino ad avere un composto molto areato e che abbia
quintuplicato il suo volume. Sciogliere insieme burro e pasta al pistacchio.
Successivamente, incorporare un po’ di massa montata nel composto di burro e
pistacchio per alleggerire bene il tutto. Unire la farina setacciata al resto
della montata. Infine unire la montata al composto. Versare in una tortiera
imburrata e infarinata di 22 cm circa e cuocere in forno a 190° C per 40 minuti
 
Per
la base semifreddo (circa 300 gr)
80g di tuorli d’uovo
170g di zucchero semolato
50g di acqua
In planetaria fate schiumare i tuorli; nel frattempo fate
cuocere acqua e zucchero fino alla temperatura di 121°. Incorporate quindi
questo sciroppo ai tuorli , in due tempi: una metà subito e il resto lentamente
a filo
Per
la meringa italiana: (150 gr circa)
100 gr di zucchero semolato
20 gr di acqua
50 gr di albumi
 
Fate sciogliere sul fuoco 80gr di zucchero semolato con
l’acqua fino ad arrivare alla temperatura di 121°
Montare gli albumi a neve assieme ai restanti 20 gr di
zucchero, quindi iniziare a versare a filo lo sciroppo ottenuto in precedenza.
Continuare a montare fino al completo raffreddamento
della massa.
 
Per
il semifreddo al mascarpone:
100 gr di base semifreddo
60 gr meringa italiana
170 gr mascarpone
170 gr panna montata
 
Per
il semifreddo alla vaniglia:
120gr di base semifreddo
400gr di panna
80 gr di meringa italiana
1 bacca di vaniglia
 
Per il semifreddo alla vaniglia, aggiungete 120 gr di
base semifreddo appena fatta alla meringa italiana, amalgamate delicatamente e
unite poi la panna montata fredda
 
Gelee
di fragole
100 gr di fragole frullate, 2 cucchiai di acqua, 1 foglio
di gelatina ammorbidita in acqua.

Riscaldare la purea di
fragole con l’acqua fino a 60° circa e aggiungere il foglio di gelatina,
mescolare tutto e utilizzare subito

 Composizione
del dolce
:

In uno stampo apribile foderato con acetato inserire il
primo disco di pan di spagna bagnato con uno sciroppo a piacere(nel mio caso
zucchero e limoncello), poi far aderire lateralmente delle fettine di fragole,
versare il semifreddo alla vaniglia a cui sono stati aggiunti pezzetti di
fragole livellare e versare il semifreddo al mascarpone, infine coprire con il
secondo disco di pan di spagna. Porre in congelatore per un quarto d’ora, poi
riprendere e colare sopra la gelee di fragole. Riporre in congelatore per altre
3 ore circa.
Al momento di servirlo , togliere il semifreddo dal
congelatore almeno 30 minuti prima di portarlo in tavola. 
 

 

 

Macarons rosa e due farcie golose

Macaron | 29 marzo 2012 | By

 
 
Non so come mai mi trovo sempre con una gran quantità di albumi avanzati da preparazioni varie che in qualche modo devo pur utilizzare….e mi sa tanto di giustificazione che non regge questa degli albumi :). non è che per caso ci ho preso gusto a preparare questi macarons! Passato il timore reverenziale della prima prova   devo dire che più si acquista sicurezza e più diventa un bel giochetto questo delle combinazioni di colori e farcie dei macarons. Il web aiuta tantissimo in questo, c’è proprio un mondo dietro questi carinissimi dolcetti, ho trovato ricette di ganache dai più svariati sapori, creme alle essenze di fiori, gelè di frutta e caramelli golosissimi…mi viene una voglia irrefrenabile di provarli tutti!! 🙂
Ma per ora ci limitiamo a qualcosa di un pò più classico e una variazione d’autore.
Ho rifatto i macarons con la ricetta che ho postato qualche settimana fa qui, che poi è quella del mio adorato Christophe Felder,  quindi non sto a rimettere la ricetta, ma mi voglio soffermare sulle due farce che ho preparato per il riempimento. La prima è una ganache classica al cioccolato bianco a cui ho dato una nota di nocciola aggiungendo del pralinato di nocciola preparato in precedenza, ne ho sempre un pò di scorta in frigo( nascosto bene) perchè lo trovo fantastico per aromatizzare le creme, i gelati o qualsivoglia preparazione dolciaria.
Per la seconda farcia mi sono ispirata al caramello morbido ai lamponi che il maestro Giovanni Pina utilizza nella sua torta incontro dal libro ” Dolci, manuale pratico di pasticceria”
 
 

Questi sono i macarons che stanno riposando, nella fase del “croutage”

E adesso appena fuori dal forno con la loro bella coroncina.
Lasciateli completamente raffreddare prima di staccarli dalla carta forno, poi verranno via molto facilmente.

 

E queste sono le due farce:

 Ganache alla nocciola

– 150 g di cioccolato bianco di altissima qualità
– 150 g di panna fresca liquida
– 30 g di pralinato di nocciole
 
In un pentolino
scaldate la panna fino a portarla ad ebollizione.
Versatela sul
cioccolato bianco spezzettato e amalgamate tutto finchè il cioccolato sarà
completamente sciolto.
Aggiungete il
pralinato di nocciole, la ricetta è qui,  e mescolate bene emulsionando un pochino con
un mixer ad immersione.
Coprite con
della pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigo . Si può usare
subito una volta addensata o la si può leggermente montare quando e fredda ma
ancora morbida

 Caramello alle fragole

220 g di zucchero
65 g di acqua
110 g di panna
Fragole frullate
110 g
 
In un
pentolino antiaderente si porta a bollore  l’acqua con lo zucchero, fino ad ottenere un
caramello color nocciola.
In un altro
pentolino di uniscono  la panna e le
fragole frullate e si  scaldano fino a
raggiungere la temperatura di 80 gradi
A questo punto
si versa fuori dal fuoco in tre volte e con attenzione la miscela di panna e
lamponi ben calda sul caramello. Si riporta il pentolino su fuoco basso e si
gira continuamente fino a raggiungere la temperatura di 110 gradi, poi
immediatamente si raffredda il caramello immergendo la pentola in un
contenitore con acqua gelata.

Poi lo si lascia raffreddare completamente in frigo,
appena diventa abbastanza denso si farciscono i macarons

Li ho lasciati tutto un giorno in frigo prima di assaggiarli. Entrambi buonissimi, il caramello alla fragola è stata una bellissima scoperta, magari lo ripeto con un’altro frutto di stagione 🙂