Torta doppia ganache e chantilly al caramello

doppia ganache e caramello

 

Iniziamo la settima in assoluta dolcezza, caramello e cioccolato….cosa volere di più! Questa torta è stato un po’ un esperimento e devo dire anche ben riuscito, qualche tempo fa avevo provato come base per un mio dolce, il biscotto alla panna montata di Loretta Fanella, mi era piaciuto molto per la consistenza ben umida, leggero e corposo al tempo stesso ed è stata la mia ispirazione per questa base di cake alla ganache motata. Ho sostituito la panna montata con la ganache montata al cioccolato e lasciati gli albumi per dare più volume e il gioco è fatto. Quindi per i super golosi torta alla doppia ganache, sia nella composizione del cake , sia nella farcia. L’abbinata poi con la chantilly al caramello ha fatto tutto il resto….una vera goduria!

doppia ganache

Torta doppia ganache e chantilly al acarmello
Una base di morbida torta al cioccolato farcita da tre strati di ganache e chantilly
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Ingredients
  1. CHANTILLY AL CARAMELLO
  2. 50g di zucchero
  3. 250g di panna fresca
  4. GANACHE MONTATA
  5. 125 g di cioccolato fondente
  6. 25 g di miele
  7. 160 di panna
  8. 300 di panna
  9. TORTA DOPPIA GANACHE (per uno stampo alto da 20cm)
  10. 225 g di farina 00
  11. 25 g dui cacao amaro
  12. 250 g di zucchero
  13. 250 g ganache montata
  14. 3 uova a temperatura ambiente
  15. Scorza di limone
  16. Mezza bustina di lievito per dolci
Instructions
  1. CHANTILLY AL CARAMELLO
  2. Iniziate il giorno prima.
  3. Con lo zucchero fate un caramello secco, lasciando scioglierlo in un pentolino con fondo spesso, senza mescolare. Quando è biondo, toglietelo dal fuoco e unitevi 100 g di panna fatta prima riscaldare, mescolate e rimettete sul fuoco qualche secondo per amalgamare tutto . Poi fuori dal fuoco unitevi il resto della panna fredda, mescolate e conservate in frigorifero fino al giorno dopo. Montate la chantilly.
  4. GANACHE MONTATA
  5. Iniziate il giorno prima
  6. Bollite i 160 g di panna con il miele .
  7. Fondete il cioccolato fondente e amalgamate bene poi versare in tre volte la panna calda al centro del cioccolato e con una spatola di gomma lavorate partendo dal centro verso l' esterno fino ad avere un composto ben lucido.
  8. Versate i 300 gr di panna fredda, mescolate e coprire con pellicola a contatto e mettete in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo montate fino a consistenza desiderata.
  9. TORTA DOPPIA GANACHE (per uno stampo alto da 20cm)
  10. Montate le uova con lo zucchero fino ad avere un composto ben gonfio e spumoso.
  11. Miscelate la farina con il lievito, il cacao setacciato e la scorza grattugiata di limone, aggiungete il tutto, poco alla volta,al composto di uova, amalgamando con una spatola con movimento dall'alto verso il basso. Allo stesso modo unite i 250 g di ganache montata .
  12. Versate nello stampo ben imburrato ed infarinato e infornate a 160° in forno statico per 50 minuti circa(fate la prova stecchino, se al centro non è ancora asciutto cuocete per altri 5/10 minuti).
  13. MONTAGGIO
  14. Quando la torta è ben fredda, dividetela in 4 parti e farcite con la ganache montata e la chantilly, ricopritela di ganache e decorate con chantilly e codette di cioccolato.
Dolci in Boutique http://www.dolcinboutique.ifood.it/
doppia ganache e caramello

doppia-ganache-1

Vi ricordo inoltre che oggi è on line il nuovo bellissimo numero di Taste&More Magazine, ogni volta è una conferma e ogni volta ci stupisce per quanto sia bello, se non lo avete ancora visto non potete più rimandare! In questo numero parleremo di tè e di come utilizzarlo nelle ricette più svariate, parleremo di pancake, canederli, panzerotti, di ricette da bistrot, cibo americano e tantissimo altro , tutto con le meravigliose ricette e foto del team di blogger Taste&More. Su correte a sfogliarlo 🙂

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“Dinamite” torta al caramello e ricotta

Dinamite caramello e cioccolato

Ci sono arrivi e partenze, corsi e ricorsi, pause e riprese……oggi torno qui dopo una lunga pausa con una veste tutta nuova e anche una motivazione importante e speciale. 

Avete notato la nuova grafica del blog? Ebbene si,  anche io sono approdata in IFood

Che cosa è IFood? Questo è un piccolo sunto di ciò che vogliamo essere e rappresentare, non posso che essere fiera e felice di far parte di questo gruppo di blogger-amiche che ha creduto in un progetto così importante e ha saputo far in modo  che il sogno diventasse realtà:

iFood è un portale che ruota attorno al Cibo e alle sue mille sfumature: ricette, fotografie, libri, viaggi,

persone, luoghi e storie.

 iFood è un punto di incontro tra chi è curioso di sperimentare e chi ama condividere. 

iFood è il rumore perfetto della crosta del pane, il movimento delle mani infarinate, la combinazione

degli odori che rimandano ad un viaggio, al piatto assaggiato in un mondo lontano.

iFood è anche Network, il primo network italiano nato spontaneamente, dove i blogger ci mettono la faccia,

si sporcano le mani, il grembiule, le idee.

Innamoratevi della cucina, insieme a noi.

Il post con cui inauguro il mio blog rinnovato propone la  ricetta di un dolce davvero “folle”  😀  . Sono stata e sono tutt’ora una lettrice appassionata di un blog ormai fermo ma che adoro, quello di Erin e la sua folle cucina. Erin è pazzesca, i suoi dolci sono il frutto di grande passione ed inventiva, e soprattutto golosi all’ennesima potenza. Ho realizzato più di qualche sua ricetta e tutte davvero perfette.  Per questo dolce mi sono ispirata a “Dynamite” con qualche piccola variazione di mio gusto, ma basta parole ed eccovi questa meravigliosa bomba al caramello:

Dolce di caramello e cioccolato

(altro…)

Macarons al cacao e ganache al burro di arachidi

Macaron | 13 ottobre 2014 | By

Macarons al cacao
Nuova settimana, vecchia ricetta.
Oggi vado di macarons, la mia solita ricetta alla meringa italiana, quella di Christophe Felder, quella affidabile insomma. Affidabile finché il tempo regge, e si perché qui in Emilia le giornate autunnali iniziano ad essere così umide ma così umide che oltre ai miei capelli, anche i miei poveri macarons si increspano e si spaccano irrimediabilmente in cottura!
Quindi prima che sia troppo tardi e che io debba appendere la sac a poche al chiodo e aspettare la prossima primavera, mi sbizzarrisco un po’ a macaronare.
E visto che il mio idillio per queste dolcezze ormai è saldo e duraturo e diciamo che prima di avere buoni risultati ne ho combinato di tutti i colori, vi lascio anche alcuni consigli di esperienze personali su come evitare un po’ di pasticci 🙂
 
Buona dolcissima settimana a tutti!
 
P.S.     per Cristina: …….ho iniziato ad allenarmi 🙂
 

Macarons al cacao e ganache al burro di arachidi
Ingredienti:
190 g di farina di mandorle finissima
190 g di zucchero a velo (possibilmente contenente un pò d’amido)
20 g di cacao amaro
75 g di albumi a temperatura ambiente
per la meringa:
200 g di zucchero semolato
50 g di acqua
75 g di albumi

Procedimento:
In un recipiente setacciate la farina di mandorle finissima, il cacao e lo zucchero a velo passate prima tutto al mixer ( è importante che la farina di mandorle sia finissima per ottenere dei gusci perfettamente lisci ) aggiungete i 75 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un composto consistente tipo pasta di mandorle
In uno recipiente preparate gli altri 75 g di albumi e tenete le fruste elettriche pronte.
In un pentolino mettete lo zucchero semolato e l’acqua e fate sciogliere a fuoco lento fino a quando lo sciroppo avrà raggiunto i 114-115°, quindi cominciate a montare gli albumi a neve ferma. Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118° versatelo a filo sulle chiare e continuate a montare finché la meringa sarà molto consistente e ferma e inizierà a raffreddarsi.
 
Adesso si unisce la meringa all’impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciate aggiungendo una cucchiaiata di meringa e amalgamandola al composto con una spatola dall’alto verso il basso, continuate così aggiungendo in un paio di volte  tutta la meringa.

Ora arriva la parte più difficile il “macaronage”, cioè a quella fase di “smontatura” della meringa che permetterà di avere dei macarons lisci e brillanti e con la coroncina alla base.

Si procede quindi grattando con gesti ampi e delicati  i bordi e il fondo con una  spatola in silicone  e mescolate sempre dall’altro verso il basso finchè il composto creerà il “nastro”, cioè quando lasciando cadere dalla spatola un po’ del composto questo scenderà morbido e continuo come  un nastro. Attenzione a non far smontare troppo il composto però.
Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio e su una leccarda coperta da carta forno create tanti bottoncini del diametro di 2-3 cm, tenendo una distanza di circa 3 cm tra l’uno e l’altro, date qualche colpetto con la mano sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciateli riposare 45 minuti circa prima di infornarli.
Il riposo è fondamentale perché permetterà la formazione di una sottile pellicola in superficie ed eviterà che i macarons si spacchino in cottura. Per essere certi che siano pronti per la cottura toccatene la superficie , non devono essere appiccicosi ma asciutti.
Infornate a 145 ° forno ventilato  per 15 minuti circa.
Sfornate i macarons e aspettate però qualche minuto che si siano raffreddati prima di staccarli. Se la cottura è giusta si staccano senza problemi, altrimenti rimetteteli in forno per qualche altro minuto.
Adesso prepariamo la ganache 

 

Ganache al cioccolato al latte e burro di arachidi

Ingredienti
200 g di cioccolato al latte
200 ml di panna fresca
70 g di burro di arachidi a temperatura ambiente
 
Portiamo a bollore la panna e poi versiamola in tre riprese sul cioccolato fatto a pezzettini, mescoliamo bene in cerchi concentrici partendo dal centro e fino sciogliere bene il tutto. 
Uniamo il burro di arachidi tenuto a temperatura ambiente ed emulsioniamo con un mixer ad immersione per qualche secondo facendo attenzione a non incorporare aria.
Poi mettiamo a raffreddare in frigo fino a quando ispessisce da poterla usare con la sac a poche.
Adesso farciamo i macarons e con l’aiuto di una sac a poche  facciamo uno spuntone di ganache sull’ interno del guscio, copriamo con l’altro guscio e lasciamo riposare in frigo per almeno 24 ore. Il tempo di “maturazione” è necessario affinché tutti i sapori armonizzino assieme e i gusci di macarons prendano la loro tipica consistenza di croccanti esternamente e fondenti dentro.
 

Consigli per macarons perfetti:

Il primo consiglio che mi sento di dare per esperienza personale, dopo aver dato di matto non so quante volte, è di NON fare i macarons quando c’è umidità nell’aria. Non asciugano mai e poi in cottura si spaccano. Evitate!
Setacciate benissimo il tant pour tant (zucchero a velo e farina di mandorle), eviterete gusci grumosi che sono davvero brutti da vedere.
Per aiutarvi a fare dei macarons della stessa dimensione potete mettere sotto la carta forno un foglio prestampato come questo che vi indicherà la misura e la posizione giusta da tenere sul foglio.
Gli albumi devono essere separati dai tuorli almeno qualche ora prima e tenuti a temperatura ambiente.
Se usate dei coloranti alimentari molto meglio in polvere o in gel. Quelli liquidi potrebbero ammorbidire troppo il composto che perderebbe la giusta consistenza. 
I macarons sono cotti quando si staccano perfettamente dalla carta forno , se non si staccano rimetteteli in forno per qualche altro minuto.
Potete conservare i gusci vuoti dei macarons in contenitori ermetici in frigorifero anche per una settimana, solo due o tre giorni se farciti. Volendo possono essere anche congelati sia vuoti che farciti.

 

 

 

Blackberry & Chocolate Layer Pavlova

 

Ci sono delle immagini che appena le guardi ti rapiscono completamente, non puoi fare a meno di rimanere a fissarle ed apprezzarne la bellezza, la grazia….un bel panorama, il sole al tramonto, un fiore che sboccia..e a me succede anche per un dolce :). La pasticceria è indiscutibilmente una forma d’arte e non è possibile non subirne il fascino, almeno secondo il mio goloso -pensiero! Mi piace sbirciare in quel meraviglioso contenitore di immagini e magie che è Pinterest e come si fa a non passare un sacco di tempo ad aprire bacheche su bacheche e riempirsi gli occhi di bellezza. Avevo visto la foto di una Pavolva a strati deliziosa qualche settimana fa ed è rimasta li nei miei  pensieri fino a quando le mie dolcissime amiche Sara e Laura di Pancetta Bistrot mi hanno fatto il regalo di rifare le mini pavlovas ai ribes che avevo postato e ne sono rimaste così contente, e anche io! che mi è venuta una irrefrenabile voglia di rifarle di nuovo, magari con una veste nuova……proprio come quella che era nei miei pensieri.

 

 

 

Torta Pavlova con chantilly alle more e ganache al cioccolato


Per i 3 dischi di meringa

150 g di albume (circa 5 uova)
150 g di zucchero semolato superfine
150 g di zucchero a velo
Qualche goccia di limone
15 g di amido di mais

1 cucchiaio di cacao amaroPreparazione

Preriscaldate il forno a 110° statico
Mescolate insieme lo zucchero semolato con lo zucchero a velo e dividete a metà.
In una ciotola ben pulita e asciutta, oppure nella vaschetta della planetaria, mettete i bianchi d’uovo,e le gocce di limone. Con le fruste in movimento iniziate ad aggiungere poco alla volta con il cucchiaio la prima metà dello zucchero misto. Montate a neve ben ferma (ci vorranno circa 5 minuti) poi unite l’altra metà dello zucchero, nella quale avrete unito l’amido di mais e il cacao amaro, facendo cadere con il setaccio e usando però una spatola in silicone, sempre poco alla volta e facendo attenzione a non smontare la meringa. Amalgamate dall’alto verso il basso delicatamente.
La meringa diventerà lucida e compatta, adesso prendetela con un cucchiaio e formate sulla carta forno dei dischi di circa 20 cm di diametro e alti 2 0 3cm  
Adesso infornate per circa 1 ora e 30 minuti. La meringa deve essere croccante fuori ma rimanere ancora n po’ morbida dentro.
 

Chantilly mascarpone e more:
300 ml di panna fresca
150gr di mascarpone
60 gr di zucchero
2 fogli di gelatina
60 gr di purea di more
I semi di mezza bacca di vaniglia

Preparazione:

Mettere in ammollo in acqua fredda i 2 fogli di gelatina per 10 minuti. 
Riscaldare 50 ml di panna e i semi di vaniglia e sciogliervi dentro i fogli di gelatina ben strizzati, la temperatura della panna deve essere max 60°. 
Unire tutti gli altri ingredienti in una boule, mescolare e completare con la panna calda. 
Mettere in frigorifero per un paio d’ore( o anche tutta la notte) prima di montare il composto.
 
 

Ganache al cioccolato fondente
Ingredienti:
120 g di cioccolato fondente al 50%
100 ml di panna fresca
20 g di burro

Preparazione:

Portare a ebollizione la panna  poi versarla in tre volte sul cioccolato fatto precedentemente sciogliere al microonde, mescolando con un cucchiaio di silicone dal centro verso l’esterno, in ultimo unire il burro morbido e mixare qualche secondo.

Lasciare la ganache in frigorifero un paio d’ore prima di utilizzarla

Montate la torta:

Prendete il primo disco di meringa e spalmatelo con qualche cucchiaio di ganache al cioccolato, poi rifinite con la chantilly alle more e ricominciate con gli altri strati di meringa allo stesso modo.
Decorate l’ultimo strato anche con more fresche, riccioli di cioccolato, meringhette spezzettate.
 
 

 

Fantastik Exotik ….sognando Michalak!

 
E si stavolta mi sono proprio divertita come una matta a copiare il mio mito! Da quando le immagini di quelle megafavolose creazioni della masterclass di Christophe Michalak mi invadono la mia pagina fb non ho avuto tregua……mi incollo davanti al monitor con gli occhi a cuoricino! Mi piacciono tutte!! e si al cuor non si comanda e io sono persa di lui 🙂 Ops….no, non di lui! O si? Ahahaha ma si dai come negare che ha fascino da vendere il bel pasticcere francese,  mi ha conquistata con una religieuse e chi lo ha più mollato!
I Fantastik sono dolci che prevedono una base che può variare dall’essere una frolla, un biscuit o come in questo caso un brownies e su questa base si combinano assieme una varietà di preparazioni con consistenze, colori e geometrie diverse quasi a comporre un meraviglioso quadro goloso! Cremosi, chantilly, gelèe, streusel, frutta, ganache, mousse……insomma tutto quello che ci viene in mente.
La parte più divertente e proprio comporre il quadro con le preparazioni che si è deciso di usare, sac a poche alla mano,stampini, coltelli e via di fantasia, alla fine tutto si combinerà magnificamente.
Per questo mio primo fantastik io però ho copiato spudoratamente il capo, almeno dal punto di vista grafico :). Le combinazioni invece sono tutte frutto dalla mia golosità del momento.
Non vi sembra un dolcetto che calza proprio a pennello per il contest di Cristina? E’ contrastatissimo direi. E allora Cri questo è tutto per te! 🙂

 

Il mio Fantastik io l’ho composto in questo modo:

Base di brownies al cioccolato e caffè
Disco di ganache ciocco/caffè
Cremoso al mango
Ganache montata al ciocco/caffè
Streusel di amaretti
Chantilly al caffè
Cubetti di mando e chicchi di caffè ricoperti al cioccolato.

 

Le preparazioni sono tante ma iniziando un paio di giorni prima si riuscirà poi agevolmente ad assemblare tutto senza corse. Io ho preparato 2 giorni prima le semisfere di cremoso e le ho congelate, e anche lo streusel che ho messo in barattolo di vetro. Il giorno prima ho fatto il brownies e le ganache, il disco l’ho congelato e quella da montare l’ho tenuta in frigo fino al giorno dopo. Il giorno stesso ho montato la ganache e fatto la chantilly al caffè. C’è tutto. Ci divertiamo insieme? 🙂

 

Base Brownies (ricetta Valrhona)
Ingredienti: (stampo diametro 22 cm)
170 g di burro
90 g di cioccolato al 70%
3 tuorli
115 g di zucchero di canna
115 g di zucchero semolato
40 g di farina (io 60g)
10 g di cacao amaro in polvere
3 albumi d’uovo.

Preparazione :
Preriscaldare il forno a 180°.

Fondere il burro e il cioccolato a bagnomaria e mescolare fino al amalgamare bene tutto, lasciar intiepidire e poi aggiungere i tuorli d’uovo e gli zuccheri. Mescolare ancora e unire la farina setacciata con il cacao , in ultimo gli albumi montati a neve mescolando delicatamente in composto dall’alto verso il basso. Versare il composto nello  stampo rivestito imburrato ed infarinato e cuocere per 20 minuti circa.
Lasciar raffreddare almeno 30 minuti prima si toglierlo dallo stampo.
 
Streusel di amaretti:
Ingredienti:
30 g di farina 00
20 g di amaretti sbriciolati
20 g di burro 
20 g di zucchero 
 
Preparazione:
Mescolare tutti gli ingredienti assieme tenendo il composto sgretolato, mettere in frigo per 30 minuti e poi infornare a 180° per 10 minuti circa. Sfornare e lasciarlo raffreddare prima di utilizzarlo. sul dolce.
 
Cremoso al mango:
Ingredienti
170 g di polpa di mango
2 g di gelatina (1 foglio)
50 g di tuorli d’uovo (circa 3)
1 uovo intero(60 g)
40 g di zucchero
60 g di burro a temperatura ambiente
 
Preparazione
Mettere il foglio di gelatina in ammollo in acqua fredda.
In un pentolino mescolare tutti gli altri ingredienti tranne il burro e portare a ebollizione mescolando continuamente. Poi versare il composto in un altro  recipiente e alla temperatura di 60° unire la gelatina strizzata, mescolare bene. Quando il composto sarà arrivato ai 35° circa iniziare ad unire il burro a piccoli pezzi mixando con un frullato ad immersione. Versare il cremoso nelle semisfere di silicone e congelare.
 
Per il disco di ganache ciocco/caffè
Ingredienti:
180 g di cioccolato fondente al 50%
180 ml di panna fresca
30 g di burro
2 g di caffè liofilizzato
 
Preparazione:
Portare a ebollizione la panna e il caffè liofilizzato poi versarla in tre volte sul cioccolato fatto precedentemente sciogliere al microonde, mescolando con un cucchiaio di silicone dal centro verso l’esterno, in ultimo unire il burro morbido e mixare qualche secondo.
Versare 300 g di ganache in uno stampo rivestito di pellicola alimentare e  dello stesso diametro di quello usato per il brownies, mettere in congelatore fino all’utilizzo. Tenere la ganache avanzata per la preparazione successiva.
 
Ganache montata:
90 g di ganache avanzata da prima e 90 ml di panna fresca
Preparazione:
Unire la panna fredda alla ganache ancora liquida, mixare qualche secondo, coprire con pellicola a contatto e tenere in frigoriferi fino al giorno successivo, poi montarla e versarla in un sac a poche per la decorazione.
 
Chantilly al caffè
 
Ingredienti:
200 ml di panna fresca
30 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di caffè solubile sciolto in un goccio d’acqua.
 
Preparazione:
Mettere tutti gli ingredienti in un recipiente freddo di frigo, montare con delle fruste elettriche fino ad avere una chantilly ben soda.  Mettere la chantilly in un sac a poche con bocchetta dentata.
 

Composizione del dolce:

Adagiamo il disco di ganache ancora congelato sul brawnies e iniziamo a decorare con le semisfere di cremoso al mango , spuntoni di ganache montata e di chantilly, pezzetti di mango fresco, streusel di amaretti e cioccolattini al caffe.

 

 

Con questa ricetta partecipo al contest di Cristina Coccole di DolcezzaContrasti”

 

QUI LE REGOLE DEL CONTEST

Tarte au fraise et pistache di C. Michalak

 

Vi piace la mia torta di compleanno?
Ebbene si confesso….oggi invecchio di un’altro anno 🙁 …..da quando ho superato la quarantina mi sa che ho perso anche il conto di quanti anni ho hahahah! ormai non li conto più, me lo ha ricordato ieri la mia bimba che ne compio 46 , io me ne ero dato uno in più! 
E beffe delle beffe è lunedì ( io odio il lunedì) e me lo passo in ufficio, le mie due perfide colleghe hanno ben pensato di partire per una crociera proprio oggi? e quindi niente focaccia da lavoro …..va be’ dai le perdono a patto che mi portino un sacco di regali “mangerecci”, hanno già la lista!
Negli ultimi anni il bello di questo giorno è che mi scelgo una torta speciale e mi prendo tutto il tempo di prepararmela proprio come vorrei, non c’è più chi la fa per me e allora mi faccio una selfie /torta 🙂
Ho scelto una meraviglia di Cristophe Michalak che in quanto a pasticceria boutique è strepitoso! Uno dei miei sogni di cakeblogger è quello di fare un corso con lui… magari un giorno se torno a Parigi chi sa….
Ma adesso vi lascio la ricetta e corro in ufficio…uffaaaaa! 
P.S. sabato ho vinto il contest di Imma sui dolci del cuore…..è stato un regalo bellissimo grazie ancora davvero cara Imma!

 

Ganache montata cioccolato bianco e pistacchio (da preparare la sera prima)
270 g di panna fresca
120g di cioccolato bianco
25 g di pasta di pistacchio

Procedimento:

Sciogliere al microonde il cioccolato bianco, unirvi la pasta di pistacchio e mescolare.
Portare a bollore la panna e poi versarla in tre volte sul cioccolato mescolando energicamente con un cucchiaio di silicone dal centro verso l’esterno. Mixare qualche secondo con un frullatore ad immersione, coprire con pellicola ( non a contatto) e mettere in frigo fino al giorno dopo ( basterebbero anche 4 ore )
Al momento di utilizzarla montare la ganache, mettere in sac a poche e decorare la torta.

Per la base shortbread (rettangolare 30×30)
200 g di burro freddo
100 g di zucchero a velo
230 g di farina 00
1 pizzico di fior di sale

Procedimento:

Tagliare a piccoli pezzi il burro freddo e inserirlo in planetaria con con aggancio a foglia insieme agli altri ingredienti, far sabbiare l’impasto e appena inizia ad accorparsi riporlo nella pellicola alimentare e in frigo per 30 minuti circa.
Riprendere l’impasto e stenderlo su carta forno a circa 5 mm di spessore dandogli la forma del rettangolo di acciaio che utilizzerete per la cottura, appoggiare quindi il rettangolo sopra e eliminare le eccedenze laterali, bucherellare e cuocere a 160° ventilato per 10 minuti (precottura).
 
Crema di mandorle e pistacchio
200 g di zucchero di canna  tipo cassonade
200 g di mandorle in farina 
200 g di burro morbido
4 uova piccole (circa 200 g)
30 g di pasta di pistacchio
45 g di panna fresca
 
Procedimento:
In una boule mettere tutti gli ingredienti tranne le uova, mescolare bene con delle fruste poi unire le uova leggermente sbattute ed incorporarle al resto del composto usando un cucchiaio di silicone, non utilizzate le fruste perchè la crema non deve incorporare  aria altrimenti si gonfierebbe in cottura e non deve succedere.
Adesso versate la crema sopra la base shortbread, livellate e rimettete in forno a 170° ventilato per 20 minuti circa. Poi sfornate e lasciate raffreddare.
 
Confettura di fragole:
200 g di fragole
40 g di zucchero di canna
2 g di pectina
 
Procedimento :
Frullare le fragole, unire lo zucchero mescolato alla pectina e portare a bolllore, far bollire alcuni minuti per addensarla leggermente e versarla in un contenitore a raffreddare.
 
Montaggio:
Quando la base shortbread cotta assieme alla crema di mandorle e pistacchio è ormai fredda si inizia a spennellare abbondantemente la superficie e i lati con la confettura di fragole.
Poi fate aderire ai lati della granella di pistacchi

 

 

Adesso spennellate di confettura  anche le fragole che andranno a decorare la tarte.
Riprendete la ganache montata dal frigo e mettetela in sac a poche con bocchetta dentata a 8 punte, iniziate ad alternare una fragola ed uno sputone di ganache su tutta la superficie della tarte.
Finite con qualche granella di pistacchio sulla sommità delle fragole.

 

 
 
 
 
 

 
 
 
 
 

 

Primavera…..e macarons

Macaron | 29 marzo 2014 | By

 

Una cosa che ho imparato a suon di battaglie perse è che durante il   mio lungo ed umido inverno padano un dolcetto che proprio non mi devo azzardare  a fare  sono i macarons.  
Io adoro fare i macarons ma  ogni volta è una sfida tra me , il forno, il macaronage e l’umidità!!!! 
Proprio non c’è verso , quando l’aria è umidiccia, è qui da me in Emilia lo è praticamente 8 mesi all’anno, questi benedetti macarons sono una guerra persa. Non mi vengono! Non si asciugano mai, e poi in forno niente colletto e tutti spaccati. Ma quanti ne ho buttati via prima di capirlo? Troppi 🙂
Ma visto che finalmente è primavera, in settimana il termometro ha toccato i 20° e il meteo mi dice < basso tasso di umidità>……..Evviva si macaroneggia!
O sono proprio contenta, è iniziata la stagione dei colori, della luce, dei fiori, delle fragole e dei macarons.
E così, albumi pronti e separati dai tuorli da qualche giorno, iniziamo a divertirci. Ho provato stavolta a sostituire parte della farina di mandorle con farina di nocciola, la ricetta è quella ottima di Christophe Felder fatta con la meringa italiana, per la ganache invece ho usato quella che avevo preparato per il cilindretto di meringa, ganache di cioccolato al caramello e burro salato .
Come li ho trovati?……irresistibili 🙂

 

 

Macarons alla nocciola con ganache di cioccolato, caramello e burro salato
(circa 30 macarons)

Ingredienti:
75 g di farina di mandorle finissima

75 g di farina di nocciole finissima
150 g di zucchero a velo (possibilmente contenente un pò d’amido)
55 g di albumi vecchi di 4 giorni

per la meringa:

150 g di zucchero semolato
35 g di acqua
55 g di albumi

Procedimento:

In un recipiente setacciate la farina di mandorle, quella di nocciole e lo zucchero a velo passate prima tutti  al mixer ( è importante che le farine siano  finissime per ottenere dei gusci perfettamente lisci ) aggiungete i 55 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un composto morbido.
In uno recipiente preparate gli altri 55 g di albumi e tenete le fruste elettriche pronte.
In un pentolino mettete lo zucchero semolato e l’acqua e fate sciogliere a fuoco lento fino a quando lo sciroppo avrà raggiunto i 117-118°.
Quando la temperatura dello sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 110°  cominciate a montare gli albumi a neve. Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118° versatelo a filo sulle chiare e continuate a montare finchè la meringa si sarà raffreddata e sarà ben montata.
Adesso si unisce la meringa all’impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciate aggiungendo una cucchiaiata di meringa e amalgamandola al composto con una spatola dal l’alto verso il basso, continuate così aggiungendo un po’ alla volta tutta la meringa.
Ora arriva la parte più difficile il macaronage, cioè a quella fase di “smontatura” della meringa che permetterà di avere dei macarons lisci e brillanti e con il collaretto  alla basa.
Si procede quindi grattando energicamente i bordi e il fondo con la spatola e mescolate sempre dall’altro verso il basso finchè il composto creerà il “nastro”, cioè quando lasciando cadere dalla spatola un po’ del composto creerà appunto un nastro, ma attenzione però a non smontare troppo il composto, bisognerà acquisire un pò di esperienza facendo pratica in questa fase. 
Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio e su una leccarda coperta da carta forno create tanti bottoncini del diametro di 2-3 cm, tenendo una distanza di circa 3 cm tra l’uno e l’altro, date qualche colpetto con la mano sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciateli riposare dai 45 minuti alle 2 ore circa prima di infornarli, appena appoggiate un dito sulla superficie e non attacca vuol dire che sono pronti per il forno.
Infornate a forno ventilato ( a me riescono meglio cosi)  145 ° per 15 minuti circa.
Sfornate i macarons e aspettate però che si siano raffreddati prima di staccarli.

 

Ganache di cioccolato al caramello e burro salato:

Ingredienti:
110 gr di zucchero, 60 gr di sciroppo di glucosio, 120 gr di panna fresca, 120 gr di cioccolato al caramello, 30gr di burro di cacao, 30 gr di zucchero invertito (o miele), 60 gr di burro salato

Procedimento:

Sciogliere al microonde separatamente il cioccolato e il burro di cacao poi unirli assieme.
Nel frattempo portare a bollore la panna, il glucosio e lo zucchero invertito.
Con lo zucchero fare un caramello a secco e deglassare con il latte caldo versandolo a filo nel caramello.
Adesso versare gradualmente il liquido caldo sul cioccolato unito al burro di cacao, mescolare con una spatola dal centro verso l’esterno creando un’emulsione. Quando il composto raggiungerà i 40° circa unire il burro a piccoli pezzi , mescolare ed emulsionare qualche secondo con un mixer ad immersione. Ricoprire con pellicola alimentare e tenere da parte. Prima di usarla per il montaggio del dolce, montarla leggermente con delle fruste elettriche.

 

Finalmente ci siamo..Forza cuochetta! Torta JMC

 
 
Oggi è un giorno speciale, lo stavamo aspettando da tanto e finalmente ci siamo!
Per festeggiare l’evento ho preparato questa torta che degusteremo in famiglia stasera guardando la TV, ho voluto provare questa insolita tecnica di farcitura ma al tempo stesso andare  sul sicuro usando le basi e le farce con cui non sbaglio mai le torte,  diciamo che sono il mio pezzo forte 🙂
Vi invito tutti a vivere con noi un’ avventura meravigliosa, la mia cuochetta ci sarà e darà il meglio di se con il massimo divertimento…..facciamo tutti il tifo per lei?
Allora vi aspetto stasera su Sky Uno – Junior Masterchef Italia!!!!!!
 

Vertical roll cake cioccolato e pistacchio
Devil food cake
(di Nigella Lawson) per uno stampo di 23 cm di diametro circa

Ingredienti:

250ml di acqua bollente

100 gr di zucchero muscovado

50 gr di cacao amaro di ottima qualità

125 gr di burro morbido

150gr di zucchero semolato

225 gr di farina 00

2 uova grandi

½ cucchiaino di lievito per dolci

½ cucchiaino di bicarbonato di sodio

Mezza bacca di semi di vaniglia

Preparazione:

Mettiamo l’acqua calda in una boule e aggiungiamo lo zucchero muscovado e il cacao prima passato a setaccio, mescoliamo bene fino a che sia tutto perfettamente sciolto senza grumi, teniamo da parte.
Setacciamo e mescoliamo assieme la farina, il lievito e il bicarbonato
In un altro contenitore(o in planetaria) montiamo il burro morbido con lo zucchero semolato e i semini di vaniglia, poi uniamo un uovo alla volta intervallandoli con qualche cucchiaiata del mix di farina, finiamo di unire le polveri mescoliamo bene con le fruste elettriche (o planetaria) ed infine uniamo il liquido di cacao amalgamando tutto molto bene. Il composto risulterà abbastanza liquido ma è proprio così che deve essere affinché la torta risulti umida e morbida.
Versiamo nello stampo imburrato ed infarinato e cuociamo a 175° per 35/40 minuti circa, fate sempre la prova stecchino prima di tirarla fuori dal forno. Lasciatela raffreddare completamente prima di tagliarla a metà.

Biscuit roulade:
per una base biscotto rettangolare di 30×50 cm circa

Ingredienti:

100 gr di zucchero semolato

75 gr di tuorli d’uovo

125 gr di albumi

60 gr di farina 00

50 gr di fecola di patate

Preparazione

Per rendere facilmente arrotolabile questo biscotto dobbiamo aumentarne l’elasticità facendo due montate che poi andremo ad unire assieme. 
 
Setacciamo assieme la farina e la fecola.
Iniziamo col montare i tuorli con circa 75 gr di zucchero, mettiamo da parte e montiamo gli albumi con i restanti 25 gr di zucchero. Adesso riprendiamo la montata di tuorli e iniziamo ad unire qualche cucchiaiata di albumi amalgamando dall’alto verso il basso per non smontare, intervalliamo con le farine setacciate che uniremo in più volte versandole a pioggia . Finiamo di amalgamare bene tutto e versiamo il composto in una teglia rettangolare 30×50 circa ricoperta di salpa o carta forno , livelliamo bene ed inforniamo a circa 230° forno statico per 5/7 minuti. Il biscotto ha una cottura molto veloce proprio per evitare che tempi troppo lunghi di cottura secchino troppo la struttura che poi non si riuscirebbe ad arrotolare. Togliamo il biscotto dalla teglia e lasciamolo intiepidire cospargendolo di zucchero semolato, poi lo capovolgiamo su di un foglio di carta forno sempre cosparso di zucchero semolato e stacchiamo il silpat o la carta forno della cottura. 
A questo punto io l’ho tagliato in tre strisce dal lato più corto che andrò poi a farcire con la mousse.

Mousse leggera al cioccolato al latte:

150 g di latte intero

200 g di cioccolato al latte al 40% + 3 g di gelatina

300 g di panna semimontata

Preparazione.

Facciamo scaldare il latte fino a 60° max, uniamo la gelatina ben strizzata, messa precedentemente in ammollo in acqua fredda per una decina di minuti. Mescoliamo molto bene.
 
Sciogliamo il cioccolato al microonde tenendoci sotto i 500w per non bruciarlo, iniziamo a versare a filo il latte al centro del cioccolato sciolto e mescoliamo in cerchi concentrici dall’interno verso l’esterno. Emulsioniamo qualche secondo con un mixer ad immersione e quando avremmo raggiunto la temperatura di 35°/40° uniamo la panna semimontata amalgamando molto delicatamente dall’alto verso il basso, mettiamo in frigoriferi a rassodare. 

Ganache montata al cioccolato bianco e pistacchio di bronte

150 ml di panna

30 gr di glucosio

18 gr di burro di cacao

80 gr di cioccolato bianco

30 gr di pasta di pistacchi di bronte

230 ml di panna fredda

Preparazione:

Portiamo a bollore la panna ed il glucosio.
Facciamo sciogliere separatamente il burro di cacao ed il cioccolato, non li sciogliamo insieme perché il burro di cacao impiega più tempo del cioccolato a sciogliersi, per cui li uniamo una volta sciolti. Versiamo la panna bollente a filo ed emulsioniamo mescolando con una spatola, uniamo allora la pasta di pistacchio, mescoliamo ancora e mixiamo con un frullatore ad immersione.
A questo punto possiamo gli altri 230 gr di panna fresca, mescoliamo bene copriamo con pellicola a contatto e mettiamo in frigoriferi per 12 ore. Montiamo ed usiamo la ganache per la farcitura.
 
Per la composizione della torta vi rimando  a questo post , le foto sono molto esplicative di tutto il procedimento di montaggio , sicuramente più di quelle che ho provato a fare io!
http://www.azlitamasammanis.com/2011/12/chocolate-bluberry-roulade-torte.html
 

 

 

 
Eccoci qui con la fetta di torta, ieri sera è andata alla grande avete visto? L’avventura continua. Brava Alissa!

 

 

Con questa ricetta partecipo al contest di Maddy de “La cucina scacciapensieri”   ” Il mio piatto forte”
naturalmente per la sezione dolci.

 

Piccoli entremets ciocco-caffè-vaniglia

 Tra una valigia e qualche
maglietta da stirare riesco a lasciare la mia ricettina dolce prima di partire
per il mare! Si finalmente tra qualche ora 
si va via , non aspetto neanche che le ragazze ritornino a casa da scuola,
me le vado a prendere all’uscita e filate in macchina direzione spiaggia J

 
Si vede che ne ho proprio una
gran voglia vero? Lo so già che una settimana passerà in fretta ma intanto me
la prendo tutta questa pausa, sono arrivata ad oggi veramente sfatta! Lavoro
(troppo) casa, problemi vari, acciacchi, stanchezza……insomma voglio buttarmi
tutto alle spalle anche solo per qualche giorno e NON FARE NIENTE!
Io che solitamente organizzo le
mie vacanze al dettaglio, prendendo anche gli orari degli autobus del posto e
definendo minuziosamente gli itinerari, non ho organizzato niente, ho solo
prenotato una casina di fronte al mare………stavolta non mi serve niente altro,
voglio respirare freschezza del mare, la sensazione di spazio infinito che mi
riesce sempre a dare, voglio passeggiare senza mete precise e senza orari per
rientrare, voglio prendermi il tempo di cui ho bisogno e che per tanti mesi
all’anno non ho.
Vi saluto con questo dolce che è
il risultato di un’ispirazione così, improvvisa.  Prima un’idea, poi uno schizzetto sul mio
blocco e poi in cucina ……ma che magia meravigliosa che è la pasticceria .non
trovate?. Baci a tutti.

 

Biscotto Brownies al caffè
 
Ingredienti:
170gr di burro
90 gr di cioccolato al 70%
3 tuorli
115 gr di zucchero di canna
115gr di zucchero semolato
40 gr di farina
10gr di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio di caffè solubile
75 gr di noci o nocciole o cioccolato bianco a pezzettini.
3 albumi d’uovo.
 
Preparazione :
Preriscaldare il forno a 180°.
Fondere il burro e il cioccolato
a bagnomaria e mescolare fino al amalgamare bene tutto, lasciar intiepidire e
poi aggiungere i tuorli d’uovo e gli zuccheri. Mescolare ancora e unire la
farina setacciata con il cacao e il caffè , poi la frutta secca  spezzettata (o i pezzetti di cioccolato), in
ultimo gli albumi montati a neve mescolando delicatamente in composto dall’alto
verso il basso. Versare il composto in uno stampo rettangolare di circa 30 x 40
rivestito di carta forno e cuocere per 15/20 minuti circa.

 

Lasciar raffreddare e con l’aiuto
di un coppa pasta tagliare quadrati che saranno la base del nostro dolcetto.
 
Ganache montata al cioccolato bianco e caffè
Ingredienti
80 gr di cioccolato bianco al 35%
50gr di caffè espresso
110 gr di panna liquida fresca

Preparazione:
Spezzettare e far fondere dolcemente il cioccolato a bagnomaria oppure al microonde (temperatua max 500W). Preparare l’espresso e versarne  lentamente un terzo sul cioccolato  fuso, con l’aiuto di una marisa mescolare energicamente disegnando dei piccoli cerchi per creare una consistenza elastica e brillante.
Incorporare quindi il secondo terzo, procedere come prima e infine l’ultima parte di caffè. Emulsionare con un mixer e unire infine la panna fredda, mixare nuovamente e mettere in frigorifero a cristallizzare, meglio se una notte intera. Poi montare fino a consistenza desiderata.
 
Cremoso profumato alla vaniglia
Ingredianti
4 gr di gelatina in fogli
120 gr  tuorli d’uovo
100 gr di zucchero semolato
500 gr di panna liquida
1 bacca di vanigliaPreparazione:
Fare ammorbidire la gelatina in un recipiente con dell’acqua molto fredda, almeno 10 minuti.
In un pentolino che andrà su fuoco mescolare i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia senza montarli, unire la panna intiepidita e mescolando continuamente portare il composto ad una temperatura di 82°/ 84°. Far raffreddare e quando sarà circa a 60° unire la gelatina ben strizzata, mescolare poi passarla qualche secondo al mixer per ottenere una texture liscia e brillante.
Colare il cremoso negli stampini di silicone e congelare. Volendo si può utilizzare con la sac a poche, in questo caso far raffreddare bene il cremoso, anche tutta una notte e poi montarlo fino a consistenza desiderata, ne risulta una consistenza più areata e spumosa.

Gelée al caffè
Ingredienti:
1 foglio di gelatina
100 gr di caffè espresso forte
2 cucchiaini di zucchero semolato

Preparazione:

Fare ammorbidire la gelatina in un recipiente con dell’acqua molto fredda, almeno 10 minuti.
Preparare il caffè e zuccherarlo, unire poi la gelatina ben strizzata quando è ad una temperatura di circa 60° ( se la temperatura è troppo alta la gelatina perde il suo potere addensante), mescolare bene e lasciar intiepidire. Versare la gelée ancora liquida nell’incavo del cremoso e rimettere in congelatore.
 
Montaggio del dolce:
Sulla base di biscotto brownies, con una sac a poche, facciamo dei ciuffetti di ganache montata al caffè, appoggiamo sulla ganache una placchetta di cioccolato fondente ed infine il cremoso ancora congelato, in questo modo riusciremo a non romperlo. Decoriamo con una piccola placchetta di cioccolato e mettiamo in frigorifero fino a quando il cremoso sarà scongelato e pronto da gustare.
 

Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen del blog Cucina di Barbara 

 

 

Emil-cher…..ovvero la Val-cher va in Emilia :)

La Valcher del Maestro Santin……va in Emilia
 
Era un sacco che volevo farla e
ho trovato tempo e occasione giusta per mettermi all’opera finalmente. Quando
qualche mesetto fa ho ascoltato il racconto 
del Maestro Santin in persona  su
come gli fosse venuta l’illuminazione 
per la sua
Val-cher….mi è rimasta nella mente J.  Santin è di una cordialità e simpatia unica e
quando ti  confessa che c’è chi invece di
cantare sotto la doccia si  lascia
ispirare per una nuova creazione di pasticceria….beh allora come fai a non
provare curiosità per qualcosa  che non
hai ancora assaggiato ma già sai che sarà una magia di sapori !
E allora ho pensato di farne una
rivisitazione  sull’andate
regional-campanilistica  J.
I suoi monti della Valtellina sono diventate le mie colline emiliane, il suo
Braulio….il mio Sassolino.
E che dire della prova assaggio?
E’ meravigliosa, ma non avevo dubbi, le ricette del Maestro Santin sono sempre
una garanzia. La ganache spumosa ha una texture eccezionale e tutto l’insieme è
di una una bontà infinità. E cosa ancor più importate, non è affatto difficile.
Questo è proprio un invito a rifarla.
 
Ecco la ricetta, che dite se la chiamiamo Emil-cher?
Per la base di sacher:
 
110 gr di albumi
110gr di tuorli
90 gr di cioccolato al 55%
60 gr di burro pomata
40 gr di zucchero semolato
30 gr di farina di mandorle
30 gr di farina 00
25 gr di zucchero a velo.
2 gr di lievito chimico
 
Procedimento:
 Sciogliete al microonde il
cioccolato mescolando di tanto in tanto, deve raggiungere la temperatura di
circa 45°. Montate bene il burro pomata e lo zucchero e unitevi il cioccolato
sciolto, adesso iniziamo a versare i tuorli poco alla volta assicurandosi sempre
che siano ben incorporati i primi, prima di aggiungere i restanti.
 
Montate gli albumi aggiungendo lo
zucchero lentamente, bisogna ottenere una meringa cremosa ma non eccessivamente
compatta per riuscire ad amalgamarla bene al composto, per questa operazione
usate una spatola meglio se morbida e lavorate delicatamente dall’alto verso il
basso per non smontarla.
Unite ora le farina setacciata
assieme al lievito chimico, mescolando sempre delicatamente e in ultimo la
farina di mandorle. Versate il composto in una placca rettangolare rivestita di
carta forno, livellate bene con una spatola e cuocere in forno alla temperatura
di 170° per 15 minuti.
 
Ganache spumosa al cioccolato fondente
 
230 gr di panna
280 gr di cioccolato fondente al 55%

175 gr di panna montata
1 foglio di gelatina (2 gr)

 

Ammorbidire la gelatina in acqua
fredda e nel frattempo portare a bollore la panna. Strizzare la gelatina per
eliminare l’acqua in eccesso e scioglierla nella panna bollente; mescolare
brevemente per assicurarsi che sia completamente dissolta. Preparare la ganache
con la prima parte della panna di panna e il cioccolato e lasciarla freddare a
temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà
raggiunto una temperatura intorno ai 40 °C aggiungere la panna montata
incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto con l’ausilio
di una spatola da pasticceria.

 

Per la bagna:
100 ml di liquore sassolino
75 ml di acqua
30 gr di zucchero
Mettere tutto in un pentolino sul fuoco fino a sciogliere  completamente lo zucchero
 
.Per la farcitura e la decorazione
 
Marmellata di mirtilli,  mirtilli
freschi, placchette di cioccolato e cacao spray
 
 
Montaggio
Tagliate il biscotto sacher in due
rettangoli uguali, bagnandoli entrambi con lo sciroppo si sassolino.
Farcite il biscotto con la
marmellata di mirtilli lasciandola a qualche mm dal bordo e coprite con l’altro
biscotto. Con l’aiuto di una sac a poche decorate abbondantemente la parte
superiore del biscotto con la ganache spumosa.
Adesso decoratela con i mirtilli freschi
e una spuzzatina di burro cacao al cioccolato spray.

 

 

Con questa torta partecipo al contest di Vale e Monica in collaborazione con il negozio Peroni

Dolcemente... il contest di Dolci Gusti & La ricetta che Vale - scade il 30 giugno

e se facessimo dei macarons?…….cioccolato fragole e aceto balsamico

Macaron | 11 maggio 2013 | By

 
Se penso che circa un anno fa feci i miei primi macarons e ne pubblicai un post dicendo….” si tutto sommato non sono niente di straordinario, preferisco una bella fetta di torta”….devo ammettere che adesso qualche cosa è  cambiato …. posso dire che li adoro? 🙂
Ma non è una questione di golosità o incontenibile voglia di addentarli, si è vero sono molto buoni, soprattutto quando li lascio riposare anche due giorni e i sapori si amalgamano perfettamente in bocca…no io li trovo “terapeutici”!!!
Almeno una volta al mese devo macaronare 😉 non so perchè ma quei gesti,  quei rituali sempre uguali e di infinitesimale precisione che convogliano totalmente la mia attenzione alla preparazione di quei delicatissimi gusci, mi portano quasi in un’altra dimensione.
Mi  attengo minuziosamente al rispetto dei tempi, delle consistenze , delle temperature, delle forme  e vivo  la trepidazione nell’attesa che sia alla fine tutto perfetto e poi finalmente la magia avvolge ogni cosa…..
La pasticceria è un arte magica io ne sono convinta, almeno per me lo è certamente, e mi aiuta tantissimo quando tutto il resto non gira sempre come vorresti che girasse, quando capita che stai vivendo qualcosa che avresti voluto avesse colori più accesi e profumi più intensi e abbracci più sinceri. 
La pasticceria per me è anche un sogno……vicino e anche lontanissimo. 
Ma adesso passiamo alla ricetta, mettiamo il grembiule, prendiamo il termometro e andiamo….

 

Macarons
al cioccolato con ganache al cioccolato fragole e aceto balsamico
(per
circa 50 macarons )
 
Ingredienti:
190
g di farina di mandorle finissima
190
g di zucchero a velo (possibilmente contenente un pò d’amido)
20
gr di cacao amaro
75
g di albumi vecchi di 4 giorni
per
la meringa:
200
g di zucchero semolato
50
g di acqua
75
g di albumi
 
Procedimento:
In
un recipiente  setacciate la farina di
mandorle finissima, il cacao  e lo
zucchero a velo passate prima tutto al mixer ( è importante che la farina di
mandorle sia finissima per ottenere dei gusci perfettamente lisci ) aggiungete
i 75 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un
composto consistente tipo pasta di mandorle
In
uno recipiente preparate gli altri 75 g di albumi e tenete le fruste elettriche
pronte.
In
un pentolino mettete lo zucchero semolato e l’acqua e fate sciogliere a fuoco
lento fino a quando lo sciroppo  avrà
raggiunto i 114-115°, quindi cominciate a montare gli albumi a neve ferma.
Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118° versatelo a filo sulle
chiare e continuate a montare finchè la meringa sarà molto consistente e
ferma  e inizierà a raffreddarsi.
Adesso
si unisce la meringa all’impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciate
aggiungendo una cucchiaiata di meringa e amalgamandola al composto con una
spatola dal l’alto verso il basso, continuate così aggiungendo un po’ alla
volta tutta la meringa.
Ora
arriva la parte più difficile il macaronage, cioè a quella fase di
“smontatura” della meringa che permetterà di avere dei macarons lisci
e brillanti e con la coroncina alla base.
 Si procede quindi grattando energicamente i
bordi e il fondo con la spatola e mescolate sempre dall’altro verso il basso
finchè il composto creerà il “nastro”, cioè quando lasciando cadere
dalla spatola un po’ del composto  creerà
appunto un nastro. Attenzione a non far smontare troppo il composto però.
Riempite
col composto una sac a poche con beccuccio liscio e su una leccarda coperta da
carta forno create tanti bottoncini del diametro di 2-3 cm, tenendo una
distanza di circa 3 cm tra l’uno e l’altro, date qualche colpetto con la mano
sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciateli
riposare 45 minuti circa prima di infornarli.
Il
riposo è fondamentale perché permetterà la formazione di una sottile pellicola
in superficie ed eviterà che i macarons si spacchino in cottura. Per essere
certi che sia pronti per la cottura toccatene la superficie , non devono essere
appiccicosi ma asciutti.
Infornate
a 155 ° per 15 minuti a forno statico.
Sfornate
i macarons e aspettate però qualche minuto che si siano raffreddati prima di
staccarli. Se la cottura è giusta si staccano senza problemi, altrimenti
rimetteteli in forno per qualche altro minuto.
Adesso
prepariamo la ganache al cioccolato fondente
 
Per
la ganache
200
gr di cioccolato fondente al 55%
200
ml di panna fresca
Portiamo
a bollore la panna e poi versiamola in tre riprese sul cioccolato fatto a
pezzettini, mescoliamo bene in cerchi concentrici partendo dal centro e  fino sciogliere bene il tutto. Emulsioniamo
con un mixer ad immersione per qualche secondo facendo attenzione a non
incorporare aria.
 Poi mettiamo a raffreddare in frigo fino a
quando ispessisce da poterla usare con la sac a poche.
Adesso
farciamo i macarons, facciamo un giro di ganache sull’interno del guscio,
mettiamo la centro dei pezzettini di fragole fresche e aromatizziamo con un
goccio di aceto balsamico stagionato, copriamo con l’altro guscio e lasciamo
riposare in frigo per almeno 24 ore. Il tempo di “maturazione” è necessario
affinchè tutti i sapori armonizzino assieme e i gusci di macarons prendano la
loro tipica consistenza di croccanti esternamente e fondenti dentro.

 

Questa ed altre mie ricette magiche le troviamo sul nuovo numero di Taste & More magazine

Un arcobaleno di macarons…….e un sogno

Macaron | 20 maggio 2012 | By

 

 

Sembra quasi di tornar bambina e giocare con il cerchio, i nastri colorati e i mattoncini da assemblare…e invece sono qui in cucina che gioco con i macarons! Mi piace lo ammetto e mi diverto anche un sacco, soprattutto quando va tutto liscio e riesco ad intravedere dal vetro del forno quei cerchietti colorati che magicamente si sollevano dalla teglia e si vestono di un festoso e leggero tulle, ed è in questo momento che incrocio le dita e penso ” speriamo che non si sgonfino” o ” speriamo che non si crepino”. Sono 15 minuti di fiato sospeso e di  attesa e poi si ci siamo , anche stavolta la magia è riuscita 😀
In fondo la felicità è anche questo , fare qualcosa che ti piace veramente ed esserne soddisfatta. Non sono perfetti e non lo saranno mai ma sono fatti con passione :).
Da quando ho scoperto i macarons ho imparato ad apprezzare la professionalità e l’arte vera di alcuni pasticceri d’oltralpe, alcuni molti famosi, altri di cui non conoscevo l’esistenza e che invece sono una vera miniera di astuzie, di tecnica e inventiva. Leggo tutto quello che mi capita sotto mano e che trovo in rete delle ricette perfette di Stephane Glacier, della simpatica creatività di Christophe Michalak, dell’arte ineguagliabile di Christophe Felder….insomma io li adoro questi  maitre  patissiers francais e quanto mi piacerebbe poterli vedere all’opera, e magari assaggiare qualcuna delle loro delizie…….un sogno 🙂
Oggi vi posto alcune farce che ho utilizzato per questo arcobaleno di macarons, la ricetta dei macarons invece è quella che uso di solito qui:
 
di Christophe Michalak:
Chantilly alla fragola tagada:
Ingredienti:
250gr. di panna fresca
25 gr di caramelline alla fragola tagada
1 foglio di gelatina ( anche meno)
Far bollire la panna in un pentolino, aggiungere le caramelline e lasciar sciogliere bene, poi unire la gelatina tenuta in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Passare al mixer qualche secondo e mettere in frigo 12 ore. Trascorso il tempo montare con le fruste e farcire i macarons.
 
di Christophe Michalak:
Ganache al cocco e cioccolato al latte:
Ingredienti:
250gr. di latte di cocco
200 gr di cioccolato al latte
25 gr di burro leggermente salato
25 gr di farina di cocco
In un pentolino portare a bollore il latte di cocco e versarlo sul cioccolato al latte fatto a pezzettini. mescolare bene fino ad avere un composto liscio, lasciar raffreddare fino a circa 45° e poi aggiungere il burro morbido poco alla volta, in fine il cocco grattugiato. Porre tutto in frigorifero per almeno due ore e poi montare leggermente con delle fruste. Farcire i macarons.
 

di Stephane Gladier:
Crema al caramello:
200 gr di zucchero semolato
100 gr. di panna
150 gr. di burro

In un pentolino far sciogliere a secco lo zucchero fino ad avere un caramello di un bel color nocciola, tenere la fiamma abbastanza bassa e aggiungere lo zucchero in tre volte. Nel frattempo far riscaldare la panna portandola quasi a bollore, quindi deglassare il caramello aggiungendo la panna a filo, mescolare bene per un  minuto ancora e togliere dal fuoco, lasciar raffreddare. Montare il burro e aggiungerlo gradualmente al caramello, mixare il tutto e lasciar riposare in frigo. Poi alla giusta densità farcire i macarons.
 

 

di Christophe Felder:
Farcia di cioccolato al latte e lamponi:
100 gr di lamponi in purea
30gr di zucchero
200 gr di cioccolato al latte
20 gr di burro in pomata

In un pentolino far riscaldare assieme lo zucchero e la purea di lamponi, portare a ebollizione togliere dal fuoco. Nel frattempo sciogliere il cioccolato al microonde e versarvi sopra i lamponi, mescolare bene. Quando la farcia si sarà intiepidita, circa a 40°, aggiungere il burro un pezzettino alla volta, mixare il tutto e riporre in frigo ad addensare. Quando è della giusta consistenza farcire i macarons.E se vi dico che mi potreste aiutare a realizzare il sogno? Ho una piccola valigia pronta in un angolino, e un week end a Parigi a un passo dal diventare realtà….basta un click al mio album di foto sul link che segue
http://www.socialcar.it/photo_gallery_web.php?id_g=552       con facebook o con la propria email. Merci!!!!!!!!!!

Con questa ricetta partecipo al contest di Cucchiaio e Pentolone “Ricette ripiene dall’antipasto al dolce” per la categoria dolci.

Macarons con ganache montata al cioccolato bianco………eh si ci ho provato anche io :)

Macaron | 11 marzo 2012 | By

 

 

Ho voluto provare a fare i macarons anche io! Mi sono detta, prima che  finiscano nel dimenticatoio, ci provo e vediamo come va. A dire la verità mi sfugge il motivo per cui questi dolcetti siano così decantati da tutti i più grandi pasticceri e da tantissimi blog di cucina, ci sono centinaia di libri sull’argomento e tantissime discussioni su le varie tecniche di “asciugatura” , meringa francese, meringa italiana, macaronage…..e altro ancora.
Sono buoni senza dubbio ma forse per un gusto mio personale preferisco una bella e succulenta fetta di torta :). Però ad onor del vero sono proprio carini da vedere, così colorati e con un’infinità di farce da combinare con i colori dei dolcetti….forse è proprio questo il loro segreto, la possibilità di sbizzarrirsi un pò con la fantasia e creare un bellissimo gioco di colori, profumi e gusti.
Allora veniamo ai miei macarons, non è stata una passeggiata ma neanche così impossibili da fare. Sono venuti abbastanza bene ma devo sicuramente mettere a punto parecchie cose, in primis le tempistiche di cottura ( gradi e tempo), ho fatto 3 infornate e mi sono venuti tre colori leggermente diversi di macarons!. Quindi ho capito che basta 1 minuto in più o pochi gradi in più o in meno a modificarne leggermente la cottura e quindi il colore, la coroncina e la consistenza. La prossima volta farò più attenzione che rimangano sempre costanti. Anche la mano non fermissima quando si deposita il bottoncino di impasto sulla teglia è una cosa da perfezionare.
Poi ho avuto qualche problemino con la temperatura dello zucchero cotto, forse era un pò troppo alta, credo sia andata oltre i 121° ( devo comprare un termometro più affidabile) e l’ho sentito un pò troppo denso. Comunque tutto sommato per essere la prima volta mi posso ritenere soddisfatta, naturalmente tra qualche tempo ci riprovo, devo mettere in pratica tutte le piccole  accortenze che ho descritto e vediamo se divento una brava macaronara 🙂
Questa ricetta l’ho seguita pari pari dal sito di Minù, la spiegazione è dettagliata e direi perfetta, lei è bravissima, ma questo lo sappiamo in molti.
 
Ingredienti:
 
150 g di farina di mandorle
finissima
150 g di zucchero a velo
(possibilmente contenente un pò d’amido)
55 g di albumi vecchi di 4
giorni
 
per la meringa:
 
150 g di zucchero semolato
35 g di acqua
55 g di albumi
 
 
Procedimento:
 
In un recipiente  setacciate la farina di mandorle finissima e
lo zucchero a velo passate prima entrambe al mixer ( è importante che la farina
di mandorle sia finissima per ottenere dei gusci perfettamente lisci ) aggiungete
i 55 g di
albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un composto morbido.
 
In uno recipiente preparate gli altri 55 g di albumi e tenete le
fruste elettriche pronte.
In un pentolino mettete lo zucchero semolato e
l’acqua e fate sciogliere a fuoco lento fino a quando lo sciroppo  avrà raggiunto i 117-118°, quindi cominciate a
montare gli albumi a neve ferma. Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto
i 121° versatelo a filo sulle chiare e continuate a montare finchè la meringa
si sarà raffreddata. Io a questo punto ho aggiunto del colorante alimentare in
gel.
Adesso si unisce la meringa all’impasto di
zucchero, mandorle e albume: cominciate aggiungendo una cucchiaiata di meringa
e amalgamandola al composto con una spatola dal l’alto verso il basso,
continuate così aggiungendo un po’ alla volta tutta la meringa.
Ora arriva la parte più difficile il macaronage,
cioè a quella fase di “smontatura” della meringa che permetterà di
avere dei macarons lisci e brillanti e con la coroncina alla basa.
 Si procede
quindi grattando energicamente i bordi e il fondo con la spatola e mescolate
sempre dall’altro verso il basso finchè il composto creerà il
“nastro”, cioè quando lasciando cadere dalla spatola un po’ del
composto  creerà appunto un nastro.
 

 

 

Riempite col composto una sac a poche con beccuccio
liscio e su una leccarda coperta da carta forno create tanti bottoncini del
diametro di 2-3 cm,
tenendo una distanza di circa 3
cm tra l’uno e l’altro, date qualche colpetto con la
mano sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciateli
riposare 30 minuti circa prima di infornarli.
Infornate a 155 ° per 12 minuti a forno statico.
Sfornate i macarons e alzando leggermente la carta
forno versare sotto di essa un po’ di acqua fredda in modo che lo shock termico
li faccia staccare più facilmente, aspettate però che si siano raffreddati
prima di staccarli.
 

 

 
 

 

Adesso prepariamo la ganache al cioccolato bianco
 
Per la
ganache
100 gr di cioccolato bianco di ottima qualità
150 ml di panna fresca
 
Portiamo a bollore la panna e poi versiamola sul
cioccolato fatto a pezzettini, mescoliamo bene fino sciogliere bene il tutto. Poi
mettiamo a raffreddare in frigo per qualche ora fino a quando ispessisce da
poterla usare per la farcia. Io l’ho raffreddata più velocemente in congelatore
e poi l’ho montata con delle fruste ben fredde e farcito molto agevolmente i
macarons.