Baked Alaska ai sapori di casa

 
 
 
 
Si lo so non ho tenuto fede alla promessa di ingranare la marcia e ripartire! Questa settimana avrei voluto sfornare almeno una mezza dozzina di dolcetti…..col pensiero però. Mi sono passati per la testa meravigliosi vacherin ai lamponi, delicate mousse di albicocche, golosi soufflè ghiacciati al cioccolato…e ancora e ancora un sacco di delizie …..
E invece la mia “modalità vacanza” senza ferie prosegue imperterrita, e allora lasciamoci un po’ cullare dal beato oziare estivo senza tanti sensi di colpe, tanto verranno tempi di super corse e mille affanni, quelli non mancano mai di certo.
Per qualche altro giorno sono a casa senza le mie pupette, Alissa è a Barcellona con gli amici di Junior Masterchef e si sta divertendo talmente tanto che mi sa che ha dimenticato di avere una mamma a casa :)…quando torna la pagherà cara….in cucina tutto agosto 🙂
Mary invece è nella sua adorata Inghilterra, da tanto ormai le 2 settimane in terra inglese sono un appuntamento aspettato e vissuto con entusiasmo, chissà che un giorno non mi faccia le valigie per ben più dei soliti 15 giorni :(.
E quindi mi sto godendo un pò di relax, qualche silenzio, un buon libro, un ritmo sicuramente più lento…..e sento che mi fa bene ogni tanto, è sempre rarissimo per me.
Però questo appuntamento non lo potevo mancare, ci tengo molto a lasciare il mio contributo per il contest delle mie amiche bloggalline che ci invitano a partecipare all’evento internazionale de «La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015» promosso da INformaCIBO con il patrocinio di Expo 2015 Milano.
Moltissimi i prestigiosi main sponsor come il Consorzio del Prosciutto di Parma, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Fabbri 1905 e il sostegno di Parma Alimentare, Cibus, Alma, Apt dell’Emilia Romagna, Parmigiano Reggiano Bonat Medaglia d’Oro, Ifse Scuola di Cucina , ITS Italy to Savour, Degusta e tanti altri.
Io partecipo naturalmente nella categoria Dolce Italia, con la rivisitazione italianizzata  di un dolce americano  il Baked Alaska, giusto per rimanere in tema “international” 🙂
Come base ho usato un pan di spagna per arrotolati, che essendo più elastico e con una piccola percentuale di miele tiene meglio il congelamento. Il pistacchio di Bronte e le ciliegie di Vignola per i gelati e le amarene Fabbri a dare quel tocco di sapore in più sia nella farcia che nella decorazione. 
Pura magia! Davvero una combinazione di gusti strepitosi …..provatelo! 🙂

 

Baked Alaska ai sapori di casa

 
Pan di spagna per arrotolati 

Ingredienti
4 uova (circa 200 g )
90 g farina 00
30 g amido di riso
100 g zucchero
20 g miele

Preparazione

Separate tuorli e albumi, ponete questi ultimi in un pentolino con lo zucchero e scaldate sul fornello mescolando con la frusta manuale o elettrica, fino ad arrivare a 40-45° al massimo. Quindi montate il tutto con sbattitore elettrico o in planetaria fino ad avere una meringa lucida a “becco d’oca”, quindi non troppo soda ma che abbia comunque una buona struttura.
Sbattete i tuorli con il miele e amalgamarli un po’ per volta alla montata di albumi, molto delicatamente e dal basso verso l’alto usando possibilmente una spatola di gomma.
Infine incorporate a pioggia la farina setacciata con l’amido. Stendete bene l’impasto sulla placca rivestita da carta forno, ad uno spessore di circa 1 cm livellando con una spatola e infornate a 220°C per circa oltre 5/6 minuti, deve dorare ma rimanere morbido.
Toglietelo dal forno e dalla placca e fatelo raffreddare prima di staccare la carta forno e ricavare i dischetti che saranno alla base dei Baked Alaska
 
 
 Gelato alle ciliegie di Vignola
(Gelato base frutta + ciliegie)
 

Ingredienti
135 g di latte intero
100 g di panna
85 g di latte magro in polvere
150g di destrosio (oppure in mancanza 125 gr di zucchero semolato)
25 g di zucchero semolato
6 g di neutro per gelati oppure farina di semi di carrube (facoltativo)
500 gr di ciliegie denocciolate e frullate in purea

Preparazione

Versare il latte e la panna in un recipiente dalla capacità doppia rispetto alla quantità che desideriamo elaborare.
Mentre agitiamo con un frullino, incorporare il latte in polvere e il destrosio.
Passare al tritatutto.
Versare questa miscela in una casseruola e riscaldare (meglio a bagnomaria).
A partire dai 40°C, aggiungere lo zucchero semolato e il neutro mescolati bene assieme. Mescolare con un frullino e portare il mix a 85°C. Raffreddare il più rapidamente possibile fino a 4°C e lasciar maturare in frigorifero per 6 / 12 ore.
Frullate le ciliegie , lavate e denocciolate in precedenza, con l’aiuto, se necessario, di un po’ di mix.
Mescolare bene il tutto e mantecare immediatamente nella gelatiera per 30/40 minuti.
Una volta mantecato il gelato mettetelo nelle semisfere più piccole e congelate bene.
 
 
Gelato al pistacchio di Bronte
 

Ingredienti
500 ml di latte
50 ml di panna fresca
75 g di tuorli
125 g di zucchero semolato
25 g di destrosio (oppure 15 g di zucchero semolato)
25 g di latte in polvere
2 g di farina di semi di carrube o neutro,
70 g di pasta al pistacchio di Bronte

Preparazione

Riunite in una pentola il latte, il latte in polvere e la vaniglia e scaldare il tutto.
Mentre il composto di latte si scalda, sbattete in una ciotola i tuorli con lo zucchero.
Versate il latte caldo nella montata di tuorli a filo e mescolando con una frusta.
Trasferite il tutto nella pentola, quando la temperatura arriva a 40° incorporatevi la panna e la farina di carrube, mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti e
portate il composto a 85°C mescolando continuamente.
Togliete la pentola dal fuoco e trasferite il composto in una ciotola ben fredda, aggiungete la pasta di pistacchio frullate con un mixer ad immersione per qualche secondo.
Mettete in frigorifero e fate maturare il gelato almeno 6 ore prima della mantecatura nella gelatiera.
 
Una volta mantecato il gelato versarlo in semisfere di silicone lasciando libero 1 cm dal bordo, inserite al centro la semisfera già congelata di gelato alle ciliegie e spingete fino a che la base sia ben livellata con bordo delle semisfere, se così non fosse aggiungere un altro po’ di gelato al pistacchio sopra. Mettete a congelare.

 

 

Meringa italiana

Ingredienti:
100 g di zucchero semolato (80 +20)
10 ml di acqua
50 g di albumi

Preparazione
Fate sciogliere sul fuoco 80gr di zucchero semolato con l’acqua fino ad arrivare alla temperatura di 118°.
Montare gli albumi a neve assieme ai restanti 20 gr di zucchero, quindi iniziare a versare a filo lo sciroppo ottenuto in precedenza.
Continuare a montare fino ad ottenere una meringa ben solida e lucida e a completo raffreddamento della massa.

Amarene Fabbri per la farcia e la decorazione

 
Montaggio del dolce

Prendete i dischetti di pan di spagna e spalmateli con delle amarene Fabbri e un po’ del loro sciroppo, adagiatevi sopra la semisfera ai due gelati e ricoprite tutto con la meringa italiana, dandole una forma ondulata. Fiammeggiate leggermente e decorate con un’amarena sciroppata.

 

Con questa ricetta, partecipo al contest : “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”, organizzato da Le Bloggalline, in collaborazione con INformaCIBO 

http://lebloggalline.blogspot.it/2014/04/il-primo-imperdibile-contest-di.html
 

Sandwich gelato di fragole

 

Nel post precedente vi ho fatto vedere una buona colazione coccolosa a base di confettura per iniziare bene una giornata di studio, oggi passiamo alla merenda.
E che merenda!
Visto che siamo finalmente in piena estate (compresi i temporali estivi) e che inevitabilmente caldo fa rima con gelato…..io ormai ne ho il congelatore pieno! Mi diverto a farli a casa, ormai ci ho preso gusto e chi mi ferma più, poi con la deliziosa frutta di questa stagione è possibile ottenere dei gelati buonissimi e sani.
Sempre con le mie meravigliose ultime fragole di stagione ho preparato un ottimo gelato che in parte abbiamo gustato subito, perché il gelato fatto in casa si sa tende comunque ad indurire troppo in congelatore, nonostante l’accorgimento di usare il destrosio ( che ha la proprietà di congelare a temperature più basse), e in parte ne ho fatto un biscotto gelato da tenere in frizer e farci una ricca e golosa merenda tra un ripasso di geografia e uno di inglese…. (
Mi sa che ne dovevo fare un po’ di più…..le merende sono durate meno di quanto mi aspettassi……e ci vogliono molte energie per studiare…..e molti biscotti gelato, vero cuochetta? (

Vi lascio una ricetta base bianca per frutta che può essere usata come base generica, a questa si aggiungerà lo stesso peso di frutta, oppure frutta e acqua , dipende dal tipo di frutta che stiamo usando . Le indicazioni sono sempre quelle del libro di A. Corvitto, è un po’ la mia bibbia del gelato. Col tempo ho imparato che non è proprio semplice fare un gelato davvero buono, spesso si eccede con la parte grassa (panna, tuorli), spesso rimane troppo farinoso oppure troppo secco, o troppo liquido, insomma bilanciare gli ingredienti è cosa assai complessa. Per cui a seconda del gusto che usiamo dovremmo bilanciare la base, questa che segue è bilanciata proprio per avere un gelato alla frutta cremoso e gradevole.

 

 

Base bianca per gelato alla frutta 
Per 500 gr di base e 500 gr di frutta
 

Ingredienti
135 g di latte intero
100 g di panna
85 g di latte magro in polvere
150g di destrosio (oppure in mancanza 125 gr di zucchero semolato)
25 g di zucchero semolato
6 g di neutro per gelati oppure farina di semi di carrube (facoltativo)
500 gr di frutta in purea di fragole o altra frutta

Procedimento

Versare il latte e la panna in un recipiente dalla capacità doppia rispetto alla quantità che desideriamo elaborare. 
Mentre agitiamo con un frullino, incorporare il latte in polvere e il destrosio. 
Passare al tritatutto.
Versare questa miscela in una casseruola e riscaldare (meglio a bagnomaria).
A partire dai 40°C, aggiungere lo zucchero semolato e il neutro mescolati bene assieme. Mescolare con un frullino e portare il mix a 85°C. Raffreddare il più rapidamente possibile fino a 4°C e lasciar maturare in frigorifero per 6 / 12 ore.
Tritare finemente le fragole, lavate e pesate in precedenza, con l’aiuto, se necessario, di un po’ di mix.
Mescolare bene il tutto e mantecare immediatamente nella gelatiera per 30/40 minuti.
Per dare la forma al gelato e facilitarne la decorazione del biscotto l’ho colato in un coppapasta quadrato e messo a congelare ancora un po, poi l’ho messo tra i due biscotti e rimesso in congelatore per farli aderire.
E’ possibile farcire i gelati anche usando una sac a poche con bocchetta liscia riempendola di gelato ben sodo e procedendo alla farcitura.
 
 

Per i biscotti (circa 8 pezzi)

204 g di Farina 00
120 g di Burro
100 g di Zucchero a velo
1 Uovo
25 g di Pasta di pistacchio
Lievito per dolci (facoltativo) 4 g

Preparazione

Preparare la pasta frolla montando brevemente il burro assieme allo zucchero a velo con una frusta.
Mescolare la pasta di pistacchio con l’uovo intero a temperatura ambiente ed amalgamarlo poi alla montata.
Setacciare assieme la farina e l’eventuale lievito ed aggiungerli infine al composto incorporando con una spatola e mescolando solo il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti.
Avvolgete il composto con carta forno e mettetelo a raffreddare in frigo almeno per un ora circa.
Poi riprendete la frolla distendetela in un rettangolo dallo spessore uniforme di 4 mm, meglio se tra 2 fogli di carta forno.
Ricavate dei quadrati con un coltello e dei coppa pasta, bucherellate la superficie e metteteli ancora in frigorifero per 30 minuti prima di infornare a 170° per circa 10/12 minuti.
Lasciarli completamente raffreddare prima di procedere a farcirli di gelato. Poi riponeteli in congelatore per almeno un paio d’ore.

 

 

Tronchetto Parfait ai lamponi

 
 
 
Agosto…..è già qui ed io ancora
non sono pronta. No, non per la prova costume, quella ormai non mi spaventa
più, è passato il tempo delle settimane di mele e insalate per  tirar via qualche kiletto di troppo, adesso
me li tengo i miei rotolini, e me li giustifico pure J, ok non si  esagera, ma io al piacere del buon cibo non
voglio rinunciare, ci sono già così tante rinunce!
Non sono pronta a lasciar andare
il tempo……vorrei trattenerlo il più possibile questo tempo d’estate, il sole che
sa sempre scaldarmi il cuore anche quando è così forte come in questi giorni,  la luce, i colori …è la stagione che mi apre
la mente, che mi fa credere che tutte le energie che ci regalano queste lunghe
giornate di luce possano confluire in qualcosa di costruttivo, di bello di
magico.  Vorrei averlo davvero tutto il
tempo di cui ho bisogno, sono affamata di tempo, di tempo vero, di tempo
mio. 
L’estate mi fa sperare……….è per
questo che non voglio lasciarla andare.
Forse mi sono lasciata prendere
da un sottile senso nostalgico, mi capita quando scrivo delle mie sensazioni,
di quello che vorrei che è così diverso da quello che ho, ma credo sia una
sensazione che accomuna tantissimi sognatori come me.
E mentre  io sono qui in stand by,  il tempo che va sembra rimproverarmi  ricordandomi che avrei potuto
fare di più…vivere di più, come le parole di questa canzone….e mi ci
ritrovo…..” Ho un lavoro quì vicino il
mio lavoro non mi piace perchè mi consuma gli occhi e poi mi mangia le giornate
e in tutto questo non vedere in tutto questo non ricordare in tutto questo non
amare io sono quì che vivo”
 
E poi ci sono i momenti belli,
quelli che dividi con le persone che ami, anche se solo per qualche giorno,
e  ti fa così felice lavorare 48 ore
consecutive per il buffet del battesimo di quel puffetto meraviglioso che è il
mio nipotino J
 
Questo dolcetto mi ha reso felice
J…….l’ho
pensato, l’ho progettato, l’ho realizzato e mi ha regalato una piccola grande
magia…..io vivo di queste magie.  E’  questo il tempo  che vorrei J
 

Pate à sigarette:

 
50g burro morbido
50g zucchero a velo
50g albume d’uovo
40g farina
colorante alimentare rosso
 
Ridurre in crema il burro morbido
e lo zucchero, unire gli albumi che devono essere a temperatura ambiente,
frullando il tutto.
Poi in ultimo  aggiungere la
farina setacciata, a questo punto io ho utilizzato un cucchiaini di impasto per
diluirli in colorante in gel  e poi ho mescolato bene al composto. Il
composto deve essere ben sodo.
Ho messo la pate a sigarette in
una  sac a poche con bocchetta tonda di 4 0 5 mm, avevo anticipatamente
stampato un disegno floreale su carta che ho messo sotto un foglio di carta
forno, si vede perfettamente in trasparenza, e ho ricopiato il disegno
“disegnando” con la sac a poche.
Adesso va tutto il frigo per almeno
15 mn affinchè la decorazione si rapprenda bene per evitare sbavature al
momento di versarci sopra il biscuit  joconde.
 Nel frattempo prepariamo il
biscuit joconde
 
Biscuit Joconde:
100gr mandorle pelate
25 gr di pistacchi non salati
125g zucchero a velo
35g farina
180g uova
30g burro fuso
125g albumi
30g zucchero
 
Ho passato al mixer insieme le
mandorle, i pistacchi   e lo zucchero a velo in modo da ottenere una
polvere, e setacciato il tutto assieme alla farina.
In un recipiente ho messo le
polveri setacciate e ho unito in tre volte le uova leggermente montate,  o
continuato a montare bene il tutto e poi ho  il burro fuso.
Rimane solo da montare gli albumi
a neve e unirli delicatamente al composto.
Adesso si completa il biscuit
joconde imprime versando il biscuit joconde sulla teglia decorata con la pate a
sigarette fredda di frigo, si stende delicatamente e si passa in forno a 200°
per 10 mn circa.
Una volta cotto si stacca dalla
carta forno e si lascia raffreddare su di una superficie spolverizzata di
zucchero, poi  ritagliarne un rettangolo
che rivestirà il nostro parfait e un altro più piccolo per la base.
 
Biscotto ghiacciato
alle fragole.
 
150 gr di purea di fragole
125 gr di meringa italiana
225 gr di panna montata
 
Versare la pure di fragole nella
meringa ben soda e amalgamare tutto molto delicatamente preferibilmente  con l’aiuto di una spatola di silicone , in
ultimo unire la panna montata delicatamente  dall’alto verso il basso.
A questo punto mettere in
congelatore e far rassodare fino al punto da poter mdellare il biscotto
ghiacciato con una sac a poche, delineandone un cordone di circa 3 cm di diametro, rimettere
quindi in congelatore fino a completo indurimento.
 

 Parfait al mascarpone:

 
 
110 gr di latte intero
85 gr di zucchero semolato
25 gr di destrosio (oppure altri 15 gr di zucchero)
100 gr di tuorli d’uovo
Mezza bacca di vaniglia
100 gr di panna semimontata
100 gr di mascarpone
 
Mescolare i tuorli con lo zucchero e il destrosio, senza montare, e lasciarli riposare anche un paio d’ore, non è necessario ma il riposo riduce la possibilità di stracciare la crema in cottura.
Aggiungere quindi il latte e portare tutto su fuoco fino alla temperatura di 84°. Poi montare in planetaria fino a raffreddamento. Quando il composto è intorno ai 35°/30° unire il mascarpone e in ultimo la panna semimontata molto delicatamente per non smontarla.
 
Per la composizione del dolce:
Rivestiamo lo stampo con della pellicola trasparente, bagnamola leggermente per farla aderire bene, poi adagiamo il rettangolo di biscuit joconde, versiamo il parfait fino a metà dello stampo, poggiamo sopra il cordone di biscotto ghiacciato alle fragole e finiamo con altro parfait fin quasi all’orlo, chiudiamo tutto con un rettangolo di biscuit joconde come base.
Mettiamo in congelatore per almeno 3 ore. Tiriamo fuori il parfait almeno mezz’ora prima di servirlo.
 
 
 
Questa e tante altre ricette fresche fresche per l’estate le trovate sul numero speciale di Taste&More magazine 

Con questo dolce partecipo al contest di Vale cucina e fantasia
 

 

dolci freschi il contest

Gelato al cioccolato al latte

Eccomi qui con un bel gelato
super goloso declinato in due versioni una classica una da passeggio.
In questi giorni di gran caldo,
cerco di esserci il meno possibile tra i fornelli, anche se adoro farlo ma è
veramente dura con il termometro costantemente sopra i 30°.
I miei dolcetti hanno un po’
ceduto il passo a delle belle coppe fresche di macedonie di frutta e frullati
vari, ma poi se la mia cuochetta mi chiede con quello sguardo furbetto qualcosa
di fresco, dolce e che sappia di cioccolato…..allora mettiamo a lavoro la
gelatiera  e vai con un fantastico gelato
al cioccolato.

 

La ricetta è quella di Angelo
Corvitto, una garanzia per un gelato perfetto, e infatti questo che abbiamo
preparato io e cuochetta lo scorso week end era divino!

 

 Ed ecco la cuochetta che mi ruba subito un gelatino appena glassato.

Gelato al cioccolato al
latte
 
Ingredienti:
acqua 530 ml
latte magro in polvere 45 gr
zucchero semolato 50 gr
neutro per gelati oppure farina di semi di carrube 4 gr
1 tuorlo d’uovo
Zucchero invertito (oppure miele d’acacia) 170gr
Cioccolato al latte al 40% 185 gr
 
Mescolare a freddo l’acqua con il
latte in polvere, passare al mixer per eliminare i grumi e poi mettere su fuoco
. Quando il liquido raggiungere la temperatura di 40° aggiungere lo zucchero
ben mescolato con il neutro e quindi il tuorlo e lo zucchero invertito.
Togliere dal fuoco alla
temperatura di 85° e a questo punto unire il cioccolato al latte spezzettato,
mescolare bene per amalgamare bene il composto e lasciar maturare in
frigorifere dalle 6 alle 12 ore.
Prima di metterlo nella gelatiera
per mantecarlo dare un’altra passata al mixer. In 30 minuti circa di manteca
tura il gelato è pronto, se dovesse essere ancora un pò morbido mettere in
congelatore per 1 ora prima di gustarlo.
Noi abbiamo anche versato il
gelato in piccole semisfere che poi abbiamo unite e infilate con uno stecchino,
passate velocemente nella glassa pinguino ( 50% di cioccolato fondente  + 50% di burro di cacao fusi separatamente e
poi mescolati assieme).

 

 

 

Biscotto brownies gelato alla stracciatella

 

Anche se  il tempo ancora non ci sostiene come
dovrebbe, io mi sono già data alla preparazione dei dolci estivi per
eccellenza, sto sperimentando un po’ di tutto, per la gioia dei miei
assaggiatori J,
semifreddi, soufflé glacè, parfait, sorbetti e naturalmente gelati! E’
interessantissimo anche scoprire le differenze basilari tra tutte queste
golosissime e fresche preparazioni. Sto imparando un sacco di cose leggendo i
libri di alcuni pasticceri stra-bravi, come Leonardo di Carlo, Luca Montersino
e il grandissimo Angelo Corvitto con il suo libro sui gelati che consiglio a
tutti .
Ho imparato ad esempio che il
vero semifreddo all’italiana è fatto con la crema pasticcera che sostituisce la
pate a bombe, che il parfait non prevede l’aggiunta della meringa italiana, che
il biscuit glacè differisce dal soufflé glacè per la minor percentuale di
meringa nel primo…insomma piccoli dettagli che in pasticceria diventano
fondamentali per cambiare , consistenza, utilizzo, e gusto.

 

Nel week end ho preparato un po’
di gelato da tenere in congelatore, diventa una merenda perfetta per tutta la
famiglia, e fatto in casa nel modo giusto è addirittura più buono e genuino di
quello delle gelaterie. Per renderlo più pratico ne ho fatto degli snack gelato
con biscotto brownies, a noi è piaciuto molto…..eccolo.

 

 Biscotto Brownies

(da una ricetta di Christophe Felder)
 
Ingredienti:
170gr di burro
90 gr di cioccolato al 70%
3 tuorli
115 gr di zucchero di canna
115gr di zucchero semolato
40 gr di farina
10gr di cacao amaro in polvere
75 gr di noci o nocciole o cioccolato bianco a pezzettini.
3 albumi d’uovo.
 
Preparazione :
Preriscaldare il forno a 180°.
Fondere il burro e il cioccolato
a bagnomaria e mescolare fino al amalgamare bene tutto, lasciar intiepidire e
poi aggiungere i tuorli d’uovo e gli zuccheri. Mescolare ancora e unire la
farina setacciata con il cacao e la frutta secca  spezzetata (o i pezzetti di cioccolato), in
ultimo gli albumi montati a neve mescolando delicatamente in composto dall’alto
verso il basso. Versare il composto in uno stampo rettangolare di circa 30 x 40
rivestito di carta forno e cuocere per 15/20 minuti circa.
Lasciar raffreddare e con l’aiuto
di un coppa pasta tagliare dei dischetti della misura desiderata , lasciare
alcuni dischetti  di brownies all’interno
dei coppa pasta, l’altro servirà a coprire una volta versato il gelato.
 
 
Gelato vaniglia e stracciatella
( utilizzando le basi di Angelo
Corvitto)
Per 1kg di gelato
 
550 gr di latte intero
85 gr di panna fresca
Una bacca di vaniglia
50 gr di latte scremato in
polvere
150 gr di destrosio
100 gr di tuorli d’uovo
50 gr di zucchero semolato
20 gr di zucchero invertito o
miele di acacia.
100 gr di cioccolato fondente in
scaglie
 
Preparazione:
Mescolare assieme il latte e la
panna  in un recipiente capiente che
possa andare su fuoco, unirvi il latte in polvere, il destrosio e i semi di
vaniglia e mixare qualche secondo per evitare la presenza di grumi,
Far scaldare la miscela fino a
circa 40° e poi unirvi i tuorli, mescolati in precedenza con lo zucchero, e il
miele. Portare fino alla temperatura di 85°. Togliere dal fuoco e raffreddare
rapidamente in un bagno maria con ghiaccio. Mettere in frigorifero per almeno 6
ore, meglio se tutta una notte. Poi passare la miscela nella gelatiera a
mantecare. Qualche momento prima che sia pronto, versare 100 gr di cioccolato
fondente a scagliette o gocce. Poi metter in frigo per un ora prima di
utilizzarlo.
 
 
Montaggio del biscotto gelato.
Se abbiamo sufficienti coppa
pasta componiamo direttamente il biscotto farcito di gelato all’interno del
coppa pasta e mettiamo in congelatore a rapprendere.
Se non abbiamo i coppa pasta che
ci servono possiamo utilizzare delle strisce di carta forno che teniamo unite
con del nastro adesivo, intorno al biscotto base, versiamo il gelato al’interno
del cilindro di carta forno e finiamo con l’altro dischetto brownies e
congeliamo.

 

 

Una nuvola di vacherin, gelato allo yogurt e sorbetto ai lamponi

Oggi mi sento ispirata dalla
leggerezza! Si voglio fare un dolce che dia la sensazione di assaggiare
l’evanescenza di una nuvola e la freschezza della brina del mattino…..beh direi
che partiamo con grandi propositi…ho esagerato ? Forse un pochino si J
Però è vero che un dolcetto con tutte le sue giuste armonie e consistenze a
volte ti riesce a regalare un momento di vera estasi sensoriale!
I francesi lo chiamano coup de
coeur e leggendo in giro per la rete alcuni splendidi  blog di pasticceria  d’oltralpe trovo spesso questo termine
associato alla visione di qualche meraviglioso dessert d’autore, di quelli da
copertina, da prima pagina. Io ho avuto il mio coup de coeur sbirciando le
immagini di alcuni desserts di Christof 
Michalak, un giovane pasticcere francese, simpatico, bello e
creativissimo!!!
Il suo vacherin mi ha incantata,
una nuvola di meringa e l’interno classico di gelato alla vaniglia con cuore di
gelato  alle fragole e panna montata.
Ne  ho fatto una mia versione con gelato
allo yogurt e sorbetto ai lamponi …..una festa di sapori! Non lo trovate un
incanto? J
 
 
Ci occorre:
Gelato allo yogurt, sorbetto ai lamponi, meringhe, panna
montata.
 
Gelato allo yogurt bianco
 
Ingredienti:
200 gr di latte intero
45 gr di panna
35 gr di latte magro in polvere
160 gr di destrosio
80 gr di zucchero semolato
8 gr di neutro per gelati oppure farina di semi di carrube
500 gr di yogurt bianco intero.
 
 
Procedimento:
 
In un pentolino che poi andrà sul
fuoco, mettere il latte e la panna , mescolare ed aggiungere il destrosio il
latte in polvere setacciati assieme precedentemente. Mescolare brevemente con
un mixer ad immersione per sciogliere gli eventuali grumi.
Mettere il pentolino sul fuoco e
quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 40° aggiungere il saccarosio
mescolato il neutro o la farina di semi di carrube.
Mescolare e portare il tutto a
85°, poi togliere dal fuoco e immergere il pentolino in un bagnomaria freddo in
maniera che la temperatura inizi a calare velocemente, poi mettere in
frigorifero e lasciar maturare il composto minimo 6 .
A questo punto pesare il mix ormai
maturato e aggiungere la stessa quantità di yogurt ( dovrebbe essere circa
500gr), versare nella gelatiera e lasciar mantecare il gelato per circa 30
minuti o fino al raggiungimento della consistenza preferita.
E’ consigliabile mettere in
congelatore almeno un paio d’ore prima di gustarlo, io l’ho versato nelle
semisfere di silicone lasciandolo circa ad 1 cm dal bordo per riuscire poi ad inserire
l’altra semisfera di sorbetto.

 

Sorbetto ai lamponi:
 
Ingredienti:
350gr di acqua
150 gr di destrosio
90 gr di zucchero semolato
4 gr di neutro per frutta oppure farina di semi di carrube
400 gr di lamponi.
 
Procedimento:
Mettere in un pentolino che andrà
sul fuoco, l’ acqua e il destrosio, quando il liquido sarà arrivato a 40°
versare il neutro mescolato con lo zucchero, dare una bella mescolato con le
fruste o il mixer ad immersione per evitare i grumi e far raggiungere la
temperatura di 85°.
Adesso si fa subito raffreddare
il composto versandolo in un contenitore messo poi in un bagnomaria freddo e
poi in frigorifero fino a quando raggiunge la temperatura di 4°, a questo punto
aggiungere li lamponi frullati e lasciare maturare in frigo per almeno 6 ore.
Trascorso il tempo mantecare con la gelatiera.
Se non si possiede la gelatiera
lo si mette in frigo e lo si mescola regolarmente ogni 30 minuti fino a
consistenza desiderata.
Quando la mantecatura è conclusa
si versa il composto in semisfere più piccole di quelle utilizzate per il
gelato allo yogurt e mi mette in congelatore fino a quando la forma tiene
perfettamente poterle inserire nelle semisfere di gelato ancora morbide.
Lasciar solidificare tutto insieme.
 

 

Per le meringhe:
100 gr di albumi
100 gr di zucchero semolato
100 gr di zucchero a velo
qualche goccia di succo di limone
 
Procedimento:
Montate gli albumi a neve ben
ferma con lo zucchero semolato, quindi incorporate il limone e  poco alla volta lo zucchero a velo aiutandosi
con una spatola in silicone Con l’aiuto di un sac à poche fare dei cerchi di
diametro leggermente maggiore delle semisfere più grandi che saranno le basi
dei vacherin e fare  dei piccoli spuntoni
appuntiti con cui decoreremo il dolce, il tutto su una placca, rivestita con
carta da forno. Infornate e fate cuocere per 3 ore circa  a 90 °C.
 
 
Composizione del dolce.
Adesso che abbiamo tutto pronto
non ci resta che assemblare.
Ricopriamo le basi di meringa con
un velo di panna montata e ci facciamo aderire le semisfere, poi ricopriamo
completamente le semisfere con altra panna montata che adesso sarà il nostro
collante per gli spuntoni di meringa che andranno a ricoprire tutta la
semisfera, decorare gli spazi vuoti a piacimento. Io ho usato della panna al
lampone ma si possono anche utilizzare 
pezzetti di frutta o di cioccolato.

 

 

 

Ed ecco pronti i nostri buonissimi vacherin . Conservare in congelatore e portare a temperatura ambiente poco prima di gustarli.

 

Non sono proprio carini! 🙂

E qui  si vede il cuore di sorbetto ai lamponi

Con questo dolce partecipo al contest di Nonna Rica   “Raspberry I love you”