La Pastiera……Buona Pasqua!

 

Sabato di Pasqua e non potevo che lasciarvi i miei dolcissimi auguri con il dolce che seconda la tradizione della mia terra più la rappresenta, la pastiera.
Ho già postato la ricetta della pastiera qui, questa versione non si differenzia molto da quella di cui vi ho già dato la ricetta, ho fatto solo alcuni piccoli accorgimenti che con l’esperienza sono riuscita a mettere a punto, come una frolla più adatta a contenere una gran quantità di ripieno abbastanza liquido, quindi con una maggior quantità di albume che dona più struttura e resistenza al guscio e la preferenza del metodo sabbioso a quello classico. Per il ripieno ho aumentato leggermente le quantità della ricotta sul grano, mi piace sentirne in bocca il sapore e aggiunto un paio di tuorli alle uova sempre per accentuarne i sapori. 
La tradizione partenopea vuole che si inizi a preparare le pastiere almeno 3 giorni prima di Pasqua perchè questo è un dolce che ha bisogno di un pò di tempo affinchè i sapori si amalgamino perfettamente e diano il meglio di se… un pò come i macarons che sono spettacolari dopo 2 giorni dalla farcitura 🙂
Io non sono riuscita ad anticipare il post per tempo per  cui se volete provare la mia ricetta la degustazione sarà leggermente fuori tempo massimo,  ma poi chi lo dice che la pastiera si mangia solo a Pasqua? Le cose buone si mangiano quando si ha voglia di coccolarsi un pò e non ci sono restrizioni di sorta 🙂
E adesso gli auguri di una Pasqua serena e dolcissima a tutti voi che siete sempre i benvenuti in questo mio piccolo spazio dolce e un grazie sincerissimo di cuore perchè mi avete insegnato che non bisogna avere paura, che mettersi in gioco e condividere paga sempre, lo avevo scritto in questo post di inizio anno che desideravo dare una svolta positiva a queste mie pagine che era arrivato il momento di mollare i freni e correre…..e adesso mi sembra quasi di volare….grazie di cuore amiche di blog!
 

Pastiera di grano

Per la pasta frolla (per 2 stampi di 26 cm di diametro)
500g di farina 00
250g di burro freddo oppure 200g di burro + 40 g di strutto
170g di zucchero a velo
1 uovo e 1albume
grattata di scorza di limone q,b,

Procedimento:

Prima di iniziare a preparare la frolla, togliere il burro dal frigo 10 minuti prima e tagliarlo a piccoli pezzettini.
Procediamo con il metodo sabbioso in questo modo: mettiamo la farina a fontana sul piano di lavoro, il burro freddo a pezzettini in centro e iniziamo a sfregare con i polpastrelli i due composti. Dopo qualche minuto avremo ottenuto un composto sbriciolato quasi come fosse sabbia, abbiamo impermeabilizzato la farina con il burro rallentando quindi la formazione del glutine e aumentandone la friabilità. Uniamo adesso tutti gli altri ingredienti e lavoriamo appena il tempo di rendere uniforme l’impasto e compattarlo. Avvolgiamolo in pellicola e mettiamo in frigo almeno 30 minuti. Riprendiamo  l’impasto e lo dividiamo in 3 pezzi, due più grandi ci serviranno per foderare le tortiere (imburrate e infarinate) e l’altro più piccolo per fare le strisce da mettere sopra. Mettiamo le tortiere così foderate in frigo ancora qualche minuto.
 

Per il ripieno:
150 ml di latte intero
30 gr di strutto
400 g di grano precotto
la scorza grattugiata di mezzo limone
600 g di ricotta di pecora
500g di zucchero semolato
4 uova intere e 2 tuorli
50 ml di acqua di fiori d’arancia, cannella a piacere e vaniglia essenza.

Procedimento:

Mettiamo in un pentolino che andrà sul fuoco il latte , lo strutto e il grano . Facciamo cuocere per 30 minuti a fuoco lento, il latte di deve completamente assorbire e il composto diventare cremoso. Lasciamolo raffreddare.
Nel frattempo prepariamo la crema di ricotta unendo tutti gli altri ingredienti insieme e mescolando alcuni minuti con delle fruste elettriche, incorporiamo anche il composto di grano ormai freddo e versiamo nelle tortiere rivestite di frolla fino a 1 cm dal bordo, questo perchè in cottura il composto si alza . 
Tagliamo delle striscioline di frolla con l’impasto rimasto e decoriamo a reticolo.
Mettiamo in forno statico a 180° per 1 ora e 15 minuti circa, vi accorgerete dalla colorazione dorata la cottura ultimata.
 

 

 

 

Una Delizia di torta!

 

Oggi vi lascio la ricetta di una torta che trovo davvero deliziosa, non si poteva darle un nome più appropriato. E’ stata per tantissimo tempo un mio cruccio questa torta, quando ancora non mi attentavo a fare delle preparazioni di pasticceria un pò più impegnative che le solite torte da colazione, quindi qualche annetto fa! Eppure tutte le volte che la vedevo nelle vetrine di una pasticceria o anche semplicemente nelle confezioni prendi e porta a casa dei supermercati mi incuriosiva tantissimo, mi leggevo la composizione cercando di capire cosa fosse quella meravigliosa copertura dorata che la rendeva così invitante e perfetta.
In realtà non è un dolce complesso da preparare, si compone di un pan di spagna a massa leggera, una bagna che la ricetta originale prevede un liquore al maraschino, una copertura di pasta di mandorle ed una farcia interna che passa a seconda delle ricette proposte, dalla semplice marmellata, alla crema di mandorle o a entrambe. Io per non farmi mancare nulle le ho messe tutte e due 🙂
La particolarità della torta Delizia sta nel fatto che si conserva perfettamente fuori frigo per più giorni e anzi più “invecchia” e più è buona! Nella mia versione ho evitato di usare le uova interne per la copertura di mandorle ma ho preferito usare solo l’albume come per una normale pasta di mandorle proprio per  accentuare la sua caratteristica di torta da credenza.
 
Per il pan di spagna 
(tortiera di 20 cm circa)
3 uova, 90 gr di zucchero semolato, 75 gr di farina, un pz di sale

 

Rompete le uova intere in una boule, aggiungete lo zucchero, montate a velocità massima per una decina di minuti, si dice  fino a quando il composto “scrive”, cioè se si lascia cadere dalla frusta parte del composto deve cadere a nastro e rimanere per qualche secondo visibile sulla superficie.
Mescolare il sale alla farina setacciata  e aggiungerla  in 3 volte alla massa di uova e zucchero. Dopo ogni aggiunta amalgamate mescolando dal basso verso l’alto con una possibilmente in silicone.
Versate l’impasto in uno stampo imburrato e infarinato di 20 cm di diametro,meglio se apribile.
Cuocete in forno a 180° per una ventina di minuti, o fino a prova stecchino.
Quando il pan di spagna è cotto toglierlo dalla tortiera ed appoggiarlo su una grata  per farlo raffreddare.
Possiamo prepararlo anche il giorno prima, anzi la consistenza del prodotto è miglior per essere farcito.
 
Per la pasta di mandorle di copertura e farcitura:
250 g mandorle pelate, 250 g zucchero a velo, 80 g albumi, qualche goccia di mandorla amara

Tostate le mandorle in forno a 140° per una decina di minuti e poi aspettate che si raffreddino prima di metterle nel mixer assieme allo zucchero. Bisogna ottenere un tpt fine e senza grumetti, diamo dei colpetti di accellerazione al mixer per evitare che tenendolo sempre al massimo il composto si surriscaldi troppo e la mandorla diventi oliosa. 
Versate il tpt in una boule , aggiungete gli albumi e le gocce di mandorla amara e mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere un bel composto omogeneo.
Adesso versate 2/3 del composto in una sac a poche su cui è stata montata una bocchetta zigrinata.
L’altra metà servira per farcire il pan di spagna.  Il composto potrebbe risultare molto denso per cui bisogna fare un po pressione per farla uscire dalla bocchetta.
Decorate la superficie del pan di spagna con il  motivo a canestro. Ecco in questo video si vede bene come fare:

 

 

 

Per la bagna:
200 ml di acqua, 150 gr di zucchero semolato, 100 ml di maraschino
Portare a bollore l’acqua e lo zucchero fino a completo scioglimento dello zucchero, poi unire il maraschino e mescolare.Confettura di ciliegie  Vis  per farcire

Adesso che avete tutto bisogna dividere il pan di spagna a metà e bagnarlo con la bagna di maraschino, ne tenete un pò da parte per unirla alla pasta di mandorle che userete per la farcia interna rendendola più cremosa.
Io ho cosparso la metà del pan di spagna anche con un sottile strato di marmellata di ciliegie, solitamente si usa quella di albicocche ma mi sembrava ci stesse molto bene anche la ciliegie 🙂
Una volta farcito il pan di spagna riprendete la sac a poch piena di pasta di mandorla e procedete alla decorazione.
Così decorata la torta va lasciata asciugare almeno 24 ore in un luogo fresco e asciutto perchè solo così asciutta tiene bene la cottura poi in forno.
Cuocetela a 180° per 10/ 15 minuti fino a doratura ma fate attenzione che può scurirsi troppo anche velocemente.
La torta e pronta. Se la lasciate ancora un giorno acquisterà un sapore ancora più intenso e piacevole.

 

Con questa ricetta partecipo al contest di Ambra del blog Il Gattoghiotto in collaborazione con Salter

 

 

Torta nuvola di mele in purè e mandorle

Mamma ma qui ci sono dei pezzettini di mela uffa!!!! Ecco ci risiamo, la mia adorata torta di mele, così deliziosamente rustica e che sa tanto di casa dolce casa non è apprezzata dalla prole!!! Ci sono quei fastidiosi pezzetti di frutta che ancora la mia cuochetta non aveva  imparato ad apprezzare. E’ nata così la mia torta nuvola di mele e mandorle, qualche annetto fa abbiamo sperimentato la torta di mele “senza” mele.
In realtà le mele ci sono eccome ma sotto forma di soffice purea, è un dolce profumatissimo e soffice soffice, semplice da fare e sicuramente apprezzato anche dai più piccini.

Ingredienti:

per la purea di mele:  3 mele renette o annurche, il succo di mezzo limone, 2 cucchiai di zucchero
300 gr di mandorle sgusciate e tritate
250 gr di zucchero
6 uova
2 cucchiai di maizena sciolta in poco latte
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di lievito per dolci
filetti di mandorle per decorare
Procedimento:
Prepariamo subito la purea di mele, mettiamo in un pentolino le mele sbucciate e affettate, il succo di limone e i due cucchiai di zucchero e facciamo cuocere per una decina di minuti circa e fuoco medio-basso fino ad ottenere una cremina morbida. Facciamo raffreddare.
Separiamo i tuorli dagli albumi, montiamo i tuorli con lo zucchero e aggiungiamo le mandorle tritate , la maizena sciolta in un poco di latte, il lievito e  la cannella. Quando è tutto ben amalgamato aggiungiamo la purea di mele ormai fredda mescolando a velocità ridotta e in ultimo gli albumi montati a neve incorporandoli delicatamente dall’alto verso il basso.
Imburriamo e infariniamo uno stampo da 28 cm circa , versiamo l’impasto e mettiamo in forno già caldo a 180° per 40 minuti circa.
La torta prenderà un bel colore dorato. Cospargere di mandorle in filetti e zucchero a velo.
 E’ buona sia tiepida che fredda, delicatissima e profumata.

Sua Maestà la Pastiera napoletana!

Crostate-pie-tarte | 18 febbraio 2012 | By

Qualche impegno di troppo in settimana e mi è toccato
trascurare un po’ i miei amati dolcetti. Non c’è dubbio alcuno, amo tantissimo
creare queste meraviglie di dolcezza, non è che mi riesca sempre tutto come
dovrebbe, questo è certo, ne ho combinati di pasticci e ne combino
ancora…naturalmente quelli non saranno mai esposti in bella vista nella mia
boutique 😀 ma mi sono serviti anche i disastri, infondo sbagliando si impara!
Oggi il mio post è proprio un classico dei classici della
pasticceria napoletana, sua maestà La Pastiera.
Ce ne saranno a migliaia di ricette in giro, sul web, nei
libri, un po’ ovunque e c’è sempre qualcosa che fa la differenza o qualcuno che
assicura che quella finalmente è la ricetta giusta, quella originale.
Ma io non credo ci sia la ricetta giusta per la pastiera,
infondo sono quei pochi ingredienti combinati assieme che creano una amalgama
di gusto veramente speciale e gradevole.
Naturalmente a seconda del proprio gusto si cerca di
ricrearne le caratteristiche più gradite, più dolce o con meno zucchero, con i
canditi o senza, con la crema pasticcera mescolata alla crema di grano o
assolutamente senza….e tanto altro ancora.
La mia ricetta è il frutto naturalmente di diverse prove e
assaggi, e devo dire che è già da tanto che non la cambio e mi piace così e lo
confermano anche tutti i miei assaggiatori di turno…ma su questo dovete
credermi sulla parola:D
La frolla ha la caratteristica di essere friabile, qualità
datagli da una percentuale di strutto che addiziono al burro, ma di rimanere
comunque ben solida e adatta ad un impasto liquido da contenere e portare
magnificamente a cottura. Poi c’è una piccola percentuale di amido di mais con
cui taglio la farina 00 che aiuta a contenere la formazione del glutine e
quindi evita la durezza nella frolla. L’altra particolarità è l’utilizzo di
ricotta vaccina e ricotta di bufala, molto più corposa e saporita ma va
benissimo anche una ricotta di pecora un po’ più semplice da reperire.
Un ultima nota prima di procedere con la ricetta, questa è
la prima ricetta delle tradizioni partenopee che posto in questo mio spazio ma
non sarà l’ultima, diciamo che ultimamente ho riscoperto un mondo di tradizioni
che avevo un po’ abbandonato e questo anche grazie ad alcune persone
carinissime che mi hanno incoraggiata rivelando il loro grande apprezzamento
per questo genere di pasticceria…D
Ingredienti:
per uno stampo da 27 cm
Pasta frolla (
circa 800 gr)
370 gr di farina00
30 gr di maizena
120 gr di burro e 65 gr di strutto (oppure  solo 200 gr di burro)
140 gr di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
50 ml di latte
1 pizzico di sale
Aroma vaniglia
                                                         
500 gr di grano precotto
300 ml di latte intero
1 cucchiaio di strutto o burro
500 gr di ricotta corposa ( mista
tra vaccina e bufala)
350 gr di zucchero semolato
50 ml di acqua di fiori d’arancio
o una fialetta di aroma
Mezzo cucchiaino di cannella
4 uova
Procedimento:
Prepariamo la pasta frolla
facendo amalgamare insieme il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, poi
in ordine aggiungiamo le uova, il latte, il sale e la vaniglia, non lavoriamo
troppo e aggiungiamo la farina. Appena è tutta incorporata formare un panetto
con le mani e mettere a raffreddare in frigo almeno 1 ora.
Intanto mettiamo il grano il
latte e il burro in un pentolino sul fuoco a fiamma molto bassa e giriamo
continuamente fino a che il latte è completamente asciugato, circa 30 minuti,
mettiamo a raffreddare.
Prepariamo la crema di ricotta,
mettiamo tutti gli ingredienti in una ciotola e mescoliamo con delle fruste
elettriche per amalgamare bene tutto, a questo punto unire il composto di grano
ormai freddo.
Riprendiamo la pasta frolla dal
frigo e ne usiamo una parte per rivestire uno stampo di circa 27 cm e alto 4, facciamo
colare all’interno la crema di ricotta e grano e poi decoriamo con le classiche
strisce di pasta frolla da crostata.
La cottura è abbastanza lunga,
circa 1 ora e 40 minuti a 160° forno statico, deve cuocere lentamente per
rimanere umida e corposa. E’ pronta quando si è colorato di un bel color
biscotto.

Crostata meringata ai due limoni….della serie come riciclare le creme avanzate

Qualche giorno fa ho preparato una torta con cui sto partecipando al mio primo contest e visto che ho preparato un quantitativo maggiore delle due creme di cui ho farcito la torta, che poi è una crostata, ho pensato di non congelarle come solitamente faccio ma utilizzarle per preparare un bel dolcetto da portare in ufficio. E si perchè visto che i miei colleghi ogni tanto fanno una capatina nel mio blog mi sembra giusto che facciano anche qualche assaggino…e devo dire che il responso del gruppo è stato più che soddisfacente tanto che si sono autonominati miei assaggiatori ufficiali…. i furbetti 🙂
Uno dei miei dolci preferiti in assoluto è la tradizionalissima crostata meringata al limone, la trovo veramente una combinazione di gusti perfetta, una pasta frolla croccante, una crema limone setosa e profumatissima e in ultimo una nuvola di dolcissima meringa….davvero irresistibile, un dolce tanto goloso che fa tornare un pò bambini visto che il più delle volte la meringa cremosa ti si appiccica alla bocca  o ai baffi…come succede a qualche mio collega 🙂
Per questa crostata ho usato la pasta frolla fine dell’ Etoile, perfetta per le crostate e le tartellette, e ringrazio Manuela che con  le sue frolle me l’ha fatta scegliere, le creme ai due limoni del mio post precedente e una meringa italiana.
Ingredienti:

Per la pasta frolla :
500 g di farina 00

300 g di burro
200 g di zucchero a velo
80 g di tuorlo ( 4 tuorli)
aroma vaniglia
un pizzico di sale

Crema al limone:
200 ml di succo di limone 
( circa 4 limoni) e le sue scorze
225 gr. di zucchero
375 gr. di burro ( io ne ho messo solo 250 gr.)
5 uova
1 foglio di gelatina ( io ne ho messo 3 piccoli)
Impasto liquido al
limone:
100 ml di succo di limone (circa 2 limoni)
50 gr. di burro
2 uova
75 gr. di zucchero a velo
Per la meringa italiana:
150 gr. di albumi (4 albumi circa)
300 gr, di zucchero semolato
60 gr. di acqua
Procedimento:
Ho preparato la pasta frolla partendo dall’amalgamare con la foglia della planetaria lo zucchero con il burro a  temperatura ambiente,il sale e la vaniglia poi ho unito un tuorlo alla volta e in fine la farina passata al setaccio, in messo a riposare l’impasto in frigo per un ora circa.
Una volta raffreddata ho steso la frolla a 3 mm circa e messa a cuocere vuota in una teglia rivestita da carta forno e riempita al suo interno con dei legumi secchi per evitare che si alzi il fondo e che crollino i bordi della frolla. Il forno a 180° per 15 minuti, poi ho tolto i legumi e riempita di impasto liquido al limone, per la ricetta vedere qui, l’ho lasciata ancora 15 minuti.
A questo punto ho lasciato che si raffreddasse e poi riempito la crostata con un altro strato di crema al limone, per la ricetta vi rimando qui.
Adesso prepariamo la meringa italiana, che differisce da quella francese in quando prevede l’aggiunta agli albumi dello sciroppo di zucchero cotto a 121°.
Metto sul fuoco un pentolino con l’acqua e lo zucchero tenendone da parte un paio di cucchiai che aggiungo direttamente agli albumi nella planetaria. Mentre  gli albumi cominciano a schiumare mi accerto che lo zucchero sciolto raggiunga i 121° e poi lo incorporo a filo agli albumi continuando a montare fino a completo raffreddamento. La meringa deve risultare lucida e molto solida.
Adesso è pronta per essere aggiunta alla crostata, decorate come più vi piace, io ho fatto dei ciuffetti con la sac a poche ma si può anche semplicemente aggiungerla con un cucchiaio e sempre molto decorativa.
Poi passo ancora una volta il tutto in forno a 120° per 15 minuti circa, le punte delle meringhe devono appena colorire. La meringa deve rimanere morbida dentro e asciugare appena esternamente.
Buona buona davvero 🙂

Un segreto che si fa salame

Questa ricettina è davvero senza pretese, chi non ha mai provato a fare almeno una volta il salame di cioccolato? E poi è sempre buono, in qualsiasi modo lo si faccia. Ho deciso di postarla però perchè è un pò la mia ricetta dei ricordi, la prima che abbia mai fatto ormai 35 lontanissimi anni fa, quando da bambina rubavo al mio papà il suo meraviglioso Talismano della Felicità e lo leggevo estasiata.
Ecco nel Talismano non è indentificata come salame al cioccolato ma come Segreto di dama, bastava però dare al composto la forma del salame e il gioco era fatto 🙂
 Da allora non ho mai cambiato ricetta, ho solo fatto un piccolo accorgimento. Da qualche tempo cerco di evitare di usare nei dolci le uova crude, ma ci sono alcuni dolci a cui non si può rinunciare che ne prevedono l’uso e allora all’occorrenza ho imparato a fare una pastorizzazione homemade.
La tecnica è quella di sbattere con delle fruste uova e zucchero in una ciotola a bagnomaria, con un termometro da cucina aspetto che il composto raggiunga gli 80° poi spengo e verso tutto nella ciotola della planetaria, fredda di frigo, e riprendo a montare fino a completo raffreddamento. Ne risulta un composto leggero, spumoso e molto ben montato da utilizzare in svariate ricette, una su tutte il tiramisù. 

Ingredienti:

1 uovo e1 tuorlo
75 gr. di burro
100 gr. di biscotti secchi
50 gr. di nocciole
125 gr. di zucchero 
75 gr. di cacao amaro in polvere

Procedimento:

Spezzettiamo subito i biscotti e le nocciole in pezzi non troppo piccoli. In tanto montiamo le uova con lo zucchero col metodo che ho descritto sopra, fino ad avere una bella consistenza spumosa.
Aggiungiamo il burro morbido in pezzi e continuiamo a montare. Uniamo il resto degli ingredienti spatolando e amalgamando bene il tutto. Se vi piace si può aggiungere un cucchiaio di brandy o rum.
Trasferiamo il composto su di un foglio di carta forno e lo arrotoliamo  nella carta dandogli una forma cilindrica. Tutto in frigo per 2  3 ore. Veloce e buonissimo.

Con questa ricetta partecipo al contest di Tina in cucina