Torroncini dei morti

torroncini-aperti

………… ………………………………..spero che tu viva tutto al meglio, spero che tu possa vedere cose sorprendenti,

 spero che tu possa avere emozioni sempre nuove, spero che tu possa incontrare gente con punti di vista diversi,

spero che tu possa essere orgogliosa della tua vita e se ti accorgi di non esserlo,

spero che tu trovi la forza di ricominciare da zero……………………..

 

Più di 5 mesi sono passati dall’ultima volta che ho aperto queste mie pagine dolci, tanto tempo, eppure se dovessi quantificare personalmente la consistenza di questi giorni mi verrebbe da moltiplicarli per 10 o per 20…..o non so per quanto ancora.  La mia è stata un estate di riflessioni, di paure, decisioni difficili, di coraggio, tanto coraggio preso a quattro mani con lo scopo ormai imprescindibile per me di tagliare quelle  catene che mi hanno tenuta imbrigliata per troppo tempo. Sono solo all’inizio di un percorso impervio e difficile, ne sono consapevole e spesso mi sento sola e impaurita ma so che è giusto così. So che posso farcela e a piccoli passi ritrovare quella serenità e quella gioia di vivere che mi manca da troppo tempo.  Adesso sto meglio e voglio tornare qui tra queste mie pagine dolci che sono la mia libertà, la mia creatività, la mia magia. Forse non sarò costante come vorrei perché la mente non è ancora completamente libera di tutto  quanto è stato negativo per così tanto tempo ma ci provo :). Sopportatemi così, ancora un po’ vacillante, fragile…..ma ho trovato la forza di ricominciare.

E ricomincio con un dolce molto semplice, della tradizione della mia terra, il torrone morbido dei morti…..perché certi legami non si spezzano  mai, al di la di ogni dimensione.

(altro…)

I dolci della memoria “le cartucce napoletane”

Le cartucce napoletane

Quando qualche anno fa ( e ormai
sono tanti) ho lasciato la mia terra d’origine una delle cose materiali che mi
è mancata di più è stata la cucina della tradizione e dei ricordi d’infanzia.
E’ vero che bene o male ogni cosa
può essere riprodotta anche essendo lontani dalla terra di appartenenza ma è
anche vero che poco alla volta le abitudini di sempre cambiano o almeno si
adattano  a quelle che sono le tradizioni
del posto.
Quando ero ragazza mai mi sarei
immaginata di gustare con tanta voglia un bel piatto di tortelli di zucca o
sedermi al tavolino di un bar e mangiare una fettina di erbazzone a colazione,
non sapevo nemmeno cosa fosse l’erbazzone, e invece adesso anche questi nuovi
sapori fanno parte del mio quotidiano ed impari ad apprezzarli.
La cucina della memoria però non
ti abbandona mai, forse perché l’infanzia, l’adolescenza sono periodi della
vità così ricchi di emozioni e di scoperte che anche  quei semplicissimi piatti che preparava la
mamma per me restano di una bontà infinità.
Mia mamma non era molto brava con
i dolci, quello ero territorio del papà, e allora la domenica non poteva mai
mancare in tavola il vassoio delle paste prese al bar, di solito mignon così da
poterne assaggiare di più ma anche delle deliziose pastine secche (senza crema)
che noi chiamavano i “dessert” erano solitamente fatti con le mandorle e la
frutta candita ma i più desiderati in assoluto erano i “babarini”…..li ho
sempre chiamati così e scoperto solo da poco che in realtà di chiamano
cartucce. Li adoravano tutti soprattutto i bambini, così profumati, così
soffici e ricchi allo stesso tempo e poi quella cartina intorno da srotolare
lentamente era irresistibile!
Quest’estate ho preso finalmente
i cannelli e le cartine e ho cercato in rete la ricetta, ne ho trovate diverse ma
in linea di massima molto simili e allora ho optato quella che mi sembrava una
garanzia di riuscita, la ricetta di Elisabetta Cuomo.
Una volta preparate, ho portato
le cartucce in ufficio per condividere queste meraviglia con chi ancora non le
aveva mai assaggiate. E’ stato un successone J
Ecco la ricetta, ho fatto solo
piccole modifiche che preciso più avanti.

Cartucce
napoletane

Ingredienti per 40 pezzi:
200 gr farina di mandorle
100 gr farina tipo 00 “antigrumi”Molino Chiavazza
50 gr fecola
200 gr zucchero
160 gr burro ammorbidito (io ne ho
messo 140)
20 gr di burro fuso
4 uova
un pizzico di bicarbonato d’ammonio
un pizzico di sale
3 gocce di essenza di mandorla amara
una scorza di un limone grattugiato
(io non l’ho messo)
Preparazione:
In un recipiente si fa
un primo impasto con la farina di mandorle e solo 2 delle 4 uova e gli aromi,
si lascia riposare il tutto per 1 ora circa a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo si
aggiunge al composto il burro morbido lo zucchero e l’ammoniaca alternando gli
ingredienti con le altre due uova sbattute.
Mescolare con un
cucchiaio e unire il burro fuso, completare  la farina e la fecola setacciate, poco per
volta.
Adesso mettete l’impasto
in frigo almeno per una’ altra ora, io ne ho tenuto una parte fino al giorno
dopo ed era ancora perfetto.
Mettete l’impasto in un
sac a poche con bocchetta liscia (1 cm di diametro) e distribuire il composto
negli appositi cannelli foderati con le cartine, riempiendoli fino al bordo del
cannello e non oltre per non farne fuoriuscire l’impasto.
Ho infornato a forno
caldo 170° per 20 minuti circa, la cartuccia deve rimanere chiara sotto la
carta e dorata sulla parte superiore. Una volta sfornati togliere il cannello e
lasciar raffreddare le cartucce.
P.S.  le gocce di mandorla amara fanno la
differenza, se ne sente molto meglio l’aroma, amche il giorno dopo il biscottino
era delizioso…parola dei colleghi 😀

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Chiavazza ” I biscotti della tradizione

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Uno, due….tanti babà!

Lievitati | 9 maggio 2012 | By

Non faccio spesso il babà , non perchè non mi piaccia, anzi è uno dei miei dolci preferiti in assoluto, perfetto nella sua semplicità e poi io adoro i lievitati per principio :D, ma perchè per me il babà per essere buono deve essere assolutamente fatto ad arte e basta veramente un nonnulla per fare tutto tranne che un vero baba’ e non è proprio semplicissimo riuscirvi.
La farina non adatta, l’incordatura non riuscita bene, la maglia di glutine che non tiene l’elasticità ed ecco che la caratteristica fondamentale del babà, la sua capacità di assorbire come una spugna senza mai perdere spessore ed elasticità, viene meno. Il dolce si sbriciola e sembra quasi disfarsi nella sua bagna.
Ho sperimentato varie ricette e tecniche e devo dire che sto migliorando lentamente 😀 ma il momento dell’incordatura e dell’assorbimento delle uova mi mette sempre in agitazione, il timore di fare un pasticcio c’è sempre.
Questa che mi annoto nei miei appunti è un pò il sunto di alcune ricette seguite  ed esperienze fatte, sono abbastanza soddisfatta, il sapore era molto molto buono, l’ alveolatura non era perfetta come avrei voluto e c’era qualche bolla dovuta al fatto che non sono usciti tutti i gas della lievitazione mentre sgonfiavo l’impasto, questo vuol dire che dovrò riprovare e perfezionare….ottima scusa per mangiarne ancora 🙂

Ingredienti:

250 gr.di farina manitoba
75 gr.di burro morbido
50 gr.di zucchero
12 gr.di lievito
5 gr.di sale
 5 uova.

Procedimento:

Separare
3 albumi dai tuorli e unirli a parte della  farina ( poco più della metà), fino ad avere un impasto morbido,  impastare con la foglia a velocita1 per circa
6 minuti. Poi lasciamo riposare l’impasto all’interno della planetaria per
circa 30/40 minuti.
Il
riposo è fondamentale per attivare l’autolisi che è la tecnica che garantisce  all’impasto una particolare estensibilità, ma
nello stesso tempo migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento dell’acqua.
I tempi d’impasto si riducono e l’impasto risulta particolarmente liscio. Anche
l’alveolatura risulta migliore, il prodotto finale è più soffice e voluminoso.
Nel
frattempo sbattere con una forchetta le due uova rimasto e i tre tuorli  e tenerli da parte.
Poi
riprendere la lavorazione e unire il lievito sbriciolato, aggiungere le uova
sbattute un cucchiaio alla volta a velocità 2 alternandole alla farina
rimasta,  non andare avanti se prima non
è stato assorbito ciascun cucchiaio di uovo. Quando siamo circa a metà delle
uova amalgamate, unire lo zucchero e il burro a pezzettini.
 Il sale va aggiunto quasi alla fine
.Ogni
tanto staccare l’impasto e capovolgerlo .
Appena
l’impasto comincia ad incordare bene, lo si vede perché si stacca completamente
dalla ciotola e si attacca alla foglia, togliere la foglia, mettere il gancio e
abbassare la velocità ad 1.
Lavorare
finchè l’impasto sarà diventato elastico( circa 10  minuti) e allungandolo non si spezza ma si
riesce a vedere in trasparenza.
A
questo punto lasciar  lievitare per 1 ora
e mezza circa nella planetaria, poi sgonfiarla bene, questo per evitare delle
bolle tra l’alveolatura ,dare le pieghe( qui il mitico Adriano le spiega benissimo) portando i lembi al centro dell’impasto
per 2 giri, capovolgere raccogliendo l’impasto.
Mettere
nelle formine  o nello stampo grande da
babà riempendo per 1/3  e lasciar  lievitare a temperatura ambiente fino a  che l’impasto supera l’orlo degli stampi.
Infornare
a 180° forno statico e cielo alto per 15-18 minuti i babà piccoli e 30-35
minuti quello grande.

Per la bagna
Facciamo bollire 700gr di acqua con 350gr di zucchero e la buccia di un limone , aggiungiamo  6 o 7 cucchiai di rum scuro. Immergiamo i babà  nello sciroppo tiepido, strizziamoli  delicatamente e lasciamoli alzati con la parte bombata verso il basso.
I babà vanno spennellati di gelatina di albicocca riscaldata leggermente e  a piacimento farciti con panna, crema e frutta.

Con questa ricetta partecipo al contest di Le leccornie di Danita nella categoria i piatti tradizionali dolci della regione  Campania

Sua Maestà la Pastiera napoletana!

Crostate-pie-tarte | 18 febbraio 2012 | By

Qualche impegno di troppo in settimana e mi è toccato
trascurare un po’ i miei amati dolcetti. Non c’è dubbio alcuno, amo tantissimo
creare queste meraviglie di dolcezza, non è che mi riesca sempre tutto come
dovrebbe, questo è certo, ne ho combinati di pasticci e ne combino
ancora…naturalmente quelli non saranno mai esposti in bella vista nella mia
boutique 😀 ma mi sono serviti anche i disastri, infondo sbagliando si impara!
Oggi il mio post è proprio un classico dei classici della
pasticceria napoletana, sua maestà La Pastiera.
Ce ne saranno a migliaia di ricette in giro, sul web, nei
libri, un po’ ovunque e c’è sempre qualcosa che fa la differenza o qualcuno che
assicura che quella finalmente è la ricetta giusta, quella originale.
Ma io non credo ci sia la ricetta giusta per la pastiera,
infondo sono quei pochi ingredienti combinati assieme che creano una amalgama
di gusto veramente speciale e gradevole.
Naturalmente a seconda del proprio gusto si cerca di
ricrearne le caratteristiche più gradite, più dolce o con meno zucchero, con i
canditi o senza, con la crema pasticcera mescolata alla crema di grano o
assolutamente senza….e tanto altro ancora.
La mia ricetta è il frutto naturalmente di diverse prove e
assaggi, e devo dire che è già da tanto che non la cambio e mi piace così e lo
confermano anche tutti i miei assaggiatori di turno…ma su questo dovete
credermi sulla parola:D
La frolla ha la caratteristica di essere friabile, qualità
datagli da una percentuale di strutto che addiziono al burro, ma di rimanere
comunque ben solida e adatta ad un impasto liquido da contenere e portare
magnificamente a cottura. Poi c’è una piccola percentuale di amido di mais con
cui taglio la farina 00 che aiuta a contenere la formazione del glutine e
quindi evita la durezza nella frolla. L’altra particolarità è l’utilizzo di
ricotta vaccina e ricotta di bufala, molto più corposa e saporita ma va
benissimo anche una ricotta di pecora un po’ più semplice da reperire.
Un ultima nota prima di procedere con la ricetta, questa è
la prima ricetta delle tradizioni partenopee che posto in questo mio spazio ma
non sarà l’ultima, diciamo che ultimamente ho riscoperto un mondo di tradizioni
che avevo un po’ abbandonato e questo anche grazie ad alcune persone
carinissime che mi hanno incoraggiata rivelando il loro grande apprezzamento
per questo genere di pasticceria…D
Ingredienti:
per uno stampo da 27 cm
Pasta frolla (
circa 800 gr)
370 gr di farina00
30 gr di maizena
120 gr di burro e 65 gr di strutto (oppure  solo 200 gr di burro)
140 gr di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
50 ml di latte
1 pizzico di sale
Aroma vaniglia
                                                         
500 gr di grano precotto
300 ml di latte intero
1 cucchiaio di strutto o burro
500 gr di ricotta corposa ( mista
tra vaccina e bufala)
350 gr di zucchero semolato
50 ml di acqua di fiori d’arancio
o una fialetta di aroma
Mezzo cucchiaino di cannella
4 uova
Procedimento:
Prepariamo la pasta frolla
facendo amalgamare insieme il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, poi
in ordine aggiungiamo le uova, il latte, il sale e la vaniglia, non lavoriamo
troppo e aggiungiamo la farina. Appena è tutta incorporata formare un panetto
con le mani e mettere a raffreddare in frigo almeno 1 ora.
Intanto mettiamo il grano il
latte e il burro in un pentolino sul fuoco a fiamma molto bassa e giriamo
continuamente fino a che il latte è completamente asciugato, circa 30 minuti,
mettiamo a raffreddare.
Prepariamo la crema di ricotta,
mettiamo tutti gli ingredienti in una ciotola e mescoliamo con delle fruste
elettriche per amalgamare bene tutto, a questo punto unire il composto di grano
ormai freddo.
Riprendiamo la pasta frolla dal
frigo e ne usiamo una parte per rivestire uno stampo di circa 27 cm e alto 4, facciamo
colare all’interno la crema di ricotta e grano e poi decoriamo con le classiche
strisce di pasta frolla da crostata.
La cottura è abbastanza lunga,
circa 1 ora e 40 minuti a 160° forno statico, deve cuocere lentamente per
rimanere umida e corposa. E’ pronta quando si è colorato di un bel color
biscotto.