Macarons al cacao e ganache al burro di arachidi

Macaron | 13 ottobre 2014 | By

Macarons al cacao
Nuova settimana, vecchia ricetta.
Oggi vado di macarons, la mia solita ricetta alla meringa italiana, quella di Christophe Felder, quella affidabile insomma. Affidabile finché il tempo regge, e si perché qui in Emilia le giornate autunnali iniziano ad essere così umide ma così umide che oltre ai miei capelli, anche i miei poveri macarons si increspano e si spaccano irrimediabilmente in cottura!
Quindi prima che sia troppo tardi e che io debba appendere la sac a poche al chiodo e aspettare la prossima primavera, mi sbizzarrisco un po’ a macaronare.
E visto che il mio idillio per queste dolcezze ormai è saldo e duraturo e diciamo che prima di avere buoni risultati ne ho combinato di tutti i colori, vi lascio anche alcuni consigli di esperienze personali su come evitare un po’ di pasticci 🙂
 
Buona dolcissima settimana a tutti!
 
P.S.     per Cristina: …….ho iniziato ad allenarmi 🙂
 

Macarons al cacao e ganache al burro di arachidi
Ingredienti:
190 g di farina di mandorle finissima
190 g di zucchero a velo (possibilmente contenente un pò d’amido)
20 g di cacao amaro
75 g di albumi a temperatura ambiente
per la meringa:
200 g di zucchero semolato
50 g di acqua
75 g di albumi

Procedimento:
In un recipiente setacciate la farina di mandorle finissima, il cacao e lo zucchero a velo passate prima tutto al mixer ( è importante che la farina di mandorle sia finissima per ottenere dei gusci perfettamente lisci ) aggiungete i 75 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un composto consistente tipo pasta di mandorle
In uno recipiente preparate gli altri 75 g di albumi e tenete le fruste elettriche pronte.
In un pentolino mettete lo zucchero semolato e l’acqua e fate sciogliere a fuoco lento fino a quando lo sciroppo avrà raggiunto i 114-115°, quindi cominciate a montare gli albumi a neve ferma. Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118° versatelo a filo sulle chiare e continuate a montare finché la meringa sarà molto consistente e ferma e inizierà a raffreddarsi.
 
Adesso si unisce la meringa all’impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciate aggiungendo una cucchiaiata di meringa e amalgamandola al composto con una spatola dall’alto verso il basso, continuate così aggiungendo in un paio di volte  tutta la meringa.

Ora arriva la parte più difficile il “macaronage”, cioè a quella fase di “smontatura” della meringa che permetterà di avere dei macarons lisci e brillanti e con la coroncina alla base.

Si procede quindi grattando con gesti ampi e delicati  i bordi e il fondo con una  spatola in silicone  e mescolate sempre dall’altro verso il basso finchè il composto creerà il “nastro”, cioè quando lasciando cadere dalla spatola un po’ del composto questo scenderà morbido e continuo come  un nastro. Attenzione a non far smontare troppo il composto però.
Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio e su una leccarda coperta da carta forno create tanti bottoncini del diametro di 2-3 cm, tenendo una distanza di circa 3 cm tra l’uno e l’altro, date qualche colpetto con la mano sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciateli riposare 45 minuti circa prima di infornarli.
Il riposo è fondamentale perché permetterà la formazione di una sottile pellicola in superficie ed eviterà che i macarons si spacchino in cottura. Per essere certi che siano pronti per la cottura toccatene la superficie , non devono essere appiccicosi ma asciutti.
Infornate a 145 ° forno ventilato  per 15 minuti circa.
Sfornate i macarons e aspettate però qualche minuto che si siano raffreddati prima di staccarli. Se la cottura è giusta si staccano senza problemi, altrimenti rimetteteli in forno per qualche altro minuto.
Adesso prepariamo la ganache 

 

Ganache al cioccolato al latte e burro di arachidi

Ingredienti
200 g di cioccolato al latte
200 ml di panna fresca
70 g di burro di arachidi a temperatura ambiente
 
Portiamo a bollore la panna e poi versiamola in tre riprese sul cioccolato fatto a pezzettini, mescoliamo bene in cerchi concentrici partendo dal centro e fino sciogliere bene il tutto. 
Uniamo il burro di arachidi tenuto a temperatura ambiente ed emulsioniamo con un mixer ad immersione per qualche secondo facendo attenzione a non incorporare aria.
Poi mettiamo a raffreddare in frigo fino a quando ispessisce da poterla usare con la sac a poche.
Adesso farciamo i macarons e con l’aiuto di una sac a poche  facciamo uno spuntone di ganache sull’ interno del guscio, copriamo con l’altro guscio e lasciamo riposare in frigo per almeno 24 ore. Il tempo di “maturazione” è necessario affinché tutti i sapori armonizzino assieme e i gusci di macarons prendano la loro tipica consistenza di croccanti esternamente e fondenti dentro.
 

Consigli per macarons perfetti:

Il primo consiglio che mi sento di dare per esperienza personale, dopo aver dato di matto non so quante volte, è di NON fare i macarons quando c’è umidità nell’aria. Non asciugano mai e poi in cottura si spaccano. Evitate!
Setacciate benissimo il tant pour tant (zucchero a velo e farina di mandorle), eviterete gusci grumosi che sono davvero brutti da vedere.
Per aiutarvi a fare dei macarons della stessa dimensione potete mettere sotto la carta forno un foglio prestampato come questo che vi indicherà la misura e la posizione giusta da tenere sul foglio.
Gli albumi devono essere separati dai tuorli almeno qualche ora prima e tenuti a temperatura ambiente.
Se usate dei coloranti alimentari molto meglio in polvere o in gel. Quelli liquidi potrebbero ammorbidire troppo il composto che perderebbe la giusta consistenza. 
I macarons sono cotti quando si staccano perfettamente dalla carta forno , se non si staccano rimetteteli in forno per qualche altro minuto.
Potete conservare i gusci vuoti dei macarons in contenitori ermetici in frigorifero anche per una settimana, solo due o tre giorni se farciti. Volendo possono essere anche congelati sia vuoti che farciti.

 

 

 

Primavera…..e macarons

Macaron | 29 marzo 2014 | By

 

Una cosa che ho imparato a suon di battaglie perse è che durante il   mio lungo ed umido inverno padano un dolcetto che proprio non mi devo azzardare  a fare  sono i macarons.  
Io adoro fare i macarons ma  ogni volta è una sfida tra me , il forno, il macaronage e l’umidità!!!! 
Proprio non c’è verso , quando l’aria è umidiccia, è qui da me in Emilia lo è praticamente 8 mesi all’anno, questi benedetti macarons sono una guerra persa. Non mi vengono! Non si asciugano mai, e poi in forno niente colletto e tutti spaccati. Ma quanti ne ho buttati via prima di capirlo? Troppi 🙂
Ma visto che finalmente è primavera, in settimana il termometro ha toccato i 20° e il meteo mi dice < basso tasso di umidità>……..Evviva si macaroneggia!
O sono proprio contenta, è iniziata la stagione dei colori, della luce, dei fiori, delle fragole e dei macarons.
E così, albumi pronti e separati dai tuorli da qualche giorno, iniziamo a divertirci. Ho provato stavolta a sostituire parte della farina di mandorle con farina di nocciola, la ricetta è quella ottima di Christophe Felder fatta con la meringa italiana, per la ganache invece ho usato quella che avevo preparato per il cilindretto di meringa, ganache di cioccolato al caramello e burro salato .
Come li ho trovati?……irresistibili 🙂

 

 

Macarons alla nocciola con ganache di cioccolato, caramello e burro salato
(circa 30 macarons)

Ingredienti:
75 g di farina di mandorle finissima

75 g di farina di nocciole finissima
150 g di zucchero a velo (possibilmente contenente un pò d’amido)
55 g di albumi vecchi di 4 giorni

per la meringa:

150 g di zucchero semolato
35 g di acqua
55 g di albumi

Procedimento:

In un recipiente setacciate la farina di mandorle, quella di nocciole e lo zucchero a velo passate prima tutti  al mixer ( è importante che le farine siano  finissime per ottenere dei gusci perfettamente lisci ) aggiungete i 55 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un composto morbido.
In uno recipiente preparate gli altri 55 g di albumi e tenete le fruste elettriche pronte.
In un pentolino mettete lo zucchero semolato e l’acqua e fate sciogliere a fuoco lento fino a quando lo sciroppo avrà raggiunto i 117-118°.
Quando la temperatura dello sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 110°  cominciate a montare gli albumi a neve. Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118° versatelo a filo sulle chiare e continuate a montare finchè la meringa si sarà raffreddata e sarà ben montata.
Adesso si unisce la meringa all’impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciate aggiungendo una cucchiaiata di meringa e amalgamandola al composto con una spatola dal l’alto verso il basso, continuate così aggiungendo un po’ alla volta tutta la meringa.
Ora arriva la parte più difficile il macaronage, cioè a quella fase di “smontatura” della meringa che permetterà di avere dei macarons lisci e brillanti e con il collaretto  alla basa.
Si procede quindi grattando energicamente i bordi e il fondo con la spatola e mescolate sempre dall’altro verso il basso finchè il composto creerà il “nastro”, cioè quando lasciando cadere dalla spatola un po’ del composto creerà appunto un nastro, ma attenzione però a non smontare troppo il composto, bisognerà acquisire un pò di esperienza facendo pratica in questa fase. 
Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio e su una leccarda coperta da carta forno create tanti bottoncini del diametro di 2-3 cm, tenendo una distanza di circa 3 cm tra l’uno e l’altro, date qualche colpetto con la mano sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciateli riposare dai 45 minuti alle 2 ore circa prima di infornarli, appena appoggiate un dito sulla superficie e non attacca vuol dire che sono pronti per il forno.
Infornate a forno ventilato ( a me riescono meglio cosi)  145 ° per 15 minuti circa.
Sfornate i macarons e aspettate però che si siano raffreddati prima di staccarli.

 

Ganache di cioccolato al caramello e burro salato:

Ingredienti:
110 gr di zucchero, 60 gr di sciroppo di glucosio, 120 gr di panna fresca, 120 gr di cioccolato al caramello, 30gr di burro di cacao, 30 gr di zucchero invertito (o miele), 60 gr di burro salato

Procedimento:

Sciogliere al microonde separatamente il cioccolato e il burro di cacao poi unirli assieme.
Nel frattempo portare a bollore la panna, il glucosio e lo zucchero invertito.
Con lo zucchero fare un caramello a secco e deglassare con il latte caldo versandolo a filo nel caramello.
Adesso versare gradualmente il liquido caldo sul cioccolato unito al burro di cacao, mescolare con una spatola dal centro verso l’esterno creando un’emulsione. Quando il composto raggiungerà i 40° circa unire il burro a piccoli pezzi , mescolare ed emulsionare qualche secondo con un mixer ad immersione. Ricoprire con pellicola alimentare e tenere da parte. Prima di usarla per il montaggio del dolce, montarla leggermente con delle fruste elettriche.

 

e se facessimo dei macarons?…….cioccolato fragole e aceto balsamico

Macaron | 11 maggio 2013 | By

 
Se penso che circa un anno fa feci i miei primi macarons e ne pubblicai un post dicendo….” si tutto sommato non sono niente di straordinario, preferisco una bella fetta di torta”….devo ammettere che adesso qualche cosa è  cambiato …. posso dire che li adoro? 🙂
Ma non è una questione di golosità o incontenibile voglia di addentarli, si è vero sono molto buoni, soprattutto quando li lascio riposare anche due giorni e i sapori si amalgamano perfettamente in bocca…no io li trovo “terapeutici”!!!
Almeno una volta al mese devo macaronare 😉 non so perchè ma quei gesti,  quei rituali sempre uguali e di infinitesimale precisione che convogliano totalmente la mia attenzione alla preparazione di quei delicatissimi gusci, mi portano quasi in un’altra dimensione.
Mi  attengo minuziosamente al rispetto dei tempi, delle consistenze , delle temperature, delle forme  e vivo  la trepidazione nell’attesa che sia alla fine tutto perfetto e poi finalmente la magia avvolge ogni cosa…..
La pasticceria è un arte magica io ne sono convinta, almeno per me lo è certamente, e mi aiuta tantissimo quando tutto il resto non gira sempre come vorresti che girasse, quando capita che stai vivendo qualcosa che avresti voluto avesse colori più accesi e profumi più intensi e abbracci più sinceri. 
La pasticceria per me è anche un sogno……vicino e anche lontanissimo. 
Ma adesso passiamo alla ricetta, mettiamo il grembiule, prendiamo il termometro e andiamo….

 

Macarons
al cioccolato con ganache al cioccolato fragole e aceto balsamico
(per
circa 50 macarons )
 
Ingredienti:
190
g di farina di mandorle finissima
190
g di zucchero a velo (possibilmente contenente un pò d’amido)
20
gr di cacao amaro
75
g di albumi vecchi di 4 giorni
per
la meringa:
200
g di zucchero semolato
50
g di acqua
75
g di albumi
 
Procedimento:
In
un recipiente  setacciate la farina di
mandorle finissima, il cacao  e lo
zucchero a velo passate prima tutto al mixer ( è importante che la farina di
mandorle sia finissima per ottenere dei gusci perfettamente lisci ) aggiungete
i 75 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un
composto consistente tipo pasta di mandorle
In
uno recipiente preparate gli altri 75 g di albumi e tenete le fruste elettriche
pronte.
In
un pentolino mettete lo zucchero semolato e l’acqua e fate sciogliere a fuoco
lento fino a quando lo sciroppo  avrà
raggiunto i 114-115°, quindi cominciate a montare gli albumi a neve ferma.
Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118° versatelo a filo sulle
chiare e continuate a montare finchè la meringa sarà molto consistente e
ferma  e inizierà a raffreddarsi.
Adesso
si unisce la meringa all’impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciate
aggiungendo una cucchiaiata di meringa e amalgamandola al composto con una
spatola dal l’alto verso il basso, continuate così aggiungendo un po’ alla
volta tutta la meringa.
Ora
arriva la parte più difficile il macaronage, cioè a quella fase di
“smontatura” della meringa che permetterà di avere dei macarons lisci
e brillanti e con la coroncina alla base.
 Si procede quindi grattando energicamente i
bordi e il fondo con la spatola e mescolate sempre dall’altro verso il basso
finchè il composto creerà il “nastro”, cioè quando lasciando cadere
dalla spatola un po’ del composto  creerà
appunto un nastro. Attenzione a non far smontare troppo il composto però.
Riempite
col composto una sac a poche con beccuccio liscio e su una leccarda coperta da
carta forno create tanti bottoncini del diametro di 2-3 cm, tenendo una
distanza di circa 3 cm tra l’uno e l’altro, date qualche colpetto con la mano
sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciateli
riposare 45 minuti circa prima di infornarli.
Il
riposo è fondamentale perché permetterà la formazione di una sottile pellicola
in superficie ed eviterà che i macarons si spacchino in cottura. Per essere
certi che sia pronti per la cottura toccatene la superficie , non devono essere
appiccicosi ma asciutti.
Infornate
a 155 ° per 15 minuti a forno statico.
Sfornate
i macarons e aspettate però qualche minuto che si siano raffreddati prima di
staccarli. Se la cottura è giusta si staccano senza problemi, altrimenti
rimetteteli in forno per qualche altro minuto.
Adesso
prepariamo la ganache al cioccolato fondente
 
Per
la ganache
200
gr di cioccolato fondente al 55%
200
ml di panna fresca
Portiamo
a bollore la panna e poi versiamola in tre riprese sul cioccolato fatto a
pezzettini, mescoliamo bene in cerchi concentrici partendo dal centro e  fino sciogliere bene il tutto. Emulsioniamo
con un mixer ad immersione per qualche secondo facendo attenzione a non
incorporare aria.
 Poi mettiamo a raffreddare in frigo fino a
quando ispessisce da poterla usare con la sac a poche.
Adesso
farciamo i macarons, facciamo un giro di ganache sull’interno del guscio,
mettiamo la centro dei pezzettini di fragole fresche e aromatizziamo con un
goccio di aceto balsamico stagionato, copriamo con l’altro guscio e lasciamo
riposare in frigo per almeno 24 ore. Il tempo di “maturazione” è necessario
affinchè tutti i sapori armonizzino assieme e i gusci di macarons prendano la
loro tipica consistenza di croccanti esternamente e fondenti dentro.

 

Questa ed altre mie ricette magiche le troviamo sul nuovo numero di Taste & More magazine

Un arcobaleno di macarons…….e un sogno

Macaron | 20 maggio 2012 | By

 

 

Sembra quasi di tornar bambina e giocare con il cerchio, i nastri colorati e i mattoncini da assemblare…e invece sono qui in cucina che gioco con i macarons! Mi piace lo ammetto e mi diverto anche un sacco, soprattutto quando va tutto liscio e riesco ad intravedere dal vetro del forno quei cerchietti colorati che magicamente si sollevano dalla teglia e si vestono di un festoso e leggero tulle, ed è in questo momento che incrocio le dita e penso ” speriamo che non si sgonfino” o ” speriamo che non si crepino”. Sono 15 minuti di fiato sospeso e di  attesa e poi si ci siamo , anche stavolta la magia è riuscita 😀
In fondo la felicità è anche questo , fare qualcosa che ti piace veramente ed esserne soddisfatta. Non sono perfetti e non lo saranno mai ma sono fatti con passione :).
Da quando ho scoperto i macarons ho imparato ad apprezzare la professionalità e l’arte vera di alcuni pasticceri d’oltralpe, alcuni molti famosi, altri di cui non conoscevo l’esistenza e che invece sono una vera miniera di astuzie, di tecnica e inventiva. Leggo tutto quello che mi capita sotto mano e che trovo in rete delle ricette perfette di Stephane Glacier, della simpatica creatività di Christophe Michalak, dell’arte ineguagliabile di Christophe Felder….insomma io li adoro questi  maitre  patissiers francais e quanto mi piacerebbe poterli vedere all’opera, e magari assaggiare qualcuna delle loro delizie…….un sogno 🙂
Oggi vi posto alcune farce che ho utilizzato per questo arcobaleno di macarons, la ricetta dei macarons invece è quella che uso di solito qui:
 
di Christophe Michalak:
Chantilly alla fragola tagada:
Ingredienti:
250gr. di panna fresca
25 gr di caramelline alla fragola tagada
1 foglio di gelatina ( anche meno)
Far bollire la panna in un pentolino, aggiungere le caramelline e lasciar sciogliere bene, poi unire la gelatina tenuta in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Passare al mixer qualche secondo e mettere in frigo 12 ore. Trascorso il tempo montare con le fruste e farcire i macarons.
 
di Christophe Michalak:
Ganache al cocco e cioccolato al latte:
Ingredienti:
250gr. di latte di cocco
200 gr di cioccolato al latte
25 gr di burro leggermente salato
25 gr di farina di cocco
In un pentolino portare a bollore il latte di cocco e versarlo sul cioccolato al latte fatto a pezzettini. mescolare bene fino ad avere un composto liscio, lasciar raffreddare fino a circa 45° e poi aggiungere il burro morbido poco alla volta, in fine il cocco grattugiato. Porre tutto in frigorifero per almeno due ore e poi montare leggermente con delle fruste. Farcire i macarons.
 

di Stephane Gladier:
Crema al caramello:
200 gr di zucchero semolato
100 gr. di panna
150 gr. di burro

In un pentolino far sciogliere a secco lo zucchero fino ad avere un caramello di un bel color nocciola, tenere la fiamma abbastanza bassa e aggiungere lo zucchero in tre volte. Nel frattempo far riscaldare la panna portandola quasi a bollore, quindi deglassare il caramello aggiungendo la panna a filo, mescolare bene per un  minuto ancora e togliere dal fuoco, lasciar raffreddare. Montare il burro e aggiungerlo gradualmente al caramello, mixare il tutto e lasciar riposare in frigo. Poi alla giusta densità farcire i macarons.
 

 

di Christophe Felder:
Farcia di cioccolato al latte e lamponi:
100 gr di lamponi in purea
30gr di zucchero
200 gr di cioccolato al latte
20 gr di burro in pomata

In un pentolino far riscaldare assieme lo zucchero e la purea di lamponi, portare a ebollizione togliere dal fuoco. Nel frattempo sciogliere il cioccolato al microonde e versarvi sopra i lamponi, mescolare bene. Quando la farcia si sarà intiepidita, circa a 40°, aggiungere il burro un pezzettino alla volta, mixare il tutto e riporre in frigo ad addensare. Quando è della giusta consistenza farcire i macarons.E se vi dico che mi potreste aiutare a realizzare il sogno? Ho una piccola valigia pronta in un angolino, e un week end a Parigi a un passo dal diventare realtà….basta un click al mio album di foto sul link che segue
http://www.socialcar.it/photo_gallery_web.php?id_g=552       con facebook o con la propria email. Merci!!!!!!!!!!

Con questa ricetta partecipo al contest di Cucchiaio e Pentolone “Ricette ripiene dall’antipasto al dolce” per la categoria dolci.

Macarons rosa e due farcie golose

Macaron | 29 marzo 2012 | By

 
 
Non so come mai mi trovo sempre con una gran quantità di albumi avanzati da preparazioni varie che in qualche modo devo pur utilizzare….e mi sa tanto di giustificazione che non regge questa degli albumi :). non è che per caso ci ho preso gusto a preparare questi macarons! Passato il timore reverenziale della prima prova   devo dire che più si acquista sicurezza e più diventa un bel giochetto questo delle combinazioni di colori e farcie dei macarons. Il web aiuta tantissimo in questo, c’è proprio un mondo dietro questi carinissimi dolcetti, ho trovato ricette di ganache dai più svariati sapori, creme alle essenze di fiori, gelè di frutta e caramelli golosissimi…mi viene una voglia irrefrenabile di provarli tutti!! 🙂
Ma per ora ci limitiamo a qualcosa di un pò più classico e una variazione d’autore.
Ho rifatto i macarons con la ricetta che ho postato qualche settimana fa qui, che poi è quella del mio adorato Christophe Felder,  quindi non sto a rimettere la ricetta, ma mi voglio soffermare sulle due farce che ho preparato per il riempimento. La prima è una ganache classica al cioccolato bianco a cui ho dato una nota di nocciola aggiungendo del pralinato di nocciola preparato in precedenza, ne ho sempre un pò di scorta in frigo( nascosto bene) perchè lo trovo fantastico per aromatizzare le creme, i gelati o qualsivoglia preparazione dolciaria.
Per la seconda farcia mi sono ispirata al caramello morbido ai lamponi che il maestro Giovanni Pina utilizza nella sua torta incontro dal libro ” Dolci, manuale pratico di pasticceria”
 
 

Questi sono i macarons che stanno riposando, nella fase del “croutage”

E adesso appena fuori dal forno con la loro bella coroncina.
Lasciateli completamente raffreddare prima di staccarli dalla carta forno, poi verranno via molto facilmente.

 

E queste sono le due farce:

 Ganache alla nocciola

– 150 g di cioccolato bianco di altissima qualità
– 150 g di panna fresca liquida
– 30 g di pralinato di nocciole
 
In un pentolino
scaldate la panna fino a portarla ad ebollizione.
Versatela sul
cioccolato bianco spezzettato e amalgamate tutto finchè il cioccolato sarà
completamente sciolto.
Aggiungete il
pralinato di nocciole, la ricetta è qui,  e mescolate bene emulsionando un pochino con
un mixer ad immersione.
Coprite con
della pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigo . Si può usare
subito una volta addensata o la si può leggermente montare quando e fredda ma
ancora morbida

 Caramello alle fragole

220 g di zucchero
65 g di acqua
110 g di panna
Fragole frullate
110 g
 
In un
pentolino antiaderente si porta a bollore  l’acqua con lo zucchero, fino ad ottenere un
caramello color nocciola.
In un altro
pentolino di uniscono  la panna e le
fragole frullate e si  scaldano fino a
raggiungere la temperatura di 80 gradi
A questo punto
si versa fuori dal fuoco in tre volte e con attenzione la miscela di panna e
lamponi ben calda sul caramello. Si riporta il pentolino su fuoco basso e si
gira continuamente fino a raggiungere la temperatura di 110 gradi, poi
immediatamente si raffredda il caramello immergendo la pentola in un
contenitore con acqua gelata.

Poi lo si lascia raffreddare completamente in frigo,
appena diventa abbastanza denso si farciscono i macarons

Li ho lasciati tutto un giorno in frigo prima di assaggiarli. Entrambi buonissimi, il caramello alla fragola è stata una bellissima scoperta, magari lo ripeto con un’altro frutto di stagione 🙂

 

Macarons con ganache montata al cioccolato bianco………eh si ci ho provato anche io :)

Macaron | 11 marzo 2012 | By

 

 

Ho voluto provare a fare i macarons anche io! Mi sono detta, prima che  finiscano nel dimenticatoio, ci provo e vediamo come va. A dire la verità mi sfugge il motivo per cui questi dolcetti siano così decantati da tutti i più grandi pasticceri e da tantissimi blog di cucina, ci sono centinaia di libri sull’argomento e tantissime discussioni su le varie tecniche di “asciugatura” , meringa francese, meringa italiana, macaronage…..e altro ancora.
Sono buoni senza dubbio ma forse per un gusto mio personale preferisco una bella e succulenta fetta di torta :). Però ad onor del vero sono proprio carini da vedere, così colorati e con un’infinità di farce da combinare con i colori dei dolcetti….forse è proprio questo il loro segreto, la possibilità di sbizzarrirsi un pò con la fantasia e creare un bellissimo gioco di colori, profumi e gusti.
Allora veniamo ai miei macarons, non è stata una passeggiata ma neanche così impossibili da fare. Sono venuti abbastanza bene ma devo sicuramente mettere a punto parecchie cose, in primis le tempistiche di cottura ( gradi e tempo), ho fatto 3 infornate e mi sono venuti tre colori leggermente diversi di macarons!. Quindi ho capito che basta 1 minuto in più o pochi gradi in più o in meno a modificarne leggermente la cottura e quindi il colore, la coroncina e la consistenza. La prossima volta farò più attenzione che rimangano sempre costanti. Anche la mano non fermissima quando si deposita il bottoncino di impasto sulla teglia è una cosa da perfezionare.
Poi ho avuto qualche problemino con la temperatura dello zucchero cotto, forse era un pò troppo alta, credo sia andata oltre i 121° ( devo comprare un termometro più affidabile) e l’ho sentito un pò troppo denso. Comunque tutto sommato per essere la prima volta mi posso ritenere soddisfatta, naturalmente tra qualche tempo ci riprovo, devo mettere in pratica tutte le piccole  accortenze che ho descritto e vediamo se divento una brava macaronara 🙂
Questa ricetta l’ho seguita pari pari dal sito di Minù, la spiegazione è dettagliata e direi perfetta, lei è bravissima, ma questo lo sappiamo in molti.
 
Ingredienti:
 
150 g di farina di mandorle
finissima
150 g di zucchero a velo
(possibilmente contenente un pò d’amido)
55 g di albumi vecchi di 4
giorni
 
per la meringa:
 
150 g di zucchero semolato
35 g di acqua
55 g di albumi
 
 
Procedimento:
 
In un recipiente  setacciate la farina di mandorle finissima e
lo zucchero a velo passate prima entrambe al mixer ( è importante che la farina
di mandorle sia finissima per ottenere dei gusci perfettamente lisci ) aggiungete
i 55 g di
albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un composto morbido.
 
In uno recipiente preparate gli altri 55 g di albumi e tenete le
fruste elettriche pronte.
In un pentolino mettete lo zucchero semolato e
l’acqua e fate sciogliere a fuoco lento fino a quando lo sciroppo  avrà raggiunto i 117-118°, quindi cominciate a
montare gli albumi a neve ferma. Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto
i 121° versatelo a filo sulle chiare e continuate a montare finchè la meringa
si sarà raffreddata. Io a questo punto ho aggiunto del colorante alimentare in
gel.
Adesso si unisce la meringa all’impasto di
zucchero, mandorle e albume: cominciate aggiungendo una cucchiaiata di meringa
e amalgamandola al composto con una spatola dal l’alto verso il basso,
continuate così aggiungendo un po’ alla volta tutta la meringa.
Ora arriva la parte più difficile il macaronage,
cioè a quella fase di “smontatura” della meringa che permetterà di
avere dei macarons lisci e brillanti e con la coroncina alla basa.
 Si procede
quindi grattando energicamente i bordi e il fondo con la spatola e mescolate
sempre dall’altro verso il basso finchè il composto creerà il
“nastro”, cioè quando lasciando cadere dalla spatola un po’ del
composto  creerà appunto un nastro.
 

 

 

Riempite col composto una sac a poche con beccuccio
liscio e su una leccarda coperta da carta forno create tanti bottoncini del
diametro di 2-3 cm,
tenendo una distanza di circa 3
cm tra l’uno e l’altro, date qualche colpetto con la
mano sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciateli
riposare 30 minuti circa prima di infornarli.
Infornate a 155 ° per 12 minuti a forno statico.
Sfornate i macarons e alzando leggermente la carta
forno versare sotto di essa un po’ di acqua fredda in modo che lo shock termico
li faccia staccare più facilmente, aspettate però che si siano raffreddati
prima di staccarli.
 

 

 
 

 

Adesso prepariamo la ganache al cioccolato bianco
 
Per la
ganache
100 gr di cioccolato bianco di ottima qualità
150 ml di panna fresca
 
Portiamo a bollore la panna e poi versiamola sul
cioccolato fatto a pezzettini, mescoliamo bene fino sciogliere bene il tutto. Poi
mettiamo a raffreddare in frigo per qualche ora fino a quando ispessisce da
poterla usare per la farcia. Io l’ho raffreddata più velocemente in congelatore
e poi l’ho montata con delle fruste ben fredde e farcito molto agevolmente i
macarons.