Duetto di mele ai sapori dell’autunno

 

Come ho scritto nel post precedente voglio approfittare spudoratamente dei buoni frutti di questo autunno, è tempo di castagne, di zucche, di nocciole, di noci, mele…..anche i colori iniziano ad essere quelli tipici del periodo, le foglie che vanno dal giallo tenue al rosso intenso mi fanno impazzire, il parco sotto casa è un mare di foglie colorate e mi ci tufferei dentro come un bambino se solo avessi qualche annetto in meno :).
Ma il modo di giocare io lo trovo lo stesso, anche se gli “anta” sono arrivati c’è un gioco meraviglioso che non smetterò mai di fare ed è quello della pasticceria. 
Sapete che io adoro gli entremets, l’ho già scritto un sacco di volte e lo confermo, è un tipo di dolce che ispira la mia creatività, che ogni volta mi mette in gioco e che alla fine mi lascia momenti di meraviglia e di magia come se avessi ancora 8 anni :).
L’entremet per essere tale è formato da una base biscotto, e da più strati a diverse consistenze, il gusto deve ritrovare la parte cremosa, la parte croccante, la parte moussosa, gelificata…..insomma un alternarsi di sapori che stupiscono e rendono piacevolissima la degustazione. 
E’ un esperienza creativa che adoro, vedere le idee che si trasformano in forme e sapori mi rende davvero felice, soprattutto quando chi assaggia percepisce le armonie e ne resta rapito, allora il mio scopo è raggiunto in toto.
Il dolce che vi lascio oggi ha la forma di una mela, ho voluto giocare sul gusto delle due mele preferite della mia famiglia, la mela annurca che mi ricorda l’infanzia in Campania così profumata e succosa e la mela granny smith che invece piace molto alle mie ragazze proprio per la sua croccantezza e e la sua acidità più accentuata.
Gli strati sono composti  da un biscotto alle noci, noci caramellate, composta di mele annurche , un croccante ai marron glacè e cioccolato bianco e una delicatissima mousse di mela verde. Ma bando alle ciance ecco il mio Duetto di mele.

 

Per facile  riuscita del dolce preparate in sequenza:
1  la composta gelificata di mele annurche
2 il  croccante ai marron glace
3 il biscotto success
5 le noci caramellate
4 la mousse di mele verdi     
5 la glassa lucida                                                                                                                                                                                                                                             
Composta gelificata di mela annurca

150 g di mele annurche pulite
qualche cucchiaio di acqua
10 g di succo di limone
3 g di gelatina in fogli oro (1 e mezzo)

Preparazione

Tagliate le mele a cubetti e mettetele in un pentolino, unite l’acqua, 15 g di zucchero e il succo di limone. Fate cuocere fino ad ammorbidire le mele e poi fuori dal fuoco passate al mixer.
Unite alla composta frullata ancora calda,i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda per 10 minuti, mescolate bene e versate la composta in uno stampo di 18 cm di diametro foderato di pellicola , mettete in congelatore almeno 1 ora.

Croccante di marron glacé

8 marron glacé
50 g di cioccolato bianco

Preparazione :

Tagliate i marron glace a cubetti piccoli, sciogliete al microonde il cioccolato bianco e mescolatelo ai marron glace. Date alla preparazione la forma di un disco di circa 12 cm di diametro e mettete in frigo a rapprendere.
 

Biscotto success alle noci

150 g di zucchero semolato
75 g di zucchero a velo
30 g di mandorle in polvere
45 g di noci in polvere
180 g di albumi (circa 5 uova)
zeste di 1 arancia
1 pizzico di sale

Preparazione

Passate al setaccio lo zucchero a velo assieme alle mandorle e noci in polvere.
Mescolate lo zucchero semolato con le zeste di un’ arancia. Montate gli albumi con un pizzico di sale e per iniziare, un cucchiaio dello zucchero semolato, quando la struttuta della meringa inizia a diventare ben solida unite il resto dello zucchero continuando con le fruste. Adesso aggiungete a pioggia le polveri setacciate mescolando delicatamente con una spatola in silicone, dall’alto verso il basso.
Versato il composto su una teglia foderata di carta forno o silpat allo spesso re di 1 cm circa e cuocete a 175° per 20 minuti circa
 
 
Noci caramellate
10 gherigli di noci
50 g di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua
 
Preparazione
Con lo zucchero e l’ acqua preparate un caramello biondo, unite i gherigli di noci cuocete qualche minuti mescolando in modo da incorporare tutto il caramello alle noci. Versatele su carta forno e staccatele singolarmente aiutandovi con un coltello. Lasciate raffreddare.
 

Mousse di mela verde

200 g di purea di mela (ottenuto frullando le mele più il 10% del loro peso in zucchero)
8 g di gelatina oro ( 4 fogli)
250 g di panna fresca molto fredda
35 g di albumi (1 circa)
60 g di zucchero semolato
30 ml di acqua

Preparazione

Foderate con della pellicola per alimenti uno stampo a semisfera di 22 cm circa di diametro.
Mettete ad ammorbidire la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
Scaldate circa 50 gr di purea di mele fino ad una temperatura di 60° circa e unitevi la gelatina ben strizzata, mescolate fino a scioglierla bene e versate tutto nella restate purea fredda, mescolate perfettamente e tenete da parte a temperatura ambiente.
Monatate la panna fino ad averla bella lucida ma non troppo soda e tenetela in frigo.
Preparate adesso la meringa italiano mettendo in un pentolino, su fuoco medio, lo zucchero e l’acqua. In un altro contenitore mettete l’albume e iniziate a montare a velocità media quando la temperatura dello sciroppo è sui 110°, appena raggiunge la temperatura di 118° versate lo sciroppo a filo sugli albumi continuando a montare, aumentate la velocità e continuate fino a raffreddamento fino a quando la meringa è ben montata e soda.
Unite la purea di mela verde alla meringa iniziando con un cucchiaio per allentare il composto e poi tutto il resto mescolando dalla’alto verso il basso delicatamente, unite quindi la panna montata, allo stesso modo.
 

Glassa lucida

40 ml di acqua
75 g di zucchero
75 g di glucosio
50 g di latte condensato
75 g di cioccolato bianco
colorante verde in polvere
1 foglio di gelatina

Preparazione
Mettete il foglio di gelatina ad ammollare in acqua fredda.
Sciogliete il cioccolato bianco al microonde e poi mescolatelo con il latte condensato e la gelatina ben strizzata, mescolate.
Cuocete fino alla temperatura di 103° l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Versate lo sciroppo in tre volte , mescolando, sul composto di cioccolato e mixate con un frullatore ad immersione. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente fino a 35°, usatela subito per glassare il dolce ancora congelato.
Componiamo il dolce

Versate poco più della metà della mousse alla mela verde nello stampo foderato di pellicola, adagiate al centro il disco di croccante e finite di versare la mousse.
Livellate bene e coprite con il disco di composta gelificata alla mela annurca, cospargete con granella di noci caramellate e chiudete con un disco di biscotto success.
Mettete in congelatore per almeno 3 ore.
Togliete il dolce dallo stampo, staccate la pellicola e adagiate il dolce congelato su una griglia con un piatto sotto. Colate la glassa e aspettate che si solidifichi prima di decorare con fettine di mela, gherigli di noci caramellate e marron glacè.
 

 

 

Con questa ricetta, partecipo al contest : “TUTTOMELE” in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE.

Torta al cioccolato e burro di arachidi

 
 
Reese's peanut butter cup cake

Reese’s peanut butter cake

Si lo so ho esagerato! Volutamente e spregiudicatamente osato troppo.

troppo cioccolato
troppo burro
troppi zuccheri
troppe calorie
troppo buonaaaaaaa!

Ma sapete quando vi assale quella voglia che proprio non potete far finta di niente e siete trascinate da una forza incontrollabile che accende forno, imburra teglie, avvia planetaria e scioglie cioccolato? Ecco proprio quella….e che magari si ferma sulla pagina del libro di Nigella con la ricetta della sua troppo troppo torta al cioccolato? 
E come se non bastasse ci aggiungo una mousse al burro di arachidi e cioccolatini farciti homemade!
Ecco adesso mi posso ritenere soddisfatta, mi fermo qui va che è meglio….Ops, mancava la colata di glassa al  cioccolato fondente! E visto che i dettagli fanno la differenza, fatta anche quella!
 
Vado a fare 10 giri di corsa nel parco va……me li sono meritati!
 
 
Reese's peanut butter cup cake

Base old fashioned chocolate cake
Per 2 teglie di 20 cm di diametro

 
Ingredienti

200 g di farina
200 g di zucchero fine tipo Zefiro
1 cucchiaino di lievito
1/2 cucchiaino di bicarbonato
40 g di cacao amaro
175 g di burro a temperatura ambiente
2 uova
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
150 g di panna acida
 
Procedimento
La magia di questa torta è il “metodo Nigella” e cioè minimo sforzo massima resa! Mettete tutti gli ingredienti in un recipiente e frullate con delle fruste elettriche per qualche minuto, fatto!
Se invece siete dei puristi e proprio non ce la fate a non faticare niente niente fate così:
Mescolate in un recipiente zucchero, farina setacciata, lievito e bicarbonato, aggiungete il burro che deve essere morbidissimo e frullate tutto. In un altro recipiente mixate assieme il cacao setacciato, la panna acida, la vaniglia e le uova. Unite poi questo secondo composto al primo e frullate per qualche minuto.
Versate nelle teglie già imburrate ed infarinate e cuocete in forno a 180° per 25/30 minuti.
Fate la prova stecchino prima di tirarle fuori dal forno e poi aspettate almeno 10 minuti prima di sfornarle.
Adesso bisogna lasciarle raffreddare bene prima di tagliarle per evitare di romperle, mettetele in frigo per qualche ora. Io le ho tagliate entrambe a metà per ottenere 3 bei strati di farcia(mousse)
 
Torta al cioccolato e burro di arachidi

Mousse al burro di arachidi
Ingredienti
300 g di panna fresca
3 tuorli ( 50 g circa)
60 g di zucchero
25 ml di acqua
2 fogli di gelatina alimentare
100 g di burro di arachidi

Procedimento

Montate la panna non troppo solida e tenetela  in frigo. Nel frattempo mettete i fogli di gelatina ad ammollare in abbondante acqua fredda.
Con l’acqua e lo zucchero fate uno sciroppo cotto fino a 121° , poi versatelo a fino sui tuorli leggermente sbattuti prima e frullate fino ad avere una paté a bombe chiara e spumosa.
Strizzate i fogli di gelatina e sciogliete al microonde qualche secondo poi uniteli alla paté a bombe. Aggiungete il burro di arachidi morbido ed infine la panna montata, amalgamate tutto con una spatola e movimenti dall’alto verso il basso per non smontarla.
Mettetela in una sac a poche con bocchetta tonda da 1 cm circa e poi in frigorifero a rassodare. Il resto della mousse lasciatela nel recipiente ma anche esso va in frigo a raffreddare. Dopo un paio d’ore dovrebbe essere abbastanza sostenuta da poter essere usata ma se non avete fretta più la tenete in frigo e meglio è.
Adesso farcite i dischi della torta e ricoprite completamente il bordo laterale. 
Fate colare una glassa fluida (cioccolato fondente diluito con panna calda) facendo delle strisce sulla cima della torta e sul bordo, finite con degli spuntoni di mousse tutti intorno al bordo e mezzo cioccolatino al burro di arachidi. Io ho fatto i reese’s peanut butter cups homemade, di cui vi darò prossimamente la ricetta, ma potete usare dei qualsiasi cioccolatini. 

 

Volete sapere cosa hanno detto i miei assaggiatori quando l’hanno mangiata?
” Forse la torta più buona che abbia mai fatto”
E queste sono soddisfazioni, no?  🙂

 

 

 

 

La foto dell’interno è davvero terribile ma non ho potuto tagliarla a casa e allora giusto per avere un’ idea eccola
 

Delimousse cioccolato e frutti rossi

 

 

Quando le mie bambine erano piccine giugno era il mese del mare per noi, si partiva immediatamente dopo l’ultima campanella della scuola e le urla dei bambini che annunciavano l’inizio delle vacanze. Mi ricordo che un paio di volte avevo già i bagagli in macchina c’era solo da caricare le pupe e si partiva direzione spiaggia, un paio d’ore di viaggio ed avevano già lasciato tutte le fatiche dell’anno alle nostre spalle,qualche volta la meta era la riviera romagnola, qualche altra volta quella ligure…..una settimana, dieci giorni di coccole e relax mamma-bimbe :).
Gli anni  passano, le cose cambiano e le bimbe crescono e le vacanze con la mamma lasciano il posto a quelle con gli amici. Questo mese niente mare con le mie pupette, la mia Mary sta già scalpitando per le sue agognate due settimane in Inghilterra, la mia Alissa quest’anno ha gli esami di terza media e poi volerà a Barcellona per un carinissimo ritrovo con i suoi amici di Yunior Masterchef……dovrò aspettare agosto per godermi un pò di mare in compagnia delle pupe :).
Ma qualche anno fa le sere di giugno passavano leggere e rilassanti, una passeggiata in riva al mare, il sole della giornata in spiaggia ancora caldo sulle gote, e il gelato che non poteva mai mancare << Mamma per me cioccolato e fragola! >> 
Ecco il dolce di oggi mi riporta indietro di qualche anno e fa una infinita tenerezza :). Tanta cioccolata e tante fragole, proprio come piaceva a loro quando erano piccole, ma anche pistacchio, lamponi e more…..una dolcezza senza eguali come gli occhi felici dei bambini.
 
 
Delimousse al cioccolato e frutti rossi
 
Biscotto morbido al pistacchio
da Encyclopedie du chocolat 
 
Ingredienti
55 g di farina di pistacchi di Bronte
25 g di farina 00
55 g di zucchero a velo
6 albumi 
15 g di panna fresca liquida
70 g di zucchero semolato.
 
Procedimento
Unire in un contenitore la farina di pistacchi, la farina 00, lo zucchero a velo, la panna, e 2 albumi non montati, mescolare con delle fruste per amalgamare bene.
Montare a neve ben ferma gli altri 4 albumi unendo poco alla volta lo zucchero semolato.
Incorporare delicatamente gli albumi montati al primo composto, facendo attenzione a non smontare gli albumi.Versare il composto sopra una teglia rivestita di carta forno e infornare a 180° ventilato per 10/12 minuti. Lasciar raffreddare e poi ricavare 2 dischi di 18 cm di diametro l’uno.

 

Per la mousse ai frutti rossi
Questa mousse l’ho letteralmente copiata da Cristina qui, ho solo  aggiunto more e lamponi alle fragole. Volevo una mousse dal sapore intenso e nel suo post  Cristina ne esaltava proprio queste caratteristiche per cui ho voluto assolutamente provarla e ho fatto bene, ci è piaciuta moltissimo. Grazie Cri.

Ingredienti
300 g di purea di fragole (qualità Candonga)

50 g di purea di more
50 g di purea di lamponi
10 g di gelatina
meringa italiana (110 g di zucchero semolato,35 g di acqua,50 g di albume)
240 g di panna fresca 
 
Preparazione
Mettere i fogli di gelatina in ammollo in abbondante acqua fredda per 10 minuti.
Preparate la meringa italiana mettendo sul fuoco un pentolino con l’acqua e lo zucchero. Quando la temperatura sarà di circa 110° iniziare a montare gli albumi, appena lo sciroppo avrà raggiunto  i 121° versarlo a filo agli albumi continuando a montare fino a completo raffreddamento. La meringa deve risultare lucida e molto solida. Mettere in frigo.
Ridurre in purea i frutti rossi e prelevarne 50 g che andranno riscaldati a 40°. Sciogliete la gelatina ben strizzata nella purea riscaldata e poi unitela alla rimanente purea , mescolate bene per evitare che restino pezzetti di gelatina non sciolta. 
Unite a filo la purea alla meringa mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontarla. Mettete in frigo e montate la panna ben fredda, non montatela eccessivamente , altrimenti sarà difficile riuscire ad incorporarla alla mousse, deve rimanere morbida. Riprendete il composto di meringa e frutta e versatelo a cucchiaiate sulla panna mescolando delicatamente fino ad amalgamare tutto. Mettete in frigo intanto che si inizia a comporre il dolce.
 
 
Prendete un cerchio da pasticceria di 18 cm di diametro e alto 7/8 cm e poggiatelo su quello che sarà il piatto da portata, o su un cartoncino da dolci piatto, rivestite completamente il bordo interno con una banda di acetato. Adagiate il primo disco di biscotto al pistacchio alla base, ricoprite con qualche cucchiaiata di confettura di more, versate la mousse ai frutti rossi fino a poco sopra la metà del cerchio, coprite con l’altro disco di biscotto e mettete in congelatore.
 
Mousse Chantilly al cioccolato
da Encyclopedie du chocolat 
 
Ingredienti
160 g di cioccolato al 50%
220 g di panna fresca (140 + 80)
 
Procedimento
Spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere al microonde max 500w mescolando più volte. Nel frattempo portate a bollore 80 g di panna e poi versatela sul cioccolato in tre volte mescolando dal centro verso l’esterno. Montate la panna rimasta ed unitela al cioccolato (quando sarà intorno ai 40°) delicatamente, mescolando con una spatola, meglio se in silicone, dall’alto verso il basso. Mettete la mousse nella sac a poche con bocchetta liscia da 1 cm.
Riprendete il dolce dal congelatore e iniziate a decorare con la mousse al cioccolato.
Posizionatevi ad 1 cm dal bordo con la bocchetta appoggiata leggermente alla base sul dolce , restate fermi e schiacciate la sac a poche fino a che lo spuntone di mousse raggiungerà il bordo del cerchio e si schiaccerà appena contro di esso, poi venite verso il centro del dolce e  fermatevi qualche cm dal centro,  rifate tutto da capo a raggiera.
Decorate il centro con frutti rossi a volontà lucidati con gelatina spray.

 

 

Entremet agrumix

Questo che vi posto oggi è stata la degna conclusione di una piacevole giornata in famiglia ai fornelli!
Ieri ci siamo messi tutti i grembiuli, mamma, papa e pupe e abbiamo deciso di prepararci un fantastico pranzo indo-cinese! Solitamente sono io quella che passa quasi tutta la mattinata a preparare il pranzo domenicale che per noi d’abitudine è sempre un pò speciale, ma stavolta mi hanno aiutati tutti, oltre alla cuochetta si sono messi all’opera anche marito e figliola n. 1….è stato davvero divertente e alla fine ci siamo goduti davvero un pranzo squisito…eravamo davvero soddisfatti dell’ottimo lavoro svolto.
Vi ricordate del negozio asiatico fornitissimo a Strasburgo? Avevamo tutto l’occorrente per preparare i ravioli al vapore (ricettina di Silvia), gli involtini cinesi, il pollo al curry e il dessert con i kumquat……che di cinese aveva solo i mandarini però :).
Ci è davvero piaciuto lavorare in team, ci siamo divisi perfettamente gli spazi e alla fine eravamo in ottimo sincrono :). Lo ripeteremo presto con un pranzo in stile messicano!
Ma veniamo al dolce…….lo posso dire che era una favola?  Delicatissimo e profumatissimo, una nuvola di dessert. Non è un dolce da fare in un paio d’ore, è laborioso e io l’ho preparato in tempi diversi durante la settimana, ma il risultato finale merita davvero tanto lavoro. 
Avevo gia fatto la mousse all’arancia qui, mi era piaciuta moltissimo e l’ho rifatta con le ultime arance che avevo ancora disponibili a casa. Poi ho usato anche le semisfere di cremoso al mango che mi erano avanzate ( e congelate) dal Fantastik e dulcis in fundo i kumquat! Finalmente li ho trovati, un po’ ci ho fatto la marmellata, un pò li ho caramellati, una vera scoperta, li adoro! Sto pensando di comprare un alberello e metterlo sul balcone, ho letto che fa tantissimi frutti :).

 


Entremet Agrumix, mango e te’ matcha
Per 6 mini entremet quadrati 7×7

 

 


Per il biscuit  all’arancia

75 g  d i albumi (2 circa), 65 g di zucchero, 55 g di tuorli (3 circa), 5 gr di miele, 65 g di farina, buccia di una arancia grattugiata, semi di vaniglia

Preparazione

Iniziare a montare l’albume e aggiungere poco alla volta lo zucchero, il miele,la buccia d’arancia grattuggiata e la vaniglia in modo da ottenere un impasto lucido e sostenuto. Quando l’impasto è montato aggiungere i tuorli prima leggermente sbattuto con una forchetta e infine la farina setacciata a pioggia; mescolare delicatamente con una spatola meglio se in silicone dall’alto verso il basso. Stendere il composto in modo omogeneo, su una placca rivestita di carta forno, allo spessore di 2mm e cuocere a 240°C per 4 minuti circa.
 

Per la mousse all’arancia
40 g di burro, 50 g di uova, 175 g di zucchero, 1,5 dl di succo di arance, 95 g di meringa italiana, 9 gr di gelatina in fogli, 3 dl di panna fresca, zeste di un arancia

Preparazione

Montare la panna fino a renderla lucida ma non troppo soda e metterla in frigo.
Mettere a mollo nell’acqua la gelatina alimentare.
Cuocere a 82°, mescolando continuamente, uova, zucchero, succo d’arancia e le zeste. Una volta cotto togliere dal fuoco e aggiungere il burro fuso precedentemente. Lasciar raffreddare il composto fino alla temperatura di 60° quindi aggiungere la gelatina ammollata e be strizzata e amalgamare bene, lasciar raffreddare ancora e quando è intorno ai 35° potete aggiungere la meringa italiana e la panna semimontata mescolando delicatamente per non smontare. Mettere in sac a poche bochetta liscia.
 

Per le semisfere di cremoso al mango ( ne verranno di più)
170 g di polpa di mango 2 g di gelatina (1 foglio) , 50 g di tuorli d’uovo (circa 3), 1 uovo intero(60 g) 40 g di zucchero, 60 g di burro a temperatura ambiente

Preparazione

Mettere il foglio di gelatina in ammollo in acqua fredda.
In un pentolino mescolare tutti gli altri ingredienti tranne il burro e portare a ebollizione mescolando continuamente. Poi versare il composto in un altro recipiente e alla temperatura di 60° unire la gelatina strizzata, mescolare bene. Quando il composto sarà arrivato ai 35° circa iniziare ad unire il burro a piccoli pezzi mixando con un frullato ad immersione. Versare il cremoso nelle semisfere di silicone e congelare.
 

 

Per la namelaka al tè matcha ( da fare il giorno prima)
170 g di cioccolato bianco, 100 ml di latte intero, 1 cucchiaino di te’ matcha in polvere, 5 g di sciroppo di glucosio, 2 g di gelatina in fogli (1 foglio), 200 g di panna fresca liquida

Procedimento:

Far fondere il cioccolato al microonde (o bagno maria) ad una temperatura di circa 50° e tenerlo da parte. Mettere il foglio di gelatina in un recipiente con acqua fredda ad ammollare.
Portare a bollore il latte con il glucosio e il te’ matcha, lasciarlo intiepidire (60°) aggiungere il foglio di gelatina ben strizzato, mescolare e versarlo in tre tempi sul cioccolato mescolando bene con una spatola , meglio se in silicone. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare qualche secondo. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero tutta una notte. Il giorno dopo montiamo la crema e mettiamo in sac a poche con bocchetta a stella per decorare.
Anche in questo caso la dose è superiore a quella necessaria per i 6 entremet , potete conservarla in frigo per un paio di giorni o congelarla in formine.
 
Per la marmellata di kumquat

                                           


750 g di kumquat , 2 arance, 1 limone, 150 ml di acqua , 500 g di zuccheroPreparazione:

La sera prima mettere i kumquat in ammollo in abbondante acqua, servirà ad ammorbidire la buccia. 
Il giorno dopo tagliare a rondelle i kumquat e togliere i semini, pelare a vivo le arance e il limone e tagliarli a pezzettini. Mettere tutto nella pentola che andrà in cottura e aggiungere l’acqua e lo zucchero e lasciar cuocere a fuoco molto basso per un paio d’ore circa.
Invasare la marmellata in vasetti sterilizzati , capovolgere per una decina di minuti per ottenere il sottovuoto e conservare in dispensa.
 
Kumquat caramellati:
200 g di kumquat, acqua per la bollitura, 100 g di zucchero semolato
 
Preparazione:
Lavare i kumquat, bucherellare la buccia e metterli a bollire per una mezz’ora circa. Poi scolarli, tenendo da parte circa 200 ml di acqua di cottura,  e lasciarli intiepidire prima di tagliarli a rondelle, rimetterli in pentola con il liquido e aggiungere lo zucchero, tenete il fuoco basso fino a quando lo zucchero si è sciolto completamente , poi alzate la fiamma e portate a bollore fino a quando diventeranno morbidi e lucidissimi con un bello sciroppo ambrato.
Si posso usare per decorare i dolci, sul gelato, nei semifreddi…sono deliziosi.

 

Montaggio del dolce:

Ho usato dei coppapasta quadrati di circa 7 cm per lato, li ho rivestiti all’interno di una striscia di acetato.
Alla base ho messo un quadrato di biscuit, poi uno strato di mousse all’arancia fino al metà dell’altezza, adesso uno cucchiaio di marmellata di kumquat e ricoperto fino all’orlo con altra mousse. Ho livellato bene e decorato tutto intorno con ciuffetti di namelaka al te’ matcha. Al centro ho messo una semisfera di cremoso al mango che ho poi ricoperto con i kumquat caramellati e un pò dello sciroppo.
Un aio d’ore in frigo prima della degustazione. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gusci di meringa con mousse di cocco e cremoso alle fragole

 

Inauguriamo ufficialmente la stagione delle fragole? Siete pronti per una mega sfornata di dolcetti, torte e biscotti fragolosi? Siiiiii partiamo allora.
Non le trovate bellissime anche voi? così rosse, così fotogeniche, così scenografiche. Si io le adoro, a patto che sappiano di buono come queste nostrane che ho comprato qualche giorno fa, niente a che vedere con quelle semiplastificate di provenienza spagnola o via di li.
Lo scorso fine settimana le abbiamo gustate al naturale, con la panna montata, come antipastino con la mozzarella così come mi ha suggerito Enrica, deliziose!  E mi mancava il dolcetto, quello che inaugura la stagione, l’apripista della primavera insomma! E allora gira che ti rigira, pinterest che ri pinterest……ecco l’ispirazione! Un guscio di meringa al cocco…..fragola e cocco come ci sta? ma ci sta una delizia 🙂
Ma riuscirò mai a fare questi gusci di meringa senza prima disintegrarne una moltitudine?…..si può si può, ne ho distrutti solo 2  su 8 niente male no ? :))) Io li ho trovati un idea geniale per farcirli come più ci piace…..e io avevo proprio voglia di fragole e cocco!
 

Per questi dolcetti è indispensabile uno stampo a semisfere  in silicone, serve sia per dare forma ai gusci di meringa , sia per colarci dentro il cremoso alle fragole.
Qui in basso ci sono i gusci di meringa spennellati all’interno con un pò di cioccolato fuso bianco che serve a dar loro resistenza ed evitare che la mousse bagni troppo la meringa e di lato le semisfera di cremoso sul quale ho fatto colare la glassa lucida.

Riempiamo i gusci con fragole e mousse di cocco e copriamo con un dischetto di daquoise al cocco

Ma adesso veniamo alla ricetta

Per i gusci di meringa.

50 gr di albumi, 50 gr di zucchero semolato, 50 gr di zucchero a velo. (per 6 gusci)

Procedimento:

Mettere gli albumi in una boule ed iniziare a schiumarli, aggiungere lo zucchero semolato in due volte e continuare a montare con fruste elettrice o in planetaria. Quando la meringa e ben soda aggiungere lo zucchero a velo passato al setaccio e fatto cadere a pioggia, amalgamare con una spatola in silicone dall’alto verso il basso fino ad avere una meringa omogenea a e lucida.
Mettere in sac a poche con bocchetta liscia di 6 mm circa e ricoprire a spirale e partendo dalla base delle semisfere di silicone messe al contrario, lato esterno sopra.
Infornare per circa 3 ore a 85° . Staccare delicatamente i gusci dalle semisfere.

Cremoso alle fragole (per 6 semisfere)

150g di purea di fragole
36 gr di tuorli d’uovo (circa tre)
45 g di uovo intero (1 piccolo)
20g di zucchero
3 g di colla di pesce in fogli
25 gr di burro morbido

Procedimento:

Mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce.
Mescolare assieme i tuorli , l’uovo, lo zucchero e la purea di fragole, riscaldare mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 83°, versare in un altro contenitore per fermare la cottura e lasciar scendere la temperatura fino a 50° circa unire quindi la gelatina ben strizzata e finire unendo il burro a pezzettini.
Mixare qualche minuto con un mixer ad immersione, versare negli stampini di silicone a semisfere e congelare.

Dacquoise al cocco (per 6 dischetti base)

80 g di albumi
30g di zucchero semolato
1 pizzico di sale e qualche goccia di limone
30g di farina di mandorle
30g di farina di cocco
30g di zucchero a velo

Procedimento:

Mescolare insieme le farine e lo zucchero a velo.
Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato (aggiunto poco alla volta) il sale e le gocce di limone.
Unire alla montata le polveri poco alla volta amalgamando dall’alto verso il basso per non smontare la meringa. Mettere in composto in sac a poche con bocchetta liscia di 8mm circa e stendere su placca da forno ricoperta di carta forno.
Infornare 190° per 10/12 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare e poi con un coppa pasta ricavare dei dischetti di 8 cm circa di diametro.

Mousse al cocco:


100 g di latte di cocco in crema
10 ml di rum bianco
3 g di gelatina
15 g di albumi
30di zucchero semolato
15 ml di acqua
40 g di panna semimontataProcedimento:

Fare una meringa italiana con albumi zucchero e acqua, il procedimento è qui.
Riscaldare un piccola parte di crema di cocco e sciogliervi dentro la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata, unire poi il rum e la rimanente crema di cocco.
Amalgamare alla meringa italiana dall’alto verso il basso per non smontarla e in infine unirvi la panna semimontata con egual procedura.
 

Glassa lucida rosa
( ne servirà di meno ma si conserva benissimo in frigo)

25 gr di acqua, 50 gr di zucchero, 50 gr di sciroppo di glucosio, 50 gr di cioccolato bianco, 35 gr di latte condensato, 1 ½ fogli di gelatina, qualche goccia di colorante rosa

Procedimento:

Mettere in un pentolino sul fuoco l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e portare ad ebollizione. Mettere ad ammollare la gelatina in acqua fredda.
Far sciogliere il cioccolato al microonde non superando i 400w, versare sul cioccolato il liquido caldo ed amalgamare bene, unire la gelatina ben strizzata, mescolare fino a completo scioglimento.
Unire allora il latte condensato e qualche goccia di colorate alimentare, mixare per qualche secondo con un mixer ad immersione facendo attenzione a non far bolle. Quando la glassa è intorno ai 35° versarla sulle semisfere di mousse congelate e rimettere in congelatore

 

 
Montaggio del dolce:
Spennelliamo leggermente di cioccolato bianco fuso l’interno e il bordo dei gusci di meringa, facciamo aderire un pò di farina di cocco al bordo e lasciamo che asciughino. Mettiamo alla base qualche cubetti di fragola, riepiamo con la mousse di cocco e copriamo con il dischetto di daquoise.
Spennelliamo ancora un pò di cioccolato sul dischetto di doquoise e adagiamo al centro la semisfera di cremoso alle fragole, facciamo aderire tutto intorno le fettine di fragole.
 

 

 

E’ un dolcetto che dedico con grandissimo piacere a due fantastiche cakeblogger, Paola e Cristina, non posso negare che hanno un posticino speciale nel mio cuore di cakeblogger 🙂 
e mi è  sembrato carino trovare un dolce che potesse andar bene per i loro contest.  
Dolcezze questo è per voi!       E adesso per le vie  ufficiali:

Con questa ricetta partecipo al contest di Finger food – In un solo boccone di Monique “Miel&ricotta” e Paola ” La bottega delle dolci tradizioni” in collaborazione con PerOni.

 

E anche al contest ” Contrasti” di Cristina di Coccole di Dolcezza in collaborazione con Boscolo Etoile Academy

 
QUI LE REGOLE DEL CONTEST
 
 
 
 
 
 

Soffio di fiordaliso….aspettando la primavera

 

Ormai conoscete la mia avversione per il lunedì ma oggi ho tanti buoni motivi perchè questo giorno sia diverso dal solito, sia leggero come un soffio profumato di primavera che sento nell’aria già da qualche giorno, sia felice come la giornata che auguro di cuore ad una persona speciale che oggi compie gli anni e che mi ha permesso di realizzare questo dolce, sia luminoso come il sorriso che mi ha regalato la mia cuochetta giovedì sera in TV e sia magico come il sapore  queste delicate mousse che ho realizzato con orgoglio e passione.
E’ un dolce che mi ha davvero stupito per l’esplosione di sapori che regala assaggiandolo, ho voluto seguire le indicazioni che Cristina ci ha dato per il contest, quindi è un dolce “contrasto” :)…..c’è il contrasto tra i sapori dell’inverno che ci sta lentamente lasciando attraverso il pan di spezie e i marroni e i profumi della primavera che ci viene incontro attraverso la mousse al fiordaliso. La leggerezza della mousse, la delicatezza della vellutata, la croccantezza dell’inserto ai marroni e la solidità della base al pan di spezie.
Non posso negarlo, sono molto contenta di come sia riuscito e grazie Cri per l’input :)……….e buon compleanno Vanna!

 

Soffio di Fiordaliso:
Per le basi di pan di spezie ho usato la ricetta gluten free di qualche giorno fa.
Pan di spezie senza glutine ne burro ne uova:
75 g di miele d’acacia
100 ml di latte parzialmente scremato
30 g di zucchero di canna integrale
50 g di farina di grano saraceno
50 g di farina di riso
25 g di farina di castagne
1/2 cucchiaio di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaini di 4 spezie (noce moscata, cannella, anice stellato, chiodi di garofano)
3 bacche di cardamomo, solo i semini
un pò d’acqua calda per dissolvere il bicarbonato

Preparazione:

Preriscaldate in forno a 150°
Mettete in un pentolino il latte, il miele e lo zucchero e riscaldatelo sul fuoco per far sciogliere bene tutto.
Togliete dal fuoco e aggiungete le farine setacciate con il lievito, mescolare bene per sciogliere tutti i grumi.
Aggiungete adesso tutte le spezie e il bicarbonato sciolto in un pò di acqua calda. Mescolare ancora un pò e versare in una teglia di circa 23 cm di diametro imburrata e infarinata. Cuocere per 20 minuti circa o fino a prova stecchino. Con un coppapasta tagliare dei dischetti poco più piccoli delle formine che useremo per montare il dolce.
 
Per il croccante ai marroni
15 g di burro
40g di cioccolato bianco
75 g di pasta di marroni
75 g di crema di marroni Vis
75 g di crepes dentelle oppure corn flakes
 
Preparazione:
Fate fondere il burro e il cioccolato al microonde a bassa temperatura, incorporare la pasta e la crema di marroni, mescolare e infine unire le crepes dentelle (cialde friabilissime) sbriciolate.
Stendere il composto tra due fogli di carta forno con l’aiuto di un mattarello, mettere in frigorifero a consolidare. Poi ricavare dei dischetti dello stesso diametro dei pan di spezie.
 
Per la vellutata di marroni
(ispirata da una ricetta di Gianluca Fusco)
80 g di latte intero
1 foglio di gelatina
5 g di sciroppo di glucosio (o miele)
125 g di cioccolato bianco
65 g di pasta di marroni
160 g di panna fresca
 
Preparazione:
Far sciogliere al microonde il cioccolato ed unirvi la pasta di marroni mescolando bene per amalgamare i composti. Scaldare il latte con il glucosio fino ad una temperatura di 60° circa, sciogliervi dentro il foglio di gelatina ben strizzato che avevamo precedentemente ammollato in acqua fredda per una decina di minuti. 
Versare quindi il latte caldo nel composto di cioccolato e pasta di marroni ed emulsionare girando dal centro verso l’esterno. Mixare qualche secondo con un frullatore ad immersione ed infine unire la panna fredda liquida, mixare di nuovo e versare in uno stampo di silicone da mini tartellette. Congelare fino all’utilizzo.
 
Per la mousse al fiordaliso
(ricetta del sito Teonzio) per 6 monoporzioni
225ml di latte intero
8 gr di fiordaliso secco
qualche goccia di colorante alimentare viola
30 g di albumi
15g di acqua
60 g di zucchero
3 fogli di gelatina (6 g)
200 g di panna fresca
 
Preparazione:
Il giorno prima dobbiamo mettere in infusione i fiori di fiordaliso secco nel latte, copriamo con pellicola e lasciamo almeno 12 ore.

 

Il giorno dopo frullate con un mixer ad immersione poi filtrate con un colino, pesatene 120 ml e aggiungete qualche goccia di colorante viola per accentuare il colore. Tenete da parte il resto dell’infuso che useremo per bagnare il pan di spezie.
Con gli albumi, l’acqua e lo zucchero preparate una meringa italiana, per il procedimento vi rimando al sito di riferimento.
Riprendete l’infusione e ne riscaldate circa 1/3 al microonde fino alla temperatura di circa 50°, unite la gelatina (sempre prima ammollata e strizzata) e mescolate, unite quindi il resto dell’ infusione, mescolate bene.
Adesso unite l’infusione alla meringa versandola a filo e mescolando delicatamente con una spatola in silicone.
Montate la panna fino a quando sarà lucida e avrà raggiunto il massimo del volume ma non troppo soda (semimontata).
Unite poco alla volta la panna alla meringa al fiordaliso, mescolando dall’alto verso il basso fino ad amalgamare perfettamente i due composto.
 
 

Montaggio del dolce

Prendete dei coppapasta d’acciaio alti circa 5 cm e 6 di diametro, rivestiteli con bande di acetato alimentare, e chiudete il fondo con alluminio.
Poggiate i coppapasta su una base rigida che andrà poi in congelatore, mettete sulla base del coppapasta centralmente il dischetto di pan di spezie bagnato nell’infuso di fiordaliso che avevamo in eccedenza, poggiate sopra il dischetto di croccante e iniziate a riempire gli spazi laterali con la mousse di fiordaliso aiutandovi con un sac a poche, ricoprite completamente il croccante di 3/4 mm , adesso appoggiate sulla mousse il dischetto di vellutata ancora congelato e proseguite  con la mousse di fiordaliso fino a ricoprire completamente il coppapasta, livellate con la lama di un coltello e mettete in congelatore.

Decorazione:

Ancora congelato lucidate la parte alta del dolce con gelatina neutra e cospargete con fiori secchi di fiordaliso, avvolgete il dolce alla base con una striscia di cioccolato bianco temperato distribuito su una striscia di acetato schizzata di colorante alimentare viola, avvolgetelo quando il cioccolato non è ancora indurito e lasciatelo rassodare sul dolce, poi togliete la striscia di acetato.
 

 

 

Con questo dolce sono felice di partecipare al contest di Cristina Coccole di Dolcezze “Contrasti”

 

QUI LE REGOLE DEL CONTEST
 

Dolce idea……

 

Quando si fanno tanti pasticci così come faccio io non è
difficile trovarsi il congelatore con tutta una serie di avanzi di dolci fatti
nei giorni precedenti.
Vaschette ripiene di semisfere di mousse o di  bavaresi, quadrotti di gelatine di frutta,
dischetti di aspic, bustine ricolme di pasta frolla, breton, ritagli di pan di
spagna…..insomma un sacco di roba “preziosa” che anche se trattasi di avanzi mi
dà comunque la possibilità di assemblare dei dolcetti golosi e di sbizzarrirmi
con le combinazioni. Non sapete quanto mi piace questo meraviglioso gioco degli
incastri in pasticceria, mi piace combinare assieme delle preparazioni che
avevo fatto per altre cose e poi ritrovarmi con qualcosa di nuovo e anche
piacevole.
Quindi pochissima fatica e ottima resa……diciamo che se ci viene
una improvvisa voglia di dolce in casa, in pochi minuti e bella che pronta 🙂
La ricetta che vi lascio oggi è proprio un esempio dei miei
puzzle/dolcetti, ho scongelato un po’ di sablé breton e ne ho ricavato dei
dischetti per la base, li ho spalmati di crema al pistacchio per far aderire
bene l’aspic di frutti rossi che avevo in frigo, e ho rifinito con una
semisfera di muosse alla ricotta che ho lasciato lentamente scongelare sul
dolcetto in frigorifero. Decorata, fotograta e mangiata….. 🙂 
 
Dolce idea
 
Per le basi di sablé breton:

100 gr di zucchero semolato50 gr di tuorli d’uovo (circa 3 tuorli)
100 gr di burro morbido
150 gr di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
scorza di limone grattugiata

Procedimento:

Mettiamo in una boule lo zucchero, la scorza di limone e i tuorli e montiamo con delle fruste elettriche fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, uniamo quindi il burro morbido un po alla volta sempre montando con le fruste.
Adesso incorporiamo la farina setacciata con il lievito e continuiamo a mescolare fino a quando il composto e ben amalgamato. Questa operazione deve durare il meno possibile per non surriscaldare troppo il burro.
Adesso stendiamo l’impasto ancora morbido ad uno spessore di poco meno di 1 cm su carta forno e mettiamo in frigo almeno per 1 ora a raffreddare.
Quando è ben rappreso formiamo i nostri palet usando dei coppapasta, io ne ho usati di tondi e quadrati, avendo l’accortezza di lasciare inserito il coppapasta durante la cottura perchè altrimenti non terrebbero la forma visto l’alto contenuto di burro.
Cuociamo a 180° per 20 minuti circa, togliamo dal forno e lasciamo raffreddare prima di sfilare il coppapasta, attenzione caldi sono molto friabili e potrebbero rompersi.

Per i dischetti di aspic ai frutti rossi e moscato

150ml di moscato dolce
1 cucchiaio di miele di acacia
1 e 1/2 gelatina in fogli
Fragole, lamponi a pezzettini
 
Preparazione:
Mettiamo ad ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda, nel frattempo mettiamo in un pentolino che andrà su fuoco, il moscato, il miele e qualche pezzetto di fragola, facciamo riscaldare almeno fini a 60°,togliamo dal fuoco e uniamola gelatina ben strizzata.
In uno stampo da plumcake mettiamo la frutta e pezzettini e ricopriamo con il moscato, mettiamo in congelatore qualche ora.
Quando è rassodato appoggiamo i dischi di aspic sulle basi di sable breton spalmate di crema di pistacchio

 

 

Per le semisfere di mousse di ricotta

20 gr di acqua
65 gr di zucchero
2 tuorli d’uovo
250 gr di ricotta setacciata
250gr di panna semimontata
2 fogli di gelatina (4 gr) + 20 gr di acqua fredda

Preparazione:

Mettiamo subito ad ammorbidire i 2 fogli di gelatina in acqua fredda che deve essere 5 volte il peso della gelatina, nel nostro caso 20 gr.
Intanto facciamo la patè a bombe con i tuorli e lo zucchero, mettiamo l’acqua e lo zucchero in un pentolino su fuoco e lasciamo che raggiunga la temperatura di 118°, poi versiamo a filo sui tuorli che nel frattempo avevamo iniziato a montare con le fruste elettirche e finiamo di montare per qualche minuti fino ad una consistenza densa e cremosa.
Facciamo sciogliere al microonde la gelatina e uniamola alla paté a bombe, mescoliamo bene e proseguiamo con la ricotta setacciata sempre usando le fruste e infine la panna semimontata amalgamandola con una spatola meglio se in silicone, dall’alto verso il basso per non smontarla.
Riempiamo delle semisfere di silicone con la mousse e mettiamo in congelatore fino a quando riusciremo a sformarle senza problemi. e adagiarle sugli aspic per poi finire con la decorazione del dolce.

Io ho usato granella di pistacchi e lamponi.

Con questa ricetta partecipo al contest “una tavola senza sprechi” del blog cortesie in cucina

Dolce arancio insieme all’ AIRC

Oggi la mia coccola dolce è dedicata ad una nobilissima causa che si ripete ormai da tanti anni in tantissime piazze d’Italia, sto parlando della vendita delle arance della salute il cui ricavato aiuta a sostenere la ricerca sul cancro e anche un nostro piccolissimo contributo come l’acquisto di questo frutto simbolo di forza ed energia è fondamentale. Quindi siete ancora in tempo tutti in piazza a prendere le arance!

Quest’anno anche “La Cucina Italiana” è con l’AIRC…ecco una informativa dal sito:
Sabato 25 gennaio torna l’appuntamento con le “Arance della Salute”*, scelte dall’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro come simbolo dell’alimentazione sana e protettiva.
Ventimila volontari, affiancati in molti casi dai ricercatori, distribuiscono in duemila piazze 330mila reticelle contenenti 2,5 kg di arance rosse.
Con un contributo minimo di 9 euro è possibile sostenere concretamente il lavoro dei ricercatori e portare a casa un pieno di vitamine.
Per accompagnare gli italiani ad adottare abitudini sane a tavola, con le “Arance della Salute” viene distribuito lo speciale “Il cibo giusto per ogni età. Consigli per una sana alimentazione”.
Nella guida trovate alcune ricette realizzate ad hoc da Cucina Italiana in collaborazione con il cuoco Sergio Barzetti e con la nutrizionista Anna Villarini per AIRC” e, nelle piazze di Lombardia, Toscana 

e Lazio anche una copia pocket della nostra rivista**

Questa torta è il mio contributo dolce per La Cucina Italiana e l’AIRC, un dolce di Davide Comaschi, fantastico pasticcere incoronato qualche mese fa a Parigi campione del mondo di cioccolateria, la ricetta l’ho ripresa direi in toto dalla collana ” La grande pasticceria d’Autore”, un’opera davvero splendida! Ho modificato alcune cose e le troverete evidenziate in rosso. Direi perfetta per questa occasione vero?  A noi è piaciuta tantissimo, delicatissima, leggera e una glassa che accentua meravigliosamente il sentore di arancia. 
E come potete notare non sono riuscita a fare ameno di un tocco di rosa nemmeno oggi 🙂
 
 
 
 
Per la mousse all’arancia
80 gr di burro, 95 gr di uova, 150 gr di zucchero, 3 dl di
succo di arance, 190 gr di meringa italiana, 18 gr di gelatina in fogli, 6 dl
di panna fresca, zeste di un arancia
 
Per il biscotto arrotolato all’arancia
140 gr di albumi, 125 gr di zucchero, 110 gr di tuorli, 10
gr di miele, 125 gr di farina, buccia di una arancia grattuggiata, semi di
vaniglia
 
Perla glassa all’arancia  (ne è bastata metà dose)
110 gr di zucchero, 2 dl di
acqua, 0,75 dl di panna fresca, 101° gr di gelatina (20 gr di pectina +90 ml di
acqua), 90 gr di succo d’arancia, 60 gr di sciroppo di glucosio, 40 gr di amido
di mais, 5gr di amido di frumento (io non l’ho messo), 10 gr di gelatina in
fogli( io non l’ho messi)
 
Per la mousse all’arancia
Montare la panna fino a renderla lucida ma non
troppo soda e metterla in frigo.
Mettere a mollo nell’acqua la gelatina alimentare.
Cuocere a 82°, mescolando continuamente, uova, zucchero,
succo d’arancia e le zeste. Una volta cotto togliere dal fuoco e  aggiungere il burro fuso precedentemente. Lasciar
raffreddare il composto fino alla temperatura di 60° quindi aggiungere la
gelatina ammollata e be strizzata  e amalgamare
bene, lasciar raffreddare ancora e quando è intorno ai 35° potete aggiungere la
meringa italiana e la panna semimontata mescolando delicatamente per non smontare.
 
Per l’arrotolato all’arancia
Iniziare a montare l’albume e
aggiungere poco alla volta  lo zucchero,
il miele,la buccia  d’arancia grattuggiata e la vaniglia in modo da ottenere un impasto lucido e
sostenuto. Quando l’impasto è montato aggiungere i tuorli prima leggermente
sbattuto con una forchetta e infine la farina setacciata  a pioggia; mescolare delicatamente con una
spatola meglio se in silicone dall’alto verso il basso. Stendere il composto in
modo omogeneo, su una placca rivestita di carta forno, allo spessore  di 2mm e cuocere a 240°C per 4 minuti circa.
 
Per la glassa all’arancia
In un pentolino scaldare l’acqua con la panna.
Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero mescolato con gli amidi ( io solo
maizena). Emulsionare con un frullatore ad immersione.
Unire al composto lo sciroppo di glucosio, e la
pectina sciolta in acqua, rimettere sul fuoco e portare alla temperatura di
103°. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. A questo punto il libro dice di
aggiungere la gelatina in fogli ma io lo omessa, mi sembra già abbastanza
gelificata cosi. Ho aggiunto per cui il succo d’arance e una puntina di
colorante rosa emulsionato con il mixer. Adesso è pronta per essere colata
sulla torta
 
Montaggio
Versare la mousse all’arancia in
un anello d’acciaio di 4 cm di altezza e 22 di diametro con una striscia di
acetato intorno e posato su una teglia ricoperta con un foglio di acetato o
pellicola alimentare,  fino a uno
spessore di 2 mm al di sotto del bordo. Tagliare un disco di biscotto
arrotolato della stessa dimensione dell’anello e adagiarlo sulla mousse all’arancia.
La ricetta non lo prevede ma io ho bagnato il disco di biscuit con una bagna di zucchero e limoncello e direi che ho fatto bene, forse senza sarebbe risultato troppo asciutto.
 Mettere in congelatore a rassodare. Sformare e ricoprire con la glassa all’arancia.

 

Per la decorazione usare delle
placchette di cioccolato, sciogliere dell’altro cioccolato e decorare a
cornetto. Guarnire con fette d’arancia e con decori in cioccolato
 

 

 

 

 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
 

Piccole charlotte alle due mousse per Taste & More

 
 
 
 
Il post di oggi accomuna un sacco di bella gente,  la gente di Taste and More  Magazine, un modo carino di festeggiare il quasi primo anno di vita di questo bel progetto editoriale, nato dalla passione e la tenacia di Meris che ha contagiato di entusiasmo  tante di noi amiche di blog  e ci ha dato la possibilità di esprimere il lato creativo di noi stesse attraverso le pagine del magazine.
Vi invito a sfogliare insieme le pagine della rivista, ci troverete foto di volti e paesaggi lontani ma che magicamente sentiremo appartenerci, ci troverete ricette innovative e ricette di casa, spunti, consigli, idee….e la passione e i sogni di chi ci mette il cuore in quello che fa.
E naturalmente ci troverete i miei dolcetti, ecco una golosa anticipazione di tutto quello che è Taste & More.
 
 

Mini charlotte alle due mousse

Per i savoiardi al pistacchio:
50 gr  di Farina 
100 gr di Albumi 
80 gr di Tuorli 
80 gr di Zucchero semolato
25 gr di Fecola 
20 gr di Pasta di pistacchio 
Zucchero a velo
 
Montare i tuorli con metà dello zucchero semolato e la pasta di pistacchio fino ad avere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida. Mescolare la farina con la fecola e setacciarle insieme sui tuorli montati lavorando con una spatola morbida dall’alto verso il basso per non smontare il composto; incorporare poi gli albumi montati sempre con movimenti delicati dal basso verso l’alto per mantenere areato l’impasto. Riempire un sac a poche con il composto  e fare dei cilindri di circa 10 cm ben distanziati su una placca da forno foderata di carta forno o silpat, spolverizzare con zucchero a velo e cuocere a 180°C per 10 minuti circa. 
 
Per la mousse di frutti di bosco:
250 gr di purea di frutti di bosco
1 foglio di gelatina
50 gr di meringa italiana
150 gr di panna semimontata
 
Riscaldare una piccola parte di purea di frutti di bosco e sciogliervi dentro la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, poi unirvi il resto della purea. Amalgamare quindi prima la meringa e in ultimo la panna semimontata ( deve essere lucida ma non molto soda), sempre molto delicatamente dall’alto verso il basso. Versare la mousse in piccoli stampini di silicone e mettere in congelatore.
 

 

Mousse veloce al cioccolato bianco :
100 gr di cioccolato bianco
50 gr panna liquida
1 foglio di gelatina 
150 gr di panna montata
 
Riscaldare la panna al microonde, sciogliervi dentro il foglio di gelatina alimentare fatto prima ammollare in acqua fredda e versare tutto sul cioccolato bianco fatto a pezzettini piccoli, mescolare tutto e unire delicatamente la panna montata.

 

 

Montaggio delle charlotte:
Procurarsi 4 cerchi da pasticceria senza fondo di circa 8 cm di diametro, posizionarli sopra un vassoio che possa andare in congelatore.
Mettere i biscotti savoiardi tutti intorno al cerchio, inserire al centro  la piccola mousse ai frutti di bosco ancora congelata e versarvi sopra la mousse al cioccolato bianco quasi fino alla cima del biscotto, riporre in congelatore per far rassodare, poi cospargere di frutti di bosco e zucchero a velo.
 

 

 

Tortine d’estate …..mousse di albicocche e namelaka

 

Dalla pausa che mi sono presa
sembrerebbe che io abbia deciso di restarmene al mare per ben più di una sola
settimana, e magari…. ma la vacanza è finita già da un pezzo e quando ripiombi
nel tram tram quotidiano dopo le ferie sembra quasi che il lavoro ti si triplichi!
In ufficio scartoffie accumulate da smaltire, a casa arretrati di ogni genere e
così sotto  a rimboccarsi le maniche…lo
scotto da pagare di ogni fine vacanza.
Ma oggi eccomi qua nel mio
posticino preferito, quando ci sto lontana così tanto tempo mi assalgono i
sensi di colpa,  come succede quando
trascuri qualcosa di caro e importante J.  Quando guardo il mio blogroll che si aggiorna
a ritmo quasi spietato mi rendo conto di quanto vorrei avere del tempo in più
anche io per riuscire a vivere meglio questa mia grande passione e condividere
di più ed essere più presente …..ma almeno per ora le cose stanno così,
spizzichi e bocconi per rimane in tema gastronomico.
Il  dolcetto che posto oggi l’ho preparato
proprio quando ero al mare, non sono riuscita a non portarmi dietro almeno due
fruste elettriche, qualche stampino e qualche foglio di gelatina……se c’è un
angolo cucina, nella mia borsa ci sono anche loro, sempre.
E visto che la stagione è quella
delle albicocche ne approfittiamo e ci facciamo una meravigliosa mousse…….la
base è una sablee bretonne, la parte super golosa è una namelaka montata
sofficissima al cioccolato bianco. Eccola
 

 

 

Sablè breton
 
 Ingredienti:
160 gr di zucchero semolato
80 gr di tuorli d’uovo (circa 5/6)
160 gr di burro pomata (morbido in crema)
225 gr di farina 00
7 gr di lievito chimico per dolci
2 gr di fior di sale
 
Procedimento:
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il burro, mescolare e aggiungere la farina setacciata con il lievito e il sale.  Stendere la sablee  ad un altezza di circa 3 cm su di una teglia ricoperta con carta forno o silpat, coprire con pellicola e mettere in frigorifero per almeno un paio d’ore.  Una volta raffreddata ricavarne dei dischetti con un coppa pasta e lasciarli all’interno dello stesso, andranno in forno direttamente così, non imburrare i coppa pasta perché il burro non darebbe il tipico aspetto “increspato” dei sablee bretonne.
Cuocere a forno ventilato 160° per 15 minuti circa.
 
Namelaka al cioccolato bianco
 
Ingredienti:
170 gr di cioccolato bianco
100 ml di latte intero
5 gr di sciroppo di glucosio
2 gr di gelatina in fogli (1 foglio)
200 gr di panna fresca liquida
 
Procedimento:
 
Far fondere il cioccolato al microonde (o bagno maria) ad una temperatura di circa 50° e tenerlo da parte.  Mettere il foglio di gelatina in un recipiente con acqua fredda ad ammollare.
Portare a bollore il latte con il glucosio, lasciarlo intiepidire (60°) aggiungere il foglio di gelatina ben strizzato, mescolare  e versarlo in tre tempi sul cioccolato mescolando bene con una spatola , meglio se in silicone. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare qualche secondo. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero tutta una notte. Il giorno dopo montiamo la crema.
 
Mousse di albicocche
 
Ingredienti:
250 gr di purea di albicocche
1 foglio di gelatina
50 gr di meringa italiana
150 gr di panna semimontata
 
Procedimento
 
Riscaldare una piccola parte di purea di albicocche e sciogliervi dentro la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, poi unirvi il resto della purea. Amalgamare quindi prima la meringa e in ultimo la panna semimontata ( deve essere lucida ma non molto soda), sempre molto delicatamente dall’alto verso il basso. Riporre in frigo oppure utilizzare subito.
 

 

 

Montaggio delle tortine:
Foderiamo con una banda di acetato  il coppa pasta che abbiamo usato per cuocere i sablee, mettiamo sul fondo la base di sablee bretonne, con l’aiuto di una sac a poche mettiamo uno strato di namelaka, poi uno di mousse di albicocca e terminiamo con un altro strato di namelaka lasciando un piccolo spazio al centro. Decoriamo con pezzettini di albicocche padellate.

E adesso una cartolina dal mare……..un saluto da cuochetta & sister