Torta namelaka al cioccolato

Namelaka chocolate cake

 

Per il post di oggi avevo idea di preparare qualcosa di speciale, perché anche se con un paio di settimane di ritardo, la mia boutique festeggia 4 anni di blog! :). Sono davvero fiera di essere arrivata a festeggiarli questi 4 anni perché all’inizio non ci avrei scommesso un centesimo, anche se adoro più di ogni altra cosa far dolci e mettermi comunque sempre alla prova, ho il tempo centellinato da dedicare al blog, temevo che dopo qualche mese mi sarei persa e avrei lasciato. Invece nonostante i momenti bui, sono qui felicissima di esserci ancora e non posso che ringraziare tutti voi che mi leggete e che mi scrivete con davvero un sacco di affetto. 

E cosa c’è di più consono di una strepitosa e cremosissima torta moderna? Io le adoro, così perfette negli equilibri dei sapori e delle consistenze, così belle da vedere nelle decorazioni eleganti e negli strati che si alternano.  Questa torta è una meraviglia e devo ringraziare Therese di Fornelli profumati per la ricetta, perché questa è la sua torta namelaka e io l’ho rifatta per il gioco dello scambio di ricette che ogni mese proponiamo nel nostro gruppo di bloggalline 🙂

Una fetta di torta a tutti e buon compleanno alla boutique!

Namelaka chocolate cake

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Entremet agrumix

Questo che vi posto oggi è stata la degna conclusione di una piacevole giornata in famiglia ai fornelli!
Ieri ci siamo messi tutti i grembiuli, mamma, papa e pupe e abbiamo deciso di prepararci un fantastico pranzo indo-cinese! Solitamente sono io quella che passa quasi tutta la mattinata a preparare il pranzo domenicale che per noi d’abitudine è sempre un pò speciale, ma stavolta mi hanno aiutati tutti, oltre alla cuochetta si sono messi all’opera anche marito e figliola n. 1….è stato davvero divertente e alla fine ci siamo goduti davvero un pranzo squisito…eravamo davvero soddisfatti dell’ottimo lavoro svolto.
Vi ricordate del negozio asiatico fornitissimo a Strasburgo? Avevamo tutto l’occorrente per preparare i ravioli al vapore (ricettina di Silvia), gli involtini cinesi, il pollo al curry e il dessert con i kumquat……che di cinese aveva solo i mandarini però :).
Ci è davvero piaciuto lavorare in team, ci siamo divisi perfettamente gli spazi e alla fine eravamo in ottimo sincrono :). Lo ripeteremo presto con un pranzo in stile messicano!
Ma veniamo al dolce…….lo posso dire che era una favola?  Delicatissimo e profumatissimo, una nuvola di dessert. Non è un dolce da fare in un paio d’ore, è laborioso e io l’ho preparato in tempi diversi durante la settimana, ma il risultato finale merita davvero tanto lavoro. 
Avevo gia fatto la mousse all’arancia qui, mi era piaciuta moltissimo e l’ho rifatta con le ultime arance che avevo ancora disponibili a casa. Poi ho usato anche le semisfere di cremoso al mango che mi erano avanzate ( e congelate) dal Fantastik e dulcis in fundo i kumquat! Finalmente li ho trovati, un po’ ci ho fatto la marmellata, un pò li ho caramellati, una vera scoperta, li adoro! Sto pensando di comprare un alberello e metterlo sul balcone, ho letto che fa tantissimi frutti :).

 


Entremet Agrumix, mango e te’ matcha
Per 6 mini entremet quadrati 7×7

 

 


Per il biscuit  all’arancia

75 g  d i albumi (2 circa), 65 g di zucchero, 55 g di tuorli (3 circa), 5 gr di miele, 65 g di farina, buccia di una arancia grattugiata, semi di vaniglia

Preparazione

Iniziare a montare l’albume e aggiungere poco alla volta lo zucchero, il miele,la buccia d’arancia grattuggiata e la vaniglia in modo da ottenere un impasto lucido e sostenuto. Quando l’impasto è montato aggiungere i tuorli prima leggermente sbattuto con una forchetta e infine la farina setacciata a pioggia; mescolare delicatamente con una spatola meglio se in silicone dall’alto verso il basso. Stendere il composto in modo omogeneo, su una placca rivestita di carta forno, allo spessore di 2mm e cuocere a 240°C per 4 minuti circa.
 

Per la mousse all’arancia
40 g di burro, 50 g di uova, 175 g di zucchero, 1,5 dl di succo di arance, 95 g di meringa italiana, 9 gr di gelatina in fogli, 3 dl di panna fresca, zeste di un arancia

Preparazione

Montare la panna fino a renderla lucida ma non troppo soda e metterla in frigo.
Mettere a mollo nell’acqua la gelatina alimentare.
Cuocere a 82°, mescolando continuamente, uova, zucchero, succo d’arancia e le zeste. Una volta cotto togliere dal fuoco e aggiungere il burro fuso precedentemente. Lasciar raffreddare il composto fino alla temperatura di 60° quindi aggiungere la gelatina ammollata e be strizzata e amalgamare bene, lasciar raffreddare ancora e quando è intorno ai 35° potete aggiungere la meringa italiana e la panna semimontata mescolando delicatamente per non smontare. Mettere in sac a poche bochetta liscia.
 

Per le semisfere di cremoso al mango ( ne verranno di più)
170 g di polpa di mango 2 g di gelatina (1 foglio) , 50 g di tuorli d’uovo (circa 3), 1 uovo intero(60 g) 40 g di zucchero, 60 g di burro a temperatura ambiente

Preparazione

Mettere il foglio di gelatina in ammollo in acqua fredda.
In un pentolino mescolare tutti gli altri ingredienti tranne il burro e portare a ebollizione mescolando continuamente. Poi versare il composto in un altro recipiente e alla temperatura di 60° unire la gelatina strizzata, mescolare bene. Quando il composto sarà arrivato ai 35° circa iniziare ad unire il burro a piccoli pezzi mixando con un frullato ad immersione. Versare il cremoso nelle semisfere di silicone e congelare.
 

 

Per la namelaka al tè matcha ( da fare il giorno prima)
170 g di cioccolato bianco, 100 ml di latte intero, 1 cucchiaino di te’ matcha in polvere, 5 g di sciroppo di glucosio, 2 g di gelatina in fogli (1 foglio), 200 g di panna fresca liquida

Procedimento:

Far fondere il cioccolato al microonde (o bagno maria) ad una temperatura di circa 50° e tenerlo da parte. Mettere il foglio di gelatina in un recipiente con acqua fredda ad ammollare.
Portare a bollore il latte con il glucosio e il te’ matcha, lasciarlo intiepidire (60°) aggiungere il foglio di gelatina ben strizzato, mescolare e versarlo in tre tempi sul cioccolato mescolando bene con una spatola , meglio se in silicone. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare qualche secondo. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero tutta una notte. Il giorno dopo montiamo la crema e mettiamo in sac a poche con bocchetta a stella per decorare.
Anche in questo caso la dose è superiore a quella necessaria per i 6 entremet , potete conservarla in frigo per un paio di giorni o congelarla in formine.
 
Per la marmellata di kumquat

                                           


750 g di kumquat , 2 arance, 1 limone, 150 ml di acqua , 500 g di zuccheroPreparazione:

La sera prima mettere i kumquat in ammollo in abbondante acqua, servirà ad ammorbidire la buccia. 
Il giorno dopo tagliare a rondelle i kumquat e togliere i semini, pelare a vivo le arance e il limone e tagliarli a pezzettini. Mettere tutto nella pentola che andrà in cottura e aggiungere l’acqua e lo zucchero e lasciar cuocere a fuoco molto basso per un paio d’ore circa.
Invasare la marmellata in vasetti sterilizzati , capovolgere per una decina di minuti per ottenere il sottovuoto e conservare in dispensa.
 
Kumquat caramellati:
200 g di kumquat, acqua per la bollitura, 100 g di zucchero semolato
 
Preparazione:
Lavare i kumquat, bucherellare la buccia e metterli a bollire per una mezz’ora circa. Poi scolarli, tenendo da parte circa 200 ml di acqua di cottura,  e lasciarli intiepidire prima di tagliarli a rondelle, rimetterli in pentola con il liquido e aggiungere lo zucchero, tenete il fuoco basso fino a quando lo zucchero si è sciolto completamente , poi alzate la fiamma e portate a bollore fino a quando diventeranno morbidi e lucidissimi con un bello sciroppo ambrato.
Si posso usare per decorare i dolci, sul gelato, nei semifreddi…sono deliziosi.

 

Montaggio del dolce:

Ho usato dei coppapasta quadrati di circa 7 cm per lato, li ho rivestiti all’interno di una striscia di acetato.
Alla base ho messo un quadrato di biscuit, poi uno strato di mousse all’arancia fino al metà dell’altezza, adesso uno cucchiaio di marmellata di kumquat e ricoperto fino all’orlo con altra mousse. Ho livellato bene e decorato tutto intorno con ciuffetti di namelaka al te’ matcha. Al centro ho messo una semisfera di cremoso al mango che ho poi ricoperto con i kumquat caramellati e un pò dello sciroppo.
Un aio d’ore in frigo prima della degustazione. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tortine d’estate …..mousse di albicocche e namelaka

 

Dalla pausa che mi sono presa
sembrerebbe che io abbia deciso di restarmene al mare per ben più di una sola
settimana, e magari…. ma la vacanza è finita già da un pezzo e quando ripiombi
nel tram tram quotidiano dopo le ferie sembra quasi che il lavoro ti si triplichi!
In ufficio scartoffie accumulate da smaltire, a casa arretrati di ogni genere e
così sotto  a rimboccarsi le maniche…lo
scotto da pagare di ogni fine vacanza.
Ma oggi eccomi qua nel mio
posticino preferito, quando ci sto lontana così tanto tempo mi assalgono i
sensi di colpa,  come succede quando
trascuri qualcosa di caro e importante J.  Quando guardo il mio blogroll che si aggiorna
a ritmo quasi spietato mi rendo conto di quanto vorrei avere del tempo in più
anche io per riuscire a vivere meglio questa mia grande passione e condividere
di più ed essere più presente …..ma almeno per ora le cose stanno così,
spizzichi e bocconi per rimane in tema gastronomico.
Il  dolcetto che posto oggi l’ho preparato
proprio quando ero al mare, non sono riuscita a non portarmi dietro almeno due
fruste elettriche, qualche stampino e qualche foglio di gelatina……se c’è un
angolo cucina, nella mia borsa ci sono anche loro, sempre.
E visto che la stagione è quella
delle albicocche ne approfittiamo e ci facciamo una meravigliosa mousse…….la
base è una sablee bretonne, la parte super golosa è una namelaka montata
sofficissima al cioccolato bianco. Eccola
 

 

 

Sablè breton
 
 Ingredienti:
160 gr di zucchero semolato
80 gr di tuorli d’uovo (circa 5/6)
160 gr di burro pomata (morbido in crema)
225 gr di farina 00
7 gr di lievito chimico per dolci
2 gr di fior di sale
 
Procedimento:
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il burro, mescolare e aggiungere la farina setacciata con il lievito e il sale.  Stendere la sablee  ad un altezza di circa 3 cm su di una teglia ricoperta con carta forno o silpat, coprire con pellicola e mettere in frigorifero per almeno un paio d’ore.  Una volta raffreddata ricavarne dei dischetti con un coppa pasta e lasciarli all’interno dello stesso, andranno in forno direttamente così, non imburrare i coppa pasta perché il burro non darebbe il tipico aspetto “increspato” dei sablee bretonne.
Cuocere a forno ventilato 160° per 15 minuti circa.
 
Namelaka al cioccolato bianco
 
Ingredienti:
170 gr di cioccolato bianco
100 ml di latte intero
5 gr di sciroppo di glucosio
2 gr di gelatina in fogli (1 foglio)
200 gr di panna fresca liquida
 
Procedimento:
 
Far fondere il cioccolato al microonde (o bagno maria) ad una temperatura di circa 50° e tenerlo da parte.  Mettere il foglio di gelatina in un recipiente con acqua fredda ad ammollare.
Portare a bollore il latte con il glucosio, lasciarlo intiepidire (60°) aggiungere il foglio di gelatina ben strizzato, mescolare  e versarlo in tre tempi sul cioccolato mescolando bene con una spatola , meglio se in silicone. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare qualche secondo. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero tutta una notte. Il giorno dopo montiamo la crema.
 
Mousse di albicocche
 
Ingredienti:
250 gr di purea di albicocche
1 foglio di gelatina
50 gr di meringa italiana
150 gr di panna semimontata
 
Procedimento
 
Riscaldare una piccola parte di purea di albicocche e sciogliervi dentro la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, poi unirvi il resto della purea. Amalgamare quindi prima la meringa e in ultimo la panna semimontata ( deve essere lucida ma non molto soda), sempre molto delicatamente dall’alto verso il basso. Riporre in frigo oppure utilizzare subito.
 

 

 

Montaggio delle tortine:
Foderiamo con una banda di acetato  il coppa pasta che abbiamo usato per cuocere i sablee, mettiamo sul fondo la base di sablee bretonne, con l’aiuto di una sac a poche mettiamo uno strato di namelaka, poi uno di mousse di albicocca e terminiamo con un altro strato di namelaka lasciando un piccolo spazio al centro. Decoriamo con pezzettini di albicocche padellate.

E adesso una cartolina dal mare……..un saluto da cuochetta & sister