Torta namelaka al cioccolato

Namelaka chocolate cake

 

Per il post di oggi avevo idea di preparare qualcosa di speciale, perché anche se con un paio di settimane di ritardo, la mia boutique festeggia 4 anni di blog! :). Sono davvero fiera di essere arrivata a festeggiarli questi 4 anni perché all’inizio non ci avrei scommesso un centesimo, anche se adoro più di ogni altra cosa far dolci e mettermi comunque sempre alla prova, ho il tempo centellinato da dedicare al blog, temevo che dopo qualche mese mi sarei persa e avrei lasciato. Invece nonostante i momenti bui, sono qui felicissima di esserci ancora e non posso che ringraziare tutti voi che mi leggete e che mi scrivete con davvero un sacco di affetto. 

E cosa c’è di più consono di una strepitosa e cremosissima torta moderna? Io le adoro, così perfette negli equilibri dei sapori e delle consistenze, così belle da vedere nelle decorazioni eleganti e negli strati che si alternano.  Questa torta è una meraviglia e devo ringraziare Therese di Fornelli profumati per la ricetta, perché questa è la sua torta namelaka e io l’ho rifatta per il gioco dello scambio di ricette che ogni mese proponiamo nel nostro gruppo di bloggalline 🙂

Una fetta di torta a tutti e buon compleanno alla boutique!

Namelaka chocolate cake

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Baked Alaska ai sapori di casa

 
 
 
 
Si lo so non ho tenuto fede alla promessa di ingranare la marcia e ripartire! Questa settimana avrei voluto sfornare almeno una mezza dozzina di dolcetti…..col pensiero però. Mi sono passati per la testa meravigliosi vacherin ai lamponi, delicate mousse di albicocche, golosi soufflè ghiacciati al cioccolato…e ancora e ancora un sacco di delizie …..
E invece la mia “modalità vacanza” senza ferie prosegue imperterrita, e allora lasciamoci un po’ cullare dal beato oziare estivo senza tanti sensi di colpe, tanto verranno tempi di super corse e mille affanni, quelli non mancano mai di certo.
Per qualche altro giorno sono a casa senza le mie pupette, Alissa è a Barcellona con gli amici di Junior Masterchef e si sta divertendo talmente tanto che mi sa che ha dimenticato di avere una mamma a casa :)…quando torna la pagherà cara….in cucina tutto agosto 🙂
Mary invece è nella sua adorata Inghilterra, da tanto ormai le 2 settimane in terra inglese sono un appuntamento aspettato e vissuto con entusiasmo, chissà che un giorno non mi faccia le valigie per ben più dei soliti 15 giorni :(.
E quindi mi sto godendo un pò di relax, qualche silenzio, un buon libro, un ritmo sicuramente più lento…..e sento che mi fa bene ogni tanto, è sempre rarissimo per me.
Però questo appuntamento non lo potevo mancare, ci tengo molto a lasciare il mio contributo per il contest delle mie amiche bloggalline che ci invitano a partecipare all’evento internazionale de «La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015» promosso da INformaCIBO con il patrocinio di Expo 2015 Milano.
Moltissimi i prestigiosi main sponsor come il Consorzio del Prosciutto di Parma, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Fabbri 1905 e il sostegno di Parma Alimentare, Cibus, Alma, Apt dell’Emilia Romagna, Parmigiano Reggiano Bonat Medaglia d’Oro, Ifse Scuola di Cucina , ITS Italy to Savour, Degusta e tanti altri.
Io partecipo naturalmente nella categoria Dolce Italia, con la rivisitazione italianizzata  di un dolce americano  il Baked Alaska, giusto per rimanere in tema “international” 🙂
Come base ho usato un pan di spagna per arrotolati, che essendo più elastico e con una piccola percentuale di miele tiene meglio il congelamento. Il pistacchio di Bronte e le ciliegie di Vignola per i gelati e le amarene Fabbri a dare quel tocco di sapore in più sia nella farcia che nella decorazione. 
Pura magia! Davvero una combinazione di gusti strepitosi …..provatelo! 🙂

 

Baked Alaska ai sapori di casa

 
Pan di spagna per arrotolati 

Ingredienti
4 uova (circa 200 g )
90 g farina 00
30 g amido di riso
100 g zucchero
20 g miele

Preparazione

Separate tuorli e albumi, ponete questi ultimi in un pentolino con lo zucchero e scaldate sul fornello mescolando con la frusta manuale o elettrica, fino ad arrivare a 40-45° al massimo. Quindi montate il tutto con sbattitore elettrico o in planetaria fino ad avere una meringa lucida a “becco d’oca”, quindi non troppo soda ma che abbia comunque una buona struttura.
Sbattete i tuorli con il miele e amalgamarli un po’ per volta alla montata di albumi, molto delicatamente e dal basso verso l’alto usando possibilmente una spatola di gomma.
Infine incorporate a pioggia la farina setacciata con l’amido. Stendete bene l’impasto sulla placca rivestita da carta forno, ad uno spessore di circa 1 cm livellando con una spatola e infornate a 220°C per circa oltre 5/6 minuti, deve dorare ma rimanere morbido.
Toglietelo dal forno e dalla placca e fatelo raffreddare prima di staccare la carta forno e ricavare i dischetti che saranno alla base dei Baked Alaska
 
 
 Gelato alle ciliegie di Vignola
(Gelato base frutta + ciliegie)
 

Ingredienti
135 g di latte intero
100 g di panna
85 g di latte magro in polvere
150g di destrosio (oppure in mancanza 125 gr di zucchero semolato)
25 g di zucchero semolato
6 g di neutro per gelati oppure farina di semi di carrube (facoltativo)
500 gr di ciliegie denocciolate e frullate in purea

Preparazione

Versare il latte e la panna in un recipiente dalla capacità doppia rispetto alla quantità che desideriamo elaborare.
Mentre agitiamo con un frullino, incorporare il latte in polvere e il destrosio.
Passare al tritatutto.
Versare questa miscela in una casseruola e riscaldare (meglio a bagnomaria).
A partire dai 40°C, aggiungere lo zucchero semolato e il neutro mescolati bene assieme. Mescolare con un frullino e portare il mix a 85°C. Raffreddare il più rapidamente possibile fino a 4°C e lasciar maturare in frigorifero per 6 / 12 ore.
Frullate le ciliegie , lavate e denocciolate in precedenza, con l’aiuto, se necessario, di un po’ di mix.
Mescolare bene il tutto e mantecare immediatamente nella gelatiera per 30/40 minuti.
Una volta mantecato il gelato mettetelo nelle semisfere più piccole e congelate bene.
 
 
Gelato al pistacchio di Bronte
 

Ingredienti
500 ml di latte
50 ml di panna fresca
75 g di tuorli
125 g di zucchero semolato
25 g di destrosio (oppure 15 g di zucchero semolato)
25 g di latte in polvere
2 g di farina di semi di carrube o neutro,
70 g di pasta al pistacchio di Bronte

Preparazione

Riunite in una pentola il latte, il latte in polvere e la vaniglia e scaldare il tutto.
Mentre il composto di latte si scalda, sbattete in una ciotola i tuorli con lo zucchero.
Versate il latte caldo nella montata di tuorli a filo e mescolando con una frusta.
Trasferite il tutto nella pentola, quando la temperatura arriva a 40° incorporatevi la panna e la farina di carrube, mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti e
portate il composto a 85°C mescolando continuamente.
Togliete la pentola dal fuoco e trasferite il composto in una ciotola ben fredda, aggiungete la pasta di pistacchio frullate con un mixer ad immersione per qualche secondo.
Mettete in frigorifero e fate maturare il gelato almeno 6 ore prima della mantecatura nella gelatiera.
 
Una volta mantecato il gelato versarlo in semisfere di silicone lasciando libero 1 cm dal bordo, inserite al centro la semisfera già congelata di gelato alle ciliegie e spingete fino a che la base sia ben livellata con bordo delle semisfere, se così non fosse aggiungere un altro po’ di gelato al pistacchio sopra. Mettete a congelare.

 

 

Meringa italiana

Ingredienti:
100 g di zucchero semolato (80 +20)
10 ml di acqua
50 g di albumi

Preparazione
Fate sciogliere sul fuoco 80gr di zucchero semolato con l’acqua fino ad arrivare alla temperatura di 118°.
Montare gli albumi a neve assieme ai restanti 20 gr di zucchero, quindi iniziare a versare a filo lo sciroppo ottenuto in precedenza.
Continuare a montare fino ad ottenere una meringa ben solida e lucida e a completo raffreddamento della massa.

Amarene Fabbri per la farcia e la decorazione

 
Montaggio del dolce

Prendete i dischetti di pan di spagna e spalmateli con delle amarene Fabbri e un po’ del loro sciroppo, adagiatevi sopra la semisfera ai due gelati e ricoprite tutto con la meringa italiana, dandole una forma ondulata. Fiammeggiate leggermente e decorate con un’amarena sciroppata.

 

Con questa ricetta, partecipo al contest : “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”, organizzato da Le Bloggalline, in collaborazione con INformaCIBO 

http://lebloggalline.blogspot.it/2014/04/il-primo-imperdibile-contest-di.html
 

Entremet agrumix

Questo che vi posto oggi è stata la degna conclusione di una piacevole giornata in famiglia ai fornelli!
Ieri ci siamo messi tutti i grembiuli, mamma, papa e pupe e abbiamo deciso di prepararci un fantastico pranzo indo-cinese! Solitamente sono io quella che passa quasi tutta la mattinata a preparare il pranzo domenicale che per noi d’abitudine è sempre un pò speciale, ma stavolta mi hanno aiutati tutti, oltre alla cuochetta si sono messi all’opera anche marito e figliola n. 1….è stato davvero divertente e alla fine ci siamo goduti davvero un pranzo squisito…eravamo davvero soddisfatti dell’ottimo lavoro svolto.
Vi ricordate del negozio asiatico fornitissimo a Strasburgo? Avevamo tutto l’occorrente per preparare i ravioli al vapore (ricettina di Silvia), gli involtini cinesi, il pollo al curry e il dessert con i kumquat……che di cinese aveva solo i mandarini però :).
Ci è davvero piaciuto lavorare in team, ci siamo divisi perfettamente gli spazi e alla fine eravamo in ottimo sincrono :). Lo ripeteremo presto con un pranzo in stile messicano!
Ma veniamo al dolce…….lo posso dire che era una favola?  Delicatissimo e profumatissimo, una nuvola di dessert. Non è un dolce da fare in un paio d’ore, è laborioso e io l’ho preparato in tempi diversi durante la settimana, ma il risultato finale merita davvero tanto lavoro. 
Avevo gia fatto la mousse all’arancia qui, mi era piaciuta moltissimo e l’ho rifatta con le ultime arance che avevo ancora disponibili a casa. Poi ho usato anche le semisfere di cremoso al mango che mi erano avanzate ( e congelate) dal Fantastik e dulcis in fundo i kumquat! Finalmente li ho trovati, un po’ ci ho fatto la marmellata, un pò li ho caramellati, una vera scoperta, li adoro! Sto pensando di comprare un alberello e metterlo sul balcone, ho letto che fa tantissimi frutti :).

 


Entremet Agrumix, mango e te’ matcha
Per 6 mini entremet quadrati 7×7

 

 


Per il biscuit  all’arancia

75 g  d i albumi (2 circa), 65 g di zucchero, 55 g di tuorli (3 circa), 5 gr di miele, 65 g di farina, buccia di una arancia grattugiata, semi di vaniglia

Preparazione

Iniziare a montare l’albume e aggiungere poco alla volta lo zucchero, il miele,la buccia d’arancia grattuggiata e la vaniglia in modo da ottenere un impasto lucido e sostenuto. Quando l’impasto è montato aggiungere i tuorli prima leggermente sbattuto con una forchetta e infine la farina setacciata a pioggia; mescolare delicatamente con una spatola meglio se in silicone dall’alto verso il basso. Stendere il composto in modo omogeneo, su una placca rivestita di carta forno, allo spessore di 2mm e cuocere a 240°C per 4 minuti circa.
 

Per la mousse all’arancia
40 g di burro, 50 g di uova, 175 g di zucchero, 1,5 dl di succo di arance, 95 g di meringa italiana, 9 gr di gelatina in fogli, 3 dl di panna fresca, zeste di un arancia

Preparazione

Montare la panna fino a renderla lucida ma non troppo soda e metterla in frigo.
Mettere a mollo nell’acqua la gelatina alimentare.
Cuocere a 82°, mescolando continuamente, uova, zucchero, succo d’arancia e le zeste. Una volta cotto togliere dal fuoco e aggiungere il burro fuso precedentemente. Lasciar raffreddare il composto fino alla temperatura di 60° quindi aggiungere la gelatina ammollata e be strizzata e amalgamare bene, lasciar raffreddare ancora e quando è intorno ai 35° potete aggiungere la meringa italiana e la panna semimontata mescolando delicatamente per non smontare. Mettere in sac a poche bochetta liscia.
 

Per le semisfere di cremoso al mango ( ne verranno di più)
170 g di polpa di mango 2 g di gelatina (1 foglio) , 50 g di tuorli d’uovo (circa 3), 1 uovo intero(60 g) 40 g di zucchero, 60 g di burro a temperatura ambiente

Preparazione

Mettere il foglio di gelatina in ammollo in acqua fredda.
In un pentolino mescolare tutti gli altri ingredienti tranne il burro e portare a ebollizione mescolando continuamente. Poi versare il composto in un altro recipiente e alla temperatura di 60° unire la gelatina strizzata, mescolare bene. Quando il composto sarà arrivato ai 35° circa iniziare ad unire il burro a piccoli pezzi mixando con un frullato ad immersione. Versare il cremoso nelle semisfere di silicone e congelare.
 

 

Per la namelaka al tè matcha ( da fare il giorno prima)
170 g di cioccolato bianco, 100 ml di latte intero, 1 cucchiaino di te’ matcha in polvere, 5 g di sciroppo di glucosio, 2 g di gelatina in fogli (1 foglio), 200 g di panna fresca liquida

Procedimento:

Far fondere il cioccolato al microonde (o bagno maria) ad una temperatura di circa 50° e tenerlo da parte. Mettere il foglio di gelatina in un recipiente con acqua fredda ad ammollare.
Portare a bollore il latte con il glucosio e il te’ matcha, lasciarlo intiepidire (60°) aggiungere il foglio di gelatina ben strizzato, mescolare e versarlo in tre tempi sul cioccolato mescolando bene con una spatola , meglio se in silicone. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare qualche secondo. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero tutta una notte. Il giorno dopo montiamo la crema e mettiamo in sac a poche con bocchetta a stella per decorare.
Anche in questo caso la dose è superiore a quella necessaria per i 6 entremet , potete conservarla in frigo per un paio di giorni o congelarla in formine.
 
Per la marmellata di kumquat

                                           


750 g di kumquat , 2 arance, 1 limone, 150 ml di acqua , 500 g di zuccheroPreparazione:

La sera prima mettere i kumquat in ammollo in abbondante acqua, servirà ad ammorbidire la buccia. 
Il giorno dopo tagliare a rondelle i kumquat e togliere i semini, pelare a vivo le arance e il limone e tagliarli a pezzettini. Mettere tutto nella pentola che andrà in cottura e aggiungere l’acqua e lo zucchero e lasciar cuocere a fuoco molto basso per un paio d’ore circa.
Invasare la marmellata in vasetti sterilizzati , capovolgere per una decina di minuti per ottenere il sottovuoto e conservare in dispensa.
 
Kumquat caramellati:
200 g di kumquat, acqua per la bollitura, 100 g di zucchero semolato
 
Preparazione:
Lavare i kumquat, bucherellare la buccia e metterli a bollire per una mezz’ora circa. Poi scolarli, tenendo da parte circa 200 ml di acqua di cottura,  e lasciarli intiepidire prima di tagliarli a rondelle, rimetterli in pentola con il liquido e aggiungere lo zucchero, tenete il fuoco basso fino a quando lo zucchero si è sciolto completamente , poi alzate la fiamma e portate a bollore fino a quando diventeranno morbidi e lucidissimi con un bello sciroppo ambrato.
Si posso usare per decorare i dolci, sul gelato, nei semifreddi…sono deliziosi.

 

Montaggio del dolce:

Ho usato dei coppapasta quadrati di circa 7 cm per lato, li ho rivestiti all’interno di una striscia di acetato.
Alla base ho messo un quadrato di biscuit, poi uno strato di mousse all’arancia fino al metà dell’altezza, adesso uno cucchiaio di marmellata di kumquat e ricoperto fino all’orlo con altra mousse. Ho livellato bene e decorato tutto intorno con ciuffetti di namelaka al te’ matcha. Al centro ho messo una semisfera di cremoso al mango che ho poi ricoperto con i kumquat caramellati e un pò dello sciroppo.
Un aio d’ore in frigo prima della degustazione. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Una Delizia di torta!

 

Oggi vi lascio la ricetta di una torta che trovo davvero deliziosa, non si poteva darle un nome più appropriato. E’ stata per tantissimo tempo un mio cruccio questa torta, quando ancora non mi attentavo a fare delle preparazioni di pasticceria un pò più impegnative che le solite torte da colazione, quindi qualche annetto fa! Eppure tutte le volte che la vedevo nelle vetrine di una pasticceria o anche semplicemente nelle confezioni prendi e porta a casa dei supermercati mi incuriosiva tantissimo, mi leggevo la composizione cercando di capire cosa fosse quella meravigliosa copertura dorata che la rendeva così invitante e perfetta.
In realtà non è un dolce complesso da preparare, si compone di un pan di spagna a massa leggera, una bagna che la ricetta originale prevede un liquore al maraschino, una copertura di pasta di mandorle ed una farcia interna che passa a seconda delle ricette proposte, dalla semplice marmellata, alla crema di mandorle o a entrambe. Io per non farmi mancare nulle le ho messe tutte e due 🙂
La particolarità della torta Delizia sta nel fatto che si conserva perfettamente fuori frigo per più giorni e anzi più “invecchia” e più è buona! Nella mia versione ho evitato di usare le uova interne per la copertura di mandorle ma ho preferito usare solo l’albume come per una normale pasta di mandorle proprio per  accentuare la sua caratteristica di torta da credenza.
 
Per il pan di spagna 
(tortiera di 20 cm circa)
3 uova, 90 gr di zucchero semolato, 75 gr di farina, un pz di sale

 

Rompete le uova intere in una boule, aggiungete lo zucchero, montate a velocità massima per una decina di minuti, si dice  fino a quando il composto “scrive”, cioè se si lascia cadere dalla frusta parte del composto deve cadere a nastro e rimanere per qualche secondo visibile sulla superficie.
Mescolare il sale alla farina setacciata  e aggiungerla  in 3 volte alla massa di uova e zucchero. Dopo ogni aggiunta amalgamate mescolando dal basso verso l’alto con una possibilmente in silicone.
Versate l’impasto in uno stampo imburrato e infarinato di 20 cm di diametro,meglio se apribile.
Cuocete in forno a 180° per una ventina di minuti, o fino a prova stecchino.
Quando il pan di spagna è cotto toglierlo dalla tortiera ed appoggiarlo su una grata  per farlo raffreddare.
Possiamo prepararlo anche il giorno prima, anzi la consistenza del prodotto è miglior per essere farcito.
 
Per la pasta di mandorle di copertura e farcitura:
250 g mandorle pelate, 250 g zucchero a velo, 80 g albumi, qualche goccia di mandorla amara

Tostate le mandorle in forno a 140° per una decina di minuti e poi aspettate che si raffreddino prima di metterle nel mixer assieme allo zucchero. Bisogna ottenere un tpt fine e senza grumetti, diamo dei colpetti di accellerazione al mixer per evitare che tenendolo sempre al massimo il composto si surriscaldi troppo e la mandorla diventi oliosa. 
Versate il tpt in una boule , aggiungete gli albumi e le gocce di mandorla amara e mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere un bel composto omogeneo.
Adesso versate 2/3 del composto in una sac a poche su cui è stata montata una bocchetta zigrinata.
L’altra metà servira per farcire il pan di spagna.  Il composto potrebbe risultare molto denso per cui bisogna fare un po pressione per farla uscire dalla bocchetta.
Decorate la superficie del pan di spagna con il  motivo a canestro. Ecco in questo video si vede bene come fare:

 

 

 

Per la bagna:
200 ml di acqua, 150 gr di zucchero semolato, 100 ml di maraschino
Portare a bollore l’acqua e lo zucchero fino a completo scioglimento dello zucchero, poi unire il maraschino e mescolare.Confettura di ciliegie  Vis  per farcire

Adesso che avete tutto bisogna dividere il pan di spagna a metà e bagnarlo con la bagna di maraschino, ne tenete un pò da parte per unirla alla pasta di mandorle che userete per la farcia interna rendendola più cremosa.
Io ho cosparso la metà del pan di spagna anche con un sottile strato di marmellata di ciliegie, solitamente si usa quella di albicocche ma mi sembrava ci stesse molto bene anche la ciliegie 🙂
Una volta farcito il pan di spagna riprendete la sac a poch piena di pasta di mandorla e procedete alla decorazione.
Così decorata la torta va lasciata asciugare almeno 24 ore in un luogo fresco e asciutto perchè solo così asciutta tiene bene la cottura poi in forno.
Cuocetela a 180° per 10/ 15 minuti fino a doratura ma fate attenzione che può scurirsi troppo anche velocemente.
La torta e pronta. Se la lasciate ancora un giorno acquisterà un sapore ancora più intenso e piacevole.

 

Con questa ricetta partecipo al contest di Ambra del blog Il Gattoghiotto in collaborazione con Salter