Gli Éclaires di Ladurée

Eclaire alle fragole

Gli eclaires che meraviglia!

Un dolce senza tempo, lo apprezziamo adesso allo stesso modo di due secoli fa quando fu inventato. Simbolo della pasticceria francese che amo, gli eclairs sono attualmente più in voga che mai, un po’ come i macarons, riempiono le vetrine delle patisseries boutique francesi con i loro colori brillanti e i loro mille gusti. Avete mai visto gli eclaires de genie di Christophe Adam? Date uno sguardo e ne rimarrete incanti. Sapete cosa significa eclaire in francese? Significa lampo, infatti sono così buoni che si mangiano in un lampo….e si sono diffusi in un lampo in ogni parte del mondo :).

Oggi grazie ad Ileana di Cucina per Gioco ho finalmente postato una ricetta di eclaires anche io, questo mese per il simpaticissimo gioco di #scambiamociunaricetta sono ospite del suo delizioso blog, ed è stato amore a primo sguardo, ho rifatto gli eclaires ricetta Ladurée.

Uniche mie modifiche, una crema pasticcera alla fragole invece che al cioccolato e la copertura con il croquelin colorato per dare luce e croccantezza. 

E allora che aspettate a sbizzarrirvi a rifarli? Deliziosi!

Eclaires alla crema pasticcera di fragole

(altro…)

Charlotte royale alla bavarese di fragole

Charlotte royale alla bavarese di fragole

 

Continua la mia carrellata di dolcetti alle fragole. No non mi sono ancora stancata di prepararne, finché ce n’è di così belle in giro ne approfitto spudoratamente  😛 . Oggi però la ricetta è un po’ meno veloce di quella dell’ultimo post, e  niente da fare, io ci provo a fare i dolcetti facili, dieci minuti e inforni, mezz’ora e mangi……si sono belli, buoni , minimo sforzo massima resa….ma io ho bisogno della carica che solo un bel dolcetto complicatuccio mi da!

E un pò matta ci sono, 3 o 4 ore  in cucina di sabato pomeriggio a fare confetture, cuocere biscuits e aspettare trepidante che rassodi una bavarese, beh potevo andare a fare una passeggiata in centro, un pò di shopping, un aperitivo….ma si dai, magari il prossimo sabato  🙄 

P.s.  tra una mini charlotte e l’altra ho anche trovato il tempo di arricchire il mio itinerario di viaggio, ma un po’ vi ho incuriosito su quale sarà la mia metà? Si dai un pochino credo proprio di si  😆 

Charlotte royale alla bavarese di fragole

 

(altro…)

Financiers alle mandorle e nocciole

Tra una camicia da stirate e una valigia da sistemare non mi è mancata anche l’ultima sfornatina dolce prima della mia piccola vacanza in Alsazia, domani mattina all’alba parto destinazione Colmar e Strasburgo con ulteriore tappa a sorpresa per le mie pupe che non svelerò …..causa loro possibile sbirciatina nel blog 🙂
I financiers sono pasticcini dolci che faccio spesso quando ho degli albumi avanzati da altre preparazioni, la ricetta infatti non prevede il tuorlo dell’uovo ma solo un composto di albumi e farina di mandorle come base e poi tutta una variante di aromatizzazioni o aggiunte.
Hanno una consistenza umida e leggera, e usando la farina di riso al posto di quella di frumento sono anche gluten free e sono talmente buoni che uno tira l’altro, io ne ho fatti una bella scatola piena che mi porterò in viaggio giusto per passare qualche ora con una buona scorta di dolcezza.
Be lo ammetto non vedo l’ora che sia domattina, pensate che avevo programmato questo viaggetto ben 4 anni fa e poi invece non sono riuscita più a partire per tutta una serie di problemi legati al lavoro di mio marito, la crisi, le preoccupazioni, il licenziamento…..e la mia voglia di viaggiare si è dovuta arrendere alle circostanze. Ma adesso ci siamo e sono contentissima, anche solo pochi giorni ho voglia di vivermelo alla grande questo viaggio e poi ho già fatto la liste delle cose pasticciose da comprare  🙂 a Strasburgo ci sono tantissime pasticcerie e mercatini meravigliosi….e finalmente comprerò quelle riviste francesi che mi piacciono un sacco e che qui non si trovano….per non parlare delle meraviglie del posto. 
Farò un mare di fotografie, non c’è posto migliore per fare un po’ di pratica con la mia  fotocamera.
Bacioni grandi a tutti voi….e a prestissimo!
 

 

Financier alle mandorle e nocciole
 ricetta di Christophe Felder
Ingredienti:
70 gr farina di mandorle
30 gr farina di nocciole
20 gr polpa di albicocche
170 gr zucchero
50 gr farina di riso
150 gr bianchi d’uovo
150 gr burro
 
Procedimento:
Versate il burro in
una casseruola e fatelo cuocere a fuoco medio/basso , fino a che non sarà
diventato color nocciola, quindi filtratelo con un passino e mettetelo da parte
e lasciar intiepidire.
Setacciare assieme
mandorle, nocciole, zucchero e farina di riso.
Versare il tutto in
una ciotola e aggiungere a filo gli albumi , 
il burro nocciola, la polpa di albicocche, quindi mescolare bene il
tutto con una spatola di legno.
Coprire il composto
con pellicola e mettere in frigorifero per almeno un ora, possono anche
riposare tutta una notte in frigo, il sapore ne guadagna.
Versare il composto
negli stampini monoporzione e aggiungere qualche pezzetto mandorle  a lamelle o nocciole tritate in superficie.
Cuocere per 20 minuti a circa 180 C.

 

 

“Con questa ricetta partecipo al contest    di Stefania di Cardamomo & Co.  Per un pugno di mandorle

 
 
 

Tarte au fraise et pistache di C. Michalak

 

Vi piace la mia torta di compleanno?
Ebbene si confesso….oggi invecchio di un’altro anno 🙁 …..da quando ho superato la quarantina mi sa che ho perso anche il conto di quanti anni ho hahahah! ormai non li conto più, me lo ha ricordato ieri la mia bimba che ne compio 46 , io me ne ero dato uno in più! 
E beffe delle beffe è lunedì ( io odio il lunedì) e me lo passo in ufficio, le mie due perfide colleghe hanno ben pensato di partire per una crociera proprio oggi? e quindi niente focaccia da lavoro …..va be’ dai le perdono a patto che mi portino un sacco di regali “mangerecci”, hanno già la lista!
Negli ultimi anni il bello di questo giorno è che mi scelgo una torta speciale e mi prendo tutto il tempo di prepararmela proprio come vorrei, non c’è più chi la fa per me e allora mi faccio una selfie /torta 🙂
Ho scelto una meraviglia di Cristophe Michalak che in quanto a pasticceria boutique è strepitoso! Uno dei miei sogni di cakeblogger è quello di fare un corso con lui… magari un giorno se torno a Parigi chi sa….
Ma adesso vi lascio la ricetta e corro in ufficio…uffaaaaa! 
P.S. sabato ho vinto il contest di Imma sui dolci del cuore…..è stato un regalo bellissimo grazie ancora davvero cara Imma!

 

Ganache montata cioccolato bianco e pistacchio (da preparare la sera prima)
270 g di panna fresca
120g di cioccolato bianco
25 g di pasta di pistacchio

Procedimento:

Sciogliere al microonde il cioccolato bianco, unirvi la pasta di pistacchio e mescolare.
Portare a bollore la panna e poi versarla in tre volte sul cioccolato mescolando energicamente con un cucchiaio di silicone dal centro verso l’esterno. Mixare qualche secondo con un frullatore ad immersione, coprire con pellicola ( non a contatto) e mettere in frigo fino al giorno dopo ( basterebbero anche 4 ore )
Al momento di utilizzarla montare la ganache, mettere in sac a poche e decorare la torta.

Per la base shortbread (rettangolare 30×30)
200 g di burro freddo
100 g di zucchero a velo
230 g di farina 00
1 pizzico di fior di sale

Procedimento:

Tagliare a piccoli pezzi il burro freddo e inserirlo in planetaria con con aggancio a foglia insieme agli altri ingredienti, far sabbiare l’impasto e appena inizia ad accorparsi riporlo nella pellicola alimentare e in frigo per 30 minuti circa.
Riprendere l’impasto e stenderlo su carta forno a circa 5 mm di spessore dandogli la forma del rettangolo di acciaio che utilizzerete per la cottura, appoggiare quindi il rettangolo sopra e eliminare le eccedenze laterali, bucherellare e cuocere a 160° ventilato per 10 minuti (precottura).
 
Crema di mandorle e pistacchio
200 g di zucchero di canna  tipo cassonade
200 g di mandorle in farina 
200 g di burro morbido
4 uova piccole (circa 200 g)
30 g di pasta di pistacchio
45 g di panna fresca
 
Procedimento:
In una boule mettere tutti gli ingredienti tranne le uova, mescolare bene con delle fruste poi unire le uova leggermente sbattute ed incorporarle al resto del composto usando un cucchiaio di silicone, non utilizzate le fruste perchè la crema non deve incorporare  aria altrimenti si gonfierebbe in cottura e non deve succedere.
Adesso versate la crema sopra la base shortbread, livellate e rimettete in forno a 170° ventilato per 20 minuti circa. Poi sfornate e lasciate raffreddare.
 
Confettura di fragole:
200 g di fragole
40 g di zucchero di canna
2 g di pectina
 
Procedimento :
Frullare le fragole, unire lo zucchero mescolato alla pectina e portare a bolllore, far bollire alcuni minuti per addensarla leggermente e versarla in un contenitore a raffreddare.
 
Montaggio:
Quando la base shortbread cotta assieme alla crema di mandorle e pistacchio è ormai fredda si inizia a spennellare abbondantemente la superficie e i lati con la confettura di fragole.
Poi fate aderire ai lati della granella di pistacchi

 

 

Adesso spennellate di confettura  anche le fragole che andranno a decorare la tarte.
Riprendete la ganache montata dal frigo e mettetela in sac a poche con bocchetta dentata a 8 punte, iniziate ad alternare una fragola ed uno sputone di ganache su tutta la superficie della tarte.
Finite con qualche granella di pistacchio sulla sommità delle fragole.

 

 
 
 
 
 

 
 
 
 
 

 

Primavera…..e macarons

Macaron | 29 marzo 2014 | By

 

Una cosa che ho imparato a suon di battaglie perse è che durante il   mio lungo ed umido inverno padano un dolcetto che proprio non mi devo azzardare  a fare  sono i macarons.  
Io adoro fare i macarons ma  ogni volta è una sfida tra me , il forno, il macaronage e l’umidità!!!! 
Proprio non c’è verso , quando l’aria è umidiccia, è qui da me in Emilia lo è praticamente 8 mesi all’anno, questi benedetti macarons sono una guerra persa. Non mi vengono! Non si asciugano mai, e poi in forno niente colletto e tutti spaccati. Ma quanti ne ho buttati via prima di capirlo? Troppi 🙂
Ma visto che finalmente è primavera, in settimana il termometro ha toccato i 20° e il meteo mi dice < basso tasso di umidità>……..Evviva si macaroneggia!
O sono proprio contenta, è iniziata la stagione dei colori, della luce, dei fiori, delle fragole e dei macarons.
E così, albumi pronti e separati dai tuorli da qualche giorno, iniziamo a divertirci. Ho provato stavolta a sostituire parte della farina di mandorle con farina di nocciola, la ricetta è quella ottima di Christophe Felder fatta con la meringa italiana, per la ganache invece ho usato quella che avevo preparato per il cilindretto di meringa, ganache di cioccolato al caramello e burro salato .
Come li ho trovati?……irresistibili 🙂

 

 

Macarons alla nocciola con ganache di cioccolato, caramello e burro salato
(circa 30 macarons)

Ingredienti:
75 g di farina di mandorle finissima

75 g di farina di nocciole finissima
150 g di zucchero a velo (possibilmente contenente un pò d’amido)
55 g di albumi vecchi di 4 giorni

per la meringa:

150 g di zucchero semolato
35 g di acqua
55 g di albumi

Procedimento:

In un recipiente setacciate la farina di mandorle, quella di nocciole e lo zucchero a velo passate prima tutti  al mixer ( è importante che le farine siano  finissime per ottenere dei gusci perfettamente lisci ) aggiungete i 55 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un composto morbido.
In uno recipiente preparate gli altri 55 g di albumi e tenete le fruste elettriche pronte.
In un pentolino mettete lo zucchero semolato e l’acqua e fate sciogliere a fuoco lento fino a quando lo sciroppo avrà raggiunto i 117-118°.
Quando la temperatura dello sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 110°  cominciate a montare gli albumi a neve. Appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118° versatelo a filo sulle chiare e continuate a montare finchè la meringa si sarà raffreddata e sarà ben montata.
Adesso si unisce la meringa all’impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciate aggiungendo una cucchiaiata di meringa e amalgamandola al composto con una spatola dal l’alto verso il basso, continuate così aggiungendo un po’ alla volta tutta la meringa.
Ora arriva la parte più difficile il macaronage, cioè a quella fase di “smontatura” della meringa che permetterà di avere dei macarons lisci e brillanti e con il collaretto  alla basa.
Si procede quindi grattando energicamente i bordi e il fondo con la spatola e mescolate sempre dall’altro verso il basso finchè il composto creerà il “nastro”, cioè quando lasciando cadere dalla spatola un po’ del composto creerà appunto un nastro, ma attenzione però a non smontare troppo il composto, bisognerà acquisire un pò di esperienza facendo pratica in questa fase. 
Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio e su una leccarda coperta da carta forno create tanti bottoncini del diametro di 2-3 cm, tenendo una distanza di circa 3 cm tra l’uno e l’altro, date qualche colpetto con la mano sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciateli riposare dai 45 minuti alle 2 ore circa prima di infornarli, appena appoggiate un dito sulla superficie e non attacca vuol dire che sono pronti per il forno.
Infornate a forno ventilato ( a me riescono meglio cosi)  145 ° per 15 minuti circa.
Sfornate i macarons e aspettate però che si siano raffreddati prima di staccarli.

 

Ganache di cioccolato al caramello e burro salato:

Ingredienti:
110 gr di zucchero, 60 gr di sciroppo di glucosio, 120 gr di panna fresca, 120 gr di cioccolato al caramello, 30gr di burro di cacao, 30 gr di zucchero invertito (o miele), 60 gr di burro salato

Procedimento:

Sciogliere al microonde separatamente il cioccolato e il burro di cacao poi unirli assieme.
Nel frattempo portare a bollore la panna, il glucosio e lo zucchero invertito.
Con lo zucchero fare un caramello a secco e deglassare con il latte caldo versandolo a filo nel caramello.
Adesso versare gradualmente il liquido caldo sul cioccolato unito al burro di cacao, mescolare con una spatola dal centro verso l’esterno creando un’emulsione. Quando il composto raggiungerà i 40° circa unire il burro a piccoli pezzi , mescolare ed emulsionare qualche secondo con un mixer ad immersione. Ricoprire con pellicola alimentare e tenere da parte. Prima di usarla per il montaggio del dolce, montarla leggermente con delle fruste elettriche.

 

Il secondo compleanno della Boutique! e tarte citron meringuèe

 
 
In realtà è già passato qualche giorno e la torta è già bella che sparita con tutte le sue derivazioni, ma visto che io non mi smentisco mai e arrivo sempre moooolto lunga eccomi qui a fare gli auguri al mio blog che compie 2 anni di dolcezze!!! Ma niente bilanci stavolta, tanto poi alla fine si dicono sempre le stesse e voi amiche/colleghe di blog  lo sapete già quante belle soddisfazioni possa dare questo nostro piccolo angolo di creatività e condivisione.
Forse solo una cosa mi sento di dire, anzi di ripetere, questo sarà un anno speciale 🙂  Sento proprio l’esigenza di viverlo al massimo e infatti sto sfornando post e ricette che sembro quasi indemoniata :)…..non è da me!! Basta tenere il freno tirato, è il momento di buttarsi nella mischia e credo di aver cominciato bene. Basta timidezze, basta dubbi, basta solitudini…..ho voglia di condividere, ho voglia di sane chiacchierate e calde risate, sul blog e fuori dal blog! Mi sono iscritta ad alcuni simpaticissimi gruppi di raccolta bloggeriste in carriera  e se ne trovo altri ben vengano…. prendetemi pure :).  Ma si prendiamoci tutto il bello che viene e se non viene o se tarda , andiamocelo a cercare. Questa sarà  la mia filosofia per questo nuovo anno…..e mi piace moltissimo.
E se volete sapere come lo abbiamo festeggiato tra amiche e famiglia questo secondo compleanno …..ecco la torta! Anzi la torta e le tortine, una tarte citron meriguee vestita a festa e una carinissima versione monoporzione e adesso vi lascio un sacco di foto , non sono riuscita a scegliere….erano troppo carine :).Tarte au citron meringuee
Cremoso al limone

 
( da “ Le gateau des mes  reve” di Christoph Michalak)
 
3 uova
150 g di zucchero semolato
 
150 ml di succo di limone
Le zeste dei 3 limoni non trattati
1 foglio di gelatina
180 g di burro a pezzettini a temperatura ambiente
 
Preparazione:

 

Ricavare le zeste dai limoni e metterle in un
pentolino, aggiungere il succo filtrato dei 3 limoni, le uova leggermente sbattute e lo zucchero.  Mettere su fuoco e mescolando continuamente
portare a 84°. Togliere dal fuoco e passare subito al setaccio per eliminare le
zeste. Lasciar intiepidire. A questo punto mettete in ammollo in acqua molto
fredda il foglio di gelatina, quando il composto è a 60 ° unite la gelatina ben
strizzata e amalgamate bene.  Appena la
preparazione è intorno ai 45° iniziare ad unire poco alla volta il burro in
pezzettini.  Emulsionate qualche secondo
con un mixer ad immersione e mettete direttamente in una sac a poche che riporrete
in frigo a rassodare minimo un paio d’ore. Una volta raggiunta la giusta
consistenza potete farcire il fondo di frolla, prima con uno strato sottile e
poi con dei bei spintoni di cremoso sui i quali grattugiate un po’ di scorza di
limone verde.
 
Pasta sablè
( da “Patisserie di Chistoph Felder)
 
200 g di farina 00
120 g di burro a pezzettini
100 g di zucchero semolato
1 tuorlo
 
Preparazione:
In una boule mettere la farina setacciata, il burro a pezzettini e lo zucchero. Impastate con le dita fino ad ottenere una consistenza sabbiosa del composto. Naturalmente potete fare anche tutto il lavoro in planetaria usando la foglia per amalgamare. Quando la sabbiatura è perfetta aggiungete il tuorlo, ancora qualche secondo per amalgamrlo al composto e poi compattate tutto in una palla che avvolgerete in pellicola alimentare e metterete in frigorifero per almeno mezz’ora.
Adesso riprendete l’impasto e stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato ad uno spessore di 3 mm circa. Rivestite una teglia da crostata da 24 cm circa, io ne ho usata una rettangolare, imburrata ed infarinata , bucherellate bene il fondo con i rebbi di una forchetta e fatene una cottura in bianco (senza ripieno ma riempita di ceci o fagioli secchi per mantenere la forma in cottura) . Infornate a 180° per 20 minuti circa. 
Sfornate, lasciate raffreddare e poi iniziate la decorazione.
 
Meringa italiana
( da “Peccati di gola” di Luca Montersino”

150 g di zucchero semolato
30 ml di acqua
75  g di albumi

 
Preparazione
Fate sciogliere sul fuoco 120gr di zucchero semolato con l’acqua fino ad arrivare alla temperatura di 121°
Montare gli albumi a neve assieme ai restanti 30 gr di zucchero, quindi iniziare a versare a filo lo sciroppo ottenuto in precedenza.
Continuare a montare fino ad ottenere una meringa ben solida e lucida e a completo raffreddamento della massa. Mettete tutto in un sac a poche con bocchetta saint honorè e decorate la tarte. Poi fiammeggiatela per qualche secondo.
 
 
 
 
Per le monoporzioni ho usato come base dei fondi di sablè breton, per la ricetta e le astuzie di cottura vi rimando a questo post.
Per il montaggio invece con la sac a poche lasciato cadere uno spuntone di cremoso al limone al centro dei tondi di sablè breton lasciando il bordo libero, poi ho iniziato proprio dal bordo ricoprendolo con la meringa sempre con l’aiuto del sac a poche fino a ricoprire quasi completamente il cremoso. Ho lasciato scoperto in lato in modo da lasciar visibile il cremoso al limone e decorato con zeste di limone verde.
 

 

 

 

 

 
 

E questa torta la voglio dedicare anche ad un’altro compleblog quello di un anno di blog di Consi.

Partecipo al suo contest de “ I biscotti della zia”  Il mio Compleblog  Auguri Consi! 

Partecipate al mio contest!

Choux croquelin al fondant rosa

 
 
Gennaio è il mese in cui tutto ricomincia  e forse è anche il mese della speranza.
Almeno siamo abituati a vederlo un po’ così, un anno nuovo appena cominciato e
il desiderio che qualche cosa possa andare meglio di quello appena trascorso,
che qualche tassello si sistemi al posto giusto e che qualche magia nasca e ci
scaldi il cuore……..
Gennaio è anche il mese in cui ho iniziato questa mia avventura qui sul
blog, tra qualche giorno sono già passati 2 anni, e non posso dire che sono
proprio volati perché sono stati due anni non facili, soprattutto il primo.
Quando ripenso alla sera in cui ho messo giù quelle due righe e ho schiacciato
il tastino “pubblica”…non mi viene da sorridere, credo sia stata una delle sere
più sofferte della mia vita…..io non sono una che parla molto di se, mi
racconto poco anche qui sul blog ma non lo faccio per diffidenza, forse è un
modo per esorcizzare le ansie, le paure, le delusioni……semplicemente non ne
parlo.  Ma quella sera di gennaio la
sensazione che provavo non era quella di inizio o di speranza…..era di assoluta
solitudine, di delusione, di buio. Mi ero appena  resa conto che quando si è in difficoltà, e
io lo ero senz’altro, o hai la fortuna di trovarti vicino chi ti incoraggia e
ti sostiene oppure se non hai questa fortuna ti senti completamente schiacciato
, troppo piccolo, troppo impotente….sei fuori dal giro!
Chissà  forse è stata proprio
questa la mia molla, la necessità che in qualche modo iniziasse qualcosa,
qualcosa in cui credere, in cui investire energie e passione….e a piccoli passi
ricominciare e sperare di nuovo.
E’ probabile che nemmeno quest’anno io riesca a festeggiare degnamente
il compleanno del mio blog, il dolore c’è ancora….ma un po’ di cose sono
cambiate, sicuramente in meglio…….e sicuramente grazie a questo blog.  Questo sarà un anno diverso…..me lo sento e
credo anche di meritarmelo…..sarà a colori , sicuramente con tanto rosa…………..:)
 
Choux croquelin al  fondant rosa e chantilly di mascarpone
 (per 20 bignè circa)
 
Craquelin per choux
40 gr di
zucchero di canna
40gr di farina
30 gr di burro
a temperatura ambiente
qualche goccia
di colorante a piacere
 
Preparazione:
Mescolare con
una frusta il burro morbido e lo zucchero, unire quindi la farina e il
colorante e stendere il composto con il matterello tra due fogli di carta
forno. Mettere in congelatore fino all’utilizzo. Con un coppapasta di diametro
leggermente più piccolo degli choux da ricoprire, ritagliare dei dischetti di
croquelin e dagiarli delicatamente,senza schiacciare sui bignè prima di
informarli.
 
 
Pasta choux:
( dalla
ricetta di Christophe Michalak)
100ml di acqua
100 ml di
latte intero
200 gr di uova intere (circa 4 piccole)
90gr di burro
110 gr di
farina
15 gr di
zucchero (max 4% sul peso dell’impasto)
4 gr di sale
(max 1% sul peso dell’impasto)
 
Preparazione :
Tagliare il burro freddo a pezzettini e metterlo in un pentolino su
fuoco con il latte, l’acqua, il sale e lo zucchero. Far bollire vivacemente,
togliere dal fuoco e versarvi la farina in un sol colpo, mescolare bene per
compattare il composto e rimettere sul fuoco, continuare a mescolare per qualche
minuto (2/3) fino a che la palla di composto non si stacchi completamente dalle
pareti e inizi a sfrigolare sul fondo del padellino. Versare il composto in una
boule e mescolare un po’ per far uscire il calore, appena la temperatura di
abbassa a circa 50° possiamo iniziare ad aggiungere le uova ( precedentemente
mescolate assieme), prima una metà poi un po’ alla volta fino ad avere la
giusta consistenza, quella di una crema abbastanza densa. Potrebbero anche non
servire tutte le uova oppure potrebbe essere necessario aggiungerne ancora un
po’.
Mettere la pasta choux in una sac a poche con bocchetta di cm. 1.2 circa
e modellare dei bottoncini   di circa 3cm
diametro, ricoprirli con i dischetti di croquelin.
Nel frattempo avremmo portato la temperatura del forno al max 250°,
inforniamo i bignè e spegniamo, teniamo spento per 10 minuti, poi riportiamo la
temperatura a 160° per 20 minuti, infine spegniamo, apriamo leggermente la
porta del forno inserendo un cucchiaio di legno e lasciamo ancora 5 minuti in forno
per far uscire l’umidità e assestare i bignè.
Ho trovato questa tecnica di cottura di monsieur Michalak davvero
ingegnosa, i bignè non sgonfiano e crescono alla perfezione.
 
Per la chantilly al mascarpone

300 ml di panna fresca
150gr di mascarpone
60 gr di zucchero
1 foglio di gelatina
I semi di mezza bacca di vaniglia

Preparazione:
Mettere in ammollo in acqua fredda il foglio di gelatina per 10 minuti.
Riscaldare 50 ml di panna e i semi di vaniglia e sciogliervi dentro il foglio di gelatina ben strizzato, la temperatura della panna deve essere max 60°.
Unire tutti gli altri ingredienti in una boule, mescolare e completare con la panna calda. 
Mettere in frigorifero per un paio d’ore prima di montare il composto e riempire gli choux.
 
Per il fondant rosa:

 

Riscaldare dello  zucchero
fondente fino alla temperatura massima di 35°/37°, attenzione a non andare
oltre perché ne perderebbe in lucentezza, 
unire quindi qualche goccia di colorante e mescolare bene.   A questo punto abbiamo due modi di procedere
per decorare i bignè, o semplicemente intingendo la sommità di ciascun bignè
nel fondente oppure (per i perfezionisti dei dettagli)..usare uno stampo a
semisfera in silicone, mettere all’interno di ciascuna semisfera un cucchiaino
di fondente, appoggiarci sopra i bignè e mettere in congelatore fino a quando e
tutto rassodato e si possa staccare senza problemi……un fondant tondo perfetto.
 

 

 

Mont-Blanc alla maniera di Lenotre

Mont-blanc  alla  maniera di Lenotre
 
Avete dato un’occhiata alla copertina della rivista “Fou dePatisserie”? 
Io ne sono rimasta incantata, il tipico colpo di fulmine
goloso che noi pasticceri pasticcioni conosciamo bene, e capita che  un’ immagine che rasenta la perfezione come
questa ti resta piantata nella mente fino a che non scatta quell’impulso folle
e temerario di voler provare a riprodurre cotanta magia!
Ma come si fa?……e la ricetta?  Il magazine è impossibile da trovare in
Italia, ho anche pensato di ordinarlo ma avrei spettato chissà quanto tempo e
allora non ci resta che una sana ricerca in rete eee voilà! Qualche pasticcere
pasticcione mi ha preceduta e messo persino la ricetta, la bravissima Chiara di Thats’ Amore e un fantastico blog francese che seguo da qualche mese sempre così innovativo e aggiornato.
Adesso che so tutto non posso che attaccare la planetaria e
partire 🙂
Il dolce è abbastanza articolato, è una rivisitazione  del classico Mont-blanc ma direi molto
rivisitato….la base è una pate sablè alla mandorla ricoperta con crema di
mandorle, un leggero strato di crema di marroni , poi mirtilli freschi e
ancora  una bella cupoletta di crema
diplomatica ricoperta di una mousse leggera di marroni e decorata con
merighette e mirtilli……uff!! ho fatto fatica anche solo a descriverla 🙂 . Visti
i tanti passaggi si possono comunque preparare alcune cose in anticipo anche di
qualche giorno e poi assemblare il tutto, come la crema pasticcera, la sablè,
le merighe. Ma passiamo alla ricetta.

 

Per la crema pasticcera:
320 ml di latte intero
80 ml di panna fresca
80 gr di tuorli
80gr di zucchero semolato
15 gr di amido di riso
15 gr di amido di mais
10 gr di burro
Mezza bacca di vaniglia
 
Portate a leggero bollore il latte con la mezza stecca di
vaniglia  . A parte, sbattete i tuorli
con lo zucchero e gli amidi . Eliminate la vaniglia e versate il latte sui
tuorli, rimettete il tutto nel pentolino e cuocete sempre mescolando fino ad
addensamento della crema,meno di 1 minuto dopo il bollore. Aggiungete il burro,
mescolate e lasciate raffreddare.
 
Per la pate sablè alle mandorle( per 4 tortine da 10 cm di
diametro)
125 gr di farina
90 gr di burro
30 gr di zucchero a velo
30 gr di farina di mandorle,
1 tuorlo e un pizzico di sale
 
Nella ciotola della planetaria mescoliamo il burro a
pezzetti, tolto dal frigo qualche minuto prima, 
e lo zucchero a  velo fino ad
renderli cremosi, poi unire il resto degli ingredienti tenendo la farina per
ultimo. Farne un panetto e mettere in frigorifero a raffreddare per un paio
d’ore. Dopo il raffreddamento stenderla a circa 3mm di spessore e ricoprire dei
fondi per tartellette precedentemente imburrati. Lasciamoli riposare in frigo
mentre prepariamo la crema di mandorle
 
 
Per la crema di mandorle:
50 gr di burro morbido
50 gr di farina di mandorle
50 gr di zucchero a velo
1 cucchiaio di maizena
1 cucchiaino di rum
75 gr di crema pasticcera.
 
 
In una ciotola mescolate il burro morbido con lo zucchero a
velo, aggiungete la Maizena e la farina di mandorle. Mescolate bene, poi unire
il tuorlo, il rum e la crema pasticcera e dare un’ultima mescolata alla crema.
Riempite i fondi di sablè  e cuocete per
30 minuti circa nel forno caldo a 170°C. Lasciate raffreddare.
 
Per la mousse leggera alla vaniglia:
200 gr di crema pasticcera,
160gr di panna,
2 fogli di gelatina alimentare.
 
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda, strizzatela
poi scioglietela per qualche secondo nel forno a microonde e aggiungetela alla
crema pasticcera.  Mescolare bene con un mixer ad immersione per lisciare
bene la crema, poi incorporate delicatamente la panna montata.
 
Per la mousse di marroni:
70gr di pasta di marroni , (io lo omessa, ho usato tutta
crema di marroni)
10gr di whisky,
1 foglio di gelatina,
150gr di panna fresca.
 
Montate la panna e tenere in frigo fino all’utilizzo.
Ammollare  la gelatina in acqua fredda,
strizzatela poi scioglietela per qualche secondo nel forno a microonde.
Aggiungerla alla crema e alla pasta di marroni con il whisky, Mescolate bene e
incorporate delicatamente la panna montata. 
 
Per le meringhette:
 2 albumi,
 60gr di zucchero,
 60gr di zucchero a
velo,
 qualche goccia di
succo di limone.
 
Accendete il forno a 90°C. Montate gli albumi a neve ferma con
il succo di limone e versando a poco a poco lo zucchero semolato. Quando la
meringa è soda, incorporate delicatamente poi lo zucchero a velo con una
spatola. Su un foglio di carta forno, formate delle meringhette con una tasca
da pasticcere con bocchetta liscia da 1 cm di diametro. Cuocete per circa 2 ore
. Lasciate seccare  in forno per un’altra
oretta e conservatele in un contenitore a chiusura ermetica.
 
Per l’assemblaggio delle tortine 100gr di crema di marroni Vis o
di marmellata di mirtilli, 100gr di mirtilli freschi.
 
Spalmate la crema di marroni Vis o la marmellata di mirtilli
sulle tortine di sablè e crema alle mandorle già cotte. Posate sopra  i mirtilli freschi e coprite con la mousse
leggera alla vaniglia formando una leggera cupoletta. Mettete in frigo. 
Ricoprite con la mousse di castagne usando una bocchetta
liscia di piccolo diametro e disegnando un nido dio crema che parta dal centro
fino a ricoprire tutta la cupoletta. Mettete in frigo.

 

Prima di servire, decorate con mirtilli, le meringhette e spolverate
con lo zucchero a velo. Servitela fresca

 

 

 
 
Con questo post inauguro anche la mia collaborazione con la fantastica Azienda Vis  , confetture, composte,  creme golose e tanto altro ancora dalla Valtellina.
 

La Millefuille

 
E ho lasciato passare ancora
qualche settimana…..sono proprio incostante e inaffidabile! Eppure ce la metto
tutta, piena di buoni propositi….adesso inizierò ad aggiornare questo mio blog
come è giusto che faccia una vera blogger!…..almeno un paio di ricette a
settimana!…..e parteciperò a qualche contest!…..e almeno qualche oretta la
sera a gironzolare in rete!…….Macche! …..sono davvero incorreggibile J.  Mi piace da matti pasticciare, avrò fatto
almeno 3 dolcetti a settimana ma mi prende una pigrizia quando è ora di mettere
nero su bianco….e si io sono fatta per stare in cucina e non davanti al pc…
eppure non posso negare che quando riesco a sconfiggere la mia pigrizia e
finalmente postare qualcuno dei miei dolcetti ne sono davvero tanto fiera J,  quasi quanto vedere i miei assaggiatori gustare
i miei dolcetti J.
Sapete cosa ho fatto la scorsa
settimana ? Una cosa impensabile, ho sfidato la mia bestia nera……la pasta
sfoglia!  Mi sono fatta coraggio e armata
di burro e farina ho iniziato con giri e rigiri e ancora giri e giretti e alla
fine voilà…..le jeux sont fait….la pasta sfoglia è domata!
E che soddisfazione vederla in
forno che cuoceva e si alzava meravigliosamente……..è la mia prima sfoglia e
quindi per me è fantastica anche se in realtà lo so che ha un sacco di difetti
ma va bene lo stesso…..la paura è passata.
Adesso mi rimane da affrontare il
lupo cattivo: il temperaggio del cioccolato….mmmmmm solo a scriverlo mi si
accappona la pelle ahahahaha!
E da dove cominciare se non
dall’emblema stesso della sfoglia? Una strepitosa millefoglie farcita di crema
mousseline pralinata e crema al caramello…..non la trovate tres elegant? J

 

Ok bando alle ciance e fuori la
ricetta…..tutta per voi:
 
 
La Millefuille
 
Pasta sfoglia  (dalla ricetta
di Luca Montersino)
Per il panetto:
750g di burro freddo
220 g
di farina
Per il pastello:
530g di farina
15g di sale
330g di acqua fredda
 
Preparazione:

Iniziate ad impastate i 220
grammi di farina con il burro, senza lavorarli troppo
insieme, formate un panetto quadrato, appiattitelo e ponetelo in frigo per
un’ora

Poi impastate tutti gli
ingredienti previsti per il pastello  per
qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, riponete in
frigorifero per almeno 30 minuti coperto con della pellicola per alimenti
Adesso riprendete il pastello e
stendetelo con il mattarello dandogli la forma quadrata, mettete al suo centro
il panetto di burro e farina e posizionandolo diagonalmente, in modo che si
formino quattro punte; chiudete le punte al centro, coprendo completamente il
panetto, appiattite con il mattarello e una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, fate il primo giro
piegando la sfoglia  in 3, girate la
pasta in maniera da avere l’apertura d’avanti a voi e stendete poi di nuovo la
sfoglia allo stesso spessore di prima, ma questa volta effettuate 4 pieghe
Riponete la sfoglia, coperta da
pellicola, in frigorifero e lasciate riposare per altri 60 minuti circa, quindi
tirate fuori dal frigorifero la sfoglia e ripetete nuovamente le pieghe a 3 e
poi ancora le pieghe a 4. Ripetete lì operazione ancora una volta sempre con la
solita pausa di riposo.
Una volta ottenuta la sfoglia,
prima di utilizzarla e necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno
1 ora,meglio ancora una notte intera.
 
Adesso stendete dei rettangoli con
uno spesso che può variare dai 2 ai 4 mm, bucherellate benissimo tutta la
superficie e ponete in forno caldo a 160° per 50 minuti / 1 ora. Quando è cotta
cospargetela con zucchero a velo, alzate la temperatura a 220° fino a far
caramellare la
sfoglia. Tagliatela in rettangoli più piccoli e adesso è
pronta per la farcitura.
 
Crema pasticcera:
320 ml di latte
80 ml di panna fresca
85 gr di zucchero a velo
85 gr di tuorli d’uovo
20 gr di amido di mais
20 gr di amido di riso
Una bacca di vaniglia
 
Preparazione:
Far bollire il latte, la panna e
i semi della bacca di vaniglia.
In una boule mescolare i tuorli  con lo zucchero, unire gli amidi  e mescolare tutto. Versare 1/3 del latte
caldo sul composto di uova, mescolare e rimettere tutto nella pentola con il
latte. Riportare a bollore mescolando continuamente per evitare che attacchi al
fondo. Far bollire 1  minuto e fino a
consistenza desiderata. Versare in diverse boule e coprire con pellicola
alimentare.
 
Crema mousseline pralinata
300 gr di crema pasticcera
90 gr di burro morbido a
temperatura ambiente
60 gr di pralinato alla nocciola (oppure pasta di nocciola)
 
Preparazione:
Quando la crema pasticcera è
ancora calda unirvi la metà del burro e mescolare, lasciar raffreddare fino a
temperatura ambiente, unire l’altra metà del burro un po’ alla volta e infine
il pralinato  usando sempre le fruste.
Mettere in frigo a raffreddare. Al momento dell’utilizzo montare il composto.
 
 
Crema al caramello
200 gr di crema pasticcera
 
Mescolare le due creme a
temperatura ambiente, mettere in frigoriferi a raffreddare, dare una ultima
montata prima di utilizzarla con la sac a poche.
 
Montaggio del dolce:
Mettere in una sac a poche con
bocchetta tonda la crema mousseline pralinata , fare degli spuntoni su tutta la
superficie del primo rettangolo di sfoglia, coprire con il secondo rettangolo e
ripere gli spuntoni, chiudere con l’ultimo rettangolo di sfoglia. Girare la
millefoglie in posizione verticale e decorare con superficie con la crema al
caramello usando una sac a poche con bocchetta saint honorè. Lasciar riposare
in frigorifero e servire.
 
 
 
 

Clafoutis Supreme caramel

Questo è un anno strano, mi sembra un tempo infinito che aspetto che l’aria si alleggerisca, che la pesantezza di queste giornate ancora velate di inverno lasci finalmente il posto alla luminosità e alla leggerezza della primavera autentica. E non è solo una questione di temperature purtroppo, e non è solo un mio sentore….è la stanchezza che percepisco intorno a me , un pò ovunque che mi mette tristezza.  Le parole di un collega quasi rassegnate difronte alla consapevolezza di essere “impigliati” in un sistema che ti limita gli spazi e ti taglia le ali….il disagio negli occhi della gente che al supermercato ti passa davanti col carrello della spesa quasi vuoto…le ragazze che tornano a casa da scuola ormai stanche e noi  tutti che aspettiamo quel agognato ultimo giorno per scappare subito  qualche giorno al mare e lasciarci alle spalle la pesantezza! 
Sono tempi difficilissimi, io ormai li sto vivendo sulla mia pelle da anni…troppi. E allora cerchiamo di aprirci delle piccole finestrelle per far entrare aria fresca…un pò di energia nuova che ci dia la carica per tenere ” botta” ancora un altro pò. Ancora qualche giorno e io e le ragazze faremo delle belle passeggiate sulla spiaggia, sentiremo finalmente il calore del sole addosso, ci abbufferemo di gelati e daremo una bella caricata alle nostre pile. Il meteo dice che forse arriverà anche il bel tempo……teniamo le dita incrociate 🙂
E mentre aspetto, la mia cucina si riempie del profumo delle mandorle e delle ciliegie…..domenica ho preparato questo dolcetto assemblando delle preparazioni che amo moltissimo, un morbido biscotto alle mandorle, un coccoloso clafoutis di ciliegie, una delicatissima supreme al caramello, la supreme è un cremoso a cui è stata aggiunta una parte di panna montata che lo rende ancora più leggero. Ecco la ricetta, vi invito davvero a provarlo, io l’ho trovato meraviglioso, un sogno di dessert 🙂

 

 

 

Per la Dacquase alle mandorle:
40 gr di farina 00
110 gr di farina di mandorle
65 gr di zucchero
7 gr di albumi in polvere (facoltativo)
130 gr di zucchero
185 gr di albumi.
 
Setacciare insieme le due farine e i 130 gr di zucchero.
Mescolare assieme l’albume in polvere e i 65 gr di zucchero, aggiungere gli albumi freschi e montare a neve ben soda.
Unire le polveri alla meringa molto delicatamente mescolando con una spatola meglio se in silicone dall’alto verso il basso.
Con l’aiuto di una sac a poche con becco tondo di 1 cm circa versare il composto su di una teglia ricoperta di carta forno e infornare  a 180° forno ventilato con lo sportello leggermente aperto, infilatevi un cucchiaio di legno. Portate a colorazione, ci vorranno circa 12/ 15 minuti. Coppare dei cerchi di 8 cm circa.
 
Per il Clafoutis alle mandorle:
2 uova
30 gr di farina
25 gr di farina di mandorle
45 gr di zucchero
250 gr di panna liquida
75 gr di latte
1 cucchiaio di  rhum
mezza bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
una noce di burro
250 gr di ciliegie snocciolate
 
Preriscaldate il forno a 200°
Mescolare con una frusta le uova, lo zucchero, il sale le farine e aggiungere poco alla volta il latte e la panna  sempre mescolando energicamente, poi aggiungere il rhum e dare un’ultima mescolata.
Imburrare e velare di zucchero uno stampo da forno, meglio in ceramica, e versarvi dentro le ciliegie, ricoprire con il composto  su 2/3 cm e spargere qualche fiocchetto di burro qua e la.
Cuocere per circa 40 minuti. Sfornare, lasciar intiepidire bene e coppare della stesa misura delle dacquase.
 
Per  la Supreme al caramello
250 gr di panna liquida
65 gr di zucchero semolato
60 gr di tuorli d’uovo
2 gr di gelatina.
100 gr di panna montata
 
Con 30 gr di zucchero prepariamo un caramello a secco, mettiamo lo zucchero semolato in un recipiente dal fondo spesso e lasciamo colorire facendo attenzione a non bruciarlo.
Poi riscaldiamo la panna liquida e versiamo il caramello nella panna.
Intanto mescoliamo i tuorli al restante zucchero ci uniamo la panna al caramello e portiamo su fuoco mescolando fino ad arrivare alla temperatura di 84° circa. Lasciamo raffreddare e a circa 60° uniamo il foglio di gelatina ammorbidito in acqua fredda, mescoliamo per amalgamare bene. Raffreddiamo ancora fino alla temperatura di circa 30° e uniamo la panna montata. Mettiamo in frigorifero a fino all’utilizzo . Possiamo utilizzarla sia colata negli stampini o con un sac a poche.
 
Montaggio del dolce:

 

Prendiamo un primo cerchio di dacquase, lo veliamo con un filo di marmellata di ciliegie e ci appoggiamo sopra il dischetto di clafoutis, copriamo con l’altro cerchio di dacquase e decoriamo con degli spuntoni di supreme al caramello. A questo punto io ho spruzzato uno spray al burro di cacao color rosa. Decoriamo con una ciliegie…e il nostro dolcetto è pronto.
 

Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen del blog Cucina di Barbara