Cestini alla frolla di ceci e chantilly di robiola

 

 
Ed eccoci a venerdì, è stata una settimana molto piena per me, tanti impegni e poco tempo per riposare….purtroppo anche di notte ultimamente non è un gran riposo, mi sveglio spesso e a volte ci passa un pò prima di riprendere sonno e poi a metà  mattino sono già fiacca e non vedo l’ora che arrivi sera! 
Così non va…è primavera e dovrei godermi questo spettacolo della natura che si risveglia ma passare così tante ore in ufficio seduta davanti ad un pc, devo essere sincera, mi toglie le energie per fare altro e forse anche un pò mi demotiva.
Lunedì mentre mangiavo una fetta di torta del mio compleanno pensavo che è così tanto tempo che non faccio un bel viaggetto, purtroppo per tante circostante non piacevoli , io che sono una viaggiatrice doc, sempre con foglietti ed appunti pieni di itinerari da iniziare e le valigie pronte, ho dovuto mettere da parte questa mia passione, e si non vivo solo di dolci :).
Ma forse è arrivato il momento di farsi un bel regalino, magari un week end….sto pensando ad una meta in particolare, ne avevo abbozzato un bel itinerario qualche annetto fa e poi è rimasto li nel cassetto, lo apriamo questo cassetto? Spero proprio di si, e se andrà tutto come vorrei tra un paio di settimane vi posterò le foto meravigliose di quella fantastica terra d’Alsazia.
….E visto che dormo poco di notte e mi sveglio spesso….mi vengono anche delle illuminazioni pasticcifere, a volte anche un pò azzardate come questi cestini, trasformare ingredienti salati in qualcosa di dolce? Si può fare, ceci e robiola hanno dato forma a questi miei dolcetti e il risultato finale è sorprendentemente buono!
Provare per credere. 
Buon fine settimana dalla vostra  boutique 🙂

Frolline di farina di ceci con chantilly di robiola e salsa al caramello salato e noci.

Per la pasta frolla:
225 g di farina di riso
150 g di farina di ceci
125 g di burro fuso
65 g di zucchero
50 ml di acqua ( o quanto basta per compattare la pasta)

Procedimento:

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e amalgamare, finire di compattare la pasta con le mani aiutandosi con un po’ d’acqua se occorre. Ottenuto il panetto di frolla, rivestire con pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo mezz’ora almeno.
Stendere col mattarello la pasta frolla, coppare dei dischetti o usare come nel mio caso una forma a fiore e rivestire  degli stampini da tartellette, bucherellare il fondo e cuocere in forno per 15 minuti circa a 180°.
 

Per il ripieno prepariamo una chantilly di robiola:
200 g di panna montata
200 g di robiola
1 foglio di gelatina

Procedimento:

Prendiamo una piccola quantità di panna e la riscaldiamo in un pentolino a fuoco basso, fuori dal fuoco uniamo il foglio di gelatina già ammollato per 10 minuti in acqua fredda e mescolino facendolo sciogliere benissimo. Uniamo alla robiola che abbiamo reso cremosa con una frustra e per finire uniamo molto delicatamente la panna montata.



Per il caramello al burro salato:
125 g di zucchero semolato
40 ml di acqua
75 g di panna
60 gr di burro a temperatura ambiente
2 pizzichi di fior di sale

Procedimento:

Versiamo lo zucchero e l’acqua in un pentolino dal fondo spesso e mettiamo su fuoco medio alto, lasciamo che caramellizzi senza mai mescolare, fino ad avere un bel color nocciola chiaro, fuori dai fornelli versiamo lentamente la panna che nel frattempo abbiamo fatto bollire, attenzione che fa molta schiuma da subito, mescolare molto bene, rimettere sul fuoco per un altro minuto o più se la volete più densa.
Spegnete il fuoco e aggiungete il burro a piccoli pezzetti per volta e infine i due pizzichi di fior di sale. Amalgamare con un mix ad immersione e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Adesso componiamo il dolce:

Sulla base delle frolline versiamo della salsa di caramello e qualche noce spezzettata, copriamo con uno spuntone di chantilly alla robiola, io ho usato la sac a poche ma non è indispensabile e rifiniamo con un gheriglio di noce un po’ di salsa al caramello.

 

 

Con questa ricetta partecipo al contest di Cinzia ai fornelli e Zibaldone culinario  Finger Food nella sezione dolci

E anche alla raccolta gluten free per per il 100% Gluten Free Friday

 
 

Gusci di meringa con mousse di cocco e cremoso alle fragole

 

Inauguriamo ufficialmente la stagione delle fragole? Siete pronti per una mega sfornata di dolcetti, torte e biscotti fragolosi? Siiiiii partiamo allora.
Non le trovate bellissime anche voi? così rosse, così fotogeniche, così scenografiche. Si io le adoro, a patto che sappiano di buono come queste nostrane che ho comprato qualche giorno fa, niente a che vedere con quelle semiplastificate di provenienza spagnola o via di li.
Lo scorso fine settimana le abbiamo gustate al naturale, con la panna montata, come antipastino con la mozzarella così come mi ha suggerito Enrica, deliziose!  E mi mancava il dolcetto, quello che inaugura la stagione, l’apripista della primavera insomma! E allora gira che ti rigira, pinterest che ri pinterest……ecco l’ispirazione! Un guscio di meringa al cocco…..fragola e cocco come ci sta? ma ci sta una delizia 🙂
Ma riuscirò mai a fare questi gusci di meringa senza prima disintegrarne una moltitudine?…..si può si può, ne ho distrutti solo 2  su 8 niente male no ? :))) Io li ho trovati un idea geniale per farcirli come più ci piace…..e io avevo proprio voglia di fragole e cocco!
 

Per questi dolcetti è indispensabile uno stampo a semisfere  in silicone, serve sia per dare forma ai gusci di meringa , sia per colarci dentro il cremoso alle fragole.
Qui in basso ci sono i gusci di meringa spennellati all’interno con un pò di cioccolato fuso bianco che serve a dar loro resistenza ed evitare che la mousse bagni troppo la meringa e di lato le semisfera di cremoso sul quale ho fatto colare la glassa lucida.

Riempiamo i gusci con fragole e mousse di cocco e copriamo con un dischetto di daquoise al cocco

Ma adesso veniamo alla ricetta

Per i gusci di meringa.

50 gr di albumi, 50 gr di zucchero semolato, 50 gr di zucchero a velo. (per 6 gusci)

Procedimento:

Mettere gli albumi in una boule ed iniziare a schiumarli, aggiungere lo zucchero semolato in due volte e continuare a montare con fruste elettrice o in planetaria. Quando la meringa e ben soda aggiungere lo zucchero a velo passato al setaccio e fatto cadere a pioggia, amalgamare con una spatola in silicone dall’alto verso il basso fino ad avere una meringa omogenea a e lucida.
Mettere in sac a poche con bocchetta liscia di 6 mm circa e ricoprire a spirale e partendo dalla base delle semisfere di silicone messe al contrario, lato esterno sopra.
Infornare per circa 3 ore a 85° . Staccare delicatamente i gusci dalle semisfere.

Cremoso alle fragole (per 6 semisfere)

150g di purea di fragole
36 gr di tuorli d’uovo (circa tre)
45 g di uovo intero (1 piccolo)
20g di zucchero
3 g di colla di pesce in fogli
25 gr di burro morbido

Procedimento:

Mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce.
Mescolare assieme i tuorli , l’uovo, lo zucchero e la purea di fragole, riscaldare mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 83°, versare in un altro contenitore per fermare la cottura e lasciar scendere la temperatura fino a 50° circa unire quindi la gelatina ben strizzata e finire unendo il burro a pezzettini.
Mixare qualche minuto con un mixer ad immersione, versare negli stampini di silicone a semisfere e congelare.

Dacquoise al cocco (per 6 dischetti base)

80 g di albumi
30g di zucchero semolato
1 pizzico di sale e qualche goccia di limone
30g di farina di mandorle
30g di farina di cocco
30g di zucchero a velo

Procedimento:

Mescolare insieme le farine e lo zucchero a velo.
Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato (aggiunto poco alla volta) il sale e le gocce di limone.
Unire alla montata le polveri poco alla volta amalgamando dall’alto verso il basso per non smontare la meringa. Mettere in composto in sac a poche con bocchetta liscia di 8mm circa e stendere su placca da forno ricoperta di carta forno.
Infornare 190° per 10/12 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare e poi con un coppa pasta ricavare dei dischetti di 8 cm circa di diametro.

Mousse al cocco:


100 g di latte di cocco in crema
10 ml di rum bianco
3 g di gelatina
15 g di albumi
30di zucchero semolato
15 ml di acqua
40 g di panna semimontataProcedimento:

Fare una meringa italiana con albumi zucchero e acqua, il procedimento è qui.
Riscaldare un piccola parte di crema di cocco e sciogliervi dentro la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata, unire poi il rum e la rimanente crema di cocco.
Amalgamare alla meringa italiana dall’alto verso il basso per non smontarla e in infine unirvi la panna semimontata con egual procedura.
 

Glassa lucida rosa
( ne servirà di meno ma si conserva benissimo in frigo)

25 gr di acqua, 50 gr di zucchero, 50 gr di sciroppo di glucosio, 50 gr di cioccolato bianco, 35 gr di latte condensato, 1 ½ fogli di gelatina, qualche goccia di colorante rosa

Procedimento:

Mettere in un pentolino sul fuoco l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e portare ad ebollizione. Mettere ad ammollare la gelatina in acqua fredda.
Far sciogliere il cioccolato al microonde non superando i 400w, versare sul cioccolato il liquido caldo ed amalgamare bene, unire la gelatina ben strizzata, mescolare fino a completo scioglimento.
Unire allora il latte condensato e qualche goccia di colorate alimentare, mixare per qualche secondo con un mixer ad immersione facendo attenzione a non far bolle. Quando la glassa è intorno ai 35° versarla sulle semisfere di mousse congelate e rimettere in congelatore

 

 
Montaggio del dolce:
Spennelliamo leggermente di cioccolato bianco fuso l’interno e il bordo dei gusci di meringa, facciamo aderire un pò di farina di cocco al bordo e lasciamo che asciughino. Mettiamo alla base qualche cubetti di fragola, riepiamo con la mousse di cocco e copriamo con il dischetto di daquoise.
Spennelliamo ancora un pò di cioccolato sul dischetto di doquoise e adagiamo al centro la semisfera di cremoso alle fragole, facciamo aderire tutto intorno le fettine di fragole.
 

 

 

E’ un dolcetto che dedico con grandissimo piacere a due fantastiche cakeblogger, Paola e Cristina, non posso negare che hanno un posticino speciale nel mio cuore di cakeblogger 🙂 
e mi è  sembrato carino trovare un dolce che potesse andar bene per i loro contest.  
Dolcezze questo è per voi!       E adesso per le vie  ufficiali:

Con questa ricetta partecipo al contest di Finger food – In un solo boccone di Monique “Miel&ricotta” e Paola ” La bottega delle dolci tradizioni” in collaborazione con PerOni.

 

E anche al contest ” Contrasti” di Cristina di Coccole di Dolcezza in collaborazione con Boscolo Etoile Academy

 
QUI LE REGOLE DEL CONTEST
 
 
 
 
 
 

Cannoncini al cacao e mousseline al pistacchio

 

Eccomi qui con la prima ricettina dolce del 2014 e post n. 100!!!….arrivo tardi ma arrivo 🙂

Allora oggi vi posto un dolcetto che mi sta molto a cuore, il cannoncino di frolla al cioccolato, un po’ perché mi ricorda la mia infanzia, quando la mamma arrivava a casa la domenica dopo la messa e ci portava il tanto desiderato vassoio misto della pasticceria preferita e tra tutti i dolci lui era quello che puntavo più di ogni altro…..un po’ perché l’ho riproposto nel mio primo corso sui mignon che ho tenuto qualche settimana fa nella mia città e che mi ha emozionata tantissimo….davvero una splendida esperienza.
Devo ringraziare per questo piccolo grande sogno realizzato una persona speciale , Monica, che ha creduto in me e mi ha dato questa bella opportunità di proporre serate dolci a tema dove abbiamo coinvolto tanti appassionati di pasticceria come me. Attraverso il suo circolo Gusto Sapiens di Reggio Emilia, Monica organizza corsi di cucina , laboratori didattici, eventi enogastronomici incentrati principalmente sulla valorizzazione del patrimonio alimentare/gastronomico del nostro territorio. Si impara, si cucina e si gusta insieme….meglio di così?!

In un certo senso vi ho svelato anche il motivo per cui ultimamente sono poco presente sul blog ( , è davvero impegnativo conciliare il dovere, il piacere, e qualche evento imprevisto …ma sono davvero felice di essere riuscita a trovare uno spazio anche per quello che mi piace di più fare….dolci, dolci e ancora dolci.

Ma adesso veniamo alla nostra ricetta, una semplice frolla friabilissima al cioccolato, una deliziosa crema mousseline e una colata di cioccolato fondente….si scioglie tutto in bocca in maniera sublime….provateli!

 

Crema mousseline al pistacchio
250 gr di crema pasticcera
75 gr di burro a temperatura ambiente

50 gr di pasta di pistacchio 
Preparazione:
Quando la crema pasticcera è ancora calda unirvi la metà del burro e mescolare, lasciar raffreddare fino a temperatura ambiente, unire l’altra metà del burro un po’ alla volta e infine la pasta di pistacchio. usando sempre le fruste. Mettere in frigo a raffreddare. Al momento dell’utilizzo montare il composto. 
Per la pasta frolla al cacao:
270 gr di farina
30 gr di cacao amaro
180 gr di burro
50 gr di tuorli
120 gr di zucchero a veloPreparazione:
Togliere il burro dal frigorifero 10 minuti prima di iniziare la preparazione della frolla, deve salire di qualche grado. Tagliarlo a cubetti .
Nella planetaria versare la farina e mettere tutto il burro a pezzetti nel centro, azionare a velocità medio/bassa con l’utensile a foglia, continuare fino ad avere un composto sbriciolato . A questo punto unire i tuorli e la farina setacciata con il cacao sempre mescolando fino a quando la pasta si compatta, basterà poco, è fondamentale non lavorarla troppo. Finire di compattare la frolla con le mani , rivestire di pellicola alimentare e mettere in frigorifero a riposare e a compattarsi per almeno 30 minuti.Stendere la frolla ad uno spessore di circa 3mm e ritagliare delle strisce di pasta larghe 5/6 cm e avvolgerle intorno ai cilindretti di alluminio fino a chiudere i lembi ben bene. Mettere in congelatore per 10 minuti. Adesso possiamo infornare a forno caldo 180° per 15 minuti circa. Una volta raffreddati, sfilare delicatamente il cilindro e riempire con la crema muosseline.
Adesso facciamo sciogliere del cioccolato fondente al microonde e spennelliamo i cannoncini col cioccolato, cospargiamo di granella di pistacchio e teniamo in frigoriferi fino a degustazione

 

Ed ecco il bel vassoio di mignon che ho preparato per il corso!

.

Tartellette al cioccolato con caramello e creme chiboust

 
Eccoci con l’ultimo appuntamento per Dolci e Delizie deAgostini, è stata un’avventura bellissima, noi blogger reclutate per questa
giostra golosa ci siamo divertite un mondo, abbiamo sperimentato e creato un
sacco di tecniche decorative e mini dolcetti e sono certa che chi ci ha seguito
avrà trovato tanti spunti simpatici per provare a creare altri deliziosi mini
dolcetti.
Avete visto che meravigliosi churros ci ha proposto ieri Serena de L’Omin di Panpepato?…..e non
dimenticate domani di fare un salto sul blog di Martina di Lamponi e Tulipani,
io sono curiosissima di vedere cosa ci proporrà. E se poi vi va di fare una
carrellata di tutte le dolci creazioni che abbiamo postato per questa bella
avventura ecco la pagina facebook a noi dedicata .
Il n. 5 di Dolci e Delizie è stato la mia fonte di
ispirazione per la ricetta che vi propongo oggi, caramello, caramello
infinitamente caramello……..io lo adoro e non potevo non prendere spunto dalle
dettagliatissimi informazioni del fascicolo per riproporlo nelle mie tartellette
di oggi.

 

Vi devo confessare che lo Sweet Team è stato davvero magico
per me….mi sono divertita e ho trovato tantissime ispirazioni per i miei futuri
mini dolcetti e a proposito di mignon……ho una notizia davvero super che vi
svelerò prestissimo, vi anticipo solo che esaudirò un piccolo grande
desiderio grazie a delle meravigliose persone che hanno creduto in me …grazie
Monica…grazie Vanna 🙂
 

Tartellette di cioccolato, caramello e crema chiboust

 

E adesso veniamo alla ricetta:
 
Per la pasta frolla al cioccolato:
225 g di farina 00
25 gr di cacao amaro
150gr di burro
100 gr di zucchero a velo
40 gr di tuorli (2 o 3 )
 
Per questa frolla usiamo il metodo della sabbiatura, tiriamo
fuori dal frigo il burro e lo teniamo a temperatura ambiente un quarto d’ora
poi lo tagliamo a pezzetti e lo lavoriamo con la farina . Si può fare sia in
planetaria che a mano, dobbiamo ottenere un composto sbriciolato proprio come
fosse sabbia, in questo modo impermeabilizziamo la farina e rallentiamo la
costituzione della maglia glutinica ottenendo così una frolla molto friabile. Uniamo
poi il resto degli ingredienti e lavoriamo giusto il tempo per compattare il
tutto. Avvolgiamo con pellicola alimentare e facciamo riposare in frigo almeno
30 minuti.
Adesso stendiamo la frolla ad uno spessore di 3 o 4 mm e con
l’aiuto di un coppapasta tondo ricaviamo dei dischetti di 6 cm di diametro
circa, li mettiamo in uno stampo preferibilmente di silicone e bucherelliamo il
fondo.

 

Prima di infornare io solitamente metto in congelatore 10
minuti e poi direttamente in forno a 180°, in questo modo la frolla tiene
perfettamente la sua forma e io evito di inserire ceci o fagioli secchi sulla
base. La cottura è di circa 15 minuti. Sforniamo e lasciamo raffreddare.
 

 

 

Caramello al burro salato:
100 gr di zucchero semolato
Un paio di cucchiai di acqua
40 gr di panna liquida fresca
70 gr di burro a temperatura ambiente
Un pizzico di fior di sale
 

 

In un pentolino dal fondo spesso mettiamo prima l’acqua e
poi lo zucchero semolato, portiamo su fuoco medio/basso e lasciamo sciogliere
tutto lo zucchero. Appena il caramello avrà preso un bel colore ambrato
togliamo dal fuoco e versiamo in 2 o 3 volte la panna che abbiamo fatto prima
riscaldare al microonde. Attenzione che potrebbero partire degli schizzi
bollenti. Rimettiamo su fuoco qualche secondo, tiriamo via definitivamente,
aggiungiamo un pizzico di fior di sale  e
iniziamo ad incorporare il burro qualche pezzettino alla volta mescolando con
un cucchiaio di legno. Emulsioniamo con un mixer ad immersione e versiamo in un
barattolino di vetro. Il caramello tenderà ad addensare raffreddandosi. Adesso
possiamo usarlo a nostro piacimento.
 
 

 

Crema chiboust:
200 gr di crema pasticcera
100 gr di meringa italiana
3 gr di gelatina alimentare in fogli
15 gr di acqua
Per la crema pasticcera è possibile usare la ricetta che vi
piace di più, io ho usato l’ottima crema di Montersino,  la
cosa importante per la riuscita di questa crema è che sia ancora calda quando
la uniremo alla meringa italiana Per la meringa italiana vi rimando a questo
post.
Per il procedimento : facciamo ammorbidire la gelatina (1
foglio e mezzo) nell’ acqua per 10 minuti, poi versiamo tutto nella crema
pasticcera ancora calda e mescoliamo bene.
Uniamo quindi prima qualche cucchiaiata di meringa alla
crema pasticceria per alleggerire il composto e poi il resto della meringa adesso
mescolando delicatamente dall’ alto verso il basso.
Lasciamo rassodare il frigorifero. Io ho riempito delle
semisfere, messe in congelatore e adoperate all’occorrenza.
 
 

 

Adesso farciamo le tartellette distribuendo sul fondo un po’
di noci pecan spezzettate, facciamo colare sopra un cucchiaino di caramello e
finiamo con le semisfere di crema chiboust. Decoriamo con un goccino di
caramello.

 

Delizie di cioccolato e mascarpone

 

Da quando sono impegnata in
questo bel progetto dello Sweet Team ideato da De Agostini per Crea e  Decora dolci Delizie, le idee che mi
frullano  per la mente sono davvero
tantissime. Non lo nego la piccola pasticceria è il mio debole, partire dalle
preparazioni di base classiche, pensare alle combinazioni dei vari  biscuit con le creme, alle combinazioni  dei gusti e finire con  i decori così graziosi …..ecco tutto questo
bellissimo gioco di incastri e creatività mi prende completamente!
Quando mi capita di fare qualche
viaggetto, le tappe d’obbligo sono le pasticcerie rinomate del posto, la
vetrina della piccola pasticceria non ha eguali, a me sembra più interessante
di quella di una gioielleria J….alcuni pasticceri sono così bravi e ricchi di
passione che creano veramente dei piccoli gioiellini….rimango incantata di
fronte a tanta bravura!

 

Oggi prendo il testimone da Serena de L’omin di Panpepato e vi propongo dei dolcetti che
ho fatto qualche giorno fa per il buffet di cresima della mia cuochetta, lei mi
ha fatto una richiesta specifica ….tanto cioccolato e mascarpone! Accidenti la
cuochetta non ama proprio il genere light! 
Volevo rifare delle delizie al limone che mi erano piaciute tantissimo
ma sono diventate delizie al cioccolato e mascarpone….fantastiche, davvero da
provare. La chantilly al mascarpone è meravigliosa, e la mousse al cioccolato
era il ripieno più goloso per queste delizie, ho usato il beccuccio per decorazione della collezione Dolci Delizie  ed ecco come le abbiamo realizzate…….e mi raccomando domani tutti da Martina di Lamponi e Tulipani 😉

 

 

Per il pan di spagna al cioccolato (ricetta Montersino)
(per 10 delizie circa)
80 gr di albumi
75 gr di zucchero semolato
75 gr di burro
55 gr di tuorli
50 g di cioccolato fondente al 70%
90 gr di farina
5 g di lievito
5 g
di cacao amaro il polvereProcedimento:

Montare il burro con metà dello
zucchero , aggiungere  a filo i tuorli e
subito dopo il cioccolato fuso a microonde. Montare  a parte gli albumi d’uovo con l’altra metà
dello zucchero e unire le due montate alternando con la farina setacciata con
illievito  ed il cacao.
Versare il composto in semisfere
preferibilmente di alluminio, imburrate ed infarinate, riempire per i 3/2 e
infornare a 190° per 15 minuti circa. Fare la prova stecchino per verificare la
cottura.
 
 
Per la mousse al
cioccolato fondente e mascarpone.
(ricetta Fabbri)
 50gr di  Tuorlo d’uovo    
 65gr di  Zucchero 
          
 25gr di  Acqua 
                   
 250gr di   Mascarpone
         
 165gr di  Panna 
                 
 100gr di  cioccolato fondente 70% 
 
Fare una pate a bombe  preparando uno sciroppo di
 acqua e zucchero  a 121
°C e versare a filo sui tuorli d’uovo mentre montano
nella planetaria e continuare fino ad aver un composto gonfio e spumoso.Montare
il mascarpone con metà della panna, dopodiché incorporare la restante. Amalgamare
1/3 di questo composto ai tuorli montati, poi incorporare il cioccolato fuso a 45 °C e  completare
 aggiungendo il composto di mascarpone e la panna rimanente.
 
 
Per la chantilly al mascarpone:
250 gr di panna fresca
3 gr di gelatina alimentare in
fogli
150gr di mascarpone
Mezza bacca di vaniglia
 
Mettere la gelatina in ammollo
con 15 gr di acqua. Riscaldare 50 gr di panna e versarvi dentro la gelatina
ammollata con la sua acqua, mescolare bene ed aggiungere i semini della bacca
di vaniglia.
Intanto mescolare assieme la
restante panna liquida con il mascarpone e completare con la miscela di panna e
gelatina. Mettere in frigo per un paio d’ore e poi montare con le fruste fino a
giusta consistenza.
 
Bagna al limoncello
100 gr di zucchero semolato
100 ml di acqua
50 ml di limoncello

 

Mettere tutto in un pentolino e
scaldare fino a sciogliere completamente lo zucchero.

 

Montaggio dei dolcetti:
Incidere nella base le semisfere
di pan di spagna ricavandone dei piccoli coni e svuotarle leggermente.
Spruzzarle  con la bagna al
limoncello   e riempirle con la mousse al
cioccolato oppure con la chantilly al mascarpone, chiudere con il dischetto di
pan di spagna ricavato prima.

 

Decorare le delizie con
spuntoncini di mousse e chantilly.

 

 

 

Mini chocolate carrot cakes

 
 
Eccoci qui con il secondo giro di Dolci e Delizie, ci siamo lasciati 2 settimane fa  con il  primo appuntamento e nel frattempo avrete sicuramente sbirciato le meraviglie proposte da tutte le altre foodblogger coinvolte in questo bel progetto. Se invece qualcuna vi è sfuggita vi invito a dare un’occhiata alla pagina facebook dedicata a questa favolosa raccolta De Agostini, trovate noi foodblogger ma anche un sacco di altre simpatiche proposte e idee da prendere al volo.
Ieri Serena dell’Omin di Pan Pepato ci ha viziato con i suoi cioccolatosi cupcake un po’ retrò ….e domani tutti da Martina di Lamponi e Tulipani…..sono curiosissima di vedere cosa ci proporrà 🙂
Naturalmente la raccolta è in edicola, fascicoli e piccoli attrezzi per realizzare facilmente tante golosissime dolcezze.
Questa settimana io ho usato la cioccolatiera per fondere il cioccolato e la pipetta con beccuccio per decorazione per realizzare queste mini tortine di carote e noci.
Facili e buone, il profumo un po’ speziato, la frutta secca  e il cioccolato usato per la crema ci ricorda che l’autunno è sempre più presente e i suoi sapori ci piacciono  un sacco ….allora tutti all’opera 🙂

Mini tortine di carote e noci
Ingredienti ( per 18 tortine circa)

200 gr di zucchero di canna
2 uova
180 ml di olio di semi di girasole
200 gr di farina 00
200 gr di carote grattugiate
70 gr di noci spezzettate non troppo fini
2 cucchiaini di lievito per dolci
Mezzo cucchiaino di cannella in polvere
Mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
1 pizzico di sale.

Per la glassa al cioccolato e formaggio
200 gr di formaggio cremoso tipo Philadelphia
100 gr di cioccolato fondente
50 gr di zucchero a velo.

Per decorare : carotine di pasta di zucchero

 

Procedimento:
In un recipiente capiente mettere lo zucchero di canna e le uova e montare con le fruste fino ad avere un composto gonfio e spumoso, aggiungere a filo l’olio e continuare a montare.
Setacciare la farina, il lievito e le spezie ed aggiungere al composto sempre mescolando a bassa velocità per qualche minuto.
In ultimo aggiungere le noci e le carote grattugiate e mescolare per bene con una spatola .
Versare il composto in stampini da cupcakes e cuocere in forno 170° per 25 minuti circa.
Sfornare e lasciare raffreddare prima di farcire e glassare le tortine.
 
Per la crema di cioccolato e formaggio:
Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria e lasciarlo raffreddare.
Mescolare la crema di formaggio, rigorosamente a temperatura ambiente, con lo zucchero a velo ed unirvi il cioccolato fuso. Mescolare con le fruste elettriche e mettere in frigorifero 30 minuti affinchè la glassa addensi il tanto che basta per usarla in sac a poche. Tagliare le tortine a metà e farcirle con la glassa, rivestirle con dell’altra glassa e decorarle con le carotine di pasta di zucchero.
 
 

 

 

 

Mini tortine di sablè breton per lo Sweet Team

Piccola pasticceria | 30 settembre 2013 | By

Eccomi  di ritorno dalla mia trasferta milanese, finalmente casa e finalmente il tempo per ricominciare con il mio spazio goloso. E’ stato un periodo molto impegnativo ma straordinario, sono felicissima di come sia andato e a tempo debito vi svelerò l’arcano :).
E come ricominciare meglio di così? Con una bellissima iniziativa De Agostini che ha offerto a me e ad altre 11 foodbloger l’opportunità di far parte di una dolcissima squadra, lo “Sweet Team”. Lo scopo è quello di proporre per 8 settimane delle ricette di piccola pasticceria alternandoci in questa carinissima staffetta grazie anche alla raccolta “Crea e decora dolci delizie” che ci metterà a disposizione tantissimi utensili per decorare, presentare e e dar vita alle nostre personali creazioni. 
La raccolta che potrete trovare già in edicola in fascicoli e ricca di ricette, consigli e foto dettagliate che aiuteranno sicuramente gli appassionati di queste piccole dolcezze anche se alle prime armi.
Le ricette dello Sweet Team, saranno pubblicate anche sul sito web De Agostini e sulla pagina Facebook.
Buona dolcissima lettura a tutti.
Mi lascia il testimone la dolce ricetta de L’ Omin di Panpepato e arrivederci a domani sul blog “Lamponi e Tulipani”.
 

Per i palet di sablè breton (circa 10)
100 gr di zucchero semolato
50 gr di tuorli d’uovo (circa 3 tuorli)
100 gr di burro morbido
150 gr di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
scorza di limone grattugiata

Procedimento:

Mettiamo in una boule lo zucchero, la scorza di limone  e i tuorli e montiamo con delle fruste elettriche fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, uniamo quindi il burro morbido un po alla volta sempre montando con le fruste.
Adesso incorporiamo la farina setacciata con il lievito e continuiamo a mescolare fino a quando il composto e ben amalgamato. Questa operazione deve durare il meno possibile per non surriscaldare troppo il burro.
Adesso stendiamo l’impasto ancora morbido ad uno spessore di poco meno di 1 cm su carta forno e mettiamo in frigo almeno per 1 ora a raffreddare.
Quando è ben rappreso formiamo i nostri palet usando dei coppapasta, io ne ho usati di tondi e quadrati, avendo l’accortezza di lasciare inserito il coppapasta durante la cottura perchè altrimenti non terrebbero la forma visto l’alto contenuto di burro.
Cuociamo a 180° per 20 minuti circa, togliamo dal forno e lasciamo raffreddare prima di sfilare il coppapasta, attenzione caldi sono molto friabili e potrebbero rompersi.

 

Per la mousse di ricotta
20 gr di acqua
65 gr di zucchero
2 tuorli d’uovo
250 gr di ricotta setacciata
250gr di panna semimontata
2 fogli di gelatina (4 gr) + 20 gr di acqua fredda

Preparazione:

Mettiamo subito ad ammorbidire i 2 fogli di gelatina in acqua fredda che deve essere 5 volte il peso della gelatina, nel nostro caso 20 gr.
Intanto facciamo la patè a bombe con i tuorli e lo zucchero, mettiamo l’acqua e lo zucchero in un pentolino su fuoco e lasciamo che raggiunga la temperatura di 118°, poi versiamo a filo sui tuorli che nel frattempo avevamo iniziato a montare con le fruste elettirche e finiamo di montare per qualche minuti fino ad una consistenza densa e cremosa.
Facciamo sciogliere al microonde la gelatina e uniamola alla patè a bombe, mescoliamo bene e proseguiamo con la ricotta setacciata sempre usando le fruste e infine la panna semimontata amalgamandola con una spatola meglio se in silicone, dall’alto verso il basso per non smontarla.
Lasciamo in frigorifero circa 30 minuti affinchè si rapprenda leggermente da poterla usare con un sac a poche e rivestiamo i nostri sablè

Decoriamo i sablè con dei ribes rossi che abbiamo fatto scaldare leggermente su fuoco con dello zucchero semolato. Una spolveratina di zucchero a velo ed eccoli in tutta la loro eleganza.

 

 
 

Piccoli entremets ciocco-caffè-vaniglia

 Tra una valigia e qualche
maglietta da stirare riesco a lasciare la mia ricettina dolce prima di partire
per il mare! Si finalmente tra qualche ora 
si va via , non aspetto neanche che le ragazze ritornino a casa da scuola,
me le vado a prendere all’uscita e filate in macchina direzione spiaggia J

 
Si vede che ne ho proprio una
gran voglia vero? Lo so già che una settimana passerà in fretta ma intanto me
la prendo tutta questa pausa, sono arrivata ad oggi veramente sfatta! Lavoro
(troppo) casa, problemi vari, acciacchi, stanchezza……insomma voglio buttarmi
tutto alle spalle anche solo per qualche giorno e NON FARE NIENTE!
Io che solitamente organizzo le
mie vacanze al dettaglio, prendendo anche gli orari degli autobus del posto e
definendo minuziosamente gli itinerari, non ho organizzato niente, ho solo
prenotato una casina di fronte al mare………stavolta non mi serve niente altro,
voglio respirare freschezza del mare, la sensazione di spazio infinito che mi
riesce sempre a dare, voglio passeggiare senza mete precise e senza orari per
rientrare, voglio prendermi il tempo di cui ho bisogno e che per tanti mesi
all’anno non ho.
Vi saluto con questo dolce che è
il risultato di un’ispirazione così, improvvisa.  Prima un’idea, poi uno schizzetto sul mio
blocco e poi in cucina ……ma che magia meravigliosa che è la pasticceria .non
trovate?. Baci a tutti.

 

Biscotto Brownies al caffè
 
Ingredienti:
170gr di burro
90 gr di cioccolato al 70%
3 tuorli
115 gr di zucchero di canna
115gr di zucchero semolato
40 gr di farina
10gr di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio di caffè solubile
75 gr di noci o nocciole o cioccolato bianco a pezzettini.
3 albumi d’uovo.
 
Preparazione :
Preriscaldare il forno a 180°.
Fondere il burro e il cioccolato
a bagnomaria e mescolare fino al amalgamare bene tutto, lasciar intiepidire e
poi aggiungere i tuorli d’uovo e gli zuccheri. Mescolare ancora e unire la
farina setacciata con il cacao e il caffè , poi la frutta secca  spezzettata (o i pezzetti di cioccolato), in
ultimo gli albumi montati a neve mescolando delicatamente in composto dall’alto
verso il basso. Versare il composto in uno stampo rettangolare di circa 30 x 40
rivestito di carta forno e cuocere per 15/20 minuti circa.

 

Lasciar raffreddare e con l’aiuto
di un coppa pasta tagliare quadrati che saranno la base del nostro dolcetto.
 
Ganache montata al cioccolato bianco e caffè
Ingredienti
80 gr di cioccolato bianco al 35%
50gr di caffè espresso
110 gr di panna liquida fresca

Preparazione:
Spezzettare e far fondere dolcemente il cioccolato a bagnomaria oppure al microonde (temperatua max 500W). Preparare l’espresso e versarne  lentamente un terzo sul cioccolato  fuso, con l’aiuto di una marisa mescolare energicamente disegnando dei piccoli cerchi per creare una consistenza elastica e brillante.
Incorporare quindi il secondo terzo, procedere come prima e infine l’ultima parte di caffè. Emulsionare con un mixer e unire infine la panna fredda, mixare nuovamente e mettere in frigorifero a cristallizzare, meglio se una notte intera. Poi montare fino a consistenza desiderata.
 
Cremoso profumato alla vaniglia
Ingredianti
4 gr di gelatina in fogli
120 gr  tuorli d’uovo
100 gr di zucchero semolato
500 gr di panna liquida
1 bacca di vanigliaPreparazione:
Fare ammorbidire la gelatina in un recipiente con dell’acqua molto fredda, almeno 10 minuti.
In un pentolino che andrà su fuoco mescolare i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia senza montarli, unire la panna intiepidita e mescolando continuamente portare il composto ad una temperatura di 82°/ 84°. Far raffreddare e quando sarà circa a 60° unire la gelatina ben strizzata, mescolare poi passarla qualche secondo al mixer per ottenere una texture liscia e brillante.
Colare il cremoso negli stampini di silicone e congelare. Volendo si può utilizzare con la sac a poche, in questo caso far raffreddare bene il cremoso, anche tutta una notte e poi montarlo fino a consistenza desiderata, ne risulta una consistenza più areata e spumosa.

Gelée al caffè
Ingredienti:
1 foglio di gelatina
100 gr di caffè espresso forte
2 cucchiaini di zucchero semolato

Preparazione:

Fare ammorbidire la gelatina in un recipiente con dell’acqua molto fredda, almeno 10 minuti.
Preparare il caffè e zuccherarlo, unire poi la gelatina ben strizzata quando è ad una temperatura di circa 60° ( se la temperatura è troppo alta la gelatina perde il suo potere addensante), mescolare bene e lasciar intiepidire. Versare la gelée ancora liquida nell’incavo del cremoso e rimettere in congelatore.
 
Montaggio del dolce:
Sulla base di biscotto brownies, con una sac a poche, facciamo dei ciuffetti di ganache montata al caffè, appoggiamo sulla ganache una placchetta di cioccolato fondente ed infine il cremoso ancora congelato, in questo modo riusciremo a non romperlo. Decoriamo con una piccola placchetta di cioccolato e mettiamo in frigorifero fino a quando il cremoso sarà scongelato e pronto da gustare.
 

Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen del blog Cucina di Barbara 

 

 

Clafoutis Supreme caramel

Questo è un anno strano, mi sembra un tempo infinito che aspetto che l’aria si alleggerisca, che la pesantezza di queste giornate ancora velate di inverno lasci finalmente il posto alla luminosità e alla leggerezza della primavera autentica. E non è solo una questione di temperature purtroppo, e non è solo un mio sentore….è la stanchezza che percepisco intorno a me , un pò ovunque che mi mette tristezza.  Le parole di un collega quasi rassegnate difronte alla consapevolezza di essere “impigliati” in un sistema che ti limita gli spazi e ti taglia le ali….il disagio negli occhi della gente che al supermercato ti passa davanti col carrello della spesa quasi vuoto…le ragazze che tornano a casa da scuola ormai stanche e noi  tutti che aspettiamo quel agognato ultimo giorno per scappare subito  qualche giorno al mare e lasciarci alle spalle la pesantezza! 
Sono tempi difficilissimi, io ormai li sto vivendo sulla mia pelle da anni…troppi. E allora cerchiamo di aprirci delle piccole finestrelle per far entrare aria fresca…un pò di energia nuova che ci dia la carica per tenere ” botta” ancora un altro pò. Ancora qualche giorno e io e le ragazze faremo delle belle passeggiate sulla spiaggia, sentiremo finalmente il calore del sole addosso, ci abbufferemo di gelati e daremo una bella caricata alle nostre pile. Il meteo dice che forse arriverà anche il bel tempo……teniamo le dita incrociate 🙂
E mentre aspetto, la mia cucina si riempie del profumo delle mandorle e delle ciliegie…..domenica ho preparato questo dolcetto assemblando delle preparazioni che amo moltissimo, un morbido biscotto alle mandorle, un coccoloso clafoutis di ciliegie, una delicatissima supreme al caramello, la supreme è un cremoso a cui è stata aggiunta una parte di panna montata che lo rende ancora più leggero. Ecco la ricetta, vi invito davvero a provarlo, io l’ho trovato meraviglioso, un sogno di dessert 🙂

 

 

 

Per la Dacquase alle mandorle:
40 gr di farina 00
110 gr di farina di mandorle
65 gr di zucchero
7 gr di albumi in polvere (facoltativo)
130 gr di zucchero
185 gr di albumi.
 
Setacciare insieme le due farine e i 130 gr di zucchero.
Mescolare assieme l’albume in polvere e i 65 gr di zucchero, aggiungere gli albumi freschi e montare a neve ben soda.
Unire le polveri alla meringa molto delicatamente mescolando con una spatola meglio se in silicone dall’alto verso il basso.
Con l’aiuto di una sac a poche con becco tondo di 1 cm circa versare il composto su di una teglia ricoperta di carta forno e infornare  a 180° forno ventilato con lo sportello leggermente aperto, infilatevi un cucchiaio di legno. Portate a colorazione, ci vorranno circa 12/ 15 minuti. Coppare dei cerchi di 8 cm circa.
 
Per il Clafoutis alle mandorle:
2 uova
30 gr di farina
25 gr di farina di mandorle
45 gr di zucchero
250 gr di panna liquida
75 gr di latte
1 cucchiaio di  rhum
mezza bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
una noce di burro
250 gr di ciliegie snocciolate
 
Preriscaldate il forno a 200°
Mescolare con una frusta le uova, lo zucchero, il sale le farine e aggiungere poco alla volta il latte e la panna  sempre mescolando energicamente, poi aggiungere il rhum e dare un’ultima mescolata.
Imburrare e velare di zucchero uno stampo da forno, meglio in ceramica, e versarvi dentro le ciliegie, ricoprire con il composto  su 2/3 cm e spargere qualche fiocchetto di burro qua e la.
Cuocere per circa 40 minuti. Sfornare, lasciar intiepidire bene e coppare della stesa misura delle dacquase.
 
Per  la Supreme al caramello
250 gr di panna liquida
65 gr di zucchero semolato
60 gr di tuorli d’uovo
2 gr di gelatina.
100 gr di panna montata
 
Con 30 gr di zucchero prepariamo un caramello a secco, mettiamo lo zucchero semolato in un recipiente dal fondo spesso e lasciamo colorire facendo attenzione a non bruciarlo.
Poi riscaldiamo la panna liquida e versiamo il caramello nella panna.
Intanto mescoliamo i tuorli al restante zucchero ci uniamo la panna al caramello e portiamo su fuoco mescolando fino ad arrivare alla temperatura di 84° circa. Lasciamo raffreddare e a circa 60° uniamo il foglio di gelatina ammorbidito in acqua fredda, mescoliamo per amalgamare bene. Raffreddiamo ancora fino alla temperatura di circa 30° e uniamo la panna montata. Mettiamo in frigorifero a fino all’utilizzo . Possiamo utilizzarla sia colata negli stampini o con un sac a poche.
 
Montaggio del dolce:

 

Prendiamo un primo cerchio di dacquase, lo veliamo con un filo di marmellata di ciliegie e ci appoggiamo sopra il dischetto di clafoutis, copriamo con l’altro cerchio di dacquase e decoriamo con degli spuntoni di supreme al caramello. A questo punto io ho spruzzato uno spray al burro di cacao color rosa. Decoriamo con una ciliegie…e il nostro dolcetto è pronto.
 

Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen del blog Cucina di Barbara 

 

 

Cupolette di cremoso al pistacchio e rieccomi qui!

Toc toc….c’è nessuno?  Vediamo se la mia lunga latitanza ha fatto il deserto nel mio povero blog L…..E si, un po’ si direi …qui urge rimboccarsi le maniche assolutamente J

Ma che ci posso fare sono diventata una pigrona uffa! Ogni tanto entro nel blog, mi guardo intorno, vedo ricette bellissime e nuove di zecca che spuntano come funghi dai miei blog preferiti, me le ammiro per benino , mi vien voglia di rimettermi in moto e poi……e poi mi prende una pigrizia da paura! Non è che proprio non ho fatto nulla in questo mese, anzi, la collaborazione con il magazine Taste & More va avanti, ho più di qualche dolcetto bello pronto fotografato e ricettato da postare eppure non scatta la molla giusta, o forse non scattava visto che intanto sto scrivendo….e intanto una ricettina ve la posto eccome oggi
O pensavate che avevo aperto il post oggi solo per lamentarmi un pochino?  No dai basta con la nostalgia e la fiacchezza che ci porta  questo inverno infinito, ce la prendiamo da soli la primavera che ci spetta e io me la prendo sicuramente facendo un dolce….e questo è il dolce perfetto con cui ricominciare appassionato e  di un bel verde speranza
Cupole di cremoso al pistacchio con cuore di ganache al frutto della passione
Per la sableè bretonne (pasta frolla molto friabile)

2 tuorli d’uovo – 75 gr di zucchero semolato- 75 gr di burro
ammorbidito – 100 gr di farina – 5 gr di lievito chimico – un pizzico di sale
Cominciamo a  montare i tuorli con lo zucchero fino a
rendere il composto cremoso, aggiungiamo quindi il burro ammorbidito sempre
mescolando e infine la farina setacciata assieme al lievito e il sale. Il
composto risulterà molto morbido e abbastanza appiccicoso per cui è
indispensabile stenderlo tra 2 fogli di carta forno ad uno spessore di circa 5 cm. Mettiamo in frigorifero
fino al giorno dopo. Riprendiamo la pasta e la coppiamo con un coppapasta
tondo, depositiamo tutto sulla placca del forno senza togliere il cerchietto
d’acciaio, questo per non far perdere la forma al dischetto di sableè e
cuociamo a 170° per 20 mn circa. Estraiamo dal forno e lasciamo prima ben
raffreddare prima di estrarre i dischetti dal coppa pasta, sono molto friabili
da caldi.
 Per le semisfere di ganache al
cioccolato e maracuja
140 gr di cioccolato al latte- 40
gr di panna liquida – 80 gr di polpa di maracuja
Fondiamo il cioccolato a
bagnomaria, facciamo bollire la panna e versiamola su cioccolato in due o tre
volte amalgamando dal centro verso l’esterno, finiamo  con la polpa di maracuja emulsionando il
tutto  con un mixer ad immersione per 30
secondi circa. Versiamo  nelle semisfere
coprendo  con pellicola alimentare e
congeliamo.

Per il cremoso al pistacchio
200 gr di  panna liquida
35 gr di zucchero semolato
45 grdi  tuorli  d’uovo
2 gr di gelatina animale
40 gr pasta pistacchio 
Portiamo  a bollore la panna,  la versiamo sui  i tuorli precedentemente sbattuti con lo
zucchero ( non montati) e rimettiamo sul fuoco cuocendo  fino a 82/84°C, aggiungiamo mescolando bene la gelatina ammorbidita  in acqua fredda per 10 minuti e ben strizzata e infine la pasta di pistacchio, emulsionare per 2 minuti con un mixer ad immersione e coliamo il cremoso nelle semisfere lasciandolo qualche millimetro dal bordo. Lasciamo in frigo qualche minuto poi tiriamo fuori dal frigo quando è appena un po’ più denso.
 Montaggio:
Adesso che abbiamo tutto pronto procediamo al montaggio del dessert.
Inseriamo la piccola semisfera di ganache nel cremoso lasciando la base verso l’alto le due basi devono essere allo stesso livello, facciamo aderire quindi il dischetto di sablee bretonne e rimettiamo tutto in congelatore per almeno tre ore o fino a quando si riesce ad estrarre bene  il dessert dalla semisfera . Lo lucidiamo con della gelatina neutra, va bene anche quella per le crostate di frutta, e lo decoriamo con granella di pistacchio e un giro di cioccolato fondente alla base della sablee. E il nostro bel dessert è pronto!

Piccole crostatine meringate

E dopo una settimana ancora all’ insegna del clima festoso siamo ormai tornati alla solita routine di tutti i giorni, anche se in realtà in ferie non ci sono stata proprio per nulla, le scuole chiuse, le bimbe a casa fino ad un paio di giorni fa e l’epifania ancora da festeggiare mi davano ancora il sentore del Natale. 
Lo scorso anno è stato un anno faticoso per me, questo l’ho già detto più volte, ci sono stati dei cambiamenti, delle rotture, dei nuovi inizi,degli acciacchi, tante difficoltà che in alcuni momenti disperavo di superare. 
Ci sono stati dei giorni in cui lo capivo dal primo minuto del mattino che sarebbe stata una giornata lunghissima per me ma poi c’è sempre un pensiero buono, un’idea tenace che ti gira per la mente o solo anche il pensiero che domani andrà meglio a darti la spinta e a farti tornare il sorriso. Io sono sempre molto severa nei miei confronti, ho un spirito auto critico forse anche un po’ troppo sviluppato ma c’è un lato del mio carattere che sono contenta di avere ed è la capacità di rigenerarsi, di porsi dei nuovi obbiettivi, e la caparbietà di riuscire a raggiungerli, di certo è proprio questa caratteristica del mio carattere che mi aiuta nei momenti grigi e fa tornare l’entusiasmo. Io le chiamo le mie piccole vie di fuga e sono il mio asso nella manica  ;).
Tuttavia non posso negare che è stato anche l’anno in cui finalmente mi sono decisa a dare più spazio alla mia passione per i dolci, ho aperto questo mio piccolo spazio, ho imparato moltissimo da tante di voi colleghe blogger, ho letto un sacco di libri, ho acquisito tecnica, segreti, sicurezza…insomma sono molto contenta di come sia andato quest’anno da blogger e voglio perseguire nell’intento di migliorarmi ogni giorno un po’ di più. Guardare un libro o una pagina web con una foto che riproduce un dolce meraviglioso riesce quasi ad emozionarmi a volte e mi scatta subito la voglia di provare a rifarlo, il più delle volte sono talmente straordinari che poi non ci provo nemmeno ma nel mio piccolo qualche piccola magia l’ho fatta anche io e l’energia positiva che mi ha dato è stata davvero un regalo prezioso.
Liberamente ispirata 
da Peccati Mignon di Luca Montersino

Mini crostatine meringate con lamponi e ganache al limone e cioccolato bianco

Ingredienti
pasta frolla per tartellette(M.
Santin)

250 g di farina 00
200 g di burro freddo di frigo
100 g di zucchero a velo
2 tuorli
Scorza di limone grattugiata ( a
piacere)
1 pizzico di sale
Mettere nella 
planetaria  il burro freddo a
cubetti con lo zucchero a velo e lavorate utilizzando la foglia fino a rendere
l’impasto cremoso. Aggiungere i tuorli, uno alla volta, sempre mescolando ed
incorporare poi  la farina setacciata
insieme al pizzico di sale fino a quando il composto si compatta, impastare poi
sul piano di lavoro solo il tempo necessario a farne una palla liscia ed
omogenea. Avvolgere la frolla  nella
pellicola alimentare e farla raffreddare in frigorifero per almeno un paio
d’ore. A raffreddamento avvenuto stendere la pasta frolla sul piano di lavoro
leggermente infarinato e stenderla con  il mattarello ad uno spessore di circa 5 mm.
Con un coppa pasta ricavare dei cerchi di 8 cm circa e inserire negli stampini
per cartellette, io uso quelli in silicone, bucherellare il fondo con i rebbi
di una forchetta e mettere in congelatore per 5 minuti, questo aiuta a tenere
la forma in forno. Cuocere in forno a 180° per 15/20 minuti circa.
Per la ganache al cioccolato e limone
60 gr di pasta di limone (la ricetta qui)
70 gr di panna liquida fresca
140 gr di cioccolato bianco di
buona qualità
Mettere assieme in un pentolino la
pasta di limone e la panna e portare a bollore, versare in tre riprese sul
cioccolato bianco spezzettato mescolare bene e emulsionare per 1 minuto con un
mixer ad immersione, lasciar cristallizzare fuori dal frigo.

Per la meringa italiana
30 ml di acqua      
100 gr di zucchero
semolato   
65 gr di albume     
25 gr di zucchero
semolato       

Cuocere sul fuoco a 121°C l’acqua con la prima parte di zucchero semolato,
arrivati a 115°C iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia lo
zucchero semolato.
Infine unire a filo lo zucchero cotto a 121°C.
Montare fino ad ottenere una massa soda  e
lucida e fino a raffreddamento.

Come comporre le tartellette:
Mettere sul fondo delle tartellette un paio di lamponi, colare la ganache al
cioccolato e limone e finire decorando con la meringa italiana, volendo la si
può passare con un fiammeggiatore che darle un po’ di colore.

Le tortine di cuochetta

Il week end appena trascorso è stato  un pò  grigetto, ormai le prime  nebbioline  qui in pianura cominciano già a farci compagnia in questo autunno giunto quasi a metà del suo cammino e allora in qualche modo io e cuochetta abbiamo pensato di ravvivare un pò il grigiore della nostra domenica.
Preparare qualcosa insieme ci mette sempre allegria, ormai siamo una coppia rodata io e cuochetta!
Mi piace insegnarle qualche piccolo trucchetto in cucina, lei ascolta con attenzione e devo dire che ricorda anche bene la lezione!…e si quando mi accorgo che anche se è passato del tempo mette in pratica  qualche piccolo accorgimento che le ho suggerito, sono piccole ma belle soddisfazioni 🙂
Qualche tempo fa avevamo visto in rete delle bellissime tortine colorate, mettevano proprio allegria eallora mani in pasta , cappello da cuochetta e ci si mette all’opera.
Ecco cosa abbiamo combinato io e cuochetta.

Tortine soffici in rosa

Ingredienti: 
170 gr di farina
1 cucchiaino colmo di lievito vanigliato
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 pizzico di sale
2 uova
170 gr di zucchero
115 gr di olio vegetale
125 gr di latticello ( o latte intero con mezzo cucchiaino
di aceto)
Aroma di vaniglia
Mettiamo le polveri setacciate tutte insieme in un
recipiente .
In un altro recipiente mettiamo le uova e con delle fruste
frulliamo per qualche secondo, aggiungiamo lo zucchero e continuiamo a frullare
a media velocità per 1 minuto circa, poi uniamo l’olio a filo e la vaniglia,
sempre frullando.
Adesso riduciamo la velocità e iniziamo ad unire parte della
farina alternandola al latticello fino a fine entrambi.
A questo punto abbiamo diviso il composto in tre parti
uguali e unito del colorante alimentare, noi rosa ottenendo tre intensità
diverse di colore, forse dovevamo metterne un po’ di più perché cuocendosi il
colore si alleggerisce e l’ultima tortina aveva un rosa solo appena accennato.
Abbiamo versato il composto in 3 tortiere e infornato a 180°
per 15/ 20 minuti circa.
Con un coppapasta rotondo abbiamo ritagliato dei cerchietti
.

Per la farcitura abbiamo usato un frosting di panna e mascarpone:
125 gr di mascarpone
125 gr di panna da montare
15 gr di zucchero a velo
Abbiamo messo tutti gli ingredienti in una boule ( la panna ben fredda) e montato con le fruste, in pochissimo avevamo la giusta consistenza per la facitura.
Ed ecco pronte le nostre tortine gioiose………cuochetta è molto fiera del suo lavoro, e io di lei 😀

Con questa ricetta siamo felici di partecipare al contest di Claudia di Scorza d’arancia

Cucinando con i bambini: piccoli chef ai fornelli

Cucinando con i bambini: piccoli chef ai fornelli

I dolci della memoria “le cartucce napoletane”

Le cartucce napoletane

Quando qualche anno fa ( e ormai
sono tanti) ho lasciato la mia terra d’origine una delle cose materiali che mi
è mancata di più è stata la cucina della tradizione e dei ricordi d’infanzia.
E’ vero che bene o male ogni cosa
può essere riprodotta anche essendo lontani dalla terra di appartenenza ma è
anche vero che poco alla volta le abitudini di sempre cambiano o almeno si
adattano  a quelle che sono le tradizioni
del posto.
Quando ero ragazza mai mi sarei
immaginata di gustare con tanta voglia un bel piatto di tortelli di zucca o
sedermi al tavolino di un bar e mangiare una fettina di erbazzone a colazione,
non sapevo nemmeno cosa fosse l’erbazzone, e invece adesso anche questi nuovi
sapori fanno parte del mio quotidiano ed impari ad apprezzarli.
La cucina della memoria però non
ti abbandona mai, forse perché l’infanzia, l’adolescenza sono periodi della
vità così ricchi di emozioni e di scoperte che anche  quei semplicissimi piatti che preparava la
mamma per me restano di una bontà infinità.
Mia mamma non era molto brava con
i dolci, quello ero territorio del papà, e allora la domenica non poteva mai
mancare in tavola il vassoio delle paste prese al bar, di solito mignon così da
poterne assaggiare di più ma anche delle deliziose pastine secche (senza crema)
che noi chiamavano i “dessert” erano solitamente fatti con le mandorle e la
frutta candita ma i più desiderati in assoluto erano i “babarini”…..li ho
sempre chiamati così e scoperto solo da poco che in realtà di chiamano
cartucce. Li adoravano tutti soprattutto i bambini, così profumati, così
soffici e ricchi allo stesso tempo e poi quella cartina intorno da srotolare
lentamente era irresistibile!
Quest’estate ho preso finalmente
i cannelli e le cartine e ho cercato in rete la ricetta, ne ho trovate diverse ma
in linea di massima molto simili e allora ho optato quella che mi sembrava una
garanzia di riuscita, la ricetta di Elisabetta Cuomo.
Una volta preparate, ho portato
le cartucce in ufficio per condividere queste meraviglia con chi ancora non le
aveva mai assaggiate. E’ stato un successone J
Ecco la ricetta, ho fatto solo
piccole modifiche che preciso più avanti.

Cartucce
napoletane

Ingredienti per 40 pezzi:
200 gr farina di mandorle
100 gr farina tipo 00 “antigrumi”Molino Chiavazza
50 gr fecola
200 gr zucchero
160 gr burro ammorbidito (io ne ho
messo 140)
20 gr di burro fuso
4 uova
un pizzico di bicarbonato d’ammonio
un pizzico di sale
3 gocce di essenza di mandorla amara
una scorza di un limone grattugiato
(io non l’ho messo)
Preparazione:
In un recipiente si fa
un primo impasto con la farina di mandorle e solo 2 delle 4 uova e gli aromi,
si lascia riposare il tutto per 1 ora circa a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo si
aggiunge al composto il burro morbido lo zucchero e l’ammoniaca alternando gli
ingredienti con le altre due uova sbattute.
Mescolare con un
cucchiaio e unire il burro fuso, completare  la farina e la fecola setacciate, poco per
volta.
Adesso mettete l’impasto
in frigo almeno per una’ altra ora, io ne ho tenuto una parte fino al giorno
dopo ed era ancora perfetto.
Mettete l’impasto in un
sac a poche con bocchetta liscia (1 cm di diametro) e distribuire il composto
negli appositi cannelli foderati con le cartine, riempiendoli fino al bordo del
cannello e non oltre per non farne fuoriuscire l’impasto.
Ho infornato a forno
caldo 170° per 20 minuti circa, la cartuccia deve rimanere chiara sotto la
carta e dorata sulla parte superiore. Una volta sfornati togliere il cannello e
lasciar raffreddare le cartucce.
P.S.  le gocce di mandorla amara fanno la
differenza, se ne sente molto meglio l’aroma, amche il giorno dopo il biscottino
era delizioso…parola dei colleghi 😀

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Chiavazza ” I biscotti della tradizione

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Cestini d’autunno

Lo avevo detto in qualche post
addientro, il pensiero che l’autunno arrivi e porti via il calore dell’estate
mi mette un po’ tristezza ma poi quando ci sei dentro a  questo autunno così profumato di terra, con
questi splendidi colori rossicci e ambrati delle foglie che volano leggere e
magari ti fermi incantata ad ammirare uno splendido tramonto rosa come mi è
capitato l’altra sera, peccato che non avevo la mia macchinetta per
immortalarlo, tutto sommato non è poi così male J.
 Le stagioni sono belle tutte perché la natura
così generosa ti fa riscoprire,  ad ogni
suo mutare, piaceri un po’ sopiti e adesso che è autunno e si iniziano a veder
i primi banchetti di caldarroste  che prendono
il posto di quelli dei cocomeri, che erano li fino a qualche settimana fa , è
istintiva la  voglia di godersela in
pieno questa delicata e breve stagione, i suoi primi tepori, i suoi profumi e i
suoi frutti.
Appena le mie ragazze avvistano
sui banchi le prime castagne è d’obbligo l’acquisto, ne sono golosissime, preparate
arrostite nella maniera più classica o anche nell’ arrosto della domenica sono
buonissime, e sicuramente in qualche intingolo goloso nei dolcetti della mamma.
Ho provato a fare stavolta una
confettura di marroni, molto buona da mangiare spalmata sul pane come merenda
ma non solo…..e se ci facessimo un dolcetto che sa d’autunno?
Quanto mi piace pensare alle
mille possibilità di abbinare i prodotti e le consistenze in pasticceria! Mi
sento un po’ artista 😀 quando “progetto” un dolcetto nuovo , prima viene
l’idea, poi lo schizzetto sul foglio, poi arriva il momento di stressare i
familiare sulla possibilità che possa essere carino o meno…..ma si infondo è
proprio un bel gioco e questo è il risultato di oggi:

Cestini
al profumo d’autunno

Base
di pasta frolla
:
da una ricetta di Pierre Hermè
150 g
di burro morbido
95 g
di zucchero a velo
1 bacca di vaniglia (semi) oppure essenza di vaniglia
30 g
di farina di mandorle
un pizzico di sale
60 g
di uova (1 uovo medio)
200 + altri 50
g di farina 00
Mescolare assieme il burro morbido e lo zucchero, io in
planetaria con la foglia, setacciare insieme la farina di mandorle i 50 gr di
farina 00 e il sale ed unire al composto cremoso, poi unire l’uovo ed infine il
resto della farina setacciata. Mescolare il meno possibile, giusto per compattare
il tutto e far riposare in frigo minimo 1 ora.
Riprendere la pasta dal frigo e stenderla a circa 3 mm, ricavare dei cerchietti
e rivestire uno stampo da muffin in silicone, fare dei forellini con i rebbi
della forchetta sulla base dei cerchietti e cuocere i fondi in bianco( senza
ripieno) a 160° (ventilato)per 15/20 mn circa.
Ganache
di cioccolato e pere
riadattata da ganache au
framboise di Pierre Herme
 210gr di cioccolato fondente al 70%
150gr di gelatina di pere
25 gr. di miele o glucosio
40 gr di burro morbido
Fondere il cioccolato a bagnomaria
o al microonde (max 500 w), riscaldare su fuoco basso la gelatina di pere e il
miele (o glucosio) fino a far sciogliere e amalgamare bene tutto, versare il
composto sul cioccolato fuso e amalgamare. Quando avrà raggiunto la temperatura
di 30° circa completare con il burro aggiunto a piccoli pezzettini. Emulsionare
con un mixer ad immersione.
Panna
cotta montata ai marroni
(da “ La cucina italiana”)
panna fresca g 300- confettura di marroni g 140 – zucchero g
40 – colla di pesce g 4- un baccello di vaniglia

Scaldate g 180 di panna con la vaniglia, g 40 di zucchero e la confettura di
marroni. Spegnete il fuoco prima che si alzi il bollore, eliminate la vaniglia
e stemperatevi la colla di pesce, già ammollata e strizzata. Lasciate
raffreddare il composto, quindi incorporatevi la panna rimanente, montata. Versare
il composto in stampini di silicone con un diametro leggermente più piccolo di
quello dei cestini di frolla e lasciar solidificare in congelatore per un paio
d’ore.
Per
la decorazione:
pere caramellate, cioccolato
fondente fuso, granella di nocciole
Per le pere: sbucciare e tagliare
a tocchetti piccoli le pere, passarle in padella con un cucchiao di zucchero di
canna e 2 cucchiai d’acqua fino a farle leggermente caramellizzare.
Composizione
:
Ho fatto cuocere i gusci di
frolla in bianco per circa 20 minuti a 160° forno ventilato, poi ho intinto i bordi nel
cioccolato fuso e passati nella granella di nocciola e messi a solidificare,  poi li ho riempiti con la ganache al
cioccolato e pere raffreddata ma ancora morbida, ho inserito al centro la
formina di panna cotta ai marroni e decorata sulla sommità con le pere caramellate
e il cioccolato fuso.

Con questa ricetta partecipo al contest L’Autunno in un boccone di Aboutfood

E partecipo al contest di Perle ai Porchy Ce(sti)niamo

Petit fours improvvisati con crema al mascarpone

Ogni
occasione può essere la giusta occasione per festeggiare con un bel dolcetto J
Qualche
giorno fa è rientrata la mia cuochetta dalle sue vacanze estive, due settimane
al mare con tanti ragazzini della sua età che si sono divertiti tra tuffi in
piscina, belle nuotate, sport, nuove amicizie e tanto sole! Che meraviglia le
vacanze organizzate dagli altri per i propri figli! E si ci rilassiamo noi
genitori e anche i nostri figli si godono questa bella avventura con la
sensazione di essere diventati un pochino più “grandi” e “responsabili” di
prima J
Ho
pensato di fare per l’occasione dei petit fours che altro non sono che piccoli
mignon di qualsivoglia dolce composti e decorati a proprio piacimento.. Tra le
tante variabili possibili quelli che per la maggiore vengono definiti in questo
modo sono dolcetti composti da pasta di mandorla, oppure monoporzioni di
pasta  di base farcita di crema e
ricoperta con glassa o marzapane.
Io
ho veramente improvvisato stavolta, metti il caldo insistente di questi giorni,
metti le energie scarsissime e il forno messo a riposo da un mesetto, ho tirato
fuori dal frizer una base di pasta genoise e lasciata scongelare a temperatura
ambiente, ho preparato una velocissima crema al mascarpone che ho poi
aromatizzato con pasta di pistacchio e marmellata di fragole e infine una
semplice ghiaccia all’acqua colorata per la copertura.
Tutto
molto semplice ma carini da vedere e niente male come sapore. L’unica cosa che
ho sperimentato in questa ricetta è stata la panna montata in contemporanea con
il mascarpone, ho sempre montato la panna da sola per paura che non montasse se
in aggiunta ad altri ingrediente , invece ho letto che se l’ingrediente
aggiunto è pari o superiore in percentuale di grassi  monta tutto perfettamente e infatti la crema è
 montata benissimo e si fa anche molto
presto.
Base di pasta
genoise:
INGREDIENTI
125 gr. di farina 00
150 gr. di zucchero a velo
80 gr. di burro sciolto
4 uova medie
un pizzico di sale
vanillina


Procedimento.

Rompere le uova intere in una ciotola d’acciaio e aggiungere lo zucchero a velo
e il pizzico di sale e mescolare con la frusta a mano in modo che gli ingredienti
risultino ben amalgamati
Mettere
il recipiente a bagnomaria su fuoco basso e continuare a montare con le fruste
fino ad avere un composto gonfio, ben montato e che cada a nastro continuo.
Togliere
dal fuoco e continuare a montare fino a raffreddamento, poi aggiungere la
farina setacciata poco alla volta e in ultimo il burro fuso sempre molto
delicatamente per non smontare il composto.
Versare il composto in una teglia da forno o leccarda imburrata e infarinata e cuocere a 180° per circa 15/20 minuti.
La genoise si differenzia dal pan di spagna per l’utilizzo del bagnomaria e per
l’aggiunta del burro fuso, questo rende la pasta più umida ed elastica e si
presta bene alla farcitura con qualsiasi tipo di crema, volendo si può evitare
anche la bagna .

Crema al
mascarpone:
250gr,
di mascarpone
250gr di
panna da montare
25 gr di
zucchero a velo
Pasta di
pistacchio a piacere
Marmellata
di fragole a piacere
Ho messo
tutto in un recipiente ben freddo e montato assieme.
Ghiaccia
all’acqua
250gr di
zucchero a velo
30 gr di acqua
calda
1 cc sciroppo di
glucosio o sciroppo di mais
Colorante
alimentare
Anche in questo
caso tutto assieme, facendo attenzione che l’acqua sia ben caldo per sciogliere
bene lo zucchero. 
Per comporli ho tagliato la base di genoise in rettangolini di 2cm per 3 cm , farciti con la crema al mascarpone e ricoperti glassa colorata….la glassa verde era troppo poca.. e si vede!

Tortine morbide ai lamponi di Pierre Herme e ….Parigi arrivooooo

Il titolo dice molto direi, sono strafelice! e voglio ringraziare tutti voi che avete schiacciato il pulsantino magico qualche settimana fa e votato le mie foto per il concorso. Voglio condividere con voi tutte mie lettrici e sostenitrici questa piccola gioia che mi sono guadagnata con non poca fatica ( sono stata un pò un martello con la votazione di queste foto, lo ammetto)  ma anche parecchia fortuna, e ogni tanto ci vuole proprio!
Questo week end parto per Parigi, siamo le solite della prima tappa che ci ha visto passare uno splendido week end in Valdichiana, la seconda e ultima tappa prevedeva appunto il week end a Parigi per l’album di foto più votato…..e Yuppiie Yeeeee…..abbiamo vinto!
Ho già in mente di far girare alle mie compagne di viaggio tutte le pasticcerie più chic e stratosferiche della ville lumiere, già mi stanno detestando per questo! :).  No dai sono brave, pazienti e forse anche un pò rassegnate ma si sa che i viaggetti delle foodbloggers sono tutti foto, assaggi, tour gastronomici e borse piene di cibi strani da portare  a casa come souvenir 🙂
Non mancherà sicuramente il mio reportage nei prossimi giorni, e si voglio proprio condividere alla grande questa bella avventura,  magari con anche la riproduzione di qualche meraviglia dolciaria vista in qualche vetrina.
Ma adesso veniamo a questa piccola meraviglia fatta proprio in 10 minuti come dice il grande Pierre! Ho trovato la ricetta nel libro “Mes dessert aux chocolat” di Pierre Herme’, nel libro lo definisce il gateau di Suzy,   
una sua amica, io l’ho riprodotto integralmente nella base, ho solo aggiunto dei meravigliosi lamponi sia all’interno del dolce, quindi cotti che hanno rilasciato una cremina strepitosa, sia come decorazione esterna. E completati con una semplice glassatura al cioccolato.

Tortine morbide dal cuore di lamponi

Ingredienti:
250 gr di cioccolato fondente al 60% (Valrhona Guanaja)
250 gr di burro a temperatura ambiente
200 gr di zucchero
4 uova grandi a temperatura ambiente
70 gr di farina 00
lamponi a preferenza
per la glassata al cioccolato:
150 gr di cioccolato di copertura ( al 50%)
50 gr di panna
50 gr di burro

Preparazione:

Sciogliamo il cioccolato al microonde o a bagnomaria e lo lasciamo raffreddare.
Montiamo assieme il burro morbido con lo zucchero per circa 4 minuti, il composto deve essere cremoso e molto ben amalgamato.
Aggiungiamo le uova una alla volta e sbattiamo bene per 1 minuto ad ogni aggiunta di uova.
Adesso riduciamo al minimo la velocità delle fruste e aggiungiamo il cioccolato fuso e in ultimo la farina setacciata.
Nel libro dice di versare il composto in uno stampo da cake ma io ho usato gli stampini dei muffins, riempiti in un primo momento a metà, ho messo i lamponi e poi ricoperto con altro impasto. Non essendoci lievito non crescono tanto in cottura quindi si può riempire bene lo stampino.
Adesso tutto in forno a 180° per circa 25/30 minuti.
Il cuore delle tortine deve rimanere morbido e abbastanza cremoso, se facciamo la prova stecchino deve uscire leggermente unto di impasto.
Li lasciamo raffreddare e poi li passiamo un oretta in frigo prima di sfornarli, così è più semplice.
E adesso via di fantasia con la decorazione, io ho usato la glassata di cioccolato, semplicemente facendo sciogliere a bagnomaria tutti gli ingredienti assieme e versando appena intiepidito sulle tortine e poi qualche lampone a dare un tocco di colore e dolcezza.
Ricetta semplice, veloce e strepitosamente golosa, ne ho mangiati fin troppi !!!!

Graham Crackers, ossia la versione U.S.A. dei digestive

Biscotti | 4 giugno 2012 | By

Oggi riparto da una ricetta semplice. 
Riparto perchè questa settimana mi è sembrata interminabile, perchè è spiazzante la difficoltà che si prova a vivere il quotidiano quando il tuo quotidiano è continuamente messo in discussione dalla forza di una  natura che  sembra ricordarti senza tregua la sua grandezza, la sua potenza e quanto di contro noi siamo fragili.
Da quella domenica di due settimane fa l’orologio scandisce le ore del giorno con una strana lentezza, o forse è solo stanchezza la mia, perchè anche se fortunatamente non abbiamo subito materialmente la devastazione del terremoto, lo stiamo vivendo nel quotidiano, lo sentiamo negli occhi pesanti che fanno fatica a riposare, lo vediamo nei risvegli notturni dei nostri figli, lo ascoltiamo nei discorsi della gente intorno a noi, lo percepiamo nei nostri gesti nervosi e impauriti. Ti segna e lo fa per sempre.
Ma ogni volta si riparte perchè è giusto che sia così e ieri abbiamo fatto i biscotti, tutti insieme a casa prima di scappare ancora per l’ennesima scossa.
Graham Crackers
ricetta di Martha Stewart
Ingredienti ( per
circa 40 biscotti)
:
200g di farina 00
130g di farina integrale
40g di germe di grano
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
½ cucchiaino  di sale
fino
130g di zucchero di canna Muscovado
2 cucchiai di miele di buona qualità
220 di  burro
ammorbidito ( io ne ho messo 180gr)
½ cucchiaino di di cannella in polvere .
Preparazione:
In un recipiente mescolare
assieme  la farina 00 , la farina  integrale , il germe di grano, il sale e il
bicarbonato.
Nella planetaria su cui avete
monatto la foglia mettere  il burro, lo zucchero
e il miele e cominciate a mescolare a velocità media per circa 2 o 3 minuti
fino a quando avrete ottenuto un composto soffice e ben amalgamato.. A questo
punto aggiungete gli ingredienti secchi poco alla volta  e impastate giusto in tempo di compattare il
tutto, finite  di lavorare a mano per
qualche secondo, fatene una palle e mettete a riposare in frigo per 1 ora
circa.
Ora riprendiamo l’impasto  e lo dividiamo  in 4 pezzi, 
stendiamo  ogni pezzo tra due
fogli di carta forno ad uno spessore di circa 3mm. Con il tagliapasta tagliate
poi dei rettangolini  di circa 8x4cm
oppure con un coppapasta dei dischi 5 cm circa e con la punta dei rebbi della
forchetta praticate i buchini.
 Riporre i biscotti così tagliati in freezer
per circa 20 minuti. Una volta ben freddi  prendete i biscotti dal frizer e allineateli
su una teglia rivestita  di carta forno
distanziandoli di mezzo cm. Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa  10 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare
per 5 minuti nella, dopodiché trasferite i biscotti su una gratella.
Sono biscotti dal sapore intenso
e molto friabili, buonissimi da mangiare a merenda, a colazione e ottimi da
usare come base per i cheesecakes o dolci che prevedano una base biscottosa.

“Sont Religieuses, mademoiselle”

Sono passati  23 anni dalla prima volta che ho visto Parigi, la mia prima vacanza oltreconfine, un emozione indescrivibile per una ragazzina che ha sempre avuto la passione dei viaggi oltre a quella della pasticceria, e quale meta poteva essere più agognata se non quella della “Ville Lumiere”!
Ho un ricordo ancora vivissimo di quella straordinaria estate di fine anni ottanta; le notizie alla TV di quelli che sarebbero stati i festeggiamenti del secolo per i cento anni della Tour Eiffel, la proposta  lanciata quasi così a caso a mia mamma :” E se ci andassimo?” , la sua risposta: “ E perché no?”…..il mio entusiasmo alle stelle………la raccolta dei depliants ( non avevo ancora internet)……..l’albergo, i tours, le date, la scelta   e  un viaggio in treno che sembrava interminabile, mia mamma non ne volle sapere di prendere l’aereo, e finalmente Parigi……..non mi sembrava vero quando scendemmo da quel treno essere sopraffatta da luci,musica, suoni, voci ,,,,tutti rigorosamente in  francese! J. Stavo vivendo l’altra dimensione, quella del sogno che si fa realtà.
Sarà che quando si è così giovani si vive tutto al massimo ma io non l’ho più scordata quella emozione così grande e forse non l’ho più vissuta.
Fu una settimana straordinaria, la città era in festa notte e giorno e le pasticcerie….ah le pasticcerie erano l’apoteosi! Se ci andate adesso a Parigi vi troverete sicuramente invasi dai macarons ma a quel tempo io mi trovai magicamente inondata da quelle cupolette di pate a choux colorate e decorate alla perfezione , e allora chiesi nel mio stentato francese “ Quels sont ceux-ci?”   ………”Sont religieuses, mademoiselle”.

E se vi dico che mi potreste aiutare a rivivere il sogno? Ho una piccola valigia pronta in un angolino, e un week end a Parigi a un passo dal diventare realtà….basta un click al mio album di foto sul link che segue
http://www.socialcar.it/photo_gallery_web.php?id_g=552      
 con facebook o con la propria email. Merci!!!!!!!!!!
Religiesuses crostillante  pralinè
(per 16/18 religieuses)
Per la pate a choux:
100 ml di acqua
100 ml di latte intero
90 gr di burro
110 gr di farina 00
4 uova medie
½ cucchiaino di zucchero
3 gr. di sale
Per il crumble:
50 gr di farina 00
50 gr. di zucchero muscovado
40 gr di burro morbido
1 pizzico di fior di sale
Crumble 
Per la crema mussoline alla nocciola:
Crema pasticcera fatta con:
250 gr di latte
100 gr di panna
vaniglia
4 grandi tuorli d’uovo
80 gr di zucchero
10 gr di amido di mais
10 gr. di amido di riso
130 gr di burro morbido
150 gr di pasta pralinata
Panna montata

Iniziamo col preparare la crema pasticcera, ho usato il metodo Montersino, mi trovo benissimo e la crema riesce sempre alla perfezione, le dosi invece sono quelle di un altro pasticcere che amo molto, Salvatore de Riso…mi ricorda la mia terra d’origine. J
Mettiamo a bollire il latte,  la panna e i semini di vaniglia, intanto frulliamo molto bene i tuorli con lo zucchero ed uniamo gli amidi  setacciati, appena il latte accenna il bollore versiamo il composto di uova al centro del pentolino e aspettiamo che il bollore cominci a coprirlo. Mescoliamo quindi velocemente con una frusta a mano per solo 1 minuto, ed è pronta. Versiamo in un contenitore freddo, copriamo con della pellicola e facciamo riposare in frigo almeno 30 minuti.
Adesso preparo il crumble, è semplicissimo, basta passare al mixer velocemente tutti gli ingredienti e stendere il composto tra due fogli di carta forno ad un altezza di 2 mm circa, mettere in frigo per almeno un ora e poi ritagliare dei dischetti di diametro leggermente inferiore alle palline di pate a choux  che andremo a ricoprire.
E infine la pate a choux:  mettiamo in un pentolino sul fuoco, acqua, latte, burro, zucchero e sale, facciamo sciogliere e portiamo a bollore. Versiamo la farina tutta in una volta sul liquido che bolle, giriamo bene per eliminare tutti i grumi e lasciamo sul fuoco almeno un paio di minuti, deve diventare una palla che si stacca completamente dalle pareti e si deve sentire lo sfrigolio del composto che cuoce, è fondamentale per la riuscita dei bignè.

Poi versiamo il composto nella planetaria e lasciamo andare con la foglia inserita perché si raffreddi un pochino, aggiungiamo quindi 1 uovo alla volta, aspettando prima ogni volta che l’uovo si sia completamente amalgamato al composto prima di procede con  il successivo

A questo punto siamo pronti per inserire tutto nella sac a poche, bocchetta tonda  8mm e fare sulla teglia imburrata delle sfere di due misure differenti,  io ho fatto le grandi di circa 4/5 cm e le piccole di 2. ho poggiato su ogni sfera il dischetto di pasta crumble della misura adatta e infornato.
La cottura che ho sperimentato stavolta mi ha soddisfatto in pieno, mi è capitato qualche volta buttare intere teglie di bignè perché una volta fuori dal forno mi si sono sgonfiati miseramente.
Ho fatto riscaldare molto bene il forno statico( forse 230°o 250° poi al momento di infornare i bignè ho ridotto la temperatura a 180° e cotto i bignè grandi per 25/30 mn circa, quelli piccoli per 15 mn circa, devono essere belli dorati. Ho temuto un po’ che la pesantezza del crumble non facesse gonfiare i bignè e invece non ho mai visto bignè più gonfi di questi J….che gioia!
Non ci resta che riprendere la crema pasticcera ormai fredda e montarla assieme  al  burro morbido e la pasta pralinata per ottenere la crema mussoline alla nocciola.
Riempiamo i bignè con la sac a poche, io avevo poca crema e per i piccolini ho usato della panna montata, poi sulla cima del bignè più grande facciamo un ciuffetto di crema e ci attacchiamo il bignè più piccolo, decoriamo anche quest’ultimo e il gioco è fatto!
!

La sera ne ho subito assaggiato uno perchè sono una golosona ma devo dire che il giorno dopo sono il massimo…….buonissimi, delicati ma ricchi di sapore e poi la crosticina del crumble era la ciliegina sulla torta

Con questa ricetta partecipo al contest di raccolta di ricette ” La cuisine francaise” di Gnam gnam

Un arcobaleno di macarons…….e un sogno

Macaron | 20 maggio 2012 | By

 

 

Sembra quasi di tornar bambina e giocare con il cerchio, i nastri colorati e i mattoncini da assemblare…e invece sono qui in cucina che gioco con i macarons! Mi piace lo ammetto e mi diverto anche un sacco, soprattutto quando va tutto liscio e riesco ad intravedere dal vetro del forno quei cerchietti colorati che magicamente si sollevano dalla teglia e si vestono di un festoso e leggero tulle, ed è in questo momento che incrocio le dita e penso ” speriamo che non si sgonfino” o ” speriamo che non si crepino”. Sono 15 minuti di fiato sospeso e di  attesa e poi si ci siamo , anche stavolta la magia è riuscita 😀
In fondo la felicità è anche questo , fare qualcosa che ti piace veramente ed esserne soddisfatta. Non sono perfetti e non lo saranno mai ma sono fatti con passione :).
Da quando ho scoperto i macarons ho imparato ad apprezzare la professionalità e l’arte vera di alcuni pasticceri d’oltralpe, alcuni molti famosi, altri di cui non conoscevo l’esistenza e che invece sono una vera miniera di astuzie, di tecnica e inventiva. Leggo tutto quello che mi capita sotto mano e che trovo in rete delle ricette perfette di Stephane Glacier, della simpatica creatività di Christophe Michalak, dell’arte ineguagliabile di Christophe Felder….insomma io li adoro questi  maitre  patissiers francais e quanto mi piacerebbe poterli vedere all’opera, e magari assaggiare qualcuna delle loro delizie…….un sogno 🙂
Oggi vi posto alcune farce che ho utilizzato per questo arcobaleno di macarons, la ricetta dei macarons invece è quella che uso di solito qui:
 
di Christophe Michalak:
Chantilly alla fragola tagada:
Ingredienti:
250gr. di panna fresca
25 gr di caramelline alla fragola tagada
1 foglio di gelatina ( anche meno)
Far bollire la panna in un pentolino, aggiungere le caramelline e lasciar sciogliere bene, poi unire la gelatina tenuta in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Passare al mixer qualche secondo e mettere in frigo 12 ore. Trascorso il tempo montare con le fruste e farcire i macarons.
 
di Christophe Michalak:
Ganache al cocco e cioccolato al latte:
Ingredienti:
250gr. di latte di cocco
200 gr di cioccolato al latte
25 gr di burro leggermente salato
25 gr di farina di cocco
In un pentolino portare a bollore il latte di cocco e versarlo sul cioccolato al latte fatto a pezzettini. mescolare bene fino ad avere un composto liscio, lasciar raffreddare fino a circa 45° e poi aggiungere il burro morbido poco alla volta, in fine il cocco grattugiato. Porre tutto in frigorifero per almeno due ore e poi montare leggermente con delle fruste. Farcire i macarons.
 

di Stephane Gladier:
Crema al caramello:
200 gr di zucchero semolato
100 gr. di panna
150 gr. di burro

In un pentolino far sciogliere a secco lo zucchero fino ad avere un caramello di un bel color nocciola, tenere la fiamma abbastanza bassa e aggiungere lo zucchero in tre volte. Nel frattempo far riscaldare la panna portandola quasi a bollore, quindi deglassare il caramello aggiungendo la panna a filo, mescolare bene per un  minuto ancora e togliere dal fuoco, lasciar raffreddare. Montare il burro e aggiungerlo gradualmente al caramello, mixare il tutto e lasciar riposare in frigo. Poi alla giusta densità farcire i macarons.
 

 

di Christophe Felder:
Farcia di cioccolato al latte e lamponi:
100 gr di lamponi in purea
30gr di zucchero
200 gr di cioccolato al latte
20 gr di burro in pomata

In un pentolino far riscaldare assieme lo zucchero e la purea di lamponi, portare a ebollizione togliere dal fuoco. Nel frattempo sciogliere il cioccolato al microonde e versarvi sopra i lamponi, mescolare bene. Quando la farcia si sarà intiepidita, circa a 40°, aggiungere il burro un pezzettino alla volta, mixare il tutto e riporre in frigo ad addensare. Quando è della giusta consistenza farcire i macarons.E se vi dico che mi potreste aiutare a realizzare il sogno? Ho una piccola valigia pronta in un angolino, e un week end a Parigi a un passo dal diventare realtà….basta un click al mio album di foto sul link che segue
http://www.socialcar.it/photo_gallery_web.php?id_g=552       con facebook o con la propria email. Merci!!!!!!!!!!

Con questa ricetta partecipo al contest di Cucchiaio e Pentolone “Ricette ripiene dall’antipasto al dolce” per la categoria dolci.

Macarons rosa e due farcie golose

Macaron | 29 marzo 2012 | By

 
 
Non so come mai mi trovo sempre con una gran quantità di albumi avanzati da preparazioni varie che in qualche modo devo pur utilizzare….e mi sa tanto di giustificazione che non regge questa degli albumi :). non è che per caso ci ho preso gusto a preparare questi macarons! Passato il timore reverenziale della prima prova   devo dire che più si acquista sicurezza e più diventa un bel giochetto questo delle combinazioni di colori e farcie dei macarons. Il web aiuta tantissimo in questo, c’è proprio un mondo dietro questi carinissimi dolcetti, ho trovato ricette di ganache dai più svariati sapori, creme alle essenze di fiori, gelè di frutta e caramelli golosissimi…mi viene una voglia irrefrenabile di provarli tutti!! 🙂
Ma per ora ci limitiamo a qualcosa di un pò più classico e una variazione d’autore.
Ho rifatto i macarons con la ricetta che ho postato qualche settimana fa qui, che poi è quella del mio adorato Christophe Felder,  quindi non sto a rimettere la ricetta, ma mi voglio soffermare sulle due farce che ho preparato per il riempimento. La prima è una ganache classica al cioccolato bianco a cui ho dato una nota di nocciola aggiungendo del pralinato di nocciola preparato in precedenza, ne ho sempre un pò di scorta in frigo( nascosto bene) perchè lo trovo fantastico per aromatizzare le creme, i gelati o qualsivoglia preparazione dolciaria.
Per la seconda farcia mi sono ispirata al caramello morbido ai lamponi che il maestro Giovanni Pina utilizza nella sua torta incontro dal libro ” Dolci, manuale pratico di pasticceria”
 
 

Questi sono i macarons che stanno riposando, nella fase del “croutage”

E adesso appena fuori dal forno con la loro bella coroncina.
Lasciateli completamente raffreddare prima di staccarli dalla carta forno, poi verranno via molto facilmente.

 

E queste sono le due farce:

 Ganache alla nocciola

– 150 g di cioccolato bianco di altissima qualità
– 150 g di panna fresca liquida
– 30 g di pralinato di nocciole
 
In un pentolino
scaldate la panna fino a portarla ad ebollizione.
Versatela sul
cioccolato bianco spezzettato e amalgamate tutto finchè il cioccolato sarà
completamente sciolto.
Aggiungete il
pralinato di nocciole, la ricetta è qui,  e mescolate bene emulsionando un pochino con
un mixer ad immersione.
Coprite con
della pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigo . Si può usare
subito una volta addensata o la si può leggermente montare quando e fredda ma
ancora morbida

 Caramello alle fragole

220 g di zucchero
65 g di acqua
110 g di panna
Fragole frullate
110 g
 
In un
pentolino antiaderente si porta a bollore  l’acqua con lo zucchero, fino ad ottenere un
caramello color nocciola.
In un altro
pentolino di uniscono  la panna e le
fragole frullate e si  scaldano fino a
raggiungere la temperatura di 80 gradi
A questo punto
si versa fuori dal fuoco in tre volte e con attenzione la miscela di panna e
lamponi ben calda sul caramello. Si riporta il pentolino su fuoco basso e si
gira continuamente fino a raggiungere la temperatura di 110 gradi, poi
immediatamente si raffredda il caramello immergendo la pentola in un
contenitore con acqua gelata.

Poi lo si lascia raffreddare completamente in frigo,
appena diventa abbastanza denso si farciscono i macarons

Li ho lasciati tutto un giorno in frigo prima di assaggiarli. Entrambi buonissimi, il caramello alla fragola è stata una bellissima scoperta, magari lo ripeto con un’altro frutto di stagione 🙂